Τα λάθη που κάνεις στα πασχαλινά μαγειρέματα

του Νικόλα Γεωργιακώδη

Η Κυριακή του Πάσχα πλησιάζει, οι παραγγελίες σε πρώτες ύλες έγιναν και τα μαγειρέματα όπου να’ναι ξεκινούν.

Στάσου, όμως!

Είσαι σίγουρος/η ότι θα τα κάνεις όλα σωστά; Αν όχι, τότε δες παρακάτω τις συμβουλές του αγαπημένου μας σεφ Fahd για ένα λουκούλειο πασχαλινό γεύμα.

Ξεκινάμε από τα βασικά: τα αυγουλάκια

Όχι άλλα σπασμένα αυγά με λεκιασμένο ασπράδι!

Όχι άλλα φωσφοριζέ, πράσινα, μωβ κίτρινα αυγά.

Παίξε με φυτικές βαφές, κρεμμύδια, πατζάρι, τσάι ξυδάκι κ.ο.κ. Το αποτέλεσμα θα είναι πιο υγιεινό, πιο όμορφο και πιο παραδοσιακό, ενώ αν σπάσουν, θα πάρουν και λίγη γεύση στην τελική, όχι χρωστικές ουσίες.

Επίσης μην τα παραβράζεις!

Δεν χρειάζονται βράσιμο μέχρι να γίνει ο κρόκος πράσινος. Υπάρχουν διάφορες τεχνικές για να βραστούν σωστά. Για ένα σφιχτό αυγό με ζωντανό, κίτρινο κρόκο, τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά τα βάζουμε προσεκτικά σε μια κατσαρόλα και τη γεμίζουμε με νερό/βαφή μέχρι να καλυφτούν σχεδόν δύο δάχτυλα. Προσθέτουμε 2 κ.ς. ξύδι και ανάβουμε το μάτι. Από την ώρα που θα πάρουν βρασμό, υπολογίζουμε 10-12 λεπτά για 2-12 αυγά, και 12-15 λεπτά για 13-24 αυγά – ανάλογα πόσο σφιχτά τα θέλουμε.

Όταν βράσουν, ρυθμίζουμε τη φωτιά ώστε ο βρασμός να μην είναι πολύ έντονος και χοροπηδάνε στον πάτο της κατσαρόλας. Όταν τελειώσει ο χρόνος βρασμού, τα αφαιρούμε προσεκτικά από τη κατσαρόλα και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ με νερό και πάγο για μερικά λεπτά.

Επένδυσε χρόνο και αγάπη στα συνοδευτικά

Όλοι γνωρίζουμε ότι το Πάσχα είναι Φεστιβάλ Κρεατοφαγίας, αλλά δεν υπάρχει λόγος να το παρακάνουμε. Ίσα ίσα ένα ωραίο συνοδευτικό αναδεικνύει ένα καλό κρέας. Πατατοσαλάτα, ψητά λαχανικά, τζατζίκι και τυροκαυτερή θα δώσουν ιδιαίτερη νότα στα ψητά σου.

Μην είσαι κότα! Σκεψου έξω από το κουτί. Μπορούμε να τιμήσουμε την παράδοση βελτιώνοντάς την. Υπάρχουν υλικά και συνταγές από διάφορες γωνιές του κόσμου που μπορεί να ταιριάζουν στο πασχαλινό τραπέζι.

Πειραματίσου, για παράδειγμα με ένα χούμους, ή με μια σπιτική σάλτσα μπάρμπεκιου, ή με λιβανέζικες πίτες. Πέταξε στα κάρβουνα μια μελιτζάνα και σέρβιρέ την με ταχίνι και κόλιανδρο. Επίσης, λίγη σάλτσα σόγιας και λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι ταιριάζουν όμορφα με το λιπαρό αρνί.

Όσον αφορά το χούμους μην ανησυχείς. Είναι μια αρκετά εύκολη συνταγή. Θα χρειαστείτε 500γρ. ρεβίθια μουλιασμένα 12 ώρες σε σόδα, 100 ml ελαιόλαδο, 50 ml ταχίνι, χυμό από ένα μεγάλο λεμόνι, 1 σκελίδα σκόρδο και λίγο από το ζωμό των ρεβιθιών – περίπου 100 ml, 1 κ.σ. κύμινο, αλάτι και πιπέρι.

