Λίστα κρασιών: Οδηγίες χρήσεως
Ιδέες, προτάσεις και συμβουλές για την σωστή χρήση της λίστας κρασιών ενός εστιατορίου, είτε με τη βοήθεια ειδικού, είτε όταν η μόνη λύση είναι το... self service.
του Θόδωρου Λέλεκα
Σε ένα καλό εστιατόριο, η λίστα των κρασιών έρχεται μαζί με το μενού του φαγητού, καθώς η επιλογή του οινικού ταιριάσματος ενός γεύματος θεωρείται κλειδί για την επιτυχία του. Κάθε λίστα διαφέρει σε στυλ, φιλοσοφία, μέγεθος ή βάθος, όλες όμως έχουν (ή πρέπει να έχουν) έναν κοινό παρονομαστή: την διευκόλυνση του πελάτη στην επιλογή του κρασιού, με βάση το γούστο, την συνήθεια, αλλά και τον προϋπολογισμό του. Επειδή όμως αυτός ο στόχος δεν επιτυγχάνεται πάντα, και κάποιες φορές η επιλογή του κρασιού αποτελεί πηγή άγχους σε ένα τραπέζι, ετοίμασα για σας έναν εύκολο οδηγό για να είστε πάντα έτοιμοι να δώσετε τις καλύτερες οινικές λύσεις σε μια τέτοια περίπτωση.
Είναι θέμα... αρχιτεκτονικής
Η δομή μίας λίστας κρασιών στηρίζεται σε πολλούς άξονες -κατάσταση, χρώμα, ποικιλία, προέλευση, εσοδεία, τιμή. Η συνηθέστερη σειρά παρουσίασης των κρασιών σε λίστα είναι με βάση το χρώμα, ξεκινώντας από τα λευκά, συνεχίζοντας με τα ροζέ και καταλήγοντας στα ερυθρά. Συχνά επίσης μία λίστα κρασιών ακολουθεί την πορεία του γεύματος: αρχίζει με σαμπάνιες και αφρώδεις οίνους, που συχνά παραγγέλνουμε ως απεριτίφ, συνεχίζει με τα κρασιά, και τελειώνει με επιδόρπιους οίνους και αποστάγματα που συνοδεύουν τα γλυκά ή ένα καλό πούρο.
Βεβαίως κάθε πελάτης δεν είναι απαραίτητο να ξέρει τα πάντα γύρω από το κρασί. Γι' αυτό το λόγο η σωστή λίστα δεν αναγράφει απλώς τα στοιχεία και τη χρονιά της ετικέτας κάθε κρασιού, αλλά μπορεί να περιλαμβάνει ακόμα:
• Σχόλια και παρατηρήσεις σχετικά με το στυλ και τον χαρακτήρα του
• Προτάσεις για τον σωστό συνδυασμό του με φαγητό
• Την ποικιλιακή του σύνθεση, ειδικά αν χαρακτηρίζεται μόνο από την ονομασία προέλευσης
• Τον αλκοολικό του τίτλο
Όταν υπάρχει Σομελιέ
Αρκετά εστιατόρια επενδύουν στην συνεργασία με ειδικευμένους σομελιέ που θα αναλάβουν τον ρόλο της επιμέλειας της λίστας κρασιών και την υποστήριξη του πελάτη κατά την επιλογή του κρασιού. Ένας καλός σομελιέ έχει γνώσεις και εμπειρία στην κουζίνα και το κρασί, αλλά –κυρίως- στον βέλτιστο συνδυασμό των δύο.
Στο εστιατόριο ο σομελιέ βρίσκεται σε συνεχή συνεργασία με τον σεφ για να έχει άποψη πάνω σε όλες τις γεύσεις της κουζίνας και να επιμεληθεί προσωπικά της επιλογής των κρασιών. Ο ρόλος του στο τραπέζι είναι να βοηθήσει στην επιλογή του κρασιού από την λίστα, να κάνει προτάσεις με βάση τις προτιμήσεις ή τις εμπειρίες της παρέας, και να βεβαιωθεί ότι το κρασί που θα ανοίξει θα είναι σε τέλεια κατάσταση από πλευράς ποιότητας, συντήρησης και θερμοκρασίας. Επίσης θα μεταγγίσει το κρασί (αν χρειάζεται), και θα το σερβίρει στα σωστά ποτήρια, διατηρώντας το στη σωστή θέση και θερμοκρασία ανά πάσα στιγμή (ειδικά αν είναι λευκό ώστε να μην ζεσταθεί). Τέλος, δύο παράμετροι που πρέπει απαραιτήτως να γνωρίζει ο σομελιέ για να προχωρήσει στην σωστή επιλογή είναι η πλήρης παραγγελία φαγητού του τραπεζιού, αλλά και η κατηγορία τιμής κρασιού στην οποία η παρέα (ή εκείνος που θα πληρώσει το λογαριασμό) θέλει να κινηθεί.
