Οι σαλάτες του πρώιμου φθινοπώρου

Είναι που είναι ένας δύσκολος μήνας ο Σεπτέμβριος, φέτος δεν μπήκε καθόλου καλά. Εδώ και τέσσερις μέρες προσπαθώ να συγκεντρωθώ και να γράψω κάτι αλλά όλα μου φαίνονται, και είναι, μάταια. Τι να λέω εγώ τώρα για φαγητό ενώ ο κόσμος πνίγεται κυριολεκτικά; Για καινούργια μαγειρέματα και συνταγές ούτε λόγος. Το μόνο που μπόρεσα να κάνω κάτω από αυτές τις συνθήκες ήταν να συγκεντρώσω σε ένα άρθρο παλιότερες συνταγές με σαλάτες που είναι ολοκληρωμένα και υγιεινά - σε κάποιον βαθμό - γεύματα.

Προς το παρόν σας χαιρετώ χωρίς περισσότερα λόγια, μόνο ελπίζω να είστε όλοι καλά στην υγεία σας και όσοι έχετε τραβήξει μεγάλα ζόρια να μπορέσετε να τα αντιμετωπίσετε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΑΓΡΙΟ ΡΥΖΙ, ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ, ΨΗΤΑ ΣΤΑΦΥΛΙΑ & ΚΑΡΥΔΙΑ
Για 4 άτομα 

Φέρνουμε σε βρασμό άφθονο αλατισμένο νερό, προσθέτουμε 200 γρ. άγριο ρύζι, χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια, μισοσκεπάζουμε το σκεύος και βράζουμε για αρκετή ώρα, περίπου 40΄- 45΄ (βλ. tips).  Το σουρώνουμε και το λαδώνουμε ελαφρώς. Συγχρόνως πλένουμε ένα μεγάλο τσαμπί σουλτανίνα.  Χωρίζουμε τις ρώγες, τις βάζουμε σε ένα μπολ και τις αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο (ίσα ίσα να γυαλίσουν), και 1 κ.σ. πετιμέζι ή μέλι. Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας και τοποθετούμε τις ρώγες σε μονή στρώση στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Πασπαλίζουμε με άνθος αλατιού και μπόλικο μαύρο πιπέρι, τριμμένο στην χοντρή σκάλα του μύλου. Ενδιάμεσα τοποθετούμε κλαράκια φρέσκου δενδρολίβανου και 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτά μισοφέγγαρα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 30΄-40΄, μέχρι οι ρώγες του σταφυλιού να πάρουν χρώμα και να καραμελώσει το κρεμμύδι. Σε ένα τηγάνι καβουρδίζουμε ελαφρά σε μέτρια φωτιά, 1 μεγάλη χούφτα χοντροκομμένα καρύδια. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το ρύζι, τα περισσότερα σταφύλια (κρατάμε λίγα για το ντεκόρ) και τα κρεμμύδια (πετάμε το δενδρολίβανο), τα καβουρδισμένα καρύδια και 1 στήθος ψητού κοτόπουλου κομμένο σε κύβους.  Ετοιμάζουμε την vinaigrette με το ζουμί που έβγαλαν τα σταφύλια στο ψήσιμο, 1 κ.σ. ξύδι από κόκκινο ή λευκό κρασί,  εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, 1 κλαράκι ψιλοκομμένο φρέσκο δενδρολίβανο και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά με την vinaigrette και στολίζουμε με τα ψητά σταφύλια που κρατήσαμε, λίγες ρώγες ωμού μαύρου ή ροζ σταφυλιού κομμένες στη μέση και ξεκουκουτσιασμένες και ένα κλαράκι δενδρολίβανο. Απολαμβάνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Tips

