Ανδρέας Γάβρης: Το Μπουρανί
Θυμάμαι σαν τώρα τη γιαγιά μου –από τη μεριά της μάνας μου- ψηλή και δυνατή γυναίκα, ντυμένη πάντα στα μαύρα με ένα μαύρο τσεμπέρι στα μαλλιά. Από τότε που έμεινε χήρα, το 1940 στα 32 της, με πέντε ανήλικα παιδιά και άλλο ένα στην κοιλιά, δεν θέλησε ποτέ να ξανοίξει το χρώμα των ρούχων της. Το μόνο που θυμάμαι να ξεχωρίζει μέσα στη μαυρίλα ήταν μια γκρίζα ποδιά.
Σ’ αυτή την ποδιά λοιπόν, που από τη μια την είχε ζωσμένη στη μέση κι από την άλλη την κράταγε με το ένα χέρι από τις γωνίες σχηματίζοντας μια σακούλα, μάζευε ό,τι φαγώσιμο χορταρικό φύτρωνε στο χώμα. Στο μπαξέ ανάμεσα στα ζαρζαβατικά φύτρωναν βλίτα, αντράκλες και λουβουδιές και στις άκρες κοντά στο φράχτη τσουκνίδες. Έξω στα λιβάδια μάζευε λάπατα, παπαρούνες, ψώραβα, μαυρομάτες, ψαλίθρες, σινάπια, αγριοκρέμμυδα, αγριόσκορδα, κι αυτές τις καταπληκτικές μικρές κοκόσιες, όπως τις έλεγε, (ένα μικρό χορταρικό με στρόγγυλα οδοντωτά φυλλαράκια) με την απίθανη γεύση καρυδιού που ποτέ δεν αξιώθηκα να μάθω το όνομα του.
Με αυτά τα άγρια χόρτα, ρύζι και λιγοστό αλλά απαραίτητο ελαιόλαδο, έφτιαχνε ένα καταπληκτικό φαγητό, ένα πιάτο πλήρες γεύμα, μπουρανί το έλεγε, που έμοιαζε εμφανισιακά με σπανακόρυζο. Μόνο ζοχούς δεν έβαζε στο φαγητό. Αυτούς τους καθάριζε χώρια και τους έκανε σαλάτα.
Μπουρανί της γιαγιάς
Υλικά για 6 άτομα:
1 κιλό περίπου χόρτα άγρια,
καθαρισμένα και ψιλ/να
1 φλ. ελαιόλαδο
αγριοκρέμμυδα ψιλ/να
1 ματσάκι άνηθο ψιλ/νο
1 φλ. ρύζι
χυμό 2 λεμονιών
3 ποτήρια νερό ζεστό
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι να ξανθύνει. Προσθέτουμε τα χόρτα και τον άνηθο και τα αχνίζουμε. Ρίχνουμε το νερό και, μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το ρύζι, αλάτι, πιπέρι μαύρο και ανακατεύουμε. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μείνει το φαγητό με το λάδι του. Σερβίρεται με χυμό λεμονιού.