Για καλύτερη συνεργασία με τον σομελιέ, θα σας συμβούλευα να ενεργήσετε ως εξής:
• Βοηθήστε τον σομελιέ να αποφασίσει πώς θα σας αντιμετωπίσει: διευκρινίστε αν είστε «αρχάριος» στο κρασί και αφήνεστε ολοκληρωτικά στην κρίση του, ή αν έχετε γνώση και άποψη και θα θέλατε απλώς να συζητήσετε κάποιες εναλλακτικές επιλογές
• Δώστε του το οινικό σας στίγμα και βάλτε τον στο πνεύμα της βραδιάς: εξηγήστε του το στυλ κρασιού που σας αρέσει συνήθως, αλλά και την διάθεση του τραπεζιού για πειραματισμούς και νέες εμπειρίες
• Αν θυμάστε κάποιο κρασί που σας άρεσε στο παρελθόν, ζητήστε του να σας προτείνει κάτι παρεμφερές σε στυλ αλλά διαφορετικής ποικιλίας ή προέλευσης
• Για να μην ξεφύγετε από τον προϋπολογισμό σας, δείξτε διακριτικά στον σομελιέ μία ζώνη τιμών στην λίστα και ζητήστε του προτάσεις που θα κινούνται μέσα στη συγκεκριμένη κατηγορία
Όταν ο Σομελιέ είσαι εσύ
Αν το εστιατόριο δεν διαθέτει σομελιέ, ή έχετε αποφασίσει να αναλάβετε το ρόλο του οινοχόου προσωπικά, καλό είναι να είστε «διαβασμένοι» από πριν. Αν βέβαια δεν έχετε χρόνο για κάτι τέτοιο, μπορείτε να ακολουθήσετε κάποιες απλές συμβουλές:
• Κατά κανόνα, τα κρασιά από την Ευρώπη αλλά και γενικότερα από ψυχρότερα κλίματα είναι πιο κομψά στο στόμα, με διακριτικά αρώματα και γεύσεις και μετριοπαθή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Κρασιά από το νέο κόσμο και θερμότερα κλίματα είναι συνήθως πιο πληθωρικά σε όλα τους και με τον δείκτη του αλκοόλ στο κόκκινο! Κάντε λοιπόν την επιλογή σας με βάση το φαγητό αλλά και το κέφι της παρέας.
• Τα περισσότερα καλά Γαλλικά και Ιταλικά κρασιά, καθώς και αρκετά από την υπόλοιπη Ευρώπη αναγράφονται με βάση την Ονομασία Προέλευσης (π.χ. Chablis, Chianti, Rioja). Αν δεν γνωρίζετε τα βασικά χαρακτηριστικά των κρασιών κάθε οινοπαραγωγικής περιοχής, επιλέξτε ετικέτες που χαρακτηρίζονται από την κυρίαρχη ποικιλία σταφυλιού ή το χαρμάνι ποικιλιών που συμμετέχουν στο κρασί (π.x. Chardonnay, Merlot, Syrah), όπως συμβαίνει με τα περισσότερα κρασιά του νέου κόσμου.
• Αντιστοιχίστε με ασφάλεια την προέλευση του κρασιού με την προέλευση της συνταγής του φαγητού σας - να θυμάστε ότι τα κρασιά κάθε χώρας είναι φτιαγμένα πρωτίστως για να συνοδεύουν την κουζίνα της.
• Στο φτηνό άκρο μίας λίστας είναι τα κρασιά με την χαμηλότερη λιανική τιμή και το μεγαλύτερο ποσοστό κέρδους. Στο ακριβό άκρο βρίσκουμε τα «μεγάλα» κρασιά που συχνά επιλέγονται για να δώσουν «βάρος» και κύρος σε μια λίστα. Τα πραγματικά «διαμάντια» της λίστας με την καλύτερη σχέση ποιότητας-τιμής βρίσκονται συνήθως στη μέση.
Μία καλή λίστα κρασιών δίνει στον πελάτη την πολυτέλεια της επιλογής, ταυτόχρονα όμως τον κατευθύνει προς το σημείο όπου και ο ουρανίσκος αλλά και η τσέπη του θα είναι ευχαριστημένοι. Ακολουθήστε λοιπόν τις γνώσεις σας, το ένστικτό σας, την γνώμη των ειδικών ή και αυτές τις απλές συμβουλές, για να μεταμορφώσετε κάθε λίστα κρασιών που πέφτει στα χέρια σας σε εργαλείο που θα μεγιστοποιήσει την απόλαυση ενός καλού γεύματος.
