Τι συμβαίνει τέλος πάντων με το κρέας φυτικής προέλευσης;
Τι είναι το κρέας φυτικής προέλευσης, και γιατί δεν είναι απαραίτητα πιο υγιεινό από το «κανονικό» κρέας;
Πολύς λόγος γίνεται τελευταία για το κρέας φυτικής προέλευσης, καθώς όλο και περισσότερες μάρκες εμφανίζονται και στην ελληνική αγορά. Δύο δημοφιλή παραδείγματα είναι τα Impossible Burger και τα προϊόντα της Beyond Meat, που τα βρίσκεις πλέον σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ, και υπόσχονται μια εναλλακτική του κλασικού μπιφτεκιού / λουκάνικου / ακόμα και μπριζόλας.
Φτιαγμένα από έναν συνδυασμό πρωτεΐνης μπιζελιού, γάλακτος καρύδας και πρωτεΐνης ρυζιού ή πατάτας, τα φυτικά κρέατα είναι όπως όλα δείχνουν το μέλλον του κρέατος. Από τη μια η επιδείνωση της κλιματικής αλλαγής στην οποία συμβάλλει τα μέγιστα η αλόγιστη κατανάλωση κρέατος, και από την άλλη η στροφή ολοένα και περισσότερου κόσμου σε μια διατροφή με λιγότερο ή και καθόλου κρέας για αυτόν ή για άλλους λόγους, θα φέρνει διαρκώς περισσότερες τέτοιες εναλλακτικές στο ράφι.
Πόσο υγιεινό, όμως, είναι το φυτικό κρέας;
Όπως διαβάζουμε στο ρεπορτάζ του The Conversation, τα κρέατα φυτικής προέλευσης είναι συχνά πλούσια σε νάτριο, υπερβολικά επεξεργασμένα και όχι πιο υγιεινά από το παραδοσιακό κρέας, παρ’ όλο που οι μισοί περίπου καταναλωτές δηλώνουν ότι τα θεωρούν πιο θρεπτικά.
Το Impossible Burger, για παράδειγμα, είναι ένα εντυπωσιακό μείγμα σόγιας, πρωτεϊνών πατάτας, ελαίων καρύδας και ηλιέλαιου. Χάρη σε ένα μόριο φυτικής αιμίνης, δείχνει σαν να έχει πραγματικό αίμα, όπως το αντίστοιχο ζωικό. Αλλά οι αντιστοιχίες δεν τελειώνουν εδώ: Ο αριθμός των θερμίδων του και τα επίπεδα κορεσμένων λιπαρών είναι ακριβώς τα ίδια με ένα ζωικό μπιφτέκι από τα McDonald's –και με έξι φορές περισσότερο νάτριο.
Η παγκόσμια αγορά κρέατος φυτικής προέλευσης αναμένεται να εκτιναχθεί στα 85 δισεκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ το 2030. Και τα σούπερ μάρκετ, προφανώς, δεν μπορούν να αγνοήσουν αυτή την πρόβλεψη: Τα ράφια τους ήδη ξεχειλίζουν από μπιφτέκια, λουκάνικα, κιμά και επιλογές θαλασσινών, όλα χωρίς ίχνος ζωικών προϊόντων.
Ποιο είναι το διατροφικό όφελος;
Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη, το διατροφικό όφελος των φυτικών τροφών είναι ελάχιστο. Ερευνητές από το Ινστιτούτο Τροφίμων και Καινοτομίας της Βιοτεχνολογίας της Σιγκαπούρης εξέτασαν το αποτέλεσμα της αντικατάστασης του μπέικον, του κοτόπουλου, του μοσχαρίσιου μπιφτεκιού και του παγωτού με τις φυτικές εναλλακτικές τους.
