Οι βασικές σάλτσες της μαγειρικής και πώς θα τις φτιάξεις
Οι πυλώνες των σαλτσών της μαγειρικής, οι «μανούλες» που γεννούν τις δεκάδες σάλτσες που απολαμβάνουμε καθημερινά.
Κάθε σάλτσα που έχουμε δοκιμάσει ή θα δοκιμάσουμε δεν γεννήθηκε από μόνη της. Βασίστηκε σε κάποια από τις βασικές σάλτσες της μαγειρικής, οι οποίες θεμελιώθηκαν από μεγάλους σεφ και παραμένουν μέχρι σήμερα οι βάσεις για ένα σωρό παρασκευές.
Δες παρακάτω ποιες είναι και πώς θα τις φτιάξεις.
Μπεσαμέλ
Μια εύκολη σάλτσα από γάλα, βούτυρο αλεύρι και αλάτι, η οποία χρησιμοποιείται σε συνταγές όπως τα ογκρατέν και το παραδοσιακό, μαμαδίσιο παστίτσιο. Αν της προσθέσουμε κρόκους αυγού, μοσχοκάρυδο και τριμμένο τυρί έχουμε τη σάλτσα μορνέ, μια πιο… ενισχυμένη βερσιόν της, η οποία επίσης χρησιμοποιείται σε ογκρατέν, αλλά και στον μουσακά και στις μελιτζάνες παπουτσάκια.
Υλικά: 100 γρ. βούτυρο, 100 γρ. αλεύρι, 1 λίτρο γάλα, 1/2 κρεμμύδι, 2 γαρίφαλα, 1 πρέζα μοσχοκάρυδο, αλάτι, λευκό πιπέρι
Εκτέλεση: Καρφώνουμε τα γαρίφαλα στο κρεμμύδι και το βάζουμε με το γάλα σε κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά, να ζεσταθούν.Σε κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και με σύρμα ανακατεύουμε για λίγα λεπτά να ψηθεί το αλεύρι. Αφαιρούμε το κρεμμύδι από το γάλα και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνουμε μέσα λίγο ζεστό γάλα και με σύρμα ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί το αλεύρι. Προσθέτουμε και το υπόλοιπο γάλα.
Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αφήνουμε την κρέμα να δέσει και να πήξει ανακατεύοντας τακτικά με το σύρμα. Αλατοπιπερώνουμε και τρίβουμε λίγο μοσχοκάρυδο.
Συνταγή από εδώ.
Για τη σάλτσα μορνέ, εκτός φωτιάς, με ζεστή μπεσαμέλ ρίχνουμε 2 κρόκους αυγού, τυρί τριμμένο, λίγο μοσχοκάρυδο σε σκόνη και φρέσκο πιπέρι.
Βελουτέ
Πρόκειται για έναν ζωμό που προκύπτει από λαχανικά, κοτόπουλο ή ψάρι σε συνδυασμό με βούτυρο ή αλεύρι. Η παρασκευή του μοιάζει με εκείνη της μπεσαμέλ, και σερβίρεται με βραστά λαχανικά ή μαζί με ψάρι ή κάποιο κρέας και δίνει επιπλέον νοστιμιά στο πιάτο. Παράγωγά της μπεσαμέλ είναι η γερμανική σάλτσα που περιέχει βούτυρο και κρέμα γάλακτος, η σαμπινιόν με την προσθήκη μανιταριών, και η άρσιντινγκ με βελουτέ κότας, κρέμα γάλακτος, καυτερή πάπρικα και ζουλιέν μανιταριού.
Υλικά: 1,5 λίτρο ζωμό κρέατος, ψαριού ή κοτόπουλου, 2 κ.σ. βούτυρο, 2 κ.σ. Corn Flour, αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση: Σε ένα βαθύ κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή θερμοκρασία και προσθέτουμε το Corn Flour. Σιγά σιγά προσθέτουμε τον χλιαρό ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε συνεχώς για να μη σβολιάσει, για μισή περίπου ώρα, πάντα σε χαμηλή θερμοκρασία. Σηκώνουμε το σκεύος από τη φωτιά και αν θέλουμε, αδειάζουμε την σάλτσα σε κάποιο άλλο μπωλ και τη σκεπάζουμε με μία μεμβράνη μέχρι να την καταναλώσουμε.
Συνταγή από εδώ.
