Τι διαφορά έχουν όλα αυτά τα ζυμαρικά μεταξύ τους;
Ο απόλυτος οδηγός ζυμαρικών θα σε μάθει να ξεχωρίζεις το λιγκουίνι από την ταλιατέλα, και να ξέρεις με ποια σάλτσα συνδυάζεται το καθένα.
Σπαγγέτι: Είναι μάλλον τα δημοφιλέστερα απ’ όλα. Κόντρα στον ευρύτατα διαδεδομένο μύθο, όμως, δεν ταιριάζουν με τα πάντα: Λόγω της γεμάτης γεύσης κάθε μπουκιάς τους, τα σπαγγέτι αναδεικνύονται ιδανικά από ελαφριές σάλτσες ντομάτας, ή με σκέτο λάδι κατά το γνωστό Aglio, olio e pepperoncino (σκόρδο, λάδι και πιπέρι).
Πέννες: Οι ραβδώσεις τους, όπως και το κενό στο εσωτερικό τους, εγγυώνται πως η σωστή ποσότητα σάλτσας «κάθεται» πάνω στην καθεμιά τους, γι’ αυτό ταιριάζουν περισσότερο με γεμάτες, πηχτές σάλτσες σαν την Καρμπονάρα.
Κοχύλια: Είναι φτιαγμένα για να «κρατάνε» μέσα τους τα λαχανικά που αποτελούν τα βασικά συστατικά της σάλτσας τους –όπως τις ελιές, τα ντοματίνια, ή και το μπρόκολο. Γι’ αυτό τον λόγο, είναι ιδανικά και για σαλάτες ζυμαρικών.
Λινγκουίνι: Μοιάζουν πολύ με τα σπαγκέτι, έχουν όμως επίπεδη επιφάνεια που εμποδίζει τη σάλτσα να γλιστρά από πάνω τους. Είναι οι συνήθεις πρωταγωνιστές σε πιάτα θαλασσινών: Αστακο-, καραβιδο-, γαριδομακαρονάδες.
Φουσίλι: Είναι οι γνωστές μας βίδες, φτιαγμένες για να κρατάνε τη σάλτσα ανάμεσα στις εξωτερικές «πτυχώσεις» τους. Συνδυάζονται ιδανικά με βαριές, στιβαρές σάλτσες, ειδικά αυτές που περιέχουν κομματάκια κρέατος, ενώ κατά την ιταλική παράδοση πρωταγωνιστούν και σε πολλές φουρνιστές συνταγές που περιλαμβάνουν ζυμαρικά.
Φαρφάλες: Είναι οι πεταλούδες, και παίρνουν το όνομά τους από την ιταλική λέξη για την πεταλούδα. Είναι μια σκέτη ταλαιπώρια με το πηρούνι (γι’ αυτό θα δείτε κόσμο να τις τρώει με το κουτάλι) και δεν συγκρατούν καλά τις σάλτσες, γι’ αυτό χρησιμοποιούνται κατά βάση για κρύες μακαρονοσαλάτες. Είναι, πάντως, πανέμορφες –και οι αγαπημένες των πιτσιρικιών.
Ριγκατόνι: Μοιάζουν με τις πέννες, αλλά είναι μεγαλύτερα, και με τις άκρες τους κομμένες ευθεία αντί για διαγώνια. Παντρεύονται ιδανικά με σάλτσες λαχανικών, που συγκρατιούνται τόσο στο εσωτερικό όσο και στις ραβδώσεις στο εξωτερικό τους, ενώ ψήνονται και ωραία στον φούρνο.
Λαζάνια: Είναι, στην αυθεντική τους μορφή, τεράστια σε πλάτος, και πωλούνται έτσι με τη λογική να τα κόψεις σε ό,τι σχήμα θες: Λεπτά θα βγουν παπαρδέλες, φαρδιά θα είναι τα κλασικά λαζάνια που ο περισσότερος κόσμος ψήνει στον φούρνο. Ο Jamie Oliver επιμένει ότι μπορείς και να τα τυλίξεις ρολάκια, έτσι ώστε να φτιάξεις σπιτικά, χειροποίητα κανελόνια.
Κανελόνια: Της ίδιας οικογενείας με τα λαζάνια, πωλούνται ως έτοιμα ρολά, τα οποία γεμίζεις με κιμά, τυριά, αλλαντικά, σπανάκι ή άλλη γέμιση της αρεσκείας σου και ψήνεις στον φούρνο.
Ραβιόλια: Είναι τα γεμιστά τετραγωνάκια, ένα μικρό γαστρονομικό θαύμα, που μπορεί να κρύβει στο εσωτερικό του οτιδήποτε, από σπανάκι και τυρί μέχρι μανιτάρια, προσούτο, ακόμα και ψάρι. Στην ουσία, το λεπτό φύλλο του ζυμαρικού μεσολαβεί ανάμεσα στη σάλτσα και το υλικό με το οποίο είναι γεμισμένα (γι’ αυτό υπάρχουν συγκεκριμένα ταιριάσματα σάλτσας και γέμισης) και «ισορροπεί» τον γευστικό συνδυασμό τους.