Αυτό που διαπίστωσαν ήταν πως όσοι αντικατέστησαν τα ζωικά προϊόντα με τις φυτικές εναλλακτικές τους βρέθηκαν με χαμηλότερες από τις συνιστώμενες ημερήσιες ποσότητες σε βιταμίνη Β12, ασβέστιο, κάλιο, ψευδάργυρο και μαγνήσιο και υψηλότερες σε νάτριο, ζάχαρη και κορεσμένα λίπη.
Οι ζωικές πηγές όπως το κρέας, το γάλα και τα αυγά είναι πλήρεις πρωτεΐνες, που σημαίνει ότι περιέχουν αρκετά από τα εννέα απαραίτητα αμινοξέα που πρέπει να λαμβάνουμε από τη διατροφή μας κάθε μέρα. Τα φυτικά τρόφιμα όπως τα φρούτα, τα λαχανικά, οι ξηροί καρποί, οι σπόροι και τα δημητριακά συχνά στερούνται ένα ή περισσότερα από αυτά τα αμινοξέα, και πρέπει να καταναλώνονται σε συνδυασμό.
Οι κατασκευαστές κρέατος φυτικής προέλευσης υποστηρίζουν ότι τα προϊόντα τους περιέχουν παρόμοιες ποσότητες πρωτεΐνης που είναι συγκρίσιμες σε ποιότητα με τις ζωικές πρωτεΐνες. Αλλά η εστίαση στην πρωτεΐνη είναι πολύ «απλοϊκή», λέει ο Stephan van Vliet, μεταδιδακτορικός συνεργάτης στο Duke Molecular Physiology Institute. «Τα τρόφιμα περιέχουν εκατοντάδες έως χιλιάδες ενώσεις που είναι ικανές να επηρεάσουν τον ανθρώπινο μεταβολισμό και την υγεία».
Ο Van Vliet και οι συνεργάτες του συνέκριναν 190 μόρια σε κρέατα φυτικής προέλευσης με κιμά προερχόμενο από ζώα που τρέφονταν με χορτάρι, και διαπίστωσαν ότι το 90% από αυτά ήταν διαφορετικά. Τα φυτικά εναλλακτικά κρέατα δεν είχαν ορισμένα αμινοξέα και παράγωγα, όπως η κρεατίνη, η ταυρίνη και η ανσερίνη, «τα οποία όλα μπορούν να έχουν αντίκτυπο στην υγεία μας, ενδεχομένως και στη λειτουργία του εγκεφάλου καθώς και στη μυϊκή λειτουργία», λέει.
Άλλοι μεταβολίτες όπως οι πολυφαινόλες και τα αντιοξειδωτικά βρέθηκαν σε μεγαλύτερες ποσότητες ή αποκλειστικά σε κρέατα φυτικής προέλευσης. Σχολιάζοντας τα αποτελέσματα της έρευνας, ο Van Vliet επισημαίνει ότι τα τρόφιμα φυτικής και ζωικής προέλευσης είναι συμπληρωματικά στη διατροφή μας, γιατί ορισμένα θρεπτικά συστατικά λαμβάνονται καλύτερα από ζωικές πηγές και άλλα από φυτά.
Ο όρος φυτικής προέλευσης
«Οι άνθρωποι μπορεί να επιλέξουν ένα μπιφτέκι φυτικής προέλευσης για διάφορους λόγους», λέει η Rosie Schwartz, σύμβουλος διαιτολόγος από το Τορόντο, «συμπεριλαμβανομένης της μείωσης της κατανάλωσης κρέατος». Ωστόσο, υποστηρίζει ότι οι καταναλωτές θα πρέπει να το ξανασκεφτούν, αν το κάνουν μόνο για λόγους υγείας.
«Το να εντάξουμε κάτι στη διατροφή μας μόνο και μόνο επειδή λέγεται ‘φυτικό’ θα μας οδηγήσει σε λάθος κατεύθυνση» εξηγεί η ίδια. Το ότι κάτι είναι «φυτικής προέλευσης» δεν σημαίνει αυτομάτως ότι είναι υγιεινό.
«Θεωρώ ότι όλο αυτό μπερδεύει πολύ τους καταναλωτές» συμφωνεί από πλευράς του ο van Vliet. «Κατά πάσα πιθανότητα, όταν τρώμε κοτομπουκιές, δεν είναι το κοτόπουλο, αλλά όλα τα υπόλοιπα συστατικά τους που είναι πιθανώς βλαβερά για τον οργανισμό μας».
Πηγή: The Conversation
Φτιαγμένα από έναν συνδυασμό πρωτεΐνης μπιζελιού, γάλακτος καρύδας και πρωτεΐνης ρυζιού ή πατάτας, τα φυτικά κρέατα είναι όπως όλα δείχνουν το μέλλον του κρέατος. Από τη μια η επιδείνωση της κλιματικής αλλαγής στην οποία συμβάλλει τα μέγιστα η αλόγιστη κατανάλωση κρέατος, και από την άλλη η στροφή ολοένα και περισσότερου κόσμου σε μια διατροφή με λιγότερο ή και καθόλου κρέας για αυτόν ή για άλλους λόγους, θα φέρνει διαρκώς περισσότερες τέτοιες εναλλακτικές στο ράφι.
Πόσο υγιεινό, όμως, είναι το φυτικό κρέας;
Όπως διαβάζουμε στο ρεπορτάζ του The Conversation, τα κρέατα φυτικής προέλευσης είναι συχνά πλούσια σε νάτριο, υπερβολικά επεξεργασμένα και όχι πιο υγιεινά από το παραδοσιακό κρέας, παρ’ όλο που οι μισοί περίπου καταναλωτές δηλώνουν ότι τα θεωρούν πιο θρεπτικά.
Το Impossible Burger, για παράδειγμα, είναι ένα εντυπωσιακό μείγμα σόγιας, πρωτεϊνών πατάτας, ελαίων καρύδας και ηλιέλαιου. Χάρη σε ένα μόριο φυτικής αιμίνης, δείχνει σαν να έχει πραγματικό αίμα, όπως το αντίστοιχο ζωικό. Αλλά οι αντιστοιχίες δεν τελειώνουν εδώ: Ο αριθμός των θερμίδων του και τα επίπεδα κορεσμένων λιπαρών είναι ακριβώς τα ίδια με ένα ζωικό μπιφτέκι από τα McDonald's –και με έξι φορές περισσότερο νάτριο.
Η παγκόσμια αγορά κρέατος φυτικής προέλευσης αναμένεται να εκτιναχθεί στα 85 δισεκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ το 2030. Και τα σούπερ μάρκετ, προφανώς, δεν μπορούν να αγνοήσουν αυτή την πρόβλεψη: Τα ράφια τους ήδη ξεχειλίζουν από μπιφτέκια, λουκάνικα, κιμά και επιλογές θαλασσινών, όλα χωρίς ίχνος ζωικών προϊόντων.
Ποιο είναι το διατροφικό όφελος;
Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη, το διατροφικό όφελος των φυτικών τροφών είναι ελάχιστο. Ερευνητές από το Ινστιτούτο Τροφίμων και Καινοτομίας της Βιοτεχνολογίας της Σιγκαπούρης εξέτασαν το αποτέλεσμα της αντικατάστασης του μπέικον, του κοτόπουλου, του μοσχαρίσιου μπιφτεκιού και του παγωτού με τις φυτικές εναλλακτικές τους.
Αυτό που διαπίστωσαν ήταν πως όσοι αντικατέστησαν τα ζωικά προϊόντα με τις φυτικές εναλλακτικές τους βρέθηκαν με χαμηλότερες από τις συνιστώμενες ημερήσιες ποσότητες σε βιταμίνη Β12, ασβέστιο, κάλιο, ψευδάργυρο και μαγνήσιο και υψηλότερες σε νάτριο, ζάχαρη και κορεσμένα λίπη.
Οι ζωικές πηγές όπως το κρέας, το γάλα και τα αυγά είναι πλήρεις πρωτεΐνες, που σημαίνει ότι περιέχουν αρκετά από τα εννέα απαραίτητα αμινοξέα που πρέπει να λαμβάνουμε από τη διατροφή μας κάθε μέρα. Τα φυτικά τρόφιμα όπως τα φρούτα, τα λαχανικά, οι ξηροί καρποί, οι σπόροι και τα δημητριακά συχνά στερούνται ένα ή περισσότερα από αυτά τα αμινοξέα, και πρέπει να καταναλώνονται σε συνδυασμό.
Οι κατασκευαστές κρέατος φυτικής προέλευσης υποστηρίζουν ότι τα προϊόντα τους περιέχουν παρόμοιες ποσότητες πρωτεΐνης που είναι συγκρίσιμες σε ποιότητα με τις ζωικές πρωτεΐνες. Αλλά η εστίαση στην πρωτεΐνη είναι πολύ «απλοϊκή», λέει ο Stephan van Vliet, μεταδιδακτορικός συνεργάτης στο Duke Molecular Physiology Institute. «Τα τρόφιμα περιέχουν εκατοντάδες έως χιλιάδες ενώσεις που είναι ικανές να επηρεάσουν τον ανθρώπινο μεταβολισμό και την υγεία».
Ο Van Vliet και οι συνεργάτες του συνέκριναν 190 μόρια σε κρέατα φυτικής προέλευσης με κιμά προερχόμενο από ζώα που τρέφονταν με χορτάρι, και διαπίστωσαν ότι το 90% από αυτά ήταν διαφορετικά. Τα φυτικά εναλλακτικά κρέατα δεν είχαν ορισμένα αμινοξέα και παράγωγα, όπως η κρεατίνη, η ταυρίνη και η ανσερίνη, «τα οποία όλα μπορούν να έχουν αντίκτυπο στην υγεία μας, ενδεχομένως και στη λειτουργία του εγκεφάλου καθώς και στη μυϊκή λειτουργία», λέει.
Άλλοι μεταβολίτες όπως οι πολυφαινόλες και τα αντιοξειδωτικά βρέθηκαν σε μεγαλύτερες ποσότητες ή αποκλειστικά σε κρέατα φυτικής προέλευσης. Σχολιάζοντας τα αποτελέσματα της έρευνας, ο Van Vliet επισημαίνει ότι τα τρόφιμα φυτικής και ζωικής προέλευσης είναι συμπληρωματικά στη διατροφή μας, γιατί ορισμένα θρεπτικά συστατικά λαμβάνονται καλύτερα από ζωικές πηγές και άλλα από φυτά.
Ο όρος φυτικής προέλευσης
«Οι άνθρωποι μπορεί να επιλέξουν ένα μπιφτέκι φυτικής προέλευσης για διάφορους λόγους», λέει η Rosie Schwartz, σύμβουλος διαιτολόγος από το Τορόντο, «συμπεριλαμβανομένης της μείωσης της κατανάλωσης κρέατος». Ωστόσο, υποστηρίζει ότι οι καταναλωτές θα πρέπει να το ξανασκεφτούν, αν το κάνουν μόνο για λόγους υγείας.
«Το να εντάξουμε κάτι στη διατροφή μας μόνο και μόνο επειδή λέγεται ‘φυτικό’ θα μας οδηγήσει σε λάθος κατεύθυνση» εξηγεί η ίδια. Το ότι κάτι είναι «φυτικής προέλευσης» δεν σημαίνει αυτομάτως ότι είναι υγιεινό.
«Θεωρώ ότι όλο αυτό μπερδεύει πολύ τους καταναλωτές» συμφωνεί από πλευράς του ο van Vliet. «Κατά πάσα πιθανότητα, όταν τρώμε κοτομπουκιές, δεν είναι το κοτόπουλο, αλλά όλα τα υπόλοιπα συστατικά τους που είναι πιθανώς βλαβερά για τον οργανισμό μας».
Πηγή: The Conversation