Ολαντέζ
Φτιάχνεται από κρόκους αυγών μαζί με χυμό λεμόνι και λιωμένο βούτυρο κλαριφιέ ήτοι βούτυρο που έχει λιώσει σε χαμηλή θερμοκρασία και έχει διαχωριστεί από τα υπόλοιπα συστατικά του. Μοιάζει αρκετά με την μαγιονέζα και ταιριάζει ωραιότατα με ψητά ψάρια, αυγά ποσέ ή αυγά μπένεντικτ ως συνοδευτικό. Η παρασκευή της είναι αρκετά μπελαλίδικη κυρίως στο κομμάτι της ομογενοποίησης του μείγματος του κρόκου με το λεμόνι και το βούτυρο. Παράγωγά της είναι η σάλτσα μπεαρνέζ, η οποία συνοδεύει ιδανικά τα ψητά κρεατικά.
Υλικά: 15 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 3 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους, σπασμένο, 60 γρ. ξίδι λευκού κρασιού, 30 γρ. λευκό κρασί, 60 γρ. νερό, 6 κρόκους αυγών, 480 γρ. βούτυρο κλαριφιέ, ζεστό, 10 γρ. χυμό λεμονιού, αλάτι
Εκτέλεση: Σε μια μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε τα κρεμμύδια, τους κόκκους του πιπεριού, το κρασί και το ξίδι και σιγοβράζουμε έως ότου το ξίδι συμπυκνωθεί στο ¼ του αρχικού του όγκου. Ρίχνουμε το νερό και σουρώνουμε σε μια μεταλλική μπασίνα. Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα, συνεχώς, πάνω σε μπεν μαρί, μέχρι να σφίξει η σάλτσα και το μείγμα να φτάσει στους 73°C.
Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σιγά-σιγά στην αρχή (σχεδόν σταγόνα σταγόνα), και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα, με συνεχή ροή. Αποσύρουμε την μπασίνα από το μπεν μαρί, αλατίζουμε και σουρώνουμε σε ψηλή σήτα.
Συνταγή από εδώ.
Για την Μπεαρνέζ, ακολουθείται η ίδια διαδικασία με τη διαφορά ότι αντικαθιστούμε το λεμόνι με ξίδι και στο τέλος προσθέτουμε ψιλοκομμένο εστραγκόν, ψιλοκομμένο σχοινοπρασο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Σάλτσα ντομάτας
Η κλασική μεσογειακή σάλτσα με ντομάτα στον τρίφτη ή πουρέ ντομάτας, με ελαιόλαδο, κρεμμύδι, σκόρδο, αλάτι και λίγη ζάχαρη για να σπάσει η οξύτητα της ντομάτας. Μπαίνει σε παρασκευές με ζυμαρικά, αλλά και σε πίτσες. Μπορούμε να προσθέσουμε βασιλικό και να φτιάξουμε μια ωραιότατη Ναπολιτέν, ή να σωτάρουμε το κρεμμύδι με τον κιμά για να φτιάξουμε Μπολονέζ, ή να προσθέσουμε μπέικον και να έχουμε μια Αματριτσιάνα. Άλλα παράγωγα είναι η Αραμπιάτα με σκόρδο και τσίλι ψιλοκομμένο, η Πορτουγκέζ κ.α.
Υλικά: 5 κιλά ώριμες ντομάτες, 1 νεροπότηρο ελαιόλαδο, 1 κουτ. σούπας αλάτι, 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση: Διαλέγουμε ώριμες και γερές ντομάτες, χωρίς χτυπήματα, τις πλένουμε καλά και μ᾿ ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, αφαιρούμε τα κοτσάνια τους. Έπειτα τις κόβουμε στη μέση, τις στείβουμε στη χούφτα μας να φύγουν τα περισσότερα σποράκια και τις τρίβουμε στον τρίφτη ή τις ξεφλουδίζουμε και τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Εναλλακτικά χαράζουμε ένα σταυρό, στο κάτω μέρος κάθε ντομάτας, τη βουτάμε για 1΄ περίπου σε νερό που βράζει και αμέσως μετά σε πολύ κρύο νερό. Έπειτα τραβάμε τις φλούδες με το μαχαίρι, ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις λιώνουμε στον πολυκόφτη (μοπρασούλτι).
Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε τις τριμμένες ή στυμμένες ντομάτες και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Βράζουμε για 20' - 25', μέχρι η σάλτσα να πιει τα υγρά της και να δέσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε 2'- 3' να κρυώσει λίγο η σάλτσα και την μεταφέρουμε σε γυάλινα, αποστειρωμένα βάζα. Τα γεμίζουμε μέχρι ένα δάχτυλο κάτω από το χείλος, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο να σκεπάζει τη σάλτα, σφραγίζουμε με τα καπάκια και τα αφήνουμε αναποδογυρισμένα να κρυώσουν τελείως.
Συνταγή από εδώ.
Εσπανιόλ
Μια επίσης αρκετά μπελαλίδικη σάλτσα από σκούρο ζωμό μοσχαριού, η οποία χρησιμοποιείται σπάνια μόνη της, όμως αποτελεί βάση για πολλές άλλες. Χαρακτηριστικότερο παράγωγό της η ντεμί γκλας, με βούτυρο και αλεύρι, κρεμμύδι ψιλοκομμένο, καρότο ψιλοκομμένο, κλωνάρια από σέλινο. Παράγεται από κομμάτια μοσχαριού (κόκκαλα και κρέας), τα οποία βράζουν μέχρι να διαλυθούν εντελώς και έχει πολύ έντονη γεύση. Τόσο η Εσπανιόλ όσο και η Ντέμι Γκλας συνοδεύουν τέλεια ένα ριζότο, ζυμαρικά, ή μαγειρευτά. Από την Εσπανιόλ «βγαίνει» και η σάλτσα Μαδέρα, με την προσθήκη του ομώνυμου γλυκού κρασιού και ταιριάζει άψογα σε ένα φιλέτο μοσχάρι με μανιτάρια.
Υλικά: 1 λίτρο ζωμό κρέατος, 2 κ.σ. βούτυρο, 2 κ.σ. αλεύρι, ½ κούπα χυμό ντομάτας ή 1 κ.σ. πελτέ, 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 1 ψιλοκομμένο καρότο, 1 ψιλοκομμένο σέλινο χωρίς τα φύλλα, 1 κ.σ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση: Λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε μέχρι το μίγμα να πάρει σοκολατί χρώμα. Αφήνουμε το μίγμα να γίνει χλιαρό και στη συνέχεια, προσθέτουμε τον ζωμό μέχρι να ενωθούν τα συστατικά. Σε άλλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τη ντομάτα και το μίγμα με τον ζωμό μέχρι να αναμιχθούν καλά. Σιγοβράζουμε για μισή περίπου ώρα, ανακατεύοντας καλά. Για βελούδινο αποτέλεσμα, περνάμε τη σάλτσα από κόσκινο.
Συνταγή από εδώ.
Υλικά για την Ντέμι Γκλας: 5 κιλά κόκαλα Μόσχου, 1 λίτρο νερό, 300 γρ. αρωματικά λαχανικά (Καρότα, Κρεμμύδια, Σέλινο), 1 τεμάχιο Μπουκέ γαρνί (πράσο, δάφνη, θυμάρι, μαϊντανός), 2 σκελίδες σκόρδο, 50 γρ. λιπαρή ουσία, 50 γρ. πάστα ντομάτας, 50 γρ. αλεύρι, 200 γρ. ώριμες ντομάτες, κόκκοι πιπεριού/γαρύφαλλα κατά προτίμηση, ½ λίτρο λευκό κρασί.
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε, σπάμε και πλένουμε τα κόκαλα. Καίμε με λιπαρή ουσία τα κόκαλα στο φούρνο μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα. Προσθέτουμε τα αρωματικά λαχανικά (χοντροκομμένα) και τα τσιγαρίζουμε στον φούρνο μαζί με τα κόκαλα, προσθέτοντας τις τομάτες αποφλοιωμένες και ξεσποριασμένες καθώς και τη πάστα τομάτας. Πουδράρουμε με αλεύρι και αφήνουμε να καβουρδιστεί.
Σβήνουμε με λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμισθεί. Τα αφαιρούμε από το ταψί και τα προσθέτουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε το νερό, το μπουκέ γκαρνί, τα σκόρδα και τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Αφήνουμε να σιγοβράζει για 5-6 ώρες περίπου. Περνάμε τη σάλτσα από σουρωτήρι.
Συνταγή από εδώ.
