Χρώματα τροφίμων: Η παλέτα της φύσης στο πιάτο μας

Το χρώμα, πανταχού παρόν ανά πάσα στιγμή στη ζωή μας, έχει την ανεξήγητη ιδιότητα να επηρεάζει, πέρα από την ψυχική μας διάθεση, και την όρεξή μας για φαγητό. Επιδιώκοντας, μάλλον, η φύση να συντηρεί αυτή τη διάθεση ακμαία και να μας προκαλεί συνεχώς το ενδιαφέρον να δοκιμάσουμε νέες γεύσεις, φρόντισε να δώσει στις τροφές της ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, με πιο αναγνωρίσιμο εξ αυτών το χρώμα και μάλιστα σε τόσο μεγάλη ποικιλία, αντίστοιχη με αυτή του ουράνιου τόξου.

Ωστόσο, παρόλο που στη ζωή του ο άνθρωπος έρχεται σε επαφή με όλα τα χρώματα, σε κάποια μάλιστα έχει ιδιαίτερη συμπάθεια, υπάρχουν κάποια συγκεκριμένα (και πολύ δημοφιλή) που όταν συναντάμε σε φαγητά -σύμφωνα με ερευνητές τροφίμων- όχι μόνο δεν μας δημιουργούν όρεξη για να τα φάμε, αλλά μας προκαλούν και κάποια απέχθεια. Τα χρώματα αυτά είναι το μπλε, το μαύρο και το μωβ. Αυτό συμβαίνει γιατί από καταβολής κόσμου, καθώς οι άνθρωποι έψαχναν για τροφή, έμαθαν να αποφεύγουν τοξικά ή χαλασμένα τρόφιμα, τα οποία ξεχώριζαν από τα παραπάνω χρώματα.

Τα δημοφιλέστερα, λοιπόν, χρώματα τροφίμων, σύμφωνα με ερευνητές και ψυχολόγους, είναι το πράσινο, το καφέ και το κόκκινο. Το κόκκινο, μάλιστα, είναι το χρώμα που επιλέγουν πολλά εστιατόρια ως χαρακτηριστικό της εσωτερικής τους διακόσμησης, με σκοπό να διεγείρουν έτσι την όρεξη των πελατών. Αντίθετα, κάποιοι διαιτολόγοι προτείνουν, αν βρίσκεστε σε δίαιτα, να σερβίρετε το φαγητό σας σε μπλε πιάτα.

Παράλληλα, και σύμφωνα με άρθρο του Κλινικού Διαιτολόγου Κωνσταντίνου Ξένου στο Iatronet.gr, «Τα χρώματα των ανεπεξέργαστων τροφών, οφείλονται σε φυσικές χρωστικές που πέρα από τη χρώση, προσδίδουν και σημαντική διατροφική αξία.» Έτσι, συνδυάζοντας σωστά τα χρώματα που θα επιλέξουμε για το κάθε μας γεύμα, μας δίνεται η δυνατότητα όχι μόνο να απολαύσουμε μία μεγάλη ποικιλία γεύσεων, αλλά και να κερδίσουμε σημαντικές βιταμίνες, ακόμα και να δημιουργήσουμε μία πολύ ισορροπημένη διατροφή που σταδιακά θα μας βοηθήσει να βελτιώσουμε και το βάρος μας. Πώς θα γίνει αυτό;

Στο βιβλίο του καθηγητή και ιδρυτή του UCLA Center for Human Nutrition David Heber “What color is your diet?” συστήνονται οι τροφές που, σύμφωνα με το χρώμα αλλά και τη σύστασή τους, που πρέπει να καταναλώνουμε και αυτές που θα έπρεπε να αποφεύγουμε και γιατί. Πριν τις κατηγοριοποιήσουμε, ωστόσο, μάθετε πως όσο πιο έντονο είναι το χρώμα του τροφίμου (και δη των φρούτων και των λαχανικών) τόσο καλύτερο για τη διατροφή μας. Έτσι, χρωματίστε το… πιάτο σας ως εξής:

Τροφές των οποίων το χρώμα… δεν μας αρέσει
* Κόκκινο κρέας με πολύ λίπος
* Κρόκος αυγών
* Σολωμός ιχθυοτροφείου
* Βούτυρο και Μαργαρίνη

Τροφές των οποίων το χρώμα μας αρέσει
* Σόγια
* Λευκό κρέας (πουλερικών)
* Ασπράδι αυγών
* Φρούτα και λαχανικά
* Δημητριακά ολικής άλεσης
* Λάδι και έλαια από αβοκάντο

Τα «καλά» χρώματα ως ευεργετικές ουσίες των τροφίμων
Όπως είπαμε, λοιπόν, και παραπάνω οι φυσικές χρωστικές των τροφίμων περιέχουν σημαντικότατες ουσίες για τον οργανισμό μας. Τι μαρτυρά, λοιπόν, το κάθε χρώμα και το αντίστοιχο τρόφιμο; Ο κύριος Ξένος αποκαλύπτει.

* Κόκκινο: Το συναντάμε στις ντομάτες, στο κόκκινο γκρέιπ φρουτ και στο καρπούζι. Οφείλεται στο λυκοπένιο, που πέρα από εξαιρετικό αντιοξειδωτικό, έχει πρωταγωνιστήσει σε πολλές επιστημονικές μελέτες και θεωρείται ασπίδα ενάντια του καρκίνου του προστάτη.

