Πώς να φτιάξετε πανετόνε κι άλλα ξένα χριστουγεννιάτικα γλυκίσματα

Ωραιότατοι οι κουραμπιέδες, κι ακόμα πιο ωραία τα μελομακάρονα, αλλά μετά από τόσα χρόνια ίσως και να τα βαρεθήκαμε λίγο. Ή να θέλουμε κάποιο γλυκό ακόμα να εμπλουτίσουμε τον στολισμένο από γλυκά μπουφέ μας. Ή απλά να έχουμε όρεξη να παίξουμε με παραδοσιακές συνταγές άλλων χωρών.

Panettone (Ιταλία)

Υλικά: 250 γρ. βούτυρο, 6 μεγάλα αβγά, 100 γρ. γάλα,1 κ.γ. αλάτι, 700 γρ. αλεύρι για τσουρέκι, 2 κύβοι νωπή μαγιά (50γρ.) ή 2 φακελάκια ξερή μαγιά, 140 γρ. ζάχαρη, 2 βανίλιες ή 1 κ.γ. υγρή βανίλια ή 1 κλωναράκι βανίλιας, 100 γρ. σταφίδες, 100 γρ. κόντιτα (ψιλοκομμένα φρούτα γλασέ), 50 γρ. μαύρο ρούμι ή κονιάκ, ξύσμα από 1 πορτοκάλι ή λεμόνι, λίγο βούτυρο για το μπολ

Εκτέλεση

Βάζουμε πρώτα στο μίξερ το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και τη βανίλια. Τα ανακατεύουμε.

Χωρίζουμε το βούτυρο, λιώνουμε τα 150 γρ. και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό. Το υπόλοιπο βούτυρο το κόβουμε σε κομματάκια και το αφήνουμε να μαλακώσει.

Ζεσταίνουμε τα 50 γρ. αλκοόλ και προσθέτουμε μέσα τις σταφίδες και τα γλασέ φρούτα. Τα σκεπάζουμε και αφήνουμε τα φρούτα να ρουφήξουν το αλκοόλ. Τα κρατάμε στην άκρη για αργότερα.

Βάζουμε τα αυγά, το λιωμένο βούτυρο, το γάλα και το αλάτι σε μπολ και τα χτυπάμε με σύρμα.

Τα προσθέτουμε στο αλεύρι. Ζυμώνουμε για 7- 8′ μέχρι το μείγμα να γίνει ελαστικό και πολύ μαλακό. Σαν τσίχλα. Με το μίξερ σε λειτουργία, ρίχνουμε τα κομμάτια μαλακό βούτυρο που κρατήσαμε στην αρχή. Αφήνουμε το μείγμα να δουλευτεί στο μίξερ μέχρι να απορροφήσει όλο το βούτυρο, για περίπου 1′.

Βάζουμε τη μαλακή ζύμη για πανετόνε σε μεγάλο βουτυρωμένο μπολ, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε χλιαρό φούρνο ή κοντά στο καλοριφέρ για περίπου 1 ώρα να διπλασιαστεί. Ξαναβάζουμε τη ζύμη στο μίξερ και προσθέτουμε μέσα τα φρούτα. Χτυπάμε για 2-3′ σε μεσαία ταχύτητα.

Βουτάμε τα χέρια σε λιωμένο βούτυρο και αδειάζουμε την ζύμη στον πάγκο να ξεφουσκώσει. Με γρήγορες κινήσεις αναδιπλώνουμε τη ζύμη.

Ισομοιράζουμε σε δυο μικρές καλά βουτυρωμένες χάρτινες φόρμες μίας χρήσεως για πανετόνε 15×13εκ. ή σε μια μεγάλη φόρμα για πανετόνε. Η ζύμη πρέπει να καλύπτει στο 1/3 του σκεύους.

Αφήνουμε να διπλασιαστεί και πάλι για περίπου 1.30 ώρα σε σβηστό φούρνο.  Αλείφουμε με ασπράδι αυγού την επιφάνεια απαλά. Μετά γυρίζουμε το φούρνο στους 170 ºC στον αέρα και  τον ζεσταίνουμε πολύ καλά. Μόλις η λυχνία φτάσει στους 170ºC  και πιάσει την επιθυμητή θερμοκρασία, φουρνίζουμε τα 2 πανετόνε χωρίς να ανοιγοκλείνουμε το φούρνο και ψήνουμε τα πανετόνε για 40′ περίπου, μέχρι να ξεχειλίσουν από τη φόρμα και να ροδίσει καλά η επιφάνειά τους.

Μόλις το βγάλουμε από το φούρνο αλείφουμε  τα πανετόνε με φρέσκο βούτυρο για να διατηρηθούν μαλακά. Ιδανικά, για να στεγνώσουν και να κρυώσουν σωστά, πρέπει να τα κρεμάσουμε ανάποδα.

Για τη μαγιά

Για να ενεργοποιήσουμε τη μαγιά, τη διαλύουμε σε μπολ, πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη και ρίχνουμε λίγο νερό. Ανακατεύουμε να διαλυθεί. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 10′ να ενεργοποιηθεί. Όταν αφρίσει η επιφάνεια είναι έτοιμη και την προσθέτουμε στο αλεύρι.

Μυστικά για το πανετόνε

Η ζύμη για το πανετόνε πρέπει να είναι βουτυράτη, μαλακή σαν μία μεγάλη τσίχλα. Για να πιάσουμε τη ζύμη βουτυρώνουμε τα χέρια μας.

Δεν χρησιμοποιούμε πουθενά αλεύρι, ούτε στον πάγκο ούτε στο πλάσιμο των πανετόνε. Ιδανικά χρησιμοποιούμε ειδικές φόρμες μίας χρήσεως για πανετόνε, αφού τις βουτυρώσουμε πρώτα καλά. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε βαθιά φόρμα, καλά βουτυρωμένη και στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί.

Αλείφουμε το πανετόνε πριν το βάλουμε στο φούρνο με ασπράδι ή διάλυμα αυγού για να γυαλίζει μετά το ψήσιμο.

Την ώρα που ψήνουμε το πανετόνε βάζουμε ταψάκι με βραστό νερό στη βάση του φούρνου. Αυτό δίνει υγρασία στο ψήσιμο και γυαλίζει το πανετόνε.

Αφού βγάλουμε το πανετόνε από το φούρνο, διαπερνάμε τη βάση του με 2 σουβλιά και το στερεώνουμε ανάποδα να στεγνώσει τελείως  και να κρυώσει καλά.

Αν θέλουμε έντονα γλυκό το πανετόνε αυξάνουμε την ζάχαρη κατά 50 γρ. 

Τυλίγουμε το πανετόνε, αφού κρυώσει τελείως  με μεμβράνη κουζίνας για να διατηρηθεί απαλό και μαλακό.

Μπορούμε να φτιάξουμε πανετόνε με σοκολάτα, προσθέτοντας 150 γρ. σταγόνες σοκολάτας στη ζύμη.

Η συνταγή είναι από εδώ.

Stollen (Γερμανία)

Υλικά: 200 γρ. βούτυρο αγελάδας, τεμαχισμένο, 200 γρ. ζάχαρη άχνη, 2 αυγά, 200 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, το ξύσμα ενός λεμονιού, 1 κ.γ. κάρδαμο, 1 κ.γ. μοσχοκάρυδο, 125 γρ. σταφίδες μαύρες, 250 γρ. σταφίδες ξανθές, 150 γρ. αμύγδαλα χοντροκομμένα, 100 γρ. πορτοκάλι γλασέ, κομμένο σε κύβους, 50 γρ. ρούμι μαύρο ή κονιάκ, 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ, 50 γρ. βούτυρο γάλακτος, 50 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική, 50 γρ. άχνη ζάχαρη 

Εκτέλεση

Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό, σε χαμηλή ταχύτητα, το βούτυρο με την άχνη ζάχαρη και τα αυγά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και όταν ομογενοποιηθούν τα υλικά, ρίχνουμε τα αρωματικά, τους ξηρούς καρπούς και το πορτοκάλι, το ρούμι και στο τέλος το αλεύρι μαζί με το μπέικιν πάουντερ. Ζυμώνουμε με το φτερό μέχρι να γίνει μαλακή η ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα στο ψυγείο.

Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο και πιέζουμε κάθε κομμάτι με την παλάμη μας ώστε να ανοίξει σε στρογγυλό χοντρό φύλλο πάχους 2 εκ. Διπλώνουμε τον κάθε κύκλο στα δύο, αφήνοντας όμως το κάτω μέρος να εξέχει 1 εκ. περισσότερο. Μεταφέρουμε τα δύο κομμάτια στη λαμαρίνα του φούρνου, πάνω σε λαδόκολλα, και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 55-65 λεπτά. Μόλις τα βγάλουμε από τον φούρνο, τα αλείφουμε με το βούτυρο γάλακτος, τα πασπαλίζουμε με την κρυσταλλική ζάχαρη και όταν κρυώσουν τα πασπαλίζουμε με άχνη.

Η συνταγή είναι από εδώ.

Pepparkarkor (Σουηδία)

Υλικά: 160 γρ. βούτυρο, 200 γρ. ζάχαρη καστανή, 50 ml γάλα πλήρες, 320 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ, 80 γρ. πούδρα αμυγδάλου,1 κοφτό κ.γ. κανέλα σε σκόνη, 1 πρέζα γαρύφαλλο σκόνη, ½ κ.γ. σρ σκόνη, 1 πρέζα μοσχοκάρυδο σε σκόνη

Εκτέλεση

Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα. Προσθέτουμε το γάλα και στη συνέχεια το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, την πούδρα αμυγδάλου, τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιογενής ζύμη.

Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε φύλλο πάχους 4 χιλ. και το αφήνουμε στη συντήρηση του ψυγείου μέχρι να σφίξει. Όταν σφίξει η ζύμη, τη βγάζουμε από το ψυγείο και την κόβουμε με κουπ πατ σε σχήμα αστεριού ή άλλο της επιλογής μας.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Απλώνουμε τα μπισκότα στο ταψί και τα ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 20 λεπτά, (ανάλογα το φούρνο). Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Η συνταγή είναι από εδώ.

Galette Des Rois (Γαλλία)

Υλικά: 125 γρ. φρέσκο βούτυρο αγελάδος, 125 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική, 130 γρ. αμυγδαλόψιχα ψιλή, 1 κ.σ. κορν φλάουρ, 1 πρέζα αλάτι, 2 αυγά, 1 κ.γ. εσάνς βανίλιας ανακατεμένη με 2 κ.γ. νερό, 500 γρ. σφολιάτα ψυγείου, 1 κρόκος αυγού, 1 κ.σ. νερό, 4 κ.σ. ζάχαρη άχνη, 2 1/2 κ.γ. γάλα φρέσκο

Εκτέλεση

Για την κρέμα αμυγδάλου, χτυπάμε το βούτυρο στο μίξερ μέχρι να αφρατέψει. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε με σύρμα τη ζάχαρη, την αμυγδαλόψιχα, το κορν φλάουρ και το αλάτι προσέχοντας να διαλύσουμε τους σβόλους. Ρίχνουμε το μείγμα αυτό στο βούτυρο και συνεχίζουμε με το μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το ένα αυγό, χτυπάμε να ανακατευτεί καλά και προσθέτουμε και το δεύτερο. Χτυπάμε και ρίχνουμε και την εσάνς βανίλιας. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να έχουμε μια καλά ομογενοποιημένη και λεία κρέμα. Τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα να σφίξει.

Βγάζουμε τη σφολιάτα από το ψυγείο 10 λεπτά πριν αρχίσουμε να τη δουλεύουμε, για να μη “σπάσει” στο ξεδίπλωμα. Ανοίγουμε το ένα φύλλο και κόβουμε έναν κύκλο διαμέτρου 25 εκ. περίπου. Τον μεταφέρουμε σε μια λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα. Αφήνουμε το δεύτερο φύλλο στην άκρη.

