Σομελιέ: Ποιος είναι και τι κάνει ο... σεφ της κάβας
Τι κάνει ένας Σομελιέ; Πόσο χρήσιμος μπορεί να μας φανεί και ποια είναι τα μυστικά της τέχνης του;
του Θόδωρου Λέλεκα
Κάποιες πρόσφατες ειδήσεις σχετικά με επιτυχίες Ελλήνων οινοχόων («Σομελιέ», στην οινική γλώσσα) στο εξωτερικό με έβαλαν σε σκέψεις. Τα τεκταινόμενα στον κλάδο των οινοχόων στη χώρα μας στην περίοδο της κρίσης που διανύουμε, τα συζητάω εκτενώς τελευταία και δεν σας κρύβω ότι με προβληματίζουν πολύ. Κι αυτό γιατί, από τη μία έχουμε μία συνεχώς αυξανόμενη σε μέλη ομάδα ανθρώπων με ταλέντο, γνώσεις και όρεξη για δουλειά, από την άλλη όμως οι συνθήκες και οι οικονομικές εξελίξεις τείνουν να καταστήσουν τις θέσεις εργασίας στον συγκεκριμένο κλάδο, «είδος προς εξαφάνιση».
Οινοχόος εξ ορισμού
Πάμε όμως να δούμε τα πράγματα από την αρχή. Πρώτα απ’ όλα, ελπίζω ότι κανένας από εμάς, όταν ακούει τη λέξη «Σομελιέ», δεν φέρνει στο μυαλό του κατάλοιπα παλαιών στερεοτύπων, δηλαδή ανθρώπους μεγάλους σε ηλικία, με παλιομοδίτικες οινικές επιρροές και εμμονές, και πάει λέγοντας. Αντιθέτως, οι σύγχρονοι οινοχόοι είναι άνθρωποι νέοι, πολυταξιδεμένοι, με πλούσιες και πολυδιάστατες εμπειρίