Αλλαγή πλεύσης

της Αγάπης Μαργετίδη

Προχθές θύμωσα πολύ.  Είχα όρεξη να φτιάξω δυο τρία πράγματα με δαμάσκηνα που είναι ακριβώς στην εποχή τους.  Θα έκανα ένα σούπερ κέικ και μια σαλάτα, ίσως κι ένα κλαφουτί. Τα παρήγγειλα λοιπόν στον μανάβη μου και κατέφθασαν, μαζί με την υπόλοιπη παραγγελία, σε ένα μεγάλο κουτί.  Ήταν βιολογικής καλλιέργειας από τον Ορχομενό και ωραιότατα, επίσης.  Και που ήταν ωραία, τι έγινε;  Γεύση μηδέν, κι ας ήταν ώριμα.  Το αγγούρι πιο πολύ άρωμα έχει (παρεμπιπτόντως, όταν το αγγούρι είναι καλό, έχει λεπτό κι εξαίσιο άρωμα).  Αφού τα έσουρα στον μανάβη κανονικότατα, έπρεπε να αλλάξω πλεύση.  Ευτυχώς που είχα σύκα και μπόρεσα να κάνω τη σημερινή σαλάτα. Μήπως έχει κάποιος δαμασκηνιά να με φιλέψει; 

Εδώ ταιριάζει ταμάμ το τραγούδι γι’ αλλού κινήσαμε γι’ αλλού κι αλλού η ζωή μάς πάει…  Τώρα, θα μου πείτε, σιγά, πώς κάνεις έτσι;  Ας ήταν αυτά τα προβλήματα.  Πώς να διαφωνήσω, όταν απελπιστικά γεγονότα και ανείπωτα δράματα μάς τυλίγουν ολοένα και περισσότερο;  Να όμως που η μαγειρική, με τη μαγική της δύναμη, είναι σπουδαία παρηγορήτρα. 

 
Αυτό γεννά ένα άλλο ερώτημα.  Τα μακαρόνια είναι παρηγορητικά, τα αργομαγειρεμένα φαγητά είναι παρηγορητικά, οι σούπες είναι παρηγορητικές, ένα στιβαρό ψωμί είναι παρηγορητικό. Ένας καφές, ένα τσάι, ένα γλυκό, είναι εξ ορισμού παρηγορητικά. Μια σαλάτα, όμως, πόσο ξελάφρωμα μπορεί να προσφέρει;  Εγώ νομίζω πως έχει όλα τα φόντα, με την απαραίτητη προϋπόθεση να είναι καλοφτιαγμένη με μεράκι και προσοχή.  Εάν αντί να την ξεπετάξεις, την φροντίσεις και την κανακέψεις. Ας κάνουμε το πείραμα, λοιπόν. 

ΦΘΙΝΟΠΩΡΙΝΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ RADICCHIO, ΒΑΛΕΡΙΑΝΑ, ΦΡΕΣΚΑ ΣΥΚΑ ΚΑΙ
ΠΙΚΛΕΣ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ & ΜΑΡΑΘΟΡΙΖΑΣ

Πίκλες

Για ένα μεγάλο βάζο.  Καβουρδίζουμε ελαφρά 1 κ.γλ. μαραθόσπορους, 1 κ.γλ. σπόρους κύμινου, 1 κ.γλ. ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού, 1 κ.γλ. σπόρους κόλιανδρου και 1 αστεροειδή γλυκάνισο.  Αποσύρουμε από την φωτιά μόλις μυρίσουν τα μπαχαρικά.  Σε μία κανάτα βάζουμε 1,5 φλ. τσ. μηλόξυδο, ½ φλ. τσ. νερό, ½ φλ. τσ. ζάχαρη και 2 κοφτές κ.σ. ψιλό θαλασσινό αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν η ζάχαρη και το αλάτι.  Κόβουμε σε πολύ λεπτές λωρίδες 1 μετρίου μεγέθους μαραθόριζα (φινόκιο) και 1 μετρίου μεγέθους κρεμμύδι.  Βάζουμε στο βάζο εναλλάξ τα λαχανικά, προσθέτουμε τα μπαχαρικά και γεμίζουμε με την άρμη.  Εάν τα λαχανικά δεν σκεπάζονται εντελώς, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη.  Κλείνουμε το βάζο και βάζουμε στο ψυγείο.  Ο συντομότερος χρόνος κατανάλωσης είναι τρία εικοσιτετράωρα, ενώ όσο πιο πολύ μένουν τα λαχανικά στην άρμη, τόσο περισσότερα αρώματα και γεύση αποκτούν. 

Σαλάτα

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε χοντροκομμένα με το χέρι φύλλα radicchio, βαλεριάνα, φρέσκα σύκα με ή χωρίς την φλούδα τους κομμένα στα δύο και λίγες πίκλες.  Ετοιμάζουμε μια απλή vinaigrette με μουστάρδα, αλατοπίπερο, μηλόξυδο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.  Την χτυπάμε με το σύρμα και περιχύνουμε τη σαλάτα.  Σερβίρουμε. 

 
Tips 

• Αντί για βαλεριάνα μπορείτε να επιλέξετε κάποιο άλλο πράσινο φυλλώδες λαχανικό, όπως ρόκα, σπανάκι, φύλλα μουστάρδας, γλυστρίδα αν είστε τυχεροί και βρείτε, κλπ.
• Η σαλάτα αυτή είναι κατάλληλη για το φθινόπωρο και τον χειμώνα, αντικαθιστώντας τα φρέσκα σύκα με αποξηραμένα, αλλά και με άλλα φρούτα εποχής, όπως τα περί ου ο λόγος δαμάσκηνα, σταφύλια, μήλα, αχλάδια, ή και για πιο νωρίς μέσα στο καλοκαίρι, με βανίλιες, ροδάκινα ή νεκταρίνια, ακόμη και με καρπούζι ή πεπόνι.  
• Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε κάποιο ώριμο κίτρινο τυρί π.χ. γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα, πεκορίνο, παρμεζάνα, κλπ.  Άλλη ιδέα είναι κάποιο φρέσκο λευκό τυρί, όπως το μανούρι, το κατσικίσιο ή τα ιταλικά mozzarella και burrata, αλλά και το ροκφόρ, η γκοργκοντζόλα, το στίλτον, κλπ.
• Τα αλλαντικά είναι επίσης ευπρόσδεκτα.  Ταιριάζουν πολύ η κυκλαδίτικη λούντζα, το προσούτο, η κόπα, κ.α.
• Επίσης, μπορούμε να προσθέσουμε χοντροκομμένα καρύδια, αμύγδαλα, φιστίκια ή ηλιόσπορους.
• Όσο για τα πικλαρισμένα λαχανικά, υπάρχουν ένα σωρό άλλα πράγματα στα οποία μπορούμε να τα αξιοποιήσουμε, όπως hamburgers, σάντουιτς, ψητά κρέατα ή ψάρια, πολλές άλλες σαλάτες, κλπ.