Μαγειρεύουμε και τρώμε Ελλάδα

της Αγάπης Μαργετίδη

Πέρυσι, περίπου τέτοια εποχή, με είχε πιάσει έντονη τάση φυγής.  Αφού δεν μπορούσα να φύγω η ίδια, έστειλα τα ρεβίθια σε δύο εξωτικά μακρινά ταξίδια . Όχι πως κι αυτή τη στιγμή που μιλάμε δεν θα ήθελα να μπω σε ένα αεροπλάνο κι όπου με βγάλει, αυτό είναι δεδομένο και επιθυμία διαρκείας.  Τα ρεβίθια όμως το ‘καναν το ταξιδάκι τους, φέτος θα κάτσουν εδώ, να παίρνουν σειρά και οι άλλοι. 

Το περασμένο Σαββατοκύριακο περιηγήθηκα στην έκθεση τροφίμων Εξποτρόφ, όπου 300 μικροί παραγωγοί από όλη την Ελλάδα μας σύστησαν τα προϊόντα της ιδιαίτερης πατρίδας τους.  Πολλά από αυτά μαγειρεύτηκαν live από γνωστούς σεφ που τα ανέδειξαν σε πρώτης τάξεως ευφάνταστα εδέσματα.

Εγώ σεφ δεν είμαι, το ξέρετε αυτό.  Όταν όμως έχω στα χέρια μου κάτι εξαιρετικό, όλο και κάποια ιδέα μου κατεβαίνει.  Κάπως έτσι λοιπόν, με ένα πακέτο ρεβίθια έφτιαξα δύο φαγητά που μυρίζουν Ελλάδα.  Είναι πολύ εύγευστα, άκρως υγιεινά και τιμούν τη μεσογειακή διατροφή.   

ΡΕΒΙΘΙΑ ΣΑΛΑΤΑ & ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΕΣΤΡΟΦΑ & ΠΕΡΓΑΜΟΝΤΟ

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Αφού μουλιάσουμε για τουλάχιστον 12 ώρες 500 γρ. ρεβίθια, τα βράζουμε σε άφθονο νερό με 1 ολόκληρο κρεμμύδι, 2 φύλλα δάφνης και τις φλούδες από 1 περγαμόντο. Αναλόγως με την ποιότητα των οσπρίων, το βράσιμο μπορεί να διαρκέσει ακόμη και ένα τρίωρο.  Τα θέλουμε τέλεια μαλακωμένα αλλά όχι πολύ χυλωμένα. Αφαιρούμε το κρεμμύδι και τα φύλλα της δάφνης και αφού σουρώσουμε τα ρεβύθια, τα αλατίζουμε.  Τα 2/3 θα γίνουν σαλάτα για 4 άτομα και το 1/3 γέμιση για 4 χορταστικά σάντουιτς. 

 
Η ΣΑΛΑΤΑ

Βάζουμε τα ρεβίθια σε ένα μπολ και προσθέτουμε  ¼ ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο.  Ετοιμάζουμε την vinaigrette με τον χυμό από 1 περγαμόντο, αλατοπίπερο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (η συνήθης αναλογία ξινού στοιχείου και ελαιολάδου για τις vinaigrettes είναι 1:3).  Ανακατεύουμε με το κρεμμύδι και τα ρεβίθια, προσθέτουμε 1 φιλέτο καπνιστής πέστροφας κομμένο σε κύβους (1,5 εκ. περίπου), φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό και ανακατεύουμε απαλά για να μην διαλυθεί το ψάρι.  Πασπαλίζουμε με ξύσμα περγαμόντου. 
 

ΤΟ ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ

Λιώνουμε τα ρεβίθια με το πιρούνι, χωρίς να τα πολτοποιήσουμε εντελώς.  Ανακατεύουμε με ¼ ξερό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο (πιο ψιλοκομμένο από ό, τι στη σαλάτα), 1 φιλέτο καπνιστής πέστροφας κομμένο σε μικρούς κύβους (πιο μικρούς από ό, τι στη σαλάτα), αλατοπίπερο, το ξύσμα και τον χυμό από ½ περγαμόντο, λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 3 κ.σ. σπιτική μαγιονέζα ή γιαούρτι και ανακατεύουμε απαλά για να μην διαλυθεί το ψάρι.  Αλείφουμε τις φέτες του ψωμιού (ταιριάζουν περισσότερο τα μαύρα και τα πολύσπορα ψωμιά) με λίγη σπιτική μαγιονέζα ή κάποια πολύ ήπια μουστάρδα (ή μίγμα των δύο), απλώνουμε τη γέμιση, σκεπάζουμε με λεπτοκομμένες φέτες αβοκάντο, προσθέτουμε προαιρετικά λίγες φύτρες και κλείνουμε με τις πάνω φέτες του ψωμιού. 

 
Tips

• Εάν δεν βρείτε περγαμόντο (δεν το έχουν όλα τα μανάβικα, κι ας είναι η εποχή του), αντικαταστήστε με λεμόνι.  Άλλα εσπεριδοειδή της εποχής είναι και τα εκθαμβωτικά πορτοκάλια σανγκουίνια που θα ταίριαζαν πολύ γιατί είναι πιο ξινά από τα κοινά πορτοκάλια.
• Δυο λόγια για τα ιδιαίτερα προϊόντα που χρησιμοποίησα. Η καπνιστή πέστροφα της ιχθυοκαλλιεργητικής μονάδας Fresko έρχεται από το Καρπενήσι και συγκεκριμένα τον οικισμό Γαύρος και έχει πολύ πλούσια γεύση και κάπνισμα τόσο διακριτικό, όσο να μην σκεπάζει, αλλά αντιθέτως να αναδεικνύει το ψάρι. Αυτό είναι πολύ σημαντικό γιατί το πολύ έντονο κάπνισμα κρύβει συνήθως δεύτερης ποιότητας πρώτη ύλη.  Θα αναρωτηθήκατε επίσης  τι είναι αυτή η κόκκινη σάλτσα που φαίνεται στις φωτογραφίες του σάντουιτς.  Είναι ένα dressing από έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, παντζάρι και περγαμόντο, μιας μικρής οικογενειακής ελαιοπαραγωγικής εταιρίας της Εύβοιας που ονομάζεται Ελαιόκαρπος, η οποία, εκτός από το λάδι, έφτιαξε μια σειρά από dressings, με το όνομα Kleolia, με εξαιρετικούς συνδυασμούς γεύσεων.  Το χρησιμοποίησα αντί της μαγιονέζας ή του γιαουρτιού.  Αυτές ήταν  δύο από τις νοστιμιές που ξεχώρισα στην πρόσφατη έκθεση των ελληνικών προϊόντων.