Τορτελίνια: Είναι κι αυτά γεμιστά, με σχήμα δαχτυλιδιού, και με μεγαλύτερη «στρώση» ζυμαρικού να μεσολαβεί ανάμεσα στη γέμιση και τη σάλτσα σε σχέση με τα ραβιόλια. Γι’ αυτό και συνδυάζονται κατά κανόνα με πηχτές, κρεμώδεις, κατά βάση λευκές σάλτσες. Έχουν και μεγάλα αδερφάκια, τα τορτελόνι –γενικώς, οι καταλήξεις -ίνι και -όνι στα ζυμαρικά αντιστοιχούν σε μεγέθη, μικρό και μεγάλο.
Παπαρδέλες: Είναι η ιταλική εκδοχή της (μακρόστενης, όχι τετράγωνης) χυλοπίτας, ανήκουν στα λεγόμενα «φρέσκα» ζυμαρικά –που φτιάχνονται με αυγά, εν αντιθέσει με τα ξηρά που φτιάχνονται χωρίς− και έχουν γεύση σαφώς πιο γεμάτη από το σπαγγέτι ή το λιγκουίνι. Συνδυάζονται τέλεια με ραγού.
Ταλιατέλες: Είναι για τα φρέσκα ζυμαρικά ό,τι είναι τα σπαγγέτι για τα ξηρά. Το πιο δημοφιλές ζυμαρικό στον ιταλικό βορρά, είναι η ορίτζιναλ βάση για τη Μπολονέζ, ενώ συνδυάζεται τέλεια και με όλες τις σάλτσες με πέστο.
Νιόκι: Αν τα έχεις δοκιμάσει, σίγουρα σου έχουν φανεί διαφορετικά –πιθανότατα και κάπως πιο «φουσκωτικά»− και υπάρχει λόγος γι’ αυτό: Τα νιόκι που τρώμε στην Ελλάδα κατά κανόνα φτιάχνονται από πατάτα, οπότε «τεχνικά» αν και στα μενού τα βρίσκεις μαζί με τα άλλα ζυμαρικά, δεν είναι ζυμαρικό. Στην Ιταλία, υπάρχουν νιόκι και από σιτάρι, ωστόσο τα νιόκι πατάτας είναι και εκεί τα συνηθέστερα/ δημοφιλέστερα. Οπότε ναι, είναι ένα μικρό γευστικό αριστούργημα, αλλά ζυμαρικό δεν είναι. Τα συμπεριλαμβάνουμε εδώ απλώς επειδή έψαχνες να τα βρεις. Α, και τρώγονται κατά βάση φρέσκα –εξ ου και δεν τα πολυβρίσκεις μαζί με τα άλλα ζυμαρικά στα σούπερ μάρκετ.
Πέννες: Οι ραβδώσεις τους, όπως και το κενό στο εσωτερικό τους, εγγυώνται πως η σωστή ποσότητα σάλτσας «κάθεται» πάνω στην καθεμιά τους, γι’ αυτό ταιριάζουν περισσότερο με γεμάτες, πηχτές σάλτσες σαν την Καρμπονάρα.
Κοχύλια: Είναι φτιαγμένα για να «κρατάνε» μέσα τους τα λαχανικά που αποτελούν τα βασικά συστατικά της σάλτσας τους –όπως τις ελιές, τα ντοματίνια, ή και το μπρόκολο. Γι’ αυτό τον λόγο, είναι ιδανικά και για σαλάτες ζυμαρικών.
Λινγκουίνι: Μοιάζουν πολύ με τα σπαγκέτι, έχουν όμως επίπεδη επιφάνεια που εμποδίζει τη σάλτσα να γλιστρά από πάνω τους. Είναι οι συνήθεις πρωταγωνιστές σε πιάτα θαλασσινών: Αστακο-, καραβιδο-, γαριδομακαρονάδες.
Φουσίλι: Είναι οι γνωστές μας βίδες, φτιαγμένες για να κρατάνε τη σάλτσα ανάμεσα στις εξωτερικές «πτυχώσεις» τους. Συνδυάζονται ιδανικά με βαριές, στιβαρές σάλτσες, ειδικά αυτές που περιέχουν κομματάκια κρέατος, ενώ κατά την ιταλική παράδοση πρωταγωνιστούν και σε πολλές φουρνιστές συνταγές που περιλαμβάνουν ζυμαρικά.
Φαρφάλες: Είναι οι πεταλούδες, και παίρνουν το όνομά τους από την ιταλική λέξη για την πεταλούδα. Είναι μια σκέτη ταλαιπώρια με το πηρούνι (γι’ αυτό θα δείτε κόσμο να τις τρώει με το κουτάλι) και δεν συγκρατούν καλά τις σάλτσες, γι’ αυτό χρησιμοποιούνται κατά βάση για κρύες μακαρονοσαλάτες. Είναι, πάντως, πανέμορφες –και οι αγαπημένες των πιτσιρικιών.