Ανακατεύουμε τον κρόκο αυγού με το νερό και με ένα πινελάκι «βάφουμε» περιμετρικά τον δίσκο ζύμης που έχουμε βάλει στη λαμαρίνα, λίγο μέσα από το χείλος. Θέλουμε μόνο μια γραμμή από αυγό, πάχους περίπου 1 εκ. γύρω γύρω και λίγο μέσα από την άκρη της ζύμης. Δεν θέλουμε να τρέξει το αυγό πάνω από την άκρη γιατί αυτό μπορεί να μπλοκάρει το φούσκωμα της σφολιάτας. Για φωτογραφίες δείτε το λινκ κάτω από τη συνταγή.

Ρίχνουμε την κρύα κρέμα αμυγδάλου στο κέντρο του δίσκου και την απλώνουμε μέχρι πριν το περίγραμμα που κάναμε με το αυγό. Θέλουμε η κρέμα να έχει κάθετες άκρες (πλαϊνά) οπότε στρώνουμε επίπεδη επιφάνεια, όχι δηλαδή σαν βουναλάκι. Βυθίζουμε το φλουρί ή το γούρι μας στην κρέμα.

Ανοίγουμε και το δεύτερο φύλλο και κόβουμε έναν κύκλο κατά 2 εκ. περίπου μεγαλύτερο από τον πρώτο. Τον τοποθετούμε ακριβώς πάνω στον πρώτο, πιέζουμε ελαφρά να φύγει ο αέρας μεταξύ ζύμης και κρέμας, και με τα δάχτυλα πιέζουμε τα πλαϊνά έτσι ώστε η ζύμη να αγκαλιάσει τα πλαϊνά της κρέμας, και το χείλος του επάνω δίσκου να έρθει και να καθίσει πάνω στο χείλος του κάτω, με τη στρώση αυγού μεταξύ τους. Πιέζουμε ελαφρά να σφραγίσουν.

Με την πίσω πλευρά ενός μαχαιριού κάνουμε ένα σχέδιο πάνω στη ζύμη. Γυρνάμε λίγο τη λαμαρίνα και ξεκινάμε πάλι με μια ίδια γραμμή από το κέντρο. Τέλος, πάλι με το πίσω μέρος του μαχαιριού, σπρώχνουμε λίγο προς τα μέσα και πάνω το σημείο που τελειώνει η γραμμή. Με το υπόλοιπο αυγό και το πινελάκι μας «βάφουμε» ολόκληρη την πίτα προσέχοντας πάλι να μην τρέξει στα πλαϊνά. Βάζουμε την λαμαρίνα στο ψυγείο για μια ώρα να ξανακρυώσει η ζύμη. Αν θέλουμε την καταψύχουμε σε αυτό το σημείο και την ψήνουμε μέσα στις επόμενες ημέρες όπως είναι παγωμένη.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 °C (160 °C στον αέρα) και όταν ζεσταθεί βγάζουμε την πίτα από το ψυγείο και την ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά (5-10 λεπτά περισσότερο αν είναι από την κατάψυξη). Θέλουμε να πάρει ωραίο βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Κλείνουμε το φούρνο, ανοίγουμε λίγο την πόρτα και αφήνουμε την πίτα μέσα για λίγο να «πέσει» σταδιακά.

Όταν έχει κρυώσει τελείως η πίτα, ανακατεύουμε την άχνη ζάχαρη και 2 κ.γ. γάλα μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνουν ένα απαλό γλάσο. Αν το θέλουμε πιο υγρό βάζουμε άλλη μισή κουταλιά γάλα (εγώ έβαλα). Περιχύνουμε με το γλάσο την πίτα, σε γραμμές ή ό,τι σχέδιο Η galette σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου.

Η συνταγή είναι από εδώ.