Μαγιονέζα
Τα τελευταία χρόνια η γνωστή μας μαγιονέζα θεωρείται και αυτή μια από τις βασικές σάλτσες. Παρασκευάζεται από λεμόνι, λάδι φυτικής προέλευσης και κρόκο αυγού, και μπορεί να σταθεί ως συνοδευτική σάλτσα σε κρεατικά, ψάρια, θαλασσινά καθώς και λαχανικά, αλλά και σε παναρισμένα κρεατικά ή ως βασικό συστατικό σε ντρέσινγκ για σαλάτες, και βάση σε διάφορα σάντουιτς ή σνακ, όπως οι κλασικές τηγανιτές πατάτες.
Υλικά: 1 κρόκο, 1 κ.σ. μουστάρδα, 1 κ.σ. ξίδι, από λευκό κρασί, 1 κ.σ. χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι, 30 γρ. ελαιόλαδο, 220 γρ. ηλιέλαιο, 1-2 κ.σ. νερό, (αν χρειαστεί)
Εκτέλεση: Σε ένα μπολ βάζουμε τον κρόκο, τη μουστάρδα, το ξίδι, τον χυμό από το λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός. Καθώς ανακατεύουμε, ρίχνουμε πολύ σιγά (σαν κορδόνι) το ελαιόλαδο κι έπειτα το ηλιέλαιο. (Το λάδι μπορεί να έχει μια συνεχή ροή σαν λεπτή γραμμή πάχους 2-3 περίπου χιλιοστών). Αν η μαγιονέζα μας είναι σφιχτή, προσθέτουμε λίγο νερό για να την αραιώσουμε. Σερβίρουμε σε ένα μπολ ή αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένο βαζάκι στο ψυγείο.
Συνταγή από εδώ.
Μπισκ
Η σάλτσα μπισκ είναι ένας ζωμός που φτιάχνεται με ελαιόλαδο, διάφορα λαχανικά κατά προτίμηση (κρεμμύδια, καρότα, σέλερι κ.α.) και κελύφη από οστρακοειδή (καβούρια, αστακούς, γαρίδες κ.α.). Τα υλικά αυτά σωτάρονται όλα μαζί με την προσθήκη νερού ή ζωμού λαχανικών, ύστερα προστίθεται αλεύρι και περνιούνται από το μπλέντερ, και σουρώνονται. Ο ζωμός που μένει είναι μια πολύ ωραία βάση σε πολλά πιάτα θαλασσινών, ριζότι, ή σάλτσες που θέλουμε να δώσουμε γεύση θάλασσας.
Δείτε την αναλυτική συνταγή εδώ.
Δες παρακάτω ποιες είναι και πώς θα τις φτιάξεις.
Μπεσαμέλ
Μια εύκολη σάλτσα από γάλα, βούτυρο αλεύρι και αλάτι, η οποία χρησιμοποιείται σε συνταγές όπως τα ογκρατέν και το παραδοσιακό, μαμαδίσιο παστίτσιο. Αν της προσθέσουμε κρόκους αυγού, μοσχοκάρυδο και τριμμένο τυρί έχουμε τη σάλτσα μορνέ, μια πιο… ενισχυμένη βερσιόν της, η οποία επίσης χρησιμοποιείται σε ογκρατέν, αλλά και στον μουσακά και στις μελιτζάνες παπουτσάκια.
Υλικά: 100 γρ. βούτυρο, 100 γρ. αλεύρι, 1 λίτρο γάλα, 1/2 κρεμμύδι, 2 γαρίφαλα, 1 πρέζα μοσχοκάρυδο, αλάτι, λευκό πιπέρι
Εκτέλεση: Καρφώνουμε τα γαρίφαλα στο κρεμμύδι και το βάζουμε με το γάλα σε κατσαρόλα πάνω σε μέτρια φωτιά, να ζεσταθούν.Σε κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και με σύρμα ανακατεύουμε για λίγα λεπτά να ψηθεί το αλεύρι. Αφαιρούμε το κρεμμύδι από το γάλα και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνουμε μέσα λίγο ζεστό γάλα και με σύρμα ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί το αλεύρι. Προσθέτουμε και το υπόλοιπο γάλα.
Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αφήνουμε την κρέμα να δέσει και να πήξει ανακατεύοντας τακτικά με το σύρμα. Αλατοπιπερώνουμε και τρίβουμε λίγο μοσχοκάρυδο.
Συνταγή από εδώ.
