To μελίχλωρο Λήμνου μεγαλώνει σωστά παιδιά

Το μελίχλωρο Λήμνου είναι ένα ιδιαίτερο τυρί που αποτελεί αναπόσπαστο μέρος και περήφανο τέκνο της πλούσιας γαστρονομικής παράδοσης του νησιού του βορείου Αιγαίου. Βλέπεις για όλους τους cheese lovers του ντουνιά, το μελίχλωρο (ή και μελίπαστο όπως επίσης θα ακούσεις να το λένε) είναι κάτι παραπάνω από ένα απλό τυρί.

Η μοναδική του γεύση, η αυθεντικότητά του, η μακρά του ιστορία, η σύνδεσή του με την τοπική κοινωνία και τις παραδοσιακές τεχνικές παραγωγής του και η προστασία που του προσφέρει η πιστοποίηση Π.Ο.Π. (προϊόν με ονομασία προέλευσης) το καθιστούν πολύτιμο, όχι μόνο για τους κατοίκους της Λήμνου αλλά και για όλους όσους αγαπούν την ελληνική γαστρονομία

Ιστορία του μελίχλωρου Λήμνου

Το μελίχλωρο έχει τις ρίζες του βαθιά στο παρελθόν της Λήμνου. Το τυρί αυτό συνδέεται άμεσα με την παράδοση της κτηνοτροφίας του νησιού, η οποία άνθησε χάρη στα εκτεταμένα βοσκοτόπια και τις ευνοϊκές κλιματολογικές συνθήκες. Από την αρχαιότητα, οι κάτοικοι της Λήμνου ασχολήθηκαν περισσότερο με την κτηνοτροφία και την καλλιέργεια της γης, παρά με τη θάλασσα. Λογικό κι αναμενόμενο θα πει κάποιος που γνωρίζει το νησί, καθώς οι πεδινές εκτάσεις κι οι χαμηλές λοφοπλαγιές της, δημιουργούν ιδανικές προϋποθέσεις για κάτι τέτοιο. Για αυτόν τον λόγο οι Λημνιοί καλλιεργούσαν σιτηρά και εκμεταλλεύονταν τα γαλακτοκομικά προϊόντα για να φτιάξουν τυριά που θα μπορούσαν να αποθηκευτούν και να συντηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα με αυτοσχέδιους τρόπους.

Το μελίχλωρο παράγεται εδώ και αιώνες από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα που προέρχεται από ζώα τα οποία βόσκουν σε αγνές, ανεπηρέαστες από τη βιομηχανία περιοχές. Η παραγωγή του συνδέεται άρρηκτα με την ζωή όλων των ομάδων των Λημνιών και ειδικά με αυτή των κεχαγιάδων, των αγροτο-κτηνοτρόφων του νησιού. Η γεύση του συνδέεται άμεσα με τη μοναδικότητα της χλωρίδας της Λήμνου, η οποία δίνει στο γάλα και κατ' επέκταση στο τυρί, τα χαρακτηριστικά αρώματα και τη γεύση που το κάνουν τόσο ξεχωριστό.

Διαδικασία παραγωγής

Η παραγωγή του Μελίχλωρου ακολουθεί παραδοσιακές μεθόδους που έχουν περάσει από γενιά σε γενιά. Το γάλα αμέσως μετά το άρμεγμα μεταφέρεται άμεσα στο χώρο παρασκευής (μάντρα, οικία). Ακολουθεί το σούρωμα μέσω ενός ειδικού, αραιού σε ύφανση, υφάσματος που ονομάζεται τσαντίλα, σε καζάνι, όπου θα γίνει η τυροκόμηση. Το γάλα, πλέον, είναι έτοιμο για πήξη. Εφόσον η πήξη του γάλακτος γίνει σύντομα μετά το άρμεγμα των ζώων δεν χρειάζεται ζέσταμα, μια που η ιδανική θερμοκρασία για να πήξει είναι γύρω στους 32-35 βαθμούς Κελσίου.

