Κρασί και sushi: Ένας χρήσιμος οδηγός

του Θόδωρου Λέλεκα

Εδώ και κάμποσα χρόνια, η Γιαπωνέζικη κουζίνα γνωρίζει μεγάλη άνθιση στη χώρα μας. Γιαπωνέζικα εστιατόρια (με έμφαση στο sushi) ανοίγουν παντού και συνεχώς, ενώ το συγκεκριμένο είδος φαγητού το συναντάμε πλέον και σε πάρτυ, μπαρ, σούπερ-μάρκετ, ακόμα και σε delivery. Όπως, λοιπόν, έχει συμβεί σε όλες – ανεξαιρέτως – τις χώρες του κόσμου, έτσι και στη δική μας, το Γιαπωνέζικο φαγητό είναι εδώ και είναι ιδιαιτέρως αγαπητό!

Τι πίνουμε με το sushi λοιπόν; Είναι ένα θέμα το οποίο έχω ψάξει αρκετά, καθώς είναι γνωστό ότι με ενδιαφέρει και με απασχολεί πάντα το σωστό ταίριασμα φαγητού και κρασιού, αλλά και οι συνδυασμοί που θεωρούνται είτε κλασικοί, είτε και πρωτότυποι.

Όποιον κι αν ρωτήσουμε, ή αν παρατηρήσουμε τί υπάρχει πάνω στα περισσότερα τραπέζια ενός εστιατορίου που σερβίρει sushi, οι κλασικές επιλογές ταιριάσματος είναι δύο: η μπύρα και το sake, το παραδοσιακό Γιαπωνέζικο αλκοολούχο ποτό που φτιάχνεται από τη ζύμωση ρυζιού. Αυτό συμβαίνει συνήθως γιατί, τόσο οι πελάτες, όσο και το προσωπικό και η διεύθυνση του μέσου εστιατορίου δεν γνωρίζουν ή δεν έχουν ασχοληθεί αρκετά με το κεφάλαιο «Κρασί και sushi», με αποτέλεσμα οι οινικές επιλογές που υπάρχουν να είναι από ανύπαρκτες ως ελάχιστες και τελείως «κλασικές». Ωστόσο, μία πιο επισταμένη ματιά (και δοκιμή) στο θέμα, μπορεί να αποκαλύψει πολλές, άγνωστες και άκρως απολαυστικές δυνατότητες, που μπορούν να γίνουν προτάσεις σε ένα τραπέζι.

Η Γιαπωνέζικη κουζίνα εν συντομία
Πρώτα απ’ όλα, πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι η Γιαπωνέζικη κουζίνα δεν είναι μόνο το sushi. Απλά αυτό ήταν το πιο εύκολο (και εύληπτο από τον υπόλοιπο κόσμο) να εξαχθεί και να αναπαραχθεί και εκτός Ιαπωνίας. Γενικά, πάντως, το sushi αποτελεί ένα μικρό ποσοστό του πλούτου και του βάθους της Γιαπωνέζικης κουζίνας. Όπως μου είχε πει κάποτε ένας Γιαπωνέζος Σεφ, «το να πεις ότι Γιαπωνέζικη κουζίνα ίσον sushi, είναι σαν να λες ότι η Ελληνική κουζίνα ίσον σουβλάκι»!

Ακόμα και το sushi, ωστόσο, είναι μια κατηγορία από μόνο του, και μάλιστα αρκετά περίπλοκη. Κατ’ αρχάς έχει πολλές μορφές: το sashimi (ωμό ψάρι σε φετούλες ή κομμάτια), τα maki (ρολά με ρύζι και άλλα υλικά τυλιγμένα σε φύκι ή το ανάποδο), το nigiri (φέτες ψαριού ή θαλασσινών πάνω σε μπουκιές ρυζιού), την tempura (τηγανητό ψάρι ή θαλασσινά σε κροκετούλες με αφράτο «κουρκούτι») και πάει λέγοντας.

Επιπλέον, στην παρασκευή του sushi χρησιμοποιούνται συχνά αρκετά μυρωδικά, βότανα και άλλοι γευστικοί καταλύτες όπως τζίντζερ, σχινόπρασο, κόλιανδρο, σκόρδο, τσίλι κλπ.

Μάλιστα, σε αρκετές χώρες, οι μάγειρες κάνουν και κάποιες δικές τους παρεμβάσεις/αποδόσεις, πειραματιζόμενοι με δικές τους πρώτες ύλες οι οποίες υφίστανται επεξεργασία μέσα από τεχνικές sushi (στην Ελληνική και τις παραπλήσιές της κουζίνες, για παράδειγμα, συναντάμε συχνά «Μεσογειακές» γεύσεις sushi). Όλα αυτά αυξάνουν μεν την αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα του φαγητού, ταυτόχρονα όμως καθιστούν ακόμα πιο περίπλοκο το έργο του ταιριάσματος με το κρασί.

Κρασί και sushi στην πράξη
Ναι, είναι γεγονός, η Ιαπωνία δεν έχει παράδοση στο κρασί. Είναι αναμενόμενο λοιπόν ο συνδυασμός της κουζίνας της με κρασί να είναι κάτι δύσκολο και «ξένο». Από την άλλη, οι Γιαπωνέζοι είναι ειδικοί στην διαδικασία της ζύμωσης, γι αυτό άλλωστε και τόσο η μπύρα, όσο και το sake βρίσκουν τόσο εύκολα το δρόμο για το τραπέζι τους! Κι όμως, αν ακολουθήσουμε τις πιο απλές και βασικές αρχές της οινο-γαστρονομίας, τότε το ταίριασμα του sushi με το κρασί γίνεται αρκετά πιο απλό και σίγουρα πολύ ευχάριστο.