Εις υγείαν!
Σε ένα καλό εστιατόριο, η λίστα των κρασιών έρχεται μαζί με το μενού του φαγητού, καθώς η επιλογή του οινικού ταιριάσματος ενός γεύματος θεωρείται κλειδί για την επιτυχία του. Κάθε λίστα διαφέρει σε στυλ, φιλοσοφία, μέγεθος ή βάθος, όλες όμως έχουν (ή πρέπει να έχουν) έναν κοινό παρονομαστή: την διευκόλυνση του πελάτη στην επιλογή του κρασιού, με βάση το γούστο, την συνήθεια, αλλά και τον προϋπολογισμό του. Επειδή όμως αυτός ο στόχος δεν επιτυγχάνεται πάντα, και κάποιες φορές η επιλογή του κρασιού αποτελεί πηγή άγχους σε ένα τραπέζι, ετοίμασα για σας έναν εύκολο οδηγό για να είστε πάντα έτοιμοι να δώσετε τις καλύτερες οινικές λύσεις σε μια τέτοια περίπτωση.
Είναι θέμα... αρχιτεκτονικής
Η δομή μίας λίστας κρασιών στηρίζεται σε πολλούς άξονες -κατάσταση, χρώμα, ποικιλία, προέλευση, εσοδεία, τιμή. Η συνηθέστερη σειρά παρουσίασης των κρασιών σε λίστα είναι με βάση το χρώμα, ξεκινώντας από τα λευκά, συνεχίζοντας με τα ροζέ και καταλήγοντας στα ερυθρά. Συχνά επίσης μία λίστα κρασιών ακολουθεί την πορεία του γεύματος: αρχίζει με σαμπάνιες και αφρώδεις οίνους, που συχνά παραγγέλνουμε ως απεριτίφ, συνεχίζει με τα κρασιά, και τελειώνει με επιδόρπιους οίνους και αποστάγματα που συνοδεύουν τα γλυκά ή ένα καλό πούρο.
Βεβαίως κάθε πελάτης δεν είναι απαραίτητο να ξέρει τα πάντα γύρω από το κρασί. Γι' αυτό το λόγο η σωστή λίστα δεν αναγράφει απλώς τα στοιχεία και τη χρονιά της ετικέτας κάθε κρασιού, αλλά μπορεί να περιλαμβάνει ακόμα:
• Σχόλια και παρατηρήσεις σχετικά με το στυλ και τον χαρακτήρα του
• Προτάσεις για τον σωστό συνδυασμό του με φαγητό
• Την ποικιλιακή του σύνθεση, ειδικά αν χαρακτηρίζεται μόνο από την ονομασία προέλευσης
• Τον αλκοολικό του τίτλο
Όταν υπάρχει Σομελιέ
Αρκετά εστιατόρια επενδύουν στην συνεργασία με ειδικευμένους σομελιέ που θα αναλάβουν τον ρόλο της επιμέλειας της λίστας κρασιών και την υποστήριξη του πελάτη κατά την επιλογή του κρασιού. Ένας καλός σομελιέ έχει γνώσεις και εμπειρία στην κουζίνα και το κρασί, αλλά –κυρίως- στον βέλτιστο συνδυασμό των δύο.
Στο εστιατόριο ο σομελιέ βρίσκεται σε συνεχή συνεργασία με τον σεφ για να έχει άποψη πάνω σε όλες τις γεύσεις της κουζίνας και να επιμεληθεί προσωπικά της επιλογής των κρασιών. Ο ρόλος του στο τραπέζι είναι να βοηθήσει στην επιλογή του κρασιού από την λίστα, να κάνει προτάσεις με βάση τις προτιμήσεις ή τις εμπειρίες της παρέας, και να βεβαιωθεί ότι το κρασί που θα ανοίξει θα είναι σε τέλεια κατάσταση από πλευράς ποιότητας, συντήρησης και θερμοκρασίας. Επίσης θα μεταγγίσει το κρασί (αν χρειάζεται), και θα το σερβίρει στα σωστά ποτήρια, διατηρώντας το στη σωστή θέση και θερμοκρασία ανά πάσα στιγμή (ειδικά αν είναι λευκό ώστε να μην ζεσταθεί). Τέλος, δύο παράμετροι που πρέπει απαραιτήτως να γνωρίζει ο σομελιέ για να προχωρήσει στην σωστή επιλογή είναι η πλήρης παραγγελία φαγητού του τραπεζιού, αλλά και η κατηγορία τιμής κρασιού στην οποία η παρέα (ή εκείνος που θα πληρώσει το λογαριασμό) θέλει να κινηθεί.