Έπειτα υπόκειται σε ειδική επεξεργασία για να διαχωριστεί το τυρόπηγμα από τον ορό γάλακτος. Αφού λοιπόν το γάλα έχει πήξει, το πηγμένο γάλα (γυαλί) σπάζεται με ξύλινη κουτάλα ή με μεταλλικά κατάλληλα εργαλεία, ανάλογα με την ποσότητα του γάλακτος που τυροκομείται, είτε ακόμη και με το χέρι, σε όσο πιο μικρά κομμάτια γίνεται (περίπου σαν τραχανάς). Το τυρόγαλο διαχωρίζεται και αφαιρείται με τη βοήθεια συνήθως ενός κυπέλλου (στο παρελθόν με μια μικρή μεταλλική κατσαρόλα), ενώ το τυρόπηγμα μπαίνει σε καλούπια για αποστράγγιση, τα οποία τοποθετούνται πάνω σε ξύλινη ή ανοξείδωτη σήμερα τυροτράπεζα που λέγεται τυροκόμος.

Το τυρόπηγμα αφήνεται να στραγγίσει, ενώ τοποθετείται σε παραδοσιακά καλάθια ή φόρμες που δίνουν στο τυρί το χαρακτηριστικό του σχήμα. Με τη στράγγιση -που γίνεται ανάμεσα στο τέλος της άνοιξης και τις αρχές του καλοκαιριού- το μελίχλωρο αποκτά πιο πυκνή και σταθερή υφή.

Η διαδικασία ωρίμανσης παίζει καθοριστικό ρόλο για το μελίχλωρο. Το τυρί αρχικά αφήνεται να στραγγίσει και να σκληρύνει για να φτάσει σε μια μερικώς ώριμη κατάσταση, από όπου προέρχεται και το όνομά του (μελίχλωρο, δηλαδή τυρί με ημιχλωρή κατάσταση). Στη συνέχεια, συνήθως τοποθετείται σε δροσερούς και αεριζόμενους χώρους για να ωριμάσει πλήρως. Αν το αφήσουμε για περισσότερο χρόνο, το μελίχλωρο σκληραίνει και αποκτά πιο πλούσια γεύση.

Χρήση στην κουζίνα

Το Μελίχλωρο είναι ένα ευέλικτο τυρί που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πληθώρα συνταγών. Χάρη στην πλούσια γεύση του και την ιδιαίτερη υφή του, μπορεί να καταναλωθεί τόσο φρέσκο όσο και μετά την ωρίμανσή του.

Στην καθημερινή μας μαγειρική, το μελίχλωρο ταιριάζει εξαιρετικά σε σαλάτες, ενώ μπορεί να συνοδεύσει άψογα πιάτα με φρέσκα λαχανικά, ελαιόλαδο και μυρωδικά. Η ήπια αλλά χαρακτηριστική του γεύση το καθιστά ιδανικό και για χρήση σε πίτες, όπου προσφέρει πλούσιο άρωμα και υφή όπως αντίστοιχα και για μερακλήδικα σαγανάκια. Επιπλέον, μπορεί να καταναλωθεί μόνο του, ως επιτραπέζιο τυρί, συνοδεύοντας φρέσκο ψωμί, ελιές και κρασί, ειδικά από τις τοπικές ποικιλίες κρασιού της Λήμνου, όπως το Μοσχάτο Αλεξανδρείας.

Προϊόν με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.)

Το μελίχλωρο έχει καταχωριστεί ως προϊόν Π.Ο.Π., μια διάκριση που αποδεικνύει την αυθεντικότητά του και τη σύνδεσή του με την τοπική παράδοση και τα μοναδικά χαρακτηριστικά του νησιού της Λήμνου. Η ονομασία αυτή διασφαλίζει ότι το τυρί παράγεται αποκλειστικά στη Λήμνο, από γάλα τοπικής προέλευσης και σύμφωνα με συγκεκριμένες διαδικασίες που τηρούν την παραδοσιακή μεθοδολογία.

Η πιστοποίηση αυτή είναι σημαντική, καθώς προστατεύει το προϊόν από απομιμήσεις και διασφαλίζει την ποιότητά του. Επιπλέον, προάγει τη διατήρηση της τοπικής κτηνοτροφίας και την υποστήριξη των τοπικών παραγωγών, οι οποίοι διαφυλάσσουν την αυθεντική παραγωγή του τυριού. Στα δεκάδες τυροκομεία του νησιού θα βρεις εξαιρετικό μελίχλωρο όπως αντίστοιχα και σε πάμπολλα ντελικατέσεν αλλά και σούπερ μάρκετ σε όλη τη χώρα που καλύπτουν τις τυρολάγνες ορέξεις όσων αναζητούν αυτόν τον ελληνικό γαστρονομικό θησαυρό.

 Credits κεντρικής φωτογραφίας: Άνθεια Κώτση από το τυροκομείο Χρυσάφη στη Λήμνο