Πασχαλινές συνταγές: Μαγειρεύουμε ελληνικά

Ανάσταση είναι, να μην τιμήσουμε την πατροπαράδοτη μαγειρίτσα; Και μετά, ανήμερα του Πάσχα, να μην δοκιμάσουμε από το αρνάκι ή το κατσικάκι; Να μην ξεστρατίσουμε από την δίαιτα με λίγο τσουρέκι ή λαχταριστά κουλουράκια που μόλις βγήκαν από τον φούρνο; Επειδή δεν υπάρχει κανένας που να μην απαντάει ναι σχεδόν σε όλα αυτές τις ημέρες, οι φίλοι μας από το iCookGreek.gr μας εφοδιάζουν με τις κατάλληλες γνώσεις για να τα γευτούμε όλα, στις πιο ιδιαίτερες εκδοχές του. Έξι συνταγές που ποντάρουν στην ελληνική παράδοση και στην σπιτική γεύση μας «ψήνουν» να μπούμε στην κουζίνα.

Μαγειρίτσα παραδοσιακή αυγοκομμένη
Υλικά
1 συκωταριά και τα έντερα ενός μικρού αρνιού
1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
2 μαρούλια πλυμένα, χωρισμένα στα φύλλα τους, ψιλοκομμένα
10 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι για σούπα (νυχάκι)
3 αυγά
ο χυμός 2 λεμονιών
3-4 κουταλιές της σούπας ζεστός ζωμός από τη σούπα

Εκτέλεση
1. Πλένετε πολύ καλά τη συκωταριά και τα έντερα. Γυρίζετε τα έντερα με ένα καλαμάκι ανάποδα. Ρίχνετε τη συκωταριά και τα έντερα σε νερό που βράζει και τα ζεματίζετε. Τα στραγγίζετε και τα ψιλοκόβετε σε πολύ μικρά κομμάτια.
2. Βάζετε σε μια κατσαρόλα το λάδι να κάψει. Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια (ξερά και φρέσκα) και τα σοτάρετε. Ρίχνετε τα κομμάτια της συκωταριάς και τα έντερα και συνεχίζετε το σοτάρισμα. Βάζετε κατόπιν τα μαρούλια και τον άνηθο και αλατοπιπερώνετε. Προσθέτετε 3-4 φλιτζάνια νερό, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε τη μαγειρίτσα να σιγοβράσει.
3. Όταν τα εντόσθια μαλακώσουν, καθαρίζετε και πλένετε το ρύζι και το ρίχνετε στη μαγειρίτσα. Συνεχίζετε το βράσιμο 25΄ ακόμα μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και σβήνετε την εστία.
4. Χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα και τους κρόκους χωριστά. Στύβετε τα λεμόνια, προσθέτετε τους κρόκους στη μαρέγκα συνεχίζοντας το χτύπημα. Ρίχνετε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού και το ζωμό από τη μαγειρίτσα ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις. Όταν το μείγμα του αυγολέμονου έχει ζεσταθεί αρκετά, το ρίχνετε όλο μαζί στην κατσαρόλα με τη μαγειρίτσα. Κουνάτε ελαφρά την κατσαρόλα να πάει το αυγολέμονο παντού.

Αρνίσιο μπούτι με αρωματική σάλτσα μουστάρδας
Υλικά
1 αρνίσιο μπούτι: γύρω στα 1.800 γρ.
Δεντρολίβανο: 2 κλωνάρια
Σκόρδο: 4 σκελίδες κομμένες σε φετάκια
Αλάτι, πιπέρι: φρεσκοτριμμένο
Για τη σάλτσα μουστάρδας
Φιλετάκια αντσούγιας: 2 ψιλοκομμένα
Κάππαρη: 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένη
Μουστάρδα: 1 κουταλιά της σούπας
Ξίδι από λευκό κρασί: 2 κουταλάκια του γλυκού
Σκόρδο: 2 σκελίδες, ψιλοκομμένες
Αρωματικά διάφορα: 6 κουταλιές της σούπας, (μαϊντανός, τσάιβ και δεντρολίβανο), ψιλοκομμένα
Ελαιόλαδο: 160ml