* Βαθύ κόκκινο: Το συναντάμε στα κόκκινα σταφύλια, στα κεράσια, στις φράουλες, στα ρόδια, στα βατόμουρα, στις κόκκινες πιπεριές και στις μελιτζάνες. Το χρώμα αυτό οφείλεται σε μία ομάδα ευεργετικών ουσιών, τις ανθοκυανίνες, οι οποίες εμφανίζουν ισχυρότατη αντιοξειδωτική δράση, συμβάλλοντας στην υγεία των αγγείων, της καρδιάς κ.α. Οι φράουλες και τα κεράσια, συγκεκριμένα, εμπεριέχουν μεταξύ άλλων και το ελλαγικό οξύ, σημαντικό αντικαρκινικό στοιχείο.

* Πορτοκαλί: Το βρίσκουμε στα καρότα, στις κολοκύθες, στο μάνγκο, στα βερίκοκα και στις γλυκοπατάτες. Το χρώμα είναι συνέπεια της πλούσιας περιεκτικότητας αυτών των τροφών σε άλφα και βήτα καροτένια. Οι ουσίες αυτές ενισχύουν σημαντικά την αντιοξειδωτική άμυνα του οργανισμού, ενώ το β-καροτένιο μετατρέπεται στον οργανισμό σε βιταμίνη Α. Επίσης, οι ουσίες αυτές ενισχύουν την επικοινωνία μεταξύ των κυττάρων και επιβραδύνουν τον καρκίνο.

* Πορτοκαλί/ Κίτρινο: Το συναντάμε στα πορτοκάλια, στα μανταρίνια, στην παπάγια και στα νεκταρίνια. Τα φρούτα αυτά δεν είναι ιδιαίτερα πλούσια σε αυτά τα καροτένια, αλλά οφείλουν το χρώμα τους σε μία άλλη χρωστική ουσία, την βήτα-κρυπτοξανθίνη, ιδιαίτερα αποτελεσματική κατά του σεξουαλικώς μεταδιδόμενου ιού του ανθρώπινου θηλώματος (HPV). Περιέχουν, επίσης, βιταμίνη C, η οποία προστατεύει τα κύτταρα.

* Κίτρινο/ Πράσινο: Το βρίσκουμε στο σπανάκι και σε άλλα πράσινα χορταρικά όπως το κίτρινο καλαμπόκι, τα πράσινα φασόλια, τα αβοκάντο αλλά και στον κρόκο των αυγών. Το χρώμα αυτό οφείλεται στη λουτεΐνη και στη ζεαξανθίνη, ουσίες που ανήκουν στα καροτονοειδή και προστατεύουν από τον εκφυλισμό της ωχράς κηλίδας, που αποτελεί την κυριότερη αιτία απώλειας όρασης στους ηλικιωμένους. Έρευνες, μάλιστα, σχετίζουν τη λουτεΐνη με τη μείωση του ενδεχομένου εμφάνισης αθηροσκλήρωσης. Στο σπανάκι, τον κόλιανδρο και το λάχανο, η χρωστικότητά τους καλύπτεται από το πράσινο χρώμα της χλωροφύλλης.

* Πράσινο: Το βρίσκουμε στο μπρόκολο, στα λαχανάκια Βρυξελλών, στο μαρούλι και σε άλλες παρεμφερείς ποικιλίες του. Τα τρόφιμα αυτά περιέχουν σουλφοραφάνη, ισοθειοκυάνιο και ινδόλες, τα οποία σύμφωνα με τον καθηγητή Heber κινητοποιούν τα γονίδια του συκωτιού να δημιουργούν ενώσεις που διασπούν καρκινογόνα χημικά.

* Λευκό/ Πράσινο: Το βρίσκουμε στα κρεμμύδια, στο σκόρδο, το σέλινο, τα αχλάδια, το λευκό κρασί, τα αντίδια και την πρασουλίδα. Τα τρόφιμα αυτά περιέχουν φλαβονοειδή που προστατεύουν τις κυτταρικές μεμβράνες.

Το κρεμμύδι, συγκεκριμένα, έχει και ένα έντονο ροζ χρώμα που οφείλεται στην φυσική του χρωστική κουερσιτίνη, η οποία προστατεύει τα φωτοσυνθετικά του τμήματα από την οξείδωση. Αυτή πέρα από ισχυρή αντιοξειδωτική, πρωταγωνιστεί και σε πολλές αντικαρκινικές μελέτες, ενώ έχει βρεθεί ότι μπορεί να αναστείλει την ανάπτυξη καρκίνου του μαστού σε πειραματόζωα. Παράλληλα θεωρείται και ισχυρό αντι-ισταμινικό.

Αξίζει, τέλος, να αναφέρουμε, σύμφωνα με τον κύριο Ξένο, ότι ευεργετικά τρόφιμα -με κάποιο μέτρο πάντα- είναι και ο αστακός, ο σολομός και οι γαρίδες, «που οφείλουν το χαρακτηριστικό χρώμα τους στην ασταξανθίνη (όσο παράξενο και αν ακούγεται προέρχεται από το ελληνικό 'ας τα ξανθύνει'!), ένα καροτενοειδές που ελαττώνει τη δράση του ενζύμου 5-alpha-reductase, υπεύθυνο για την καλοήθη διόγκωση του προστάτη.»

Σύμφωνα με τα παραπάνω, εσείς ποια χρώματα θα προτιμήσετε για το πιάτο σας;

Επιμέλεια: Έλενα Μπούλια