Όταν ταιριάζουμε φαγητό με κρασί, γενικά, το βασικό πράγμα που μας ενδιαφέρει είναι η ισορροπία. Κι αυτό γιατί δεν θέλουμε να διαταράξουμε την αρμονία ανάμεσα στα αρώματα και τις γεύσεις του κρασιού και του φαγητού, δηλαδή καμία από τις δύο μεριές δεν πρέπει να «καπελώνει» την άλλη. Στο sushi αυτό είναι ίσως λίγο πιο σύνθετο, καθώς κάποια πιάτα είναι πολύ πικάντικα και έντονα γευστικά και αρωματικά, ενώ σε κάποια άλλα οι γεύσεις και τα αρώματα είναι εξαιρετικά λεπτά και φίνα. Έτσι:

- Όταν το sushi είναι πλούσιο σε μυρωδικά ή έχει έντονα γευστικά στοιχεία, επιλέγουμε αρωματικά λευκά κρασιά, από ποικιλίες όπως Μοσχοφίλερο, Μαλαγουζιά, Μοσχάτο
- Αν το sushi περιλαμβάνει καυτερά ή πικάντικα στοιχεία, τότε θα προσανατολιστούμε προς κρασιά που γενικά ταιριάζουν με «έθνικ» γεύσεις, όπως Riesling, Gewurztraminer, αλλά και γενικά ημίξηρες και αρωματικές ετικέτες
- Στην περίπτωση τηγανητών στοιχείων (tempura), θα επιλέξουμε άφοβα κρασιά με υψηλή οξύτητα και αποδεδειγμένη «χημεία» με ψάρια, θαλασσινά, αλλά και λαχανικά στο τηγάνι, όπως είναι το Ασύρτικο και η Ρομπόλα
- Σε περίπτωση που το sushi κυριαρχείται από έντονα αρώματα φυτικότητας λόγω στοιχείων όπως τα φύκια, τα φασόλια ενταμάμε κλπ, τότε και το κρασί πρέπει να χαρακτηρίζεται από αντίστοιχα «πράσινα» αρώματα. Επιλογές μας εκεί θα ήταν ένα τυπικό λευκό από τη Νέα Ζηλανδία, ποικιλίας Sauvignon Blanc, ή ένα κλασικό Αυστριακό λευκό από την γηγενή ποικιλία Grüner Veltliner
- Ένα ροζέ κρασί είναι πάντα ένα ευέλικτο «πασπαρτού» και όταν στο τραπέζι έχουμε sushi. Επιλέγουμε, ανάλογα με την περίσταση, από όλη τη γκάμα της κατηγορίας, δηλαδή από ανάλαφρα και αρωματικά της σχολής της Προβηγγίας, ως πιο έντονα (χρωματικά και αρωματικά) που κάποιοι Έλληνες οινοποιοί αγαπούν ιδιαίτερα
- Γενικά αποφεύγουμε λευκά κρασιά με έντονα στοιχεία που διαταράσσουν την ισορροπία του ταιριάσματος, όπως παλαιωμένα, περασμένα από βαρέλι, υψηλόβαθμα (αλκοόλ)
- Αν για οποιοδήποτε λόγο θέλουμε ερυθρό κρασί, διαλέγουμε κρασιά ελαφριά και αρωματικά, όπως ένα φρέσκο Αγιωργίτικο δεξαμενής, ένα Pinot Noir, ένα Beaujolais
- Αν οι γεύσεις στο φαγητό μας είναι λεπτεπίλεπτες και απαλές (πχ ωμό ψάρι, ρύζι κλπ) χωρίς ένταση ή δευτερεύουσες επιρροές (αρωματικά, μυρωδικά κλπ), τότε το κρασί που θα επιλέξουμε πρέπει να έχει ως βασικά χαρακτηριστικά την οξύτητα και τη μεταλλικότητα, ώστε να κρατάει το στόμα μας φρέσκο και καθαρό για να «αισθάνεται» το φαγητό στο 100%. Σε αυτή την περίπτωση θα διαλέξουμε μια Σαμπάνια ή ένα αφρώδες κρασί, ένα Ασύρτικο (όχι βαρελάτο), ή ένα Chablis
- Ίσως κάποιοι να θυμούνται ότι πριν κάμποσο καιρό, με την ομάδα του Οινοχόου, είχαμε κάνει μια μεγάλη δοκιμή ταιριάσματος sushi με Ρετσίνα. Αυτή απέδειξε ότι η συγκεκριμένη κατηγορία κρασιού ενδείκνυται για να συνοδεύει γεύματα με sushi όπου γενικά επικρατεί πολυμορφία και… πλουραλισμός σε γεύσεις και αρώματα. Προσοχή όμως: αναφερόμαστε αυστηρά στις «νέας γενιάς» ρετσίνες, όπου το ρετσίνι βρίσκεται στο παρασκήνιο και δεν σκεπάζει (αντιθέτως, αναδεικνύει) τη φρεσκάδα και τον φρουτώδη χαρακτήρα του κρασιού

Δεν ξέρω αν την επόμενη φορά που θα φάτε sushi θα θυμάστε όλα τα παραπάνω ή θα έχετε εύκολη πρόσβαση στις συμβουλές μου αυτές. Αυτό που θα ήθελα οπωσδήποτε να κρατήσετε, πάντως, είναι ότι το sushi όχι μόνο ταιριάζει με κρασί, αλλά ενδείκνυται και για ευχάριστα και απολαυστικά πειράματα!

Καλή όρεξη και στην υγειά σας!