Εκτέλεση
1. Για τη σάλτσα αναμειγνύετε τα φιλέτα αντσούγιας, την κάππαρη, τη μουστάρδα, το ξίδι, το σκόρδο και τα αρωματικά χόρτα και προσθέτετε σιγά σιγά το ελαιόλαδο ενώ χτυπάτε με πιρούνι. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 °C.
2. Βάζετε το κρέας σε μικρό ταψάκι και το σκίζετε σε διάφορα σημεία. Βάζετε στις σχισμές το δεντρολίβανο και το σκόρδο. Αλείφετε το κρέας με τη σάλτσα μουστάρδας και ελαιόλαδο και αλατο- πιπερώνετε. Ψήνετε επί 80’-90’, αλείφοντας συχνά το κρέας με το ζουμί που βγαίνει στο ταψί. Το σερβίρετε αφού περιχύσετε το μπούτι με τη σάλτσα μουστάρδας.

Κατσικάκι με γιαούρτι και αγκινάρες στο φούρνο
Υλικά
Κατσικάκι: 1 κιλό (μπούτι)
Αγκινάρες: 10-12 καρδιές
Γιαούρτι πρόβειο: 3 φλιτζάνια του τσαγιού, χωρίς την πέτσα
Βούτυρο: 1 κουταλιά της σούπας
Ελαιόλαδο: 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού
Αυγά: 2
Μοσχοκάρυδο: φρεσκοτριμμένο
Αλάτι: όσο θέλετε
Πιπέρι: φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση
1. Βράζετε τις καρδιές από τις αγκινάρες σε αλατισμένο νερό για 3’ - 4’. Τις βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνετε στην άκρη. Επιλέγετε κατά προτίμηση ένα κλειστό πήλινο σκεύος. Στρώνετε το κρέας, αλατίζετε, προσθέτετε το λάδι και το αλείφετε με το βούτυρο.
2. Σκεπάζετε το σκεύος και ψήνετε το κατσικάκι στους 180 - 200 °C για 1 ώρα. Ξεσκεπάζετε και συνεχίζετε το ψήσιμο για 20’. Χτυπάτε σ’ ένα μπολ με το σύρμα των αυγών το γιαούρτι με τα αυγά, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι, μέχρις ότου αποκτήσετε παχύρρευστη σάλτσα.
3. Τοποθετείτε τις αγκινάρες γύρω από το κρέας και περιχύνετε με τη σάλτσα γιαουρτιού. Αφήνετε το φαγητό στο φούρνο για 15’ - 20’ ακόμη, μέχρι να σχηματιστεί κρούστα. Σερβίρετε αμέσως με πράσινη σαλάτα.

Τσουρέκι πολίτικο με μαστίχα
Υλικά για 1 μεγάλο τσουρέκι
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φλιτζάνι του τσαγιού γάλα χλιαρό
50 γρ. ξηρή μαγιά
250 γρ. βούτυρο γάλακτος λιωμένο
300 γρ. ζάχαρη
5 αυγά
Λίγο αλάτι
1 κουταλιά της σούπας μαστίχα Χίου, κοπανισμένη με 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη μέχρι να γίνει σκόνη
1 κρόκος αυγού ελαφρά χτυπημένος με 1 κουταλιά της σούπας γάλα για το άλειμμα
Σουσάμι για πασπάλισμα

Εκτέλεση
1. Διαλύετε τη μαγιά στο γάλα. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε το αλεύρι, το βούτυρο, τη μαγιά με το γάλα, τα αυγά, το αλάτι, τη μαστίχα και τη ζάχαρη. Ζυμώνετε τα υλικά καλά μέχρι να πάρετε μια ζύμη ελαστική και λεία. Τη σκεπάζετε με πετσέτα και την αφήνετε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 2 ώρες).
2. Μόλις η ζύμη φουσκώσει την ξαναζυμώνετε και τη χωρίζετε σε 3 κορδόνια. Πλάθετε τα κορδόνια, τα πλέκετε σε κοτσίδα και τα ενώνετε στις άκρες. Μεταφέρετε το τσουρέκι σε βουτυρωμένο ταψί, το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε να φουσκώσει 1 ώρα και 30΄ περίπου.
3. Αλείφετε την επιφάνεια του τσουρεκιού με το αυγό, το πασπαλίζετε με το σουσάμι και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο 40΄-45΄ περίπου στους 180° C.

