Υπέροχες κερκυραΐκες συνταγές για το Πάσχα

Η Κέρκυρα είναι δίχως άλλο παντός καιρού όμως το Πάσχα φορά τα γιορτινά της και γίνεται ίσως ο πιο δημοφιλής νησιώτικος προορισμός σε όλη την χώρα. Το πασχαλινό έθιμο των μπότηδων (πήλινων κανατιών που πέφτουν από τα μπαλκόνια) συγκεντρώνει δικαιωματικά όλα τα φωτογραφικά κλικ και τα σόσιαλ μίντια ταγκς πάνω του, όμως εμείς δεν την έχουμε στην καρδιά μας μόνο για αυτό. Αναφερόμαστε φυσικά στις παραδοσιακές κερκυραϊκές συνταγές που μυρίζουν Πασχαλιά και Ποντικονήσι κι η γαστρονομική ομάδα του In2life θα φέρει πάλι στο τραπέζι σου.

Φογάτσα (κερκυραϊκό πασχαλινό τσουρέκι)

Υλικά: 650 γρ. αλεύρι για τσουρέκι, 200 γρ. ζάχαρη, 250 γρ. φρέσκο γάλα, 1/4 κ.γ. αλάτι ψιλό, 2 μέτρια αυγά, 1 κρόκο αυγού, 1½ φακελάκι ξηρό προζύμι (30 γρ) (εναλλακτικά 40 γραµ. φρέσκια μαγιά), 1 πορτοκάλι ακέρωτο (το ξύσμα του), 1 λεμόνι ακέρωτο (το ξύσμα του), 40 γρ. λικέρ κουμ κουάτ (ή άλλο δες παρακάτω εναλλακτικές), 70 γρ. φρουί γλασέ (κόντιτα κίτρινων φρούτων) (ή γλυκό κουταλιού), 100 γρ. βούτυρο σε θερμ. δωμ. (μαλακό), Aσπράδι για επάλειψη τσουρεκιού

Εκτέλεση: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και τη ζάχαρη για φογάτσα Κέρκυρας και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει σχεδόν η ζάχαρη. Αφήνουμε το γάλα να γίνει χλιαρό. Χτυπάμε τα αυγά και τον κρόκο σε ένα μπολ με το σύρμα και τα προσθέτουμε στο χλιαρό γάλα. Προσθέτουμε το αλάτι κι ανακατεύουμε να διαλυθεί. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού καθώς και το λικέρ. Στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο ζυμώματος βάζουμε το αλεύρι.

Προσθέτουμε το ξερό προζύμι και τα ανακατεύουμε. Κάνουμε λακκούβα στο αλεύρι και προσθέτουμε όλα τα υγρά υλικά. Δουλεύουμε το μίξερ στην χαμηλή ταχύτητα για 2΄να βραχεί το αλεύρι και να ρουφήξει τα υγρά υλικά. Δυναμώνουμε το μίξερ σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα και ζυμώνουμε για 6-7΄μέχρι να καθαρίσει ο κάδος. Τώρα η ζύμη είναι σχετικά σφιχτή. Με το μίξερ πάντα σε λειτουργία προσθέτουμε σταδιακά μικρά κομμάτια μαλακού βουτύρου.

Στην αρχή θα φαίνεται πολύ κολλώδης η ζύμη και θα κολλάει στα τοιχώματα του μπολ. Όσο όμως προσθέτουμε το βούτυρο και ζυμώνεται σιγά σιγά παίρνει μορφή ζύμης αφράτου τσουρεκιού και θα καθαρίσει, θα ρουφήξει όλο το μαλακό βούτυρο από τον κάδο. Όταν όλη η ζύμη μετά από 2-3΄ μαζευτεί γύρω από τον γάντζο ζυμώματος, τότε προσθέτουμε τα γλασαρισμένα φρούτα και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 1-2΄ μέχρι να γίνει απαλή η ζύμη του τσουρεκιού, βουτυράτη και αφράτη.

Με βουτυρωμένα χέρια πιάνουμε τη ζύμη και μαζεύουμε όλες τις ενώσεις από κάτω. Την ακουμπάμε σε καθαρό μπολ με τις ενώσεις από κάτω. Την σκεπάζουμε με βρεγμένη πετσέτα ή μεμβράνη τροφίμων. Ανάβουμε τον φούρνο στους 50 °C να ζεσταθεί ελαφρά. Τον σβήνουμε αφού πιάσει θερμοκρασία. Βάζουμε μέσα την σκεπασμένη φογάτσα και την ξεχνάμε για 2 ώρες. Μέχρι η ζύμη να φουσκώσει, να ξεκουραστεί και να πετύχουμε την τέλεια διόγκωση. Βουτυρώνουμε ταψάκι βαθύ ή φόρμα δαχτυλίδι με διάμετρο 22 εκατοστά. Στρώνουμε λαδόκολλα στη βάση και στα πλαϊνά του ταψιού.

Αφού φουσκώσει η ζύμη, πάντα με βουτυρωμένα χέρια και ποτέ με αλεύρι, βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και τη ζυμώνουμε ελαφρά να ξεφουσκώσει τελείως. Μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα και φτιάχνουμε καρβέλι στρογγυλό μαζεύοντας -κλείνοντας τις ενώσεις από κάτω. Ακουμπάμε τη στρογγυλή φογάτσα στο έτοιμο ταψί. Ξαναζεσταίνουμε ελαφρά τον φούρνο και τον σβήνουμε.

Αφήνουμε την φογάτσα στην θαλπωρή του σβηστού φούρνου για περίπου 1,5 ώρα επιπλέον, να φουσκώσει καλά να τεντώσει η ζύμη και να διογκωθεί. Βγάζουμε τη φογάτσα Κέρκυρας στον πάγκο.

Για το ψήσιμο

Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στον αέρα στους 160°C. Θα ψήσουμε στη μεσαία σχάρα. Αλείφουμε ολόγυρα την κερκυραϊκή Φογάτσα με το ασπράδι με απαλές κινήσεις. Με την μύτη του ψαλιδιού κόβουμε σταυρωτά με 1 εκατοστό βάθος, την κορυφή της Φογάτσας. Βάζουμε το κερκυραϊκό τσουρέκι στη μεσαία σχάρα και ψήνουμε για περίπου 40΄ μέχρι να φουσκώσει κι άλλο, να ροδίσει γύρω γύρω και να γυαλίσει η επιφάνεια της Φογάτσας.

Αφού ψηθεί και μοσχοβολήσει η φογάτσα τη βγάζουμε στον πάγκο. Την αφήνουμε να κρυώσει για 20΄ στη φόρμα. Έπειτα τη βγάζουμε σε σχάρα να κρυώσει τελείως. Διατηρούμε την ψημένη Φογάτσα μαλακή μέχρι το Πάσχα αφού την τυλίξουμε με μεμβράνη ολόγυρα.

Διατηρείται για 3-4 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου ή για 3 μήνες στην κατάψυξη καλά τυλιγμένη με μεμβράνη τροφίμων.

Η συνταγή είναι της Αργυρώς Μπαρμπαρήγου 

Μπουρδέτο με χταπόδι

Υλικά: Ένα μεσαίο ή μεγάλο χταπόδι κοπανισμένο και έτοιμο, 1 ποτήρι λευκό ξύδι, 1 ποτήρι λάδι(250-300 γραμμάρια), 1/2 κουταλάκι του γλυκού καυτερό κόκκινο πιπέρι, 1/2 κουταλάκι του γλυκού γλυκό κόκκινο πιπέρι, 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα 4, 4 μεγάλες πατάτες.

Εκτέλεση: Βάζουμε σε μια κατσαρόλα 3-4 ποτήρια νερό και μισό ποτήρι άσπρο ξύδι και ζεσταίνουμε. Ζεματίζουμε μέσα ένα, φρέσκο, μεσαίο ή μεγάλο χταπόδι για λίγο, και το βγάζουμε για να το κόψουμε. Κόβουμε το χταπόδι σε κομμάτια όπως τα θέλουμε και τα βάζουμε σε μια άλλη κατσαρόλα σκέτα για να τα σωτάρουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους.

Αφού φύγουν τα υγρά ρίχνουμε μέσα ένα ποτήρι λάδι, μισό κουταλάκι καυτερό κόκκινο πιπέρι, μισό κουταλάκι γλυκό κόκκινο πιπέρι, ένα μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα και νερό μέχρι να σκεπαστεί τελείως. Το αφήνουμε να βράσει μέχρι να στίψει και τότε ρίχνουμε μέσα 4 χοντροκομμένες ή κομμένες σε φέτες πατάτες, ανάλογα όπως μας αρέσει, και προσθέτουμε ακόμη λίγο νερό.

Το φαγητό είναι έτοιμο για σερβίρισμα όταν στίψει και έχει μείνει σχεδόν με το λάδι. Μερικοί το προτιμούν όχι τελείως στιμμένο, ενώ άλλοι και ειδικά όταν πρόκεται να το φάνε σαν μεζέ το αφήνουν να μείνει με σκέτο το λάδι, έτσι είναι πιο πικάντικο. Προσοχή, δεν βάζουμε σε κανένα στάδιο του μαγειρέματος καθόλου αλάτι! Έχει υπεραρκετό το ίδιο το χταπόδι.

Η συνταγή εδώ 

Σοφρίτο

Υλικά: 4 λεπτές φέτες μοσχαρίσιου κρέατος, 150 γραμμάρια ελαιόλαδο, 50 γραμμάρια ξύδι άσπρο ή κόκκινο, 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλεύρι αρκετό για να αλευρώσουμε το κρέας, 4-5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι μαύρο

Εκτέλεση: Βάζουμε λίγο λάδι σε ένα τηγάνι. Αλευρώνουμε τις φέτες του κρέατος και από τις δύο πλευρές. Βάζουμε το κρέας στο τηγάνι όπου ήδη έχει κάψει το λάδι και το γυρίζουμε από την άλλη όταν κοκκινήσει. Βγάζουμε τις φέτες κρέας και τις τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα. Σε ένα άλλο καθαρό τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο μαζί με ένα μάτσο ψιλοκομμένο μαϊντανό και το ψιλοκομμένο σκόρδο, τα σωτάρουμε για 1 λεπτό.

Ρίχνουμε τον σωταρισμένο μαϊντανό και το σκόρδο στην πρώτη κατσαρόλα και τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει, βάζουμε λίγο ξύδι και αμέσως ζεστό νερό ώστε να σκεπαστεί καλά το κρέας και να βράσει. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να βράσει καλά. Στο τέλος χαμηλώνουμε αρκετά τη φωτιά και το κατεβάζουμε όταν η σάλτσα έχει γίνει πηχτή που σημαίνει ότι το φαγητό είναι έτοιμο.

Η συνταγή εδώ