Για τη σάλτσα μορνέ, εκτός φωτιάς, με ζεστή μπεσαμέλ ρίχνουμε 2 κρόκους αυγού, τυρί τριμμένο, λίγο μοσχοκάρυδο σε σκόνη και φρέσκο πιπέρι.
Βελουτέ
Πρόκειται για έναν ζωμό που προκύπτει από λαχανικά, κοτόπουλο ή ψάρι σε συνδυασμό με βούτυρο ή αλεύρι. Η παρασκευή του μοιάζει με εκείνη της μπεσαμέλ, και σερβίρεται με βραστά λαχανικά ή μαζί με ψάρι ή κάποιο κρέας και δίνει επιπλέον νοστιμιά στο πιάτο. Παράγωγά της μπεσαμέλ είναι η γερμανική σάλτσα που περιέχει βούτυρο και κρέμα γάλακτος, η σαμπινιόν με την προσθήκη μανιταριών, και η άρσιντινγκ με βελουτέ κότας, κρέμα γάλακτος, καυτερή πάπρικα και ζουλιέν μανιταριού.
Υλικά: 1,5 λίτρο ζωμό κρέατος, ψαριού ή κοτόπουλου, 2 κ.σ. βούτυρο, 2 κ.σ. Corn Flour, αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση: Σε ένα βαθύ κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή θερμοκρασία και προσθέτουμε το Corn Flour. Σιγά σιγά προσθέτουμε τον χλιαρό ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε συνεχώς για να μη σβολιάσει, για μισή περίπου ώρα, πάντα σε χαμηλή θερμοκρασία. Σηκώνουμε το σκεύος από τη φωτιά και αν θέλουμε, αδειάζουμε την σάλτσα σε κάποιο άλλο μπωλ και τη σκεπάζουμε με μία μεμβράνη μέχρι να την καταναλώσουμε.
Συνταγή από εδώ.
Ολαντέζ
Φτιάχνεται από κρόκους αυγών μαζί με χυμό λεμόνι και λιωμένο βούτυρο κλαριφιέ ήτοι βούτυρο που έχει λιώσει σε χαμηλή θερμοκρασία και έχει διαχωριστεί από τα υπόλοιπα συστατικά του. Μοιάζει αρκετά με την μαγιονέζα και ταιριάζει ωραιότατα με ψητά ψάρια, αυγά ποσέ ή αυγά μπένεντικτ ως συνοδευτικό. Η παρασκευή της είναι αρκετά μπελαλίδικη κυρίως στο κομμάτι της ομογενοποίησης του μείγματος του κρόκου με το λεμόνι και το βούτυρο. Παράγωγά της είναι η σάλτσα μπεαρνέζ, η οποία συνοδεύει ιδανικά τα ψητά κρεατικά.
Υλικά: 15 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 3 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους, σπασμένο, 60 γρ. ξίδι λευκού κρασιού, 30 γρ. λευκό κρασί, 60 γρ. νερό, 6 κρόκους αυγών, 480 γρ. βούτυρο κλαριφιέ, ζεστό, 10 γρ. χυμό λεμονιού, αλάτι
Εκτέλεση: Σε μια μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε τα κρεμμύδια, τους κόκκους του πιπεριού, το κρασί και το ξίδι και σιγοβράζουμε έως ότου το ξίδι συμπυκνωθεί στο ¼ του αρχικού του όγκου. Ρίχνουμε το νερό και σουρώνουμε σε μια μεταλλική μπασίνα. Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε με σύρμα, συνεχώς, πάνω σε μπεν μαρί, μέχρι να σφίξει η σάλτσα και το μείγμα να φτάσει στους 73°C.
Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ σιγά-σιγά στην αρχή (σχεδόν σταγόνα σταγόνα), και εφόσον αρχίσει να πήζει το μείγμα, με συνεχή ροή. Αποσύρουμε την μπασίνα από το μπεν μαρί, αλατίζουμε και σουρώνουμε σε ψηλή σήτα.
Συνταγή από εδώ.