• Το άγριο ρύζι είναι έτοιμο όταν σκάσουν οι κόκκοι του και εμφανιστεί το λευκό εσωτερικό. Το δάγκωμά του είναι εντελώς διαφορετικό από το λευκό ή το καστανό ρύζι. Ο φλοιός γίνεται κάπως μαστιχωτός, ενώ το εσωτερικό μαλακώνει, δεν πρέπει όμως να λιώσει. Αν το φτιάχνετε για πρώτη φορά, σας συνιστώ να το δοκιμάζετε σταδιακά μετά το πρώτο μισάωρο για να διαπιστώσετε εάν είναι έτοιμο.
• Τα ψητά σταφύλια διατηρούνται για τουλάχιστον 2 εβδομάδες σε γυάλινο βάζο στο ψυγείο. Τα φτιάχνω συχνά-πυκνά σε μεγάλες ποσότητες (χωρίς το κρεμμύδι) και τα προσθέτω στις πράσινες σαλάτες. Επίσης, για ένα πολύ πιο ελαφρύ από το κλασσικό γλυκό του κουταλιού για το γιαούρτι ή το παγωτό, ψήνω τα σταφύλια μόνο με πετιμέζι ή μέλι και πιπέρι. 
• Το κοτόπουλο ταιριάζει πολύ και μας δίνει την ευκαιρία να αξιοποιήσουμε το τυχόν περισσευούμενο κοτόπουλο της προηγούμενης. Δεν είναι όμως απολύτως απαραίτητο, κι έτσι αν δεν το βάλετε, θα χαροποιήσετε και τους vegetarians της οικογένειας ή της παρέας σας.
• Η προσθήκη των ωμών σταφυλιών διαφορετικών ποικιλιών ευχαριστεί το μάτι και τη γεύση, προσθέτοντας συγχρόνως δροσιά. Ούτε αυτό είναι απολύτως απαραίτητο, οπότε μην στενοχωριέστε αν δεν σας βρίσκονται έξτρα σταφύλια.  

ΣΑΛΑΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ ΜΕ ΠΕΠΟΝΙ & PANCETTA
Για 6 άτομα

Βράζουμε 500 γρ. orecchiette (ή κάποιο άλλο είδος κοντών ζυμαρικών) σε άφθονο αλατισμένο νερό, προσέχουμε να μείνουν al dente, στραγγίζουμε, τα ανακατεύουμε με λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν και αφού χλιάνουν, τα δροσίζουμε στο ψυγείο για λίγη ώρα. Ψήνουμε στον φούρνο 12 λεπτές φέτες pancetta (ή bacon) μέχρι να στεγνώσουν και να γίνουν κριτσανιστές. Τις αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Κόβουμε σε κύβους ένα μικρό πεπόνι. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα ζυμαρικά με το πεπόνι, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε προαιρετικά 1-2 ψιλοκομμένες πιπερίτσες chili. Αρωματίζουμε με φύλλα δυόσμου και αρτύζουμε με ξύδι από λευκό κρασί ή από σαμπάνια. Ανακατεύουμε καλά και βάζουμε από πάνω φλοίδες από ξερή μυζήθρα ή Pecorino Romano. Κόβουμε τις φέτες του ψημένου αλλαντικού σε μικρότερα κομμάτια και τα προσθέτουμε στην σαλάτα την τελευταία στιγμή για να μην πανιάσουν.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ RADICCHIO, ΒΑΛΕΡΙΑΝΑ, ΦΡΕΣΚΑ ΣΥΚΑ ΚΑΙ ΠΙΚΛΕΣ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ & ΜΑΡΑΘΟΡΙΖΑΣ