Το δικό μου μπουρανί
Υλικά για 4 άτομα:
300 γρ. ρύζι
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
60 γρ. βούτυρο φρέσκο
2 κρεμμύδια ξερά ψιλ/να
2 σκελίδες σκόρδου λιωμένες
300 γρ. μανιτάρια διάφορα
200 ml κρασί λευκό
3 φλ. καυτό ζωμό λαχανικών ή κότας
1 ματσάκι τσουκνίδες ζεματισμένες και ψιλοκομμένες
300 γρ. γραβιέρα πικάντικη τριμμένη
2 κουτ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση: Σε πλατειά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν αλλά να μην πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει διαφανές. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε 1 φλ. ζωμό και βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία, ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν το ρύζι πιεί τα υγρά ρίχνουμε τις τσουκνίδες. Συνεχίζουμε προσθέτοντας τον υπόλοιπο ζωμό σε δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς κάθε φορά μέχρι να απορροφηθεί. Μετά από 20-25 λεπτά το ρύζι θα πρέπει να έχει βράσει, αλλά να παραμένει αλ ντέντε στην καρδιά του κόκκου.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε αλατοπίπερο αν χρειάζεται, το βούτυρο, το μαϊντανό, τη γραβιέρα, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε για τρία λεπτά να χυλώσει. Σερβίρουμε αμέσως συνοδεύοντας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Σ’ αυτή την ποδιά λοιπόν, που από τη μια την είχε ζωσμένη στη μέση κι από την άλλη την κράταγε με το ένα χέρι από τις γωνίες σχηματίζοντας μια σακούλα, μάζευε ό,τι φαγώσιμο χορταρικό φύτρωνε στο χώμα. Στο μπαξέ ανάμεσα στα ζαρζαβατικά φύτρωναν βλίτα, αντράκλες και λουβουδιές και στις άκρες κοντά στο φράχτη τσουκνίδες. Έξω στα λιβάδια μάζευε λάπατα, παπαρούνες, ψώραβα, μαυρομάτες, ψαλίθρες, σινάπια, αγριοκρέμμυδα, αγριόσκορδα, κι αυτές τις καταπληκτικές μικρές κοκόσιες, όπως τις έλεγε, (ένα μικρό χορταρικό με στρόγγυλα οδοντωτά φυλλαράκια) με την απίθανη γεύση καρυδιού που ποτέ δεν αξιώθηκα να μάθω το όνομα του.
Με αυτά τα άγρια χόρτα, ρύζι και λιγοστό αλλά απαραίτητο ελαιόλαδο, έφτιαχνε ένα καταπληκτικό φαγητό, ένα πιάτο πλήρες γεύμα, μπουρανί το έλεγε, που έμοιαζε εμφανισιακά με σπανακόρυζο. Μόνο ζοχούς δεν έβαζε στο φαγητό. Αυτούς τους καθάριζε χώρια και τους έκανε σαλάτα.
Μπουρανί της γιαγιάς
Υλικά για 6 άτομα:
1 κιλό περίπου χόρτα άγρια,
καθαρισμένα και ψιλ/να
1 φλ. ελαιόλαδο
αγριοκρέμμυδα ψιλ/να
1 ματσάκι άνηθο ψιλ/νο
1 φλ. ρύζι
χυμό 2 λεμονιών
3 ποτήρια νερό ζεστό
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι να ξανθύνει. Προσθέτουμε τα χόρτα και τον άνηθο και τα αχνίζουμε. Ρίχνουμε το νερό και, μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το ρύζι, αλάτι, πιπέρι μαύρο και ανακατεύουμε. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μείνει το φαγητό με το λάδι του. Σερβίρεται με χυμό λεμονιού.
Το δικό μου μπουρανί
Υλικά για 4 άτομα:
300 γρ. ρύζι
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
60 γρ. βούτυρο φρέσκο
2 κρεμμύδια ξερά ψιλ/να
2 σκελίδες σκόρδου λιωμένες
300 γρ. μανιτάρια διάφορα
200 ml κρασί λευκό
3 φλ. καυτό ζωμό λαχανικών ή κότας
1 ματσάκι τσουκνίδες ζεματισμένες και ψιλοκομμένες
300 γρ. γραβιέρα πικάντικη τριμμένη
2 κουτ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση: Σε πλατειά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν αλλά να μην πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει διαφανές. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε 1 φλ. ζωμό και βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία, ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν το ρύζι πιεί τα υγρά ρίχνουμε τις τσουκνίδες. Συνεχίζουμε προσθέτοντας τον υπόλοιπο ζωμό σε δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς κάθε φορά μέχρι να απορροφηθεί. Μετά από 20-25 λεπτά το ρύζι θα πρέπει να έχει βράσει, αλλά να παραμένει αλ ντέντε στην καρδιά του κόκκου.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε αλατοπίπερο αν χρειάζεται, το βούτυρο, το μαϊντανό, τη γραβιέρα, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε για τρία λεπτά να χυλώσει. Σερβίρουμε αμέσως συνοδεύοντας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