Ριγκατόνι: Μοιάζουν με τις πέννες, αλλά είναι μεγαλύτερα, και με τις άκρες τους κομμένες ευθεία αντί για διαγώνια. Παντρεύονται ιδανικά με σάλτσες λαχανικών, που συγκρατιούνται τόσο στο εσωτερικό όσο και στις ραβδώσεις στο εξωτερικό τους, ενώ ψήνονται και ωραία στον φούρνο.
Λαζάνια: Είναι, στην αυθεντική τους μορφή, τεράστια σε πλάτος, και πωλούνται έτσι με τη λογική να τα κόψεις σε ό,τι σχήμα θες: Λεπτά θα βγουν παπαρδέλες, φαρδιά θα είναι τα κλασικά λαζάνια που ο περισσότερος κόσμος ψήνει στον φούρνο. Ο Jamie Oliver επιμένει ότι μπορείς και να τα τυλίξεις ρολάκια, έτσι ώστε να φτιάξεις σπιτικά, χειροποίητα κανελόνια.
Κανελόνια: Της ίδιας οικογενείας με τα λαζάνια, πωλούνται ως έτοιμα ρολά, τα οποία γεμίζεις με κιμά, τυριά, αλλαντικά, σπανάκι ή άλλη γέμιση της αρεσκείας σου και ψήνεις στον φούρνο.
Ραβιόλια: Είναι τα γεμιστά τετραγωνάκια, ένα μικρό γαστρονομικό θαύμα, που μπορεί να κρύβει στο εσωτερικό του οτιδήποτε, από σπανάκι και τυρί μέχρι μανιτάρια, προσούτο, ακόμα και ψάρι. Στην ουσία, το λεπτό φύλλο του ζυμαρικού μεσολαβεί ανάμεσα στη σάλτσα και το υλικό με το οποίο είναι γεμισμένα (γι’ αυτό υπάρχουν συγκεκριμένα ταιριάσματα σάλτσας και γέμισης) και «ισορροπεί» τον γευστικό συνδυασμό τους.
Τορτελίνια: Είναι κι αυτά γεμιστά, με σχήμα δαχτυλιδιού, και με μεγαλύτερη «στρώση» ζυμαρικού να μεσολαβεί ανάμεσα στη γέμιση και τη σάλτσα σε σχέση με τα ραβιόλια. Γι’ αυτό και συνδυάζονται κατά κανόνα με πηχτές, κρεμώδεις, κατά βάση λευκές σάλτσες. Έχουν και μεγάλα αδερφάκια, τα τορτελόνι –γενικώς, οι καταλήξεις -ίνι και -όνι στα ζυμαρικά αντιστοιχούν σε μεγέθη, μικρό και μεγάλο.
Παπαρδέλες: Είναι η ιταλική εκδοχή της (μακρόστενης, όχι τετράγωνης) χυλοπίτας, ανήκουν στα λεγόμενα «φρέσκα» ζυμαρικά –που φτιάχνονται με αυγά, εν αντιθέσει με τα ξηρά που φτιάχνονται χωρίς− και έχουν γεύση σαφώς πιο γεμάτη από το σπαγγέτι ή το λιγκουίνι. Συνδυάζονται τέλεια με ραγού.
Ταλιατέλες: Είναι για τα φρέσκα ζυμαρικά ό,τι είναι τα σπαγγέτι για τα ξηρά. Το πιο δημοφιλές ζυμαρικό στον ιταλικό βορρά, είναι η ορίτζιναλ βάση για τη Μπολονέζ, ενώ συνδυάζεται τέλεια και με όλες τις σάλτσες με πέστο.
Νιόκι: Αν τα έχεις δοκιμάσει, σίγουρα σου έχουν φανεί διαφορετικά –πιθανότατα και κάπως πιο «φουσκωτικά»− και υπάρχει λόγος γι’ αυτό: Τα νιόκι που τρώμε στην Ελλάδα κατά κανόνα φτιάχνονται από πατάτα, οπότε «τεχνικά» αν και στα μενού τα βρίσκεις μαζί με τα άλλα ζυμαρικά, δεν είναι ζυμαρικό. Στην Ιταλία, υπάρχουν νιόκι και από σιτάρι, ωστόσο τα νιόκι πατάτας είναι και εκεί τα συνηθέστερα/ δημοφιλέστερα. Οπότε ναι, είναι ένα μικρό γευστικό αριστούργημα, αλλά ζυμαρικό δεν είναι. Τα συμπεριλαμβάνουμε εδώ απλώς επειδή έψαχνες να τα βρεις. Α, και τρώγονται κατά βάση φρέσκα –εξ ου και δεν τα πολυβρίσκεις μαζί με τα άλλα ζυμαρικά στα σούπερ μάρκετ.