Για καλύτερη συνεργασία με τον σομελιέ, θα σας συμβούλευα να ενεργήσετε ως εξής:
• Βοηθήστε τον σομελιέ να αποφασίσει πώς θα σας αντιμετωπίσει: διευκρινίστε αν είστε «αρχάριος» στο κρασί και αφήνεστε ολοκληρωτικά στην κρίση του, ή αν έχετε γνώση και άποψη και θα θέλατε απλώς να συζητήσετε κάποιες εναλλακτικές επιλογές
• Δώστε του το οινικό σας στίγμα και βάλτε τον στο πνεύμα της βραδιάς: εξηγήστε του το στυλ κρασιού που σας αρέσει συνήθως, αλλά και την διάθεση του τραπεζιού για πειραματισμούς και νέες εμπειρίες
• Αν θυμάστε κάποιο κρασί που σας άρεσε στο παρελθόν, ζητήστε του να σας προτείνει κάτι παρεμφερές σε στυλ αλλά διαφορετικής ποικιλίας ή προέλευσης
• Για να μην ξεφύγετε από τον προϋπολογισμό σας, δείξτε διακριτικά στον σομελιέ μία ζώνη τιμών στην λίστα και ζητήστε του προτάσεις που θα κινούνται μέσα στη συγκεκριμένη κατηγορία
Όταν ο Σομελιέ είσαι εσύ
Αν το εστιατόριο δεν διαθέτει σομελιέ, ή έχετε αποφασίσει να αναλάβετε το ρόλο του οινοχόου προσωπικά, καλό είναι να είστε «διαβασμένοι» από πριν. Αν βέβαια δεν έχετε χρόνο για κάτι τέτοιο, μπορείτε να ακολουθήσετε κάποιες απλές συμβουλές:
• Κατά κανόνα, τα κρασιά από την Ευρώπη αλλά και γενικότερα από ψυχρότερα κλίματα είναι πιο κομψά στο στόμα, με διακριτικά αρώματα και γεύσεις και μετριοπαθή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Κρασιά από το νέο κόσμο και θερμότερα κλίματα είναι συνήθως πιο πληθωρικά σε όλα τους και με τον δείκτη του αλκοόλ στο κόκκινο! Κάντε λοιπόν την επιλογή σας με βάση το φαγητό αλλά και το κέφι της παρέας.
• Τα περισσότερα καλά Γαλλικά και Ιταλικά κρασιά, καθώς και αρκετά από την υπόλοιπη Ευρώπη αναγράφονται με βάση την Ονομασία Προέλευσης (π.χ. Chablis, Chianti, Rioja). Αν δεν γνωρίζετε τα βασικά χαρακτηριστικά των κρασιών κάθε οινοπαραγωγικής περιοχής, επιλέξτε ετικέτες που χαρακτηρίζονται από την κυρίαρχη ποικιλία σταφυλιού ή το χαρμάνι ποικιλιών που συμμετέχουν στο κρασί (π.x. Chardonnay, Merlot, Syrah), όπως συμβαίνει με τα περισσότερα κρασιά του νέου κόσμου.
• Αντιστοιχίστε με ασφάλεια την προέλευση του κρασιού με την προέλευση της συνταγής του φαγητού σας - να θυμάστε ότι τα κρασιά κάθε χώρας είναι φτιαγμένα πρωτίστως για να συνοδεύουν την κουζίνα της.
• Στο φτηνό άκρο μίας λίστας είναι τα κρασιά με την χαμηλότερη λιανική τιμή και το μεγαλύτερο ποσοστό κέρδους. Στο ακριβό άκρο βρίσκουμε τα «μεγάλα» κρασιά που συχνά επιλέγονται για να δώσουν «βάρος» και κύρος σε μια λίστα. Τα πραγματικά «διαμάντια» της λίστας με την καλύτερη σχέση ποιότητας-τιμής βρίσκονται συνήθως στη μέση.
Μία καλή λίστα κρασιών δίνει στον πελάτη την πολυτέλεια της επιλογής, ταυτόχρονα όμως τον κατευθύνει προς το σημείο όπου και ο ουρανίσκος αλλά και η τσέπη του θα είναι ευχαριστημένοι. Ακολουθήστε λοιπόν τις γνώσεις σας, το ένστικτό σας, την γνώμη των ειδικών ή και αυτές τις απλές συμβουλές, για να μεταμορφώσετε κάθε λίστα κρασιών που πέφτει στα χέρια σας σε εργαλείο που θα μεγιστοποιήσει την απόλαυση ενός καλού γεύματος.
Εις υγείαν!
