Ρόδι το πλουμιστό

της Αγάπης Μαργετίδη

Η πρώτη μου ανάμνηση από το υπέροχο αυτό φρούτο είναι από τη γιαγιά μου, που όταν ήθελε να με φιλέψει ένα γλυκό, δύο ήταν οι λιχουδιές που μου ετοίμαζε. Τα κατακόκκινα ρόδια που έσκαγαν στο στόμα με τη ζάχαρη που έκανε κρίτσι κρίτσι και το χτυπημένο αυγό με το κακάο και τη ζάχαρη. Κι αν δεν είχε τίποτα από τα δυο, στις τσέπες της πάντα φύλαγε καραμέλες γάλακτος, από αυτές που κολλούσαν στα δόντια. Χαρά μεγάλη!

Για πολλά χρόνια δεν ήξερα πως με το ρόδι μπορείς να μαγειρέψεις γιατί στην Ελλάδα το χρησιμοποιούμε κατ’ εξοχήν σαν γαρνιτούρα, ενώ στη Μέση Ανατολή το έχουν περί πολλού και φτιάχνουν υπέροχα παραδοσιακά φαγητά. Έχω όμως βρει και μαγειρεύω το ρόδι και σε συνταγές εξευρωπαϊσμένες, όπου ο χυμός του χρησιμοποιείται σε σάλτσες, όπως π.χ. ψητό χοιρινό, μοσχάρι, κοτόπουλο, κ.λπ. Λίγο αργότερα προς τον χειμώνα, θα φτιάξω κι απ’ αυτά και θα σας δώσω τις συνταγές.

Αυτό που αγαπώ πολύ είναι το πετιμέζι του ροδιού. Είναι πολύ λιγότερο γλυκό από το πετιμέζι των σταφυλιών κι έχει πολύπλοκη γεύση και άρωμα. Το πλέον ποιοτικό που έχω βρει στην αγορά έρχεται από τον Λίβανο (δείτε την φωτογραφία). Το βρίσκουμε σε έθνικ μπακάλικα αλλά και σε καταστήματα μπαχαρικών. Παρεμπιπτόντως, η ίδια εταιρεία έχει και το καλύτερο ροδόνερο που μπορείτε να αγοράσετε.

Τρία είναι τα εδέσματα που θα σας δείξω σήμερα, και τα τρία από τη Μέση Ανατολή. Με αυτά έκανα το τραπέζι στη Λιβανέζα κουμπάρα μου η οποία τα τίμησε με μεγάλη ευχαρίστηση. Έχοντας, λοιπόν, το πράσινο φως από την ειδικό, ιδού.

ΠΙΚΑΝΤΙΚΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ & ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΡΟΔΙΟΥ

Για να ανοίξει η όρεξη

 
Πρώτα ετοιμάζουμε τις αραβικές πίτες που θα συνοδεύσουν τις ελιές : Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και αραδιάζουμε αραβικές πίτες που έχουμε κόψει σε φαρδιές λωρίδες. Τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και τις πασπαλίζουμε με za’atar* και άνθος αλατιού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C για περίπου 10’, μέχρι οι πίτες να γίνουν κριτσανιστές σαν τσιπς.

 
Αφαιρούμε το κουκούτσι από 200 γρ. πράσινες ελιές και τις ψιλοκόβουμε. Ψιλοκόβουμε, επίσης, μια μεγάλη χούφτα καρύδια και μπόλικο μαϊντανό. Βγάζουμε τα σπόρια από μισό ρόδι. Βάζουμε τα υλικά σε μπολ και προσθέτουμε μπούκοβο κατά βούληση, λίγο ελαιόλαδο, 2 κ. γλ. πετιμέζι ροδιού και τον χυμό από μισό μικρό λεμόνι. Δοκιμάζουμε, διορθώνουμε τη γεύση κατά το δοκούν και σερβίρουμε με τις ψημένες πίτες.

 
* Το za’atar είναι μίγμα αποξηραμένων βοτάνων με σουσάμι και το βρίσκουμε σε καταστήματα μπαχαρικών. Αν δεν έχουμε, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με ρίγανη, θυμάρι και σουσάμι.

RUMMANIYEH (ΦΑΚΕΣ & ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΜΕ ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΡΟΔΙΟΥ)

Rumman στα αραβικά σημαίνει ρόδι. Αυτό το φαγητό της Παλαιστίνης ήταν για μένα μάθημα του πώς ένα νερόβραστο, στην ουσία, φαγητό μπορεί να αποκτήσει τεράστια πολυπλοκότητα και βάθος γεύσης με μια σοφή, πλην όμως απλούστατη τεχνική. Τολμώ να πω ότι είναι οι πιο νόστιμες φακές που έχω φάει στη ζωή μου.

 
Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε 250 γρ. φακές με 1 κ.γλ. σπόρους κύμινου. Σκεπάζουμε με νερό, φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια και βράζουμε για περίπου 10’, μέχρι οι φακές να αρχίσουν να μαλακώνουν. Προσθέτουμε 1 μεγάλη μελιτζάνα φλάσκα κομμένη σε μεγαλούτσικους κύβους και βράζουμε για ακόμη 20’ περίπου, μέχρι να μαλακώσουν οι μελιτζάνες και οι φακές, με προσοχή να μην λιώσουν. Αλατίζουμε. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, όσο οι φακές απορροφούν νερό και φουσκώνουν, προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό, ούτως ώστε στο τέλος τα υλικά να μείνουν σχεδόν στεγνά (δεν πρόκειται για σούπα αλλά για μαγειρευτό, μελωμένο φαγητό).
 

Λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος ζεσταίνουμε ένα τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 3 μεγάλες σκ. σκόρδου λιωμένες με το ειδικό εργαλείο, 1 γεμάτο κ.γλ. κύμινο σε σκόνη και ½ κ.γλ. chili σε σκόνη. Σοτάρουμε ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να μυρίσουν το σκόρδο και τα μπαχαρικά.

 
Προσθέτουμε το αρωματικό μίγμα στην κατσαρόλα και περιχύνουμε με 150 ml πετιμέζι ροδιού (η ποσότητα φαίνεται πολλή, όμως τόση ακριβώς χρειάζεται) και τον χυμό από μισό λεμόνι. Δίνουμε στο φαγητό μια τελευταία βράση και αποσύρουμε από την φωτιά. Σερβίρουμε το rummaniyeh χλιαρό αφού το πασπαλίσουμε με μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό και σπόρια ροδιού. Συνοδεύουμε με αραβικές πίτες.

FATTEH (ΡΕΒΙΘΙΑ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ & ΓΙΑΟΥΡΤΙ)

Το fatteh είναι κλασσικό αραβικό φαγητό με άπειρες παραλλαγές σε κάθε χώρα της Μέσης Ανατολής. Ενώ είναι συνήθως χορτοφαγικό, το συναντάμε και με κιμά. Αυτά που δεν λείπουν από καμία εκδοχή είναι τα ρεβίθια και το αρωματικό γιαούρτι το οποίο, συνήθως, σερβίρεται ζεστό.

 

Σε ένα τηγάνι καβουρδίζουμε χωρίς λιπαρή ουσία 50 γρ. κουκουναρόσπορους. Τους αφαιρούμε από το σκεύος και στη θέση τους σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε λίγο ελαιόλαδο 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 γεμάτο κ.γλ. κύμινο σε σκόνη, 1 γεμάτο κ.γλ. κόλιανδρο σε σκόνη, 1 γεμάτο κ.γλ. καυτερή πάπρικα (ή γλυκιά, αν δεν αγαπάτε τα πικάντικα, ή καπνιστή). Μόλις μοσχομυρίσουν τα μπαχαρικά προσθέτουμε 2 φλ. τσ. μαγειρεμένα ρεβίθια (από τότε που έχω βρει εξαιρετικής ποιότητας βιολογικά βρασμένα ρεβίθια σε γυάλινη συσκευασία δεν λείπουν ποτέ από το ντουλάπι μου γιατί είναι η τέλεια λύση για σαλάτες, σάντουιτς, κ.λπ.) και 1 μεγάλη μελιτζάνα φλάσκα κομμένη σε μικρούς κύβους. Αλατίζουμε. Σοτάρουμε τα λαχανικά και αποσύρουμε από την φωτιά όταν οι μελιτζάνες μαλακώσουν. Προσθέτουμε τους καβουρδισμένους κουκουναρόσπορους, μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο και σπόρια ροδιού.

Σε ένα μπολ βάζουμε 250 γρ. γιαούρτι σακούλας* και 3 γεμάτες κ.σ. ταχίνι (εάν το ταχίνι είναι πολύ πηχτό και σκληρό το αραιώνουμε με λίγο παγωμένο νερό). Αλατίζουμε και προσθέτουμε λίγη πάπρικα και λίγο χυμό λεμονιού. Σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε 2 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένες ή λιωμένες με το ειδικό εργαλείο. Σοτάρουμε για λίγο μέχρι να μυρίσει το σκόρδο, με προσοχή για να μην καεί. Περιχύνουμε με το αρωματισμένο ζεστό λάδι το γιαούρτι και ανακατεύουμε.

 
Έχουμε δύο επιλογές για το σερβίρισμα : Είτε σερβίρουμε σε πιατέλα το φαγητό σε στρώσεις, δηλ. από κάτω ζεσταμένες πίτες, πάνω από τις πίτες το γιαούρτι και από πάνω τα ρεβίθια με τις μελιτζάνες, είτε φέρνουμε στο τραπέζι τα υλικά και ο καθένας κάνει τα κουμάντα του.

 
* Περί γιαουρτιού : Εκπτώσεις στο γιαούρτι δεν χωρούν κι όχι μόνον σε αυτό το φαγητό, αλλά γενικά. Πόσο κρίμα είναι που έχουμε σχεδόν ξεχάσει τη γεύση του αληθινού γιαουρτιού… Αφήστε που πλέον για να βρούμε γιαούρτι με όλα του τα λιπαρά, έστω και βιομηχανικό, έχει καταλήξει να είναι περιπέτεια. Ούσα τυχερή να μένω στο κέντρο, μια βόλτα στο κλασικό γαλακτοπωλείο Η Στάνη, κι όχι μόνο για γιαούρτι, είναι εύκολη υπόθεση για μένα. Το παγωτό καϊμάκι της Στάνης είναι το κάτι άλλο, αλλά και το ανθόγαλο, το ρυζόγαλο και οι κρέμες, οι ζεστοί λουκουμάδες με το μέλι που θα τους φάτε επιτόπου κι άλλα γλυκά που θα πάρετε για το σπίτι. Υπάρχουν όμως και άλλα γαλακτοπωλεία, εσχάτως και μπακάλικα και delis, όπου βρίσκουμε πραγματικό γιαούρτι. Κάντε τον κόπο και ψάξτε.