Κοκκινιστό βγαλμένο από κυριακάτικο όνειρο

Με πουρέ, με ρύζι, με μακαρόνια ή με κριθαράκι, με μελιτζάνες ή πατάτες τηγανιτές, το κοκκινιστό μοσχάρι έχει επάξια μία θέση στην καρδιά μας και ίσως ανήκει στο τοπ 5 αγαπημένων πιάτων κυριακάτικου τραπεζιού κάθε ελληνικού νοικοκυριού.

Έχουμε αγαπήσει τις εναλλακτικές συνταγές. Εντάξαμε στη ζωή μας το αβοκάντο, το λάιμ, ξηρούς καρπούς και υπέρ-τροφές που δεν περιμέναμε πως θα ήταν νόστιμες, ακολουθήσαμε πιστά τις συνταγές επίδοξων και καταξιωμένων σεφ, αλλά το κοκκινιστό δεν είναι κάτι που μπορεί να μας διδάξει η Αργυρώ Μπαρμπαρήγου ή ο Άκης Πετρετζίκης. Οι συνταγές κοκκινιστού μεταλαμπαδεύονται διαφορετικά σε κάθε οικογένεια από γενιά σε γενιά μετά από δοκιμές επί δοκιμών. Έχουν όλες όμως έναν κοινό παρανομαστή: τη «θαλπωρή» που σου προσφέρει ένα φαγητό μαγειρεμένο με αγάπη, τη χαρακτηριστική μυρωδιά που σε κάνει να νιώθεις ασφάλεια.

Υλικά: 2 κ. μοσχαρίσια σπάλα κομμένη σε κυβάκια 3-4 εκ., 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 2 καρότα στον τρίφτη, 2 μπαστούνια σέλερυ ψιλοκομμένα, 100 ml ελαιόλαδο, 250 ml. κόκκινο κρασί, 800 ml. ζωμό βοδινού κρέατος σπιτικό ή από φρέσκο κύβο ψυγείου, 800 γρ. (2 κουτιά) ντοματάκια αποφλοιωμένα σε χυμό ντομάτας, 500 γρ. (1 συσκευασία) τριμμένη ντομάτα σε χυμό, 1 ξυλάκι κανέλλας, 2 φύλλα δάφνης, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Βγάζετε το κρέας απ’ το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν μαγειρευτεί (2 ώρες αν το κόψετε εσείς επιτόπου, από μεγάλο κομμάτι) για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Με χαρτί κουζίνας στεγνώνετε σχολαστικά ένα-ένα όλα τα κομμάτια και τα ακουμπάτε πάνω σε χαρτί, για να απορροφούν ό,τι υγρά έχουν μείνει. Ψιλοκόβετε κρεμμύδι, σέλερυ και καρότο.

Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα βάζετε το λάδι να κάψει καλά για 2-3 λεπτά μέχρι να δείτε ότι αρχίζει να αχνίζει. Βάζετε ένα-ένα στο λάδι τόσα κομμάτια κρέατος ώστε να μην ακουμπάει κανένα με το άλλο. Κάθε 1 λεπτό , μόλις καραμελώνουν από κάθε πλευρά, τα γυρνάτε ένα-ένα με λαβίδα ή κουτάλα (όχι πιρούνι). Μόλις ψηθούν και καραμελώσουν από παντού τα αφαιρείτε με κουτάλα που σουρώνει και τα βάζετε σε ένα μπολ.

Επαναλαμβάνετε αυτή την διαδικασία τόσες φορές όσες χρειάζεται για να ολοκληρώσετε το ψήσιμο όλων των κομματιών, αφήνοντας μισό λεπτό ανάμεσα σε κάθε φουρνιά ώστε να ανεβαίνει η θερμοκρασία του λαδιού.

Μόλις ολοκληρωθεί το τσιγάρισμα του κρέατος και αφού αφαιρέσετε την τελευταία φουρνιά στο μπολ, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στη μέση και ρίχνετε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερυ να σωταριστεί για 5’ λεπτά ανακατεύοντας ανά διαστήματα.

Όταν τα λαχανικά έχουν πάρει χρώμα, προσθέτετε πίσω στην κατσαρόλα όλο το σωταρισμένο κρέας, ανεβάζετε τη θερμοκρασία και αφού τα ανακατέψετε για 2-3 λεπτά προσθέτετε το κρασί. Τα αφήνετε να βράσουν με το κρασί μέχρι αυτό να μειωθεί κατά τα 2/3 για περίπου 10 λεπτά.

Προσθέτετε τον ζεστό ζωμό κρέατος στη κατσαρόλα. Αφήνετε να βράσει το κρέας -αν θέλετε μαζί με τη δάφνη και την κανέλλα- για περίπου 20’, με ανοιχτή πάντα την κατσαρόλα.

Προσθέτετε όλες τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε καλά. Αφού πάρει βράση η σάλτσα, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε το κρέας να σιγοβράζει και την σάλτσα να πήζει σταδιακά για τα επόμενα 35-45’. Μόλις η σάλτσα σας δείχνει ότι περιέχει πλέον μικρή ποσότητα νερού σβήνετε τη φωτιά.