Πίκλες (για ένα μεγάλο βάζο)
Καβουρδίζουμε ελαφρά 1 κ.γλ. μαραθόσπορους, 1 κ.γλ. σπόρους κύμινου, 1 κ.γλ. ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού, 1 κ.γλ. σπόρους κόλιανδρου και 1 αστεροειδή γλυκάνισο.  Αποσύρουμε από την φωτιά μόλις μυρίσουν τα μπαχαρικά. Σε μία κανάτα βάζουμε 1,5 φλ. τσ. μηλόξυδο, ½ φλ. τσ. νερό, ½ φλ. τσ. ζάχαρη και 2 κοφτές κ.σ. ψιλό θαλασσινό αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν η ζάχαρη και το αλάτι. Κόβουμε σε πολύ λεπτές λωρίδες 1 μετρίου μεγέθους μαραθόριζα (φινόκιο) και 1 μετρίου μεγέθους κρεμμύδι. Βάζουμε στο βάζο εναλλάξ τα λαχανικά, προσθέτουμε τα μπαχαρικά και γεμίζουμε με την άρμη. Εάν τα λαχανικά δεν σκεπάζονται εντελώς, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη. Κλείνουμε το βάζο και βάζουμε στο ψυγείο. Ο συντομότερος χρόνος κατανάλωσης είναι τρία εικοσιτετράωρα, ενώ όσο πιο πολύ μένουν τα λαχανικά στην άρμη, τόσο περισσότερα αρώματα και γεύση αποκτούν. 

Σαλάτα
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε χοντροκομμένα με το χέρι φύλλα radicchio, βαλεριάνα, φρέσκα σύκα με ή χωρίς την φλούδα τους κομμένα στα δύο και λίγες πίκλες. ετοιμάζουμε μια απλή vinaigrette με μουστάρδα, αλατοπίπερο, μηλόξυδο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Την χτυπάμε με το σύρμα και περιχύνουμε τη σαλάτα. Σερβίρουμε. 

Tips

• Αντί για βαλεριάνα μπορείτε να επιλέξετε κάποιο άλλο πράσινο φυλλώδες λαχανικό, όπως ρόκα, σπανάκι, φύλλα μουστάρδας, γλυστρίδα αν είστε τυχεροί και βρείτε, κλπ.
• Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε κάποιο ώριμο κίτρινο τυρί π.χ. γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα, πεκορίνο, παρμεζάνα, κλπ.  Άλλη ιδέα είναι κάποιο φρέσκο λευκό τυρί, όπως το μανούρι, το κατσικίσιο ή τα ιταλικά mozzarella και burrata, αλλά και το ροκφόρ, η γκοργκοντζόλα, το στίλτον, κλπ.
• Τα αλλαντικά είναι επίσης ευπρόσδεκτα. Ταιριάζουν πολύ η κυκλαδίτικη λούντζα, το κερκυραϊκό νούμπουλο, το προσούτο, η κόπα, κ.α.
• Επίσης, μπορούμε να προσθέσουμε χοντροκομμένα καρύδια, αμύγδαλα, φιστίκια ή ηλιόσπορους.
• Όσο για τα πικλαρισμένα λαχανικά, υπάρχουν ένα σωρό άλλα πράγματα στα οποία μπορούμε να τα αξιοποιήσουμε, όπως hamburgers, σάντουιτς, ψητά κρέατα ή ψάρια, πολλές άλλες σαλάτες, κλπ. Αν, όμως, για οποιονδήποτε λόγο δεν αποφασίσετε να τα φτιάξετε, θα βάλετε το κρεμμύδι και το φινόκιο ωμά.
   

ΦΘΙΝΟΠΩΡΙΝΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΨΗΤΑ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ, ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ & ΡΟΚΑ
Για 2-3 άτομα

Ζεματάμε σε αλατισμένο νερό ένα καλαμπόκι για λίγα λεπτά. Το στραγγίζουμε και το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Πλένουμε και σκουπίζουμε 8 μετρίου μεγέθους κολοκυθάκια, τα κόβουμε στα δύο κατά μήκος και τα αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε καλά ένα σχαροτήγανο, προσθέτουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και ψήνουμε τα κολοκυθάκια μέχρι να αρπάξουν λίγο και να μαλακώσουν, όχι όμως πολύ, δηλ. να τρυπιούνται μέχρι μέσα αλλά να παραμείνουν τραγανά. Τα αφαιρούμε από το σκεύος και στη θέση τους βάζουμε το καλαμπόκι. Το ψήνουμε γυρνώντας το από όλες τις πλευρές μέχρι να «αρπάξει» κατά τόπους. Μόλις κρυώσουν τα λαχανικά κόβουμε τα κολοκυθάκια σε μικρά κομμάτια μεγέθους μπουκιάς και χωρίζουμε τους κόκκους από το καλαμπόκι. Βάζουμε τα λαχανικά σε μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε φύλλα ρόκας, λευκό τυρί της αρεσκείας μας (ξινομυζήθρα, φέτα, ανθότυρο, γαλομυζήθρα, τσαλαφούτι, κατίκι, κλπ) και 2 χούφτες μαγειρεμένο κουσκούς, πλιγούρι ή τραχανά.