Λαμπριάτικα κουλουράκια
Υλικά
1 ½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
3 φακελάκια βανίλια σε σκόνη
λίγο αλάτι
10 αυγά
3 φλιτζάνια του τσαγιού μαργαρίνη ή βούτυρο γάλακτος λιωμένο
1 κουταλάκι του γλυκού αμμωνία
2 κουταλιές της σούπας γάλα χλιαρό

Εκτέλεση
1. Χωρίζετε τους κρόκους των αυγών από τα ασπράδια. Χτυπάτε σε σφιχτή μαρέγκα τα 6 ασπράδια των αυγών. (Τα άλλα 4 τα κρατάτε για άλλη συνταγή). Διαλύετε την αμμωνία στο γάλα. Αναμειγνύετε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ, τις βανίλιες και το αλάτι.
2. Χτυπάτε τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη. Προσθέτετε την αμμωνία διαλυμένη καλά στο γάλα, το αλεύρι με τα υπόλοιπα υλικά που αναμείξατε, το μισό βούτυρο και τη μαρέγκα. Αλείφετε τις παλάμες σας με βούτυρο και ζυμώνετε τα υλικά καλά. Αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί τουλάχιστον 4 ώρες. Όσο η ζύμη ξεκουράζεται τη ζυμώνετε κατά διαστήματα, με τις παλάμες πάντα αλειμμένες με βούτυρο.
3. Πλάθετε τη ζύμη σε κουλουράκια ή όποιο άλλο σχήμα σας αρέσει και τα τοποθετείτε σε βουτυρωμένα ταψιά, σε σχετική απόσταση το ένα από το άλλο, γιατί φουσκώνουν με το ψήσιμο. Ψήνετε τα κουλουράκια σε προθερμασμένο φούρνο 15΄ περίπου στους 180° C μέχρι να ροδίσουν.

Τυρόψωμα πασχαλινά με αυγά
Υλικά
Αλεύρι: 350 γρ.
Τυριά ανάμεικτα (κεφαλογραβιέρα, φέτα σκληρή, γραβιέρα): 220 γρ. τριμμένα
Μαγιά: 25 γρ.
Μαϊντανός: λίγος, ξερός
Αυγά: 2
Ελαιόλαδο: 2-3 κουταλιές της σούπας
Νερό: 1/2 φλιτζάνι, χλιαρό
Αλάτι: ελάχιστο για τη ζύμη και λίγο χοντρό για το πασπάλισμα
Δεντρολίβανο: για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση
1. Χτυπάτε τα αυγά με ένα πιρούνι και προσθέτετε τα ανάμεικτα τυριά και το μαϊντανό. Βάζετε το αλεύρι και το αλάτι πάνω σε επίπεδη επιφάνεια - εκτός από 100 γρ. περίπου, που τα αναμειγνύετε με τη μαγιά και λίγο χλιαρό νερό. Αφήνετε αυτό το ζυμάρι να φουσκώσει, σκεπασμένο με ένα πανί.
2. Κάνετε μια λακκούβα στο κέντρο του υπόλοιπου αλευριού και ρίχνετε 1 κουταλιά λάδι και λίγο χλιαρό νερό. Ανακατεύετε ελαφρά το υγρό αυτό μείγμα με λίγο από το αλεύρι που υπάρχει γύρω γύρω και προσθέτετε στο κέντρο το «φουσκωμένο» ζυμάρι και το μείγμα με τα τυριά και τα αυγά.
3. Ζυμώνετε καλά, απορροφώντας σιγά σιγά το αλεύρι. Δίνετε στη ζύμη το σχήμα μπάλας, τη βάζετε σε μια αλευρωμένη λεκάνη και την αφήνετε να φουσκώσει για 1½ ώρα. Αλείφετε με λίγο λάδι δύο στρογγυλά ταψάκια. Μοιράζετε τη ζύμη στα ταψιά, πασπαλίζετε με λίγο χοντρό αλάτι και λίγο δεντρολίβανο και περιχύνετε με 1-2 κουταλιές της σούπας λάδι. Ψήνετε τα τυρόψωμα για 35’ - 40’ στους 200 °C.