Για την Μπεαρνέζ, ακολουθείται η ίδια διαδικασία με τη διαφορά ότι αντικαθιστούμε το λεμόνι με ξίδι και στο τέλος προσθέτουμε ψιλοκομμένο εστραγκόν, ψιλοκομμένο σχοινοπρασο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Σάλτσα ντομάτας
Η κλασική μεσογειακή σάλτσα με ντομάτα στον τρίφτη ή πουρέ ντομάτας, με ελαιόλαδο, κρεμμύδι, σκόρδο, αλάτι και λίγη ζάχαρη για να σπάσει η οξύτητα της ντομάτας. Μπαίνει σε παρασκευές με ζυμαρικά, αλλά και σε πίτσες. Μπορούμε να προσθέσουμε βασιλικό και να φτιάξουμε μια ωραιότατη Ναπολιτέν, ή να σωτάρουμε το κρεμμύδι με τον κιμά για να φτιάξουμε Μπολονέζ, ή να προσθέσουμε μπέικον και να έχουμε μια Αματριτσιάνα. Άλλα παράγωγα είναι η Αραμπιάτα με σκόρδο και τσίλι ψιλοκομμένο, η Πορτουγκέζ κ.α.
Υλικά: 5 κιλά ώριμες ντομάτες, 1 νεροπότηρο ελαιόλαδο, 1 κουτ. σούπας αλάτι, 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση: Διαλέγουμε ώριμες και γερές ντομάτες, χωρίς χτυπήματα, τις πλένουμε καλά και μ᾿ ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, αφαιρούμε τα κοτσάνια τους. Έπειτα τις κόβουμε στη μέση, τις στείβουμε στη χούφτα μας να φύγουν τα περισσότερα σποράκια και τις τρίβουμε στον τρίφτη ή τις ξεφλουδίζουμε και τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Εναλλακτικά χαράζουμε ένα σταυρό, στο κάτω μέρος κάθε ντομάτας, τη βουτάμε για 1΄ περίπου σε νερό που βράζει και αμέσως μετά σε πολύ κρύο νερό. Έπειτα τραβάμε τις φλούδες με το μαχαίρι, ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις λιώνουμε στον πολυκόφτη (μοπρασούλτι).
Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε τις τριμμένες ή στυμμένες ντομάτες και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Βράζουμε για 20' - 25', μέχρι η σάλτσα να πιει τα υγρά της και να δέσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε 2'- 3' να κρυώσει λίγο η σάλτσα και την μεταφέρουμε σε γυάλινα, αποστειρωμένα βάζα. Τα γεμίζουμε μέχρι ένα δάχτυλο κάτω από το χείλος, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο να σκεπάζει τη σάλτα, σφραγίζουμε με τα καπάκια και τα αφήνουμε αναποδογυρισμένα να κρυώσουν τελείως.
Συνταγή από εδώ.
Εσπανιόλ
Μια επίσης αρκετά μπελαλίδικη σάλτσα από σκούρο ζωμό μοσχαριού, η οποία χρησιμοποιείται σπάνια μόνη της, όμως αποτελεί βάση για πολλές άλλες. Χαρακτηριστικότερο παράγωγό της η ντεμί γκλας, με βούτυρο και αλεύρι, κρεμμύδι ψιλοκομμένο, καρότο ψιλοκομμένο, κλωνάρια από σέλινο. Παράγεται από κομμάτια μοσχαριού (κόκκαλα και κρέας), τα οποία βράζουν μέχρι να διαλυθούν εντελώς και έχει πολύ έντονη γεύση. Τόσο η Εσπανιόλ όσο και η Ντέμι Γκλας συνοδεύουν τέλεια ένα ριζότο, ζυμαρικά, ή μαγειρευτά. Από την Εσπανιόλ «βγαίνει» και η σάλτσα Μαδέρα, με την προσθήκη του ομώνυμου γλυκού κρασιού και ταιριάζει άψογα σε ένα φιλέτο μοσχάρι με μανιτάρια.
Υλικά: 1 λίτρο ζωμό κρέατος, 2 κ.σ. βούτυρο, 2 κ.σ. αλεύρι, ½ κούπα χυμό ντομάτας ή 1 κ.σ. πελτέ, 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 1 ψιλοκομμένο καρότο, 1 ψιλοκομμένο σέλινο χωρίς τα φύλλα, 1 κ.σ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση: Λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε μέχρι το μίγμα να πάρει σοκολατί χρώμα. Αφήνουμε το μίγμα να γίνει χλιαρό και στη συνέχεια, προσθέτουμε τον ζωμό μέχρι να ενωθούν τα συστατικά. Σε άλλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τη ντομάτα και το μίγμα με τον ζωμό μέχρι να αναμιχθούν καλά. Σιγοβράζουμε για μισή περίπου ώρα, ανακατεύοντας καλά. Για βελούδινο αποτέλεσμα, περνάμε τη σάλτσα από κόσκινο.