Ετοιμάζουμε τη vinaigrette χτυπώντας με το σύρμα λίγη μουστάρδα, ξύδι από λευκό ή κόκκινο κρασί, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και ψιλοκομμένο δυόσμο και βασιλικό, την προσθέτουμε στο μπολ με τα λαχανικά και ανακατεύουμε καλά για να μαριναριστούν τα υλικά.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΣΑΡΔΕΛΕΣ, ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΦΛΩΡΙΝΗΣ & ΡΕΒΙΘΙΑ

Αν αγοράσετε έτοιμες, καψαλισμένες ξιδάτες πιπεριές Φλωρίνης και έτοιμα βρασμένα ρεβίθια, η ετοιμασία της σαλάτας είναι θέμα λίγων λεπτών. Απαραίτητη προϋπόθεση, όπως άλλωστε ισχύει και για τις σαρδέλες, η επιλογή άριστων υλικών. Οι πιπεριές Φλωρίνης που είχα, τα βιολογικά ρεβίθια σε γυάλινο βάζο και οι μεγαλούτσικες Ισπανικές σαρδέλες σε γυάλινο βάζο σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, συνετέλεσαν σε μία πολύ νόστιμη και υγιεινή σαλάτα.

Σε ένα μπολ βάζουμε ξιδάτες πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε μικρά κομμάτια και λίγο από το ζουμί τους, κρεμμύδι κομμένο σε λεπτά μισοφέγγαρα (ή πίκλες – δείτε τη συνταγή πιο πάνω), ξύσμα και χυμό λεμονιού, ρεβίθια, γλυκιά ή καπνιστή πάπρικα, ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλατοπίπερο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (αν οι σαρδέλες που έχετε είναι σε τέτοιο λάδι, χρησιμοποιήστε το, αλλιώς θα τις στραγγίσετε καλά και θα βάλετε το δικό σας ελαιόλαδο). Ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τις σαρδέλες (εάν είναι μεγάλες τις κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια-μπουκιές) κι ανακατεύουμε απαλά για να μην διαλυθούν. Πασπαλίζουμε με καβουρδισμένους κουκουναρόσπορους και σερβίρουμε.

Σημ.: Η σαλάτα αυτή μπορεί να σερβιριστεί και ως μεζές πάνω σε φέτες φρυγανισμένου ψωμιού, σαν μπρουσκέτα.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΤΟΝΟ, ΚΟΥΣΚΟΥΣ, ΦΑΚΕΣ & ΑΒΟΚΑΝΤΟ
Για 4 άτομα   

Βράζουμε 1 φλ. τσ. φακές σε άφθονο νερό, τις σουρώνουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Ετοιμάζουμε 1 φλ. τσ. κουσκούς σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και το αφήνουμε να κρυώσει. Κόβουμε σε μικρά καρεδάκια 2 μικρά αγγούρια και ½ ξερό κρεμμύδι και σε λίγο μεγαλύτερους κύβους μία κονσέρβα τόνου. Ψιλοκόβουμε μπόλικο δυόσμο και βασιλικό. Ετοιμάζουμε το dressing με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χυμό και ξύσμα λεμονιού, τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, αλατοπίπερο και προαιρετικά κάτι καυτερό (π.χ. κοκκινοπίπερο, chili σε σκόνη ή φρέσκα ψιλοκομμένα). Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τις φακές, το κουσκούς, το αγγούρι, το κρεμμύδι και τον τόνο. Περιχύνουμε με το dressing και ανακατεύουμε καλά. Δοκιμάζουμε και αν χρειαστεί, διορθώνουμε τη γεύση. Σερβίρουμε και προσθέτουμε σε κάθε πιάτο από μισό αβοκάντο που το έχουμε τρίψει με λεμόνι για να μη μαυρίσει και αρτύσει με αλατοπίπερο και ελαιόλαδο.