Βράζουμε τα ρεβίθια σε άφθονο νερό, ξαφρίζοντας στην αρχή και μετά προσθέτουμε ένα μεγάλο κρεμμύδι χονδροκομμένο και φύλλα δάφνης. Βράζουμε για 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τελείως και αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης.

Σε ένα μπλέντερ βάζουμε το αλάτι, το σκόρδο και το μισό ελαιόλαδο και χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθεί το σκόρδο. Με μια τρυπητή κουτάλα βάζουμε σιγά σιγά τα χλιαρά ρεβίθια στο μπλέντερ, προσθέτοντας εναλλάξ σε μικρές ποσότητες το υπόλοιπο λάδι, το ταχίνι και το λεμόνι. Χρησιμοποιούμε τον ζωμό που έβρασαν τα ρεβίθια για να ρυθμίσουμε τη ρευστότητα εφ’ όσον χρειαστεί. Μόλις έχουμε μια λεία υφή, αφαιρούμε το χούμους από το μπλέντερ, προσθέτουμε το κύμινο και το πιπέρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να ενσωματωθούν. Σερβίρουμε με φρέσκο λάδι.

Πάμε στο ψητό

Μην παραψήνεις το κρέας! Η γραμμή ανάμεσα στο να λιώνει στο στόμα και να γίνει σόλα είναι πολύ λεπτή. Τσέκαρε συχνά τρυπώντας με ένα μαχαιράκι το αρνί στα χονδρά σημεία (μπούτι/ωμοπλάτη) και στο κοκορέτσι στο κέντρο, ιδανικά με ένα καλαμάκι όχι με μαχαίρι. Αν δεις πως βγάζει διάφανα υγρά σημαίνει ότι έχει αρχίσει να ψήνεται.

Συχνά κάνουμε το λάθος να πιστεύουμε πως αν δεν έχει ροδίσει σωστά δεν έχει ψηθεί. Τσέκαρε λοιπόν το ψήσιμο και μετά μπορείς να δυναμώσεις τη φωτιά και να ψήσεις σε γρηγορότερη περιστροφή μέχρι να πάρει το επιθυμητό ρόδισμα χωρίς να επηρεαστεί ιδιαίτερο ο βαθμός του ψησίματος.

Πιο συγκεκριμένα, όπως όλα τα κρέατα έτσι και το αρνάκι πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ψήσιμο, όχι απευθείας από το ψυγείο. Ξεκινάμε τοποθετώντας το ψηλά στη σχάρα σε μέτρια φωτιά, μοιρασμένη κυρίως στα χέρια και στα μπούτια, αφού είναι πολύ πιο χοντρά κομμάτια κρέατος από τα πλευρά και τη σέλα.

Αλοίφουμε με μείγμα από ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι ώστε να ξεκινήσει να ψήνεται. Σημαντικό σε αυτό το στάδιο είναι να μην βάλουμε ρίγανη, λεμόνι κ.α. καθώς πρώτο το κρέας σκληραίνει και δεύτερον καίγονται τα μυρωδικά και πικρίζουν.

Ψήνουμε ελέγχοντας με το καλαμάκι που αναφέραμε πιο πάνω, και αλείφοντας ελαφριά με το μείγμα λαδιού. Όταν είναι καλά ψημένο (ένα μικρό αρνί δε θέλει παραπάνω από 4-5 ώρες σε μέτρια θερμοκρασία), δυναμώνουμε τη φωτιά, το χαμηλώνουμε και ξεκινάμε να ψήνουμε με πιο γρήγορες περιστροφές για 15-20 λεπτά ή μέχρι να αποκτήσει το ρόδισμα που θέλουμε. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, μπορούμε να προσθέσουμε έξτρα υλικά στο μείγμα του ελαιόλαδου.

Και τέλος…

Όχι άλλη σπατάλη φαγητών! Το σημαντικότερο λάθος που κάνουμε το Πάσχα είναι να σπαταλάμε ποσότητες. Ας υπολογίσουμε γενναιόδωρα, αλλά σωστά το φαγητό για τους καλεσμένους μας. Και αν μας περισσέψει φαγητό, υπάρχουν πολλές δομές οι οποίες θα το δεχτούν μετά χαράς και θα το δώσουν σε όσους το έχουν ανάγκη.

Καλό Πάσχα σε όλους!