Συνταγή από εδώ.
Υλικά για την Ντέμι Γκλας: 5 κιλά κόκαλα Μόσχου, 1 λίτρο νερό, 300 γρ. αρωματικά λαχανικά (Καρότα, Κρεμμύδια, Σέλινο), 1 τεμάχιο Μπουκέ γαρνί (πράσο, δάφνη, θυμάρι, μαϊντανός), 2 σκελίδες σκόρδο, 50 γρ. λιπαρή ουσία, 50 γρ. πάστα ντομάτας, 50 γρ. αλεύρι, 200 γρ. ώριμες ντομάτες, κόκκοι πιπεριού/γαρύφαλλα κατά προτίμηση, ½ λίτρο λευκό κρασί.
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε, σπάμε και πλένουμε τα κόκαλα. Καίμε με λιπαρή ουσία τα κόκαλα στο φούρνο μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα. Προσθέτουμε τα αρωματικά λαχανικά (χοντροκομμένα) και τα τσιγαρίζουμε στον φούρνο μαζί με τα κόκαλα, προσθέτοντας τις τομάτες αποφλοιωμένες και ξεσποριασμένες καθώς και τη πάστα τομάτας. Πουδράρουμε με αλεύρι και αφήνουμε να καβουρδιστεί.
Σβήνουμε με λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμισθεί. Τα αφαιρούμε από το ταψί και τα προσθέτουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε το νερό, το μπουκέ γκαρνί, τα σκόρδα και τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Αφήνουμε να σιγοβράζει για 5-6 ώρες περίπου. Περνάμε τη σάλτσα από σουρωτήρι.
Συνταγή από εδώ.
Μαγιονέζα
Τα τελευταία χρόνια η γνωστή μας μαγιονέζα θεωρείται και αυτή μια από τις βασικές σάλτσες. Παρασκευάζεται από λεμόνι, λάδι φυτικής προέλευσης και κρόκο αυγού, και μπορεί να σταθεί ως συνοδευτική σάλτσα σε κρεατικά, ψάρια, θαλασσινά καθώς και λαχανικά, αλλά και σε παναρισμένα κρεατικά ή ως βασικό συστατικό σε ντρέσινγκ για σαλάτες, και βάση σε διάφορα σάντουιτς ή σνακ, όπως οι κλασικές τηγανιτές πατάτες.
Υλικά: 1 κρόκο, 1 κ.σ. μουστάρδα, 1 κ.σ. ξίδι, από λευκό κρασί, 1 κ.σ. χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι, 30 γρ. ελαιόλαδο, 220 γρ. ηλιέλαιο, 1-2 κ.σ. νερό, (αν χρειαστεί)
Εκτέλεση: Σε ένα μπολ βάζουμε τον κρόκο, τη μουστάρδα, το ξίδι, τον χυμό από το λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός. Καθώς ανακατεύουμε, ρίχνουμε πολύ σιγά (σαν κορδόνι) το ελαιόλαδο κι έπειτα το ηλιέλαιο. (Το λάδι μπορεί να έχει μια συνεχή ροή σαν λεπτή γραμμή πάχους 2-3 περίπου χιλιοστών). Αν η μαγιονέζα μας είναι σφιχτή, προσθέτουμε λίγο νερό για να την αραιώσουμε. Σερβίρουμε σε ένα μπολ ή αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένο βαζάκι στο ψυγείο.
Συνταγή από εδώ.
Μπισκ
Η σάλτσα μπισκ είναι ένας ζωμός που φτιάχνεται με ελαιόλαδο, διάφορα λαχανικά κατά προτίμηση (κρεμμύδια, καρότα, σέλερι κ.α.) και κελύφη από οστρακοειδή (καβούρια, αστακούς, γαρίδες κ.α.). Τα υλικά αυτά σωτάρονται όλα μαζί με την προσθήκη νερού ή ζωμού λαχανικών, ύστερα προστίθεται αλεύρι και περνιούνται από το μπλέντερ, και σουρώνονται. Ο ζωμός που μένει είναι μια πολύ ωραία βάση σε πολλά πιάτα θαλασσινών, ριζότι, ή σάλτσες που θέλουμε να δώσουμε γεύση θάλασσας.
Δείτε την αναλυτική συνταγή εδώ.