Tips

• Μπορείτε να βάλετε όποιο είδος φακής σας αρέσει και έχετε διαθέσιμο, εκτός από τις πορτοκαλιές, γιατί είναι ακατάλληλες για σαλάτα, λόγω του γεγονότος ότι λιώνουν πολύ γρήγορα. Οι φακές, όταν τις θέλουμε για σαλάτα, δεν πρέπει να χυλώσουν αλλά να μείνουν σπυρωτές σαν ρύζι. 
• Δοκιμάστε τον τόνο Αλοννήσου, είναι ό,τι καλύτερο μπορείτε να βάλετε στο πιάτο σας από όλες τις απόψεις: υγείας, νοστιμιάς, άριστης ποιότητας. Από τον ντόπιο κιτρινόπτερο τόνο, χωρίς βλαβερά βαρέα μέταλλα, απίστευτα νόστιμος και εξαιρετικά θρεπτικός, σε όμορφα βαζάκια αντί για κονσέρβα, αναντίρρητα αξίζει την αυξημένη τιμή του.
• Μπορείτε να αντικαταστήσετε το αβοκάντο με βραστό αυγό‧ ταιριάζει εξίσου με τα υπόλοιπα υλικά. 
• Ταιριάζουν πολύ οι ελιές, αλλά και η κάππαρη, τα καπαρόφυλλα, τα τσιτσίραυλα και όλα τα τουρσιά. 
• Για να ανακατευτούν τα αρώματα και να νοστιμίσει η σαλάτα, καλό είναι να την ετοιμάσουμε περίπου μία ώρα πριν. Αν πρόκειται να την φάμε πολύ αργότερα, την βάζουμε στο ψυγείο, φροντίζοντας βέβαια να μην την φάμε παγωμένη αλλά δροσερή, γι’ αυτό την βγάζουμε από το ψυγείο μισή ώρα πριν. Τρώγεται ωραιότατα και την επόμενη μέρα, εκτός βεβαίως από το αβοκάντο. 

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΑΓΓΟΥΡΙ, MANGO & CHORIZO
Για 5-6 άτομα 

Πλένουμε και κόβουμε σε μικρούς κύβους (περίπου 1 x 1 εκ.) 5 μικρά αγγούρια ή 2 μεγάλα, αφήνοντας την φλούδα αλλά αφαιρώντας το μεσαίο κομμάτι, εάν έχουν σπόρια. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε λίγο μεγαλύτερους κύβους (περίπου 1,5 x 1,5 εκ.) 2 μετρίου μεγέθους ώριμα mango. Ζητάμε από τον αλλαντοπώλη να κόψει σε όχι πολύ λεπτές φέτες 100 γρ. chorizo και τις κόβουμε σε μπαστουνάκια. Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, αλατίζουμε ελαφρά και αρτύζουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ξύδι από λευκό ή κόκκινο κρασί, ή από sherry (Xérès). Εάν το σαλάμι δεν είναι καυτερό (δεν είναι όλα τα chorizo καυτερά) και εφόσον μας αρέσουν οι πικάντικες γεύσεις, προσθέτουμε 1-2 ψιλοκομμένες φρέσκες πιπερίτσες chili. Τέλος αρωματίζουμε με μπόλικα ψιλοκομμένα φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου ή μέντας. Ανακατεύουμε και αφήνουμε για λίγο τη σαλάτα σκεπασμένη στο ψυγείο για να ενωθούν τα αρώματα, όμως δεν την σερβίρουμε παγωμένη αλλά δροσερή.