Γεύσεις του κόσμου: 3 εορταστικές συνταγές
Ταξιδεύουμε τον κόσμο εν όψει εορτών και ετοιμάζουμε τρεις λαχταριστές συνταγές με ψάρι και κοτόπουλο.
γράφει και μαγειρεύει ο Παναγιώτης Κουτσούκος των Tip the Chef
Αυτή τη φορά, αντί για θεματική ενότητα εβδομάδος, θα μπορούσα να γράψω τόμο. Λογικό θα σκεφτείτε, αφού ο πλανήτης προετοιμάζεται να γιορτάσει το νέο έτος, παρτάροντας σαν τρελός όλο το προηγούμενο μήνα, για να ξεχάσει όλο τον προηγούμενο χρόνο.
Επειδή όμως ούτε εγώ μπορώ να ακούω το Last Christmas να παίζει σε λούπα αρχές Δεκέμβρη, χριστουγεννιάτικες συνταγές... από βδομάδα.
Και πραγματικά, η πληθώρα όχι μόνο των εκδηλώσεων, αλλά και των θεμάτων αυτών, θα ήταν κρίμα να χαθεί κάτω από τόνους εορταστικών συνταγών. Για αυτό σήμερα θα γράψω για τρεις εκδηλώσεις από άλλη εποχή, και θα φάμε σαν...κάποτε.
The Bracebridge Dinner
Έβλεπες τη σειρά “The Tudors”, και σε συνέπαιρναν οι δολοπλοκίες, οι πολιτικές ίντριγκες και η γυμνή Natalie Dormer; Μάθε λοιπόν πως στην αίθουσα Ahwahnee's στο Εθνικό πάρκο Yosemite στις Η.Π.Α. κάθε χρόνο διοργανώνεται ένα δείπνο, με θέμα την Αναγεννησιακή Αγγλία των Τυδώρ. Χοροί και τραγούδια από ηθοποιούς με κοστούμια εποχής συνοδεύουν το γεύμα που, σύμφωνα με το τμήμα μεσαιωνικής ιστορίας του Cambridge, αλλά και το δεύτερο DVD της σειράς, περιλαμβάνει φιλέτο γλώσσας με πατάτες και σαφράν.
Υλικά για 2 άτομα: 4 φιλέτα γλώσσας, μισό κιλό πατάτες, 2 κρεμμύδια, 1 ποτήρι λευκό κρασί, 1 φλ. κρέμα γάλακτος, 1/4 γρ. κρόκο Κοζάνης, δεντρολίβανο, μαϊντανό, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Κόψε τις πατάτες και τα κρεμμύδια σε ροδέλες. Αλάτισε και τηγάνισε τις πατάτες στο ελαιόλαδο. Σε ένα βαθύ και μεγάλο τηγάνι βάλε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και στρώσε τις ροδέλες κρεμμυδιού. Τοποθέτησε από πάνω τις πατάτες και τέλος βάλε τα φιλέτα γλώσσας. Αλάτισε ελαφρά, ρίξε το λευκό κρασί και άφησε το φαγητό να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθούν τα φιλέτα. Πρόσθεσε το δεντρολίβανο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Διάλυσε το σαφράν στην κρέμα γάλακτος, περίχυσε το φαγητό και άσε να βράσει για 10 λεπτά, μέχρι να πήξει καλά η σάλτσα. Πασπάλισε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σέρβιρε αμέσως.
Tipsofthechef: Tο ψάρι ήταν μια συνηθισμένη τροφή για το νησί της Αγγλίας. Τα μπαχαρικά από το Νέο Κόσμο απογείωσαν την μαγειρική τέχνη, σε σημείο που τα έτρωγαν σκέτα ως επιδόρπιο, αφού θεωρούσαν πως βοηθούν στην πέψη. Όσο για εμάς, μια σακούλα με κατεψυγμένα φιλεταρισμένα κομμάτια θα κάνει τη δουλειά, αλλά προνόησε βάζοντας το σαφράν στο γάλα ώρες πριν την παρασκευή.
Gishi-Sai
Επόμενη στάση, η χώρα που θα δει πρώτη το φως του νέου χρόνου. Ανακάλυψε τον σαμουράι που κρύβεις μέσα σου, σε αυτή τη γιορτή μνήμης για τους 47 Ρόνιν που αυτοκτόνησαν, με μία παρέλαση πολεμιστών στο Sengaku-ji, τον χώρο ταφής τους. Δεν έχεις ιδέα σε τι αναφέρομαι; Δες την ομώνυμη ταινία πίνοντας σάκε, και τρώγοντας μια σούπα τόνου με φύκια.
Υλικά: 20 γρ. αποξηραμένα φύκια mi-yeok, 2 κ.σ. canola oil, μισό κρεμμύδι, 6 φλ. νερό,1 κονσέρβα τόνο,1 σκ . σκόρδο, 2-3 κ.σ. σάλτσα σόγιας
Εκτέλεση: Μούλιασε τα φύκια σε νερό μέχρι να τριπλασιαστούν σε όγκο. Ζέστανε το λάδι, και σώταρε τα κρεμμύδια για 2 λεπτά. Πρόσθεσε τα φύκια, και σε ένα λεπτό και το νερό. Σκέπασε μέχρι να αρχίσει ο βρασμός. Χαμήλωσε τη φωτιά, και βράσε μέχρι να μαλακώσουν τα φύκια. Πρόσθεσε το τόνο και το σκόρδο, και ρίξε τη σάλτσα σόγιας.
Tipsofthechef: Τι καλύτερο από μια θρεπτική σούπα, τώρα που άρχισαν και τα κρύα, ειδικά με μία εύκολη συνταγή για τον συνειδητοποιημένο εργένη σαμουράι; Μία βόλτα στα στενά, πέριξ της Αθηνάς, και η αναζήτηση των υλικών θα ολοκληρωθεί γρήγορα. Πάρε και ένα σησαμέλαιο και ρίξε λίγο στη σούπα, για να ξυπνήσεις τα γαστρονομικά πνεύματα των προγόνων σου.
Mevlâna Festival (Whirling Dervishes Festival)
Στον ισλαμικό κόσμο του 13ου αιώνα, ο Celaleddin Rumi ή Mevlâna (ο Οδηγός μας), θεωρείται άγιος. Ένας από τους μεγαλύτερους φιλοσόφους του κόσμου, του οποίου η ποίηση και τα γραπτά είναι ανάμεσα στα πιο αγαπημένα του ισλάμ, πίστευε πως η ένωση με τον θεό μπορεί να επιτευχθεί μέσω του χορού. Μετά το θάνατό του, οι οπαδοί του, οι Mevlevi, γιόρταζαν την μνήμη του χορεύοντας (φυσικά). Σήμερα, η θέα των περιστρεφόμενων δερβίσιδων συγκεντρώνει πάνω από ένα εκατομμύριο ανθρώπους στην πόλη της Konya τη νύχτα που ο Rumi “παντρεύτηκε” με τον Αλλάχ.
Την χρυσή εποχή του Ισλάμ, το εμπόριο έφερε πληθώρα νέων προϊόντων εκτός των ιδεών, στο κέντρο του πολιτισμού του μεσαιωνικού κόσμου. Η απαγόρευση κατανάλωσης χοιρινού, είχε δύο σημαντικές επιπτώσεις στη διατροφή. Η προφανής είναι η εντατική εκτροφή κοτόπουλων και προβάτων. Τα γουρούνια όμως ζούσαν αρμονικά με το φυσικό περιβάλλον, κάτι που δεν έκαναν τα πρόβατα, τα οποία κατέστρεφαν τις εκτάσεις όπου τρέφονταν, αφήνοντας ελάχιστους θάμνους. Πλέον το χώμα δεν συγκρατούνταν, και πολλοί αγρότες στράφηκαν στην καλλιέργεια δέντρων. Έτσι, έχουμε πληθώρα αναφορών για τη χρήση ξηρών καρπών και φρούτων στην μαγειρική, με κορυφαία τη συνταγή για κοτόπουλο με καρύδια και ρόδι.
Υλικά για 6 άτομα: 1 κοτόπουλο, 500 γρ. καρυδόψιχα,1 κρεμμύδι, 2 κ.γ. κουρκουμά,30 γρ. ελαιόλαδο, 3 φλ. ζωμό από το κοτόπουλο,1 φλ. συμπυκνωμένο χυμό ροδιού, 2 κ.γ. χυμό λεμονιού,1 κ.γ. ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση: Βράζουμε το κοτόπουλο. Αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκκαλα, το ψιλοκόβουμε και κρατάμε το ζουμί του. Τρίβουμε τα καρύδια στο μούλτι. Σωτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι, ψιλοκομμένο. Προσθέτουμε το καρύδι, τον κουρκουμά, το πιπέρι, το ζωμό από το κοτόπουλο και το χυμό ροδιού. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράσει για 30 λεπτά, σκεπασμένο. Ρίχνουμε τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και το κοτόπουλο και τα αφήνουμε να βράσουν για ακόμα 20 λεπτά.
Tipsofthechef: To ρόδι ξινίζει, οπότε πρόσθεσε λίγη ζάχαρη στο τέλος, αν σου φαίνεται ξινό το φαγητό. Με ένα φιλεταρισμένο/αποστεωμένο κοτόπουλο θα κάνεις την δουλειά σου πιο καλά, αλλά όχι και τον ζωμό. Ένας κύβος κότας θα βοηθήσει σε αυτήν την περίπτωση.
