Τα παραδοσιακά καλοκαιρινά φαγητά και η ιστορία τους
Γεμιστά, μελιτζάνες ιμάμ, μουσακάς, μπριάμ, τζατζίκι. Γλείφουμε τα δάχτυλά μας και βρίσκουμε την ιστορία εννέα καλοκαιρινών παραδοσιακών φαγητών.
του Νικόλα Γεωργιακώδη
Υπάρχουν ορισμένα φαγητά της ελληνικής κουζίνας τα οποία στο μυαλό μας έχουμε συνδέσει άρρηκτα με τους μήνες του καλοκαιριού. Είναι εκείνα τα φαγητά που μπορούμε να απολαύσουμε σε μια αυλή με θέα τη θάλασσα μαζί με ουζάκι ή να τα φτιάξουμε στο σπίτι γεμίζοντας το με αρώματα Ελλάδας.
Την ιστορία εννέα εξ’ αυτών των φαγητών βρήκαμε και σας παρουσιάζουμε παρακάτω.
Γεμιστά
Φαγητό άρρηκτα συνδεδεμένο με τα καλοκαίρια μας, τα λαδερά γεμιστά αποτελούσαν δείγμα επιδεξιότητας της πολίτισσας νοικοκυράς στα γιορτινά τραπέζια και φυσικά μεταπήδησαν στην ελληνική κουζίνα… διαιωνίζοντας την ύπαρξή τους. Η αυθεντική πολίτικη συνταγή επιτάσσει την προσθήκη κουκουναριών και σταφίδων, ενώ στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα τα συναντάμε με κιμά, με ρύζι («ορφανά» ή "γιαλαντζί") ή και με τα δύο («παντρεμένα»).
Μουσακάς
Παραδόξως, παρά την «βαριά» του συνταγή το εν λόγω φαγητό θεωρείται από τα πλέον… καλοκαιρινά, ιδιαίτερα όταν καταναλώνεται κρύος. Η «πατρίδα» του μουσακά δεν είναι ιστορικά κατοχυρωμένη, αφού πρόκειται για ένα πιάτο το οποίο συναντάμε σε διάφορες μορφές σε όλα τα Βαλκάνια, σε χώρες της Μέσης Ανατολής, της Κεντρικής Ευρώπης, στην Τουρκία και στην Ελλάδα. Αυτό που σίγουρα γνωρίζουμε, είναι ότι η ελληνική εκδοχή του μουσακά εμφανίστηκε το 1910 με την κυκλοφορία συνταγών του Νικόλαου Τσελεμεντέ, ο οποίος προσέθεσε στη συνταγή την- γαλλικής προέλευσης- μπεσαμέλ.
Μελιτζάνες ιμάμ
Γνωστό και ως "ιμάμ μπαιλντί", το λαχταριστό αυτό πιάτο με βάση τις μελιτζάνες λέγεται ότι πήρε το όνομά του όταν ένας ιμάμης που το δοκίμασε για πρώτη φορά, έχασε τις αισθήσεις του - "μπαιλντί" στα τούρκικα σημαίνει "λιποθυμώ". Η συνταγή πέρασε από τα χρόνια της τουρκοκρατίας στην ελληνική κουζίνα, καθώς επίσης στην αλβανική και στη βουλγάρικη.
Μπριάμ
Τουρλού, συμπεθεριό, σοφεγάδο, ρατατούιγ, μπριάμ. Πολλές ονομασίες, ένα αποτέλεσμα: αυτό το λαχταριστό πιάτο με την ποικιλία βραστών λαχανικών και την υπέροχη σάλτσα ντομάτας. Κάποιοι πιστεύουν ότι επινοήθηκε την περίοδο 1720-1861 στη Νίκαια της Νότιας Γαλλίας και από εκεί μεταπήδησε στη μεσογειακή κουζίνα, ενώ άλλοι υποστηρίζουν ότι οι Γάλλοι αντέγραψαν το Καταλανικό Samfaina, ένα πιάτο που συνόδευε το ψάρι. Σε κάθε περίπτωση, το μπριάμ εμφανίζεται στην τούρκικη παραδοσιακή κουζίνα και εν κατακλείδι και στην ελληνική.
Ντάκος
Ο υπέροχος αυτός συνδυασμός παξιμαδιού, τριμμένης ντομάτας και μυζήθρας ή φέτας έχει τις ρίζες του στην Κρήτη και αντλεί το όνομά του από το ομώνυμο παξιμάδι, το οποίο… κυριαρχεί στο πιάτο και αποτελούσε το καθημερινό υποκατάστατο του ψωμιού για τους κατοίκους του νησιού.
Χωριάτικη σαλάτα
Δροσερή, ζουμερή, χορταστική, πλούσια, απόλυτα καλοκαιρινή. Η χωριάτικη σαλάτα συνοδεύει εδώ και δεκαετίες τα εδέσματα του ελληνικού τραπεζιού και αποτελεί σήμα κατατεθέν του στο εξωτερικό. Για την προέλευσή της δεν υπάρχει σίγουρη πηγή, αλλά γνωρίζοντας ότι η ντομάτα ήρθε στην Ελλάδα κάπου στο 1800 και ότι το 1900 ένας οικονομικός μετανάστης στην Αμερική δοκίμασε να βάλει κάποια από τα υλικά που την αποτελούν σε ένα πιάτο, ανακατεύοντάς τα, μπορούμε να εικάσουμε πως ήταν στις αρχές του 20ου αιώνα, που η χωριάτικη σαλάτα έκανε την είσοδό της στην ελληνική κουζίνα.
Γιουβαρλάκια αυγολέμονο
Τα «κρεατοσφαιρίδια εν πλω», όπως περιγράφει χαριτολογώντας ο λαός το λαχταριστό αυτό (και πνιγμένο στο αυγολέμονο) πιάτο συναντώνται αρχικά στην τούρκικη κουζίνα (yuvarlak, ή yuvarlak köfte) και εν συνεχεία στην κυπριακή και την ελληνική. Χαρακτηριστικό τους, πέρα από το πλούσιο αυγολέμονο, ο ιδιαίτερος τρόπος με τον οποίο φτιάχνεται ο κιμάς, αποτελούμενος από ρύζι ή πληγούρι, κρεμμύδι, μαϊντανό, λάδι, αλάτι και πιπέρι.
Τζατζίκι
Απαραίτητο συνοδευτικό (ή αλοιφή αν θέλετε) στο ελληνικό τραπέζι, το δημοφιλές και πικάντικο τζατζίκι ταιριάζει με την πλειοψηφία των ελληνικών πιάτων και καταναλώνεται σε γενναίες δόσεις συνοδεία φρεσκοψημένου ψωμιού. Λέγεται, ότι οι ρίζες του βαστούν από την αρχαία Ελλάδα όπου ονομαζόταν Μυττικό και είχε – λίγο έως πολύ – την ίδια συνταγή με τη σημερινή. Στο Βυζάντιο έβαζαν κομμένες ελιές, αβγό και λευκό τυρί και του είχαν δώσει την ονομασία Τζακιστό, ενώ αργότερα το υιοθέτησαν οι Τούρκοι και το ονόμασαν cacık, ονομασία με την οποία έφτασε και σε εμάς.
Σουβλάκι
Το… famous greek έδεσμα έχει τις ρίζες του στην αρχαία Ελλάδα, όπου το ονόμαζαν «κάνδαυλο» και το σέρβιραν με κάμια μορφή πίτας, τυρί, άνηθο και το συνδύαζαν με κάποιο είδος ζωμού. Η τυλιχτή του version άρχισε να διαδίδεται τις δεκαετίες του '40 και του '50 σε προσφυγικές περιοχές, όπως η Δραπετσώνα, η Νίκαια και ο Κορυδαλλός.
Υπάρχουν ορισμένα φαγητά της ελληνικής κουζίνας τα οποία στο μυαλό μας έχουμε συνδέσει άρρηκτα με τους μήνες του καλοκαιριού. Είναι εκείνα τα φαγητά που μπορούμε να απολαύσουμε σε μια αυλή με θέα τη θάλασσα μαζί με ουζάκι ή να τα φτιάξουμε στο σπίτι γεμίζοντας το με αρώματα Ελλάδας.
Την ιστορία εννέα εξ’ αυτών των φαγητών βρήκαμε και σας παρουσιάζουμε παρακάτω.
Γεμιστά
Φαγητό άρρηκτα συνδεδεμένο με τα καλοκαίρια μας, τα λαδερά γεμιστά αποτελούσαν δείγμα επιδεξιότητας της πολίτισσας νοικοκυράς στα γιορτινά τραπέζια και φυσικά μεταπήδησαν στην ελληνική κουζίνα… διαιωνίζοντας την ύπαρξή τους. Η αυθεντική πολίτικη συνταγή επιτάσσει την προσθήκη κουκουναριών και σταφίδων, ενώ στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα τα συναντάμε με κιμά, με ρύζι («ορφανά» ή "γιαλαντζί") ή και με τα δύο («παντρεμένα»).
Μουσακάς
Παραδόξως, παρά την «βαριά» του συνταγή το εν λόγω φαγητό θεωρείται από τα πλέον… καλοκαιρινά, ιδιαίτερα όταν καταναλώνεται κρύος. Η «πατρίδα» του μουσακά δεν είναι ιστορικά κατοχυρωμένη, αφού πρόκειται για ένα πιάτο το οποίο συναντάμε σε διάφορες μορφές σε όλα τα Βαλκάνια, σε χώρες της Μέσης Ανατολής, της Κεντρικής Ευρώπης, στην Τουρκία και στην Ελλάδα. Αυτό που σίγουρα γνωρίζουμε, είναι ότι η ελληνική εκδοχή του μουσακά εμφανίστηκε το 1910 με την κυκλοφορία συνταγών του Νικόλαου Τσελεμεντέ, ο οποίος προσέθεσε στη συνταγή την- γαλλικής προέλευσης- μπεσαμέλ.
Μελιτζάνες ιμάμ
Γνωστό και ως "ιμάμ μπαιλντί", το λαχταριστό αυτό πιάτο με βάση τις μελιτζάνες λέγεται ότι πήρε το όνομά του όταν ένας ιμάμης που το δοκίμασε για πρώτη φορά, έχασε τις αισθήσεις του - "μπαιλντί" στα τούρκικα σημαίνει "λιποθυμώ". Η συνταγή πέρασε από τα χρόνια της τουρκοκρατίας στην ελληνική κουζίνα, καθώς επίσης στην αλβανική και στη βουλγάρικη.
Μπριάμ
Τουρλού, συμπεθεριό, σοφεγάδο, ρατατούιγ, μπριάμ. Πολλές ονομασίες, ένα αποτέλεσμα: αυτό το λαχταριστό πιάτο με την ποικιλία βραστών λαχανικών και την υπέροχη σάλτσα ντομάτας. Κάποιοι πιστεύουν ότι επινοήθηκε την περίοδο 1720-1861 στη Νίκαια της Νότιας Γαλλίας και από εκεί μεταπήδησε στη μεσογειακή κουζίνα, ενώ άλλοι υποστηρίζουν ότι οι Γάλλοι αντέγραψαν το Καταλανικό Samfaina, ένα πιάτο που συνόδευε το ψάρι. Σε κάθε περίπτωση, το μπριάμ εμφανίζεται στην τούρκικη παραδοσιακή κουζίνα και εν κατακλείδι και στην ελληνική.
Ντάκος
Ο υπέροχος αυτός συνδυασμός παξιμαδιού, τριμμένης ντομάτας και μυζήθρας ή φέτας έχει τις ρίζες του στην Κρήτη και αντλεί το όνομά του από το ομώνυμο παξιμάδι, το οποίο… κυριαρχεί στο πιάτο και αποτελούσε το καθημερινό υποκατάστατο του ψωμιού για τους κατοίκους του νησιού.
Χωριάτικη σαλάτα
Δροσερή, ζουμερή, χορταστική, πλούσια, απόλυτα καλοκαιρινή. Η χωριάτικη σαλάτα συνοδεύει εδώ και δεκαετίες τα εδέσματα του ελληνικού τραπεζιού και αποτελεί σήμα κατατεθέν του στο εξωτερικό. Για την προέλευσή της δεν υπάρχει σίγουρη πηγή, αλλά γνωρίζοντας ότι η ντομάτα ήρθε στην Ελλάδα κάπου στο 1800 και ότι το 1900 ένας οικονομικός μετανάστης στην Αμερική δοκίμασε να βάλει κάποια από τα υλικά που την αποτελούν σε ένα πιάτο, ανακατεύοντάς τα, μπορούμε να εικάσουμε πως ήταν στις αρχές του 20ου αιώνα, που η χωριάτικη σαλάτα έκανε την είσοδό της στην ελληνική κουζίνα.
Γιουβαρλάκια αυγολέμονο
Τα «κρεατοσφαιρίδια εν πλω», όπως περιγράφει χαριτολογώντας ο λαός το λαχταριστό αυτό (και πνιγμένο στο αυγολέμονο) πιάτο συναντώνται αρχικά στην τούρκικη κουζίνα (yuvarlak, ή yuvarlak köfte) και εν συνεχεία στην κυπριακή και την ελληνική. Χαρακτηριστικό τους, πέρα από το πλούσιο αυγολέμονο, ο ιδιαίτερος τρόπος με τον οποίο φτιάχνεται ο κιμάς, αποτελούμενος από ρύζι ή πληγούρι, κρεμμύδι, μαϊντανό, λάδι, αλάτι και πιπέρι.
Τζατζίκι
Απαραίτητο συνοδευτικό (ή αλοιφή αν θέλετε) στο ελληνικό τραπέζι, το δημοφιλές και πικάντικο τζατζίκι ταιριάζει με την πλειοψηφία των ελληνικών πιάτων και καταναλώνεται σε γενναίες δόσεις συνοδεία φρεσκοψημένου ψωμιού. Λέγεται, ότι οι ρίζες του βαστούν από την αρχαία Ελλάδα όπου ονομαζόταν Μυττικό και είχε – λίγο έως πολύ – την ίδια συνταγή με τη σημερινή. Στο Βυζάντιο έβαζαν κομμένες ελιές, αβγό και λευκό τυρί και του είχαν δώσει την ονομασία Τζακιστό, ενώ αργότερα το υιοθέτησαν οι Τούρκοι και το ονόμασαν cacık, ονομασία με την οποία έφτασε και σε εμάς.
Σουβλάκι
Το… famous greek έδεσμα έχει τις ρίζες του στην αρχαία Ελλάδα, όπου το ονόμαζαν «κάνδαυλο» και το σέρβιραν με κάμια μορφή πίτας, τυρί, άνηθο και το συνδύαζαν με κάποιο είδος ζωμού. Η τυλιχτή του version άρχισε να διαδίδεται τις δεκαετίες του '40 και του '50 σε προσφυγικές περιοχές, όπως η Δραπετσώνα, η Νίκαια και ο Κορυδαλλός.