Αυτή τη φορά, αντί για θεματική ενότητα εβδομάδος, θα μπορούσα να γράψω τόμο. Λογικό θα σκεφτείτε, αφού ο πλανήτης προετοιμάζεται να γιορτάσει το νέο έτος, παρτάροντας σαν τρελός όλο το προηγούμενο μήνα, για να ξεχάσει όλο τον προηγούμενο χρόνο.
Επειδή όμως ούτε εγώ μπορώ να ακούω το Last Christmas να παίζει σε λούπα αρχές Δεκέμβρη, χριστουγεννιάτικες συνταγές... από βδομάδα.
Και πραγματικά, η πληθώρα όχι μόνο των εκδηλώσεων, αλλά και των θεμάτων αυτών, θα ήταν κρίμα να χαθεί κάτω από τόνους εορταστικών συνταγών. Για αυτό σήμερα θα γράψω για τρεις εκδηλώσεις από άλλη εποχή, και θα φάμε σαν...κάποτε.
The Bracebridge Dinner
Έβλεπες τη σειρά “The Tudors”, και σε συνέπαιρναν οι δολοπλοκίες, οι πολιτικές ίντριγκες και η γυμνή Natalie Dormer; Μάθε λοιπόν πως στην αίθουσα Ahwahnee's στο Εθνικό πάρκο Yosemite στις Η.Π.Α. κάθε χρόνο διοργανώνεται ένα δείπνο, με θέμα την Αναγεννησιακή Αγγλία των Τυδώρ. Χοροί και τραγούδια από ηθοποιούς με κοστούμια εποχής συνοδεύουν το γεύμα που, σύμφωνα με το τμήμα μεσαιωνικής ιστορίας του Cambridge, αλλά και το δεύτερο DVD της σειράς, περιλαμβάνει φιλέτο γλώσσας με πατάτες και σαφράν.
Υλικά για 2 άτομα: 4 φιλέτα γλώσσας, μισό κιλό πατάτες, 2 κρεμμύδια, 1 ποτήρι λευκό κρασί, 1 φλ. κρέμα γάλακτος, 1/4 γρ. κρόκο Κοζάνης, δεντρολίβανο, μαϊντανό, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέριΕκτέλεση: Κόψε τις πατάτες και τα κρεμμύδια σε ροδέλες. Αλάτισε και τηγάνισε τις πατάτες στο ελαιόλαδο. Σε ένα βαθύ και μεγάλο τηγάνι βάλε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και στρώσε τις ροδέλες κρεμμυδιού. Τοποθέτησε από πάνω τις πατάτες και τέλος βάλε τα φιλέτα γλώσσας. Αλάτισε ελαφρά, ρίξε το λευκό κρασί και άφησε το φαγητό να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθούν τα φιλέτα. Πρόσθεσε το δεντρολίβανο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Διάλυσε το σαφράν στην κρέμα γάλακτος, περίχυσε το φαγητό και άσε να βράσει για 10 λεπτά, μέχρι να πήξει καλά η σάλτσα. Πασπάλισε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σέρβιρε αμέσως.
Tipsofthechef: Tο ψάρι ήταν μια συνηθισμένη τροφή για το νησί της Αγγλίας. Τα μπαχαρικά από το Νέο Κόσμο απογείωσαν την μαγειρική τέχνη, σε σημείο που τα έτρωγαν σκέτα ως επιδόρπιο, αφού θεωρούσαν πως βοηθούν στην πέψη. Όσο για εμάς, μια σακούλα με κατεψυγμένα φιλεταρισμένα κομμάτια θα κάνει τη δουλειά, αλλά προνόησε βάζοντας το σαφράν στο γάλα ώρες πριν την παρασκευή.
Gishi-SaiΕπόμενη στάση, η χώρα που θα δει πρώτη το φως του νέου χρόνου. Ανακάλυψε τον σαμουράι που κρύβεις μέσα σου, σε αυτή τη γιορτή μνήμης για τους 47 Ρόνιν που αυτοκτόνησαν, με μία παρέλαση πολεμιστών στο Sengaku-ji, τον χώρο ταφής τους. Δεν έχεις ιδέα σε τι αναφέρομαι; Δες την ομώνυμη ταινία πίνοντας σάκε, και τρώγοντας μια σούπα τόνου με φύκια.
Υλικά: 20 γρ. αποξηραμένα φύκια mi-yeok, 2 κ.σ. canola oil, μισό κρεμμύδι, 6 φλ. νερό,1 κονσέρβα τόνο,1 σκ . σκόρδο, 2-3 κ.σ. σάλτσα σόγιας
Εκτέλεση: Μούλιασε τα φύκια σε νερό μέχρι να τριπλασιαστούν σε όγκο. Ζέστανε το λάδι, και σώταρε τα κρεμμύδια για 2 λεπτά. Πρόσθεσε τα φύκια, και σε ένα λεπτό και το νερό. Σκέπασε μέχρι να αρχίσει ο βρασμός. Χαμήλωσε τη φωτιά, και βράσε μέχρι να μαλακώσουν τα φύκια. Πρόσθεσε το τόνο και το σκόρδο, και ρίξε τη σάλτσα σόγιας.
Tipsofthechef: Τι καλύτερο από μια θρεπτική σούπα, τώρα που άρχισαν και τα κρύα, ειδικά με μία εύκολη συνταγή για τον συνειδητοποιημένο εργένη σαμουράι; Μία βόλτα στα στενά, πέριξ της Αθηνάς, και η αναζήτηση των υλικών θα ολοκληρωθεί γρήγορα. Πάρε και ένα σησαμέλαιο και ρίξε λίγο στη σούπα, για να ξυπνήσεις τα γαστρονομικά πνεύματα των προγόνων σου.
Mevlâna Festival (Whirling Dervishes Festival)
Στον ισλαμικό κόσμο του 13ου αιώνα, ο Celaleddin Rumi ή Mevlâna (ο Οδηγός μας), θεωρείται άγιος. Ένας από τους μεγαλύτερους φιλοσόφους του κόσμου, του οποίου η ποίηση και τα γραπτά είναι ανάμεσα στα πιο αγαπημένα του ισλάμ, πίστευε πως η ένωση με τον θεό μπορεί να επιτευχθεί μέσω του χορού. Μετά το θάνατό του, οι οπαδοί του, οι Mevlevi, γιόρταζαν την μνήμη του χορεύοντας (φυσικά). Σήμερα, η θέα των περιστρεφόμενων δερβίσιδων συγκεντρώνει πάνω από ένα εκατομμύριο ανθρώπους στην πόλη της Konya τη νύχτα που ο Rumi “παντρεύτηκε” με τον Αλλάχ.
Την χρυσή εποχή του Ισλάμ, το εμπόριο έφερε πληθώρα νέων προϊόντων εκτός των ιδεών, στο κέντρο του πολιτισμού του μεσαιωνικού κόσμου. Η απαγόρευση κατανάλωσης χοιρινού, είχε δύο σημαντικές επιπτώσεις στη διατροφή. Η προφανής είναι η εντατική εκτροφή κοτόπουλων και προβάτων. Τα γουρούνια όμως ζούσαν αρμονικά με το φυσικό περιβάλλον, κάτι που δεν έκαναν τα πρόβατα, τα οποία κατέστρεφαν τις εκτάσεις όπου τρέφονταν, αφήνοντας ελάχιστους θάμνους. Πλέον το χώμα δεν συγκρατούνταν, και πολλοί αγρότες στράφηκαν στην καλλιέργεια δέντρων. Έτσι, έχουμε πληθώρα αναφορών για τη χρήση ξηρών καρπών και φρούτων στην μαγειρική, με κορυφαία τη συνταγή για κοτόπουλο με καρύδια και ρόδι.
Υλικά για 6 άτομα: 1 κοτόπουλο, 500 γρ. καρυδόψιχα,1 κρεμμύδι, 2 κ.γ. κουρκουμά,30 γρ. ελαιόλαδο, 3 φλ. ζωμό από το κοτόπουλο,1 φλ. συμπυκνωμένο χυμό ροδιού, 2 κ.γ. χυμό λεμονιού,1 κ.γ. ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση: Βράζουμε το κοτόπουλο. Αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκκαλα, το ψιλοκόβουμε και κρατάμε το ζουμί του. Τρίβουμε τα καρύδια στο μούλτι. Σωτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι, ψιλοκομμένο. Προσθέτουμε το καρύδι, τον κουρκουμά, το πιπέρι, το ζωμό από το κοτόπουλο και το χυμό ροδιού. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράσει για 30 λεπτά, σκεπασμένο. Ρίχνουμε τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και το κοτόπουλο και τα αφήνουμε να βράσουν για ακόμα 20 λεπτά.
Tipsofthechef: To ρόδι ξινίζει, οπότε πρόσθεσε λίγη ζάχαρη στο τέλος, αν σου φαίνεται ξινό το φαγητό. Με ένα φιλεταρισμένο/αποστεωμένο κοτόπουλο θα κάνεις την δουλειά σου πιο καλά, αλλά όχι και τον ζωμό. Ένας κύβος κότας θα βοηθήσει σε αυτήν την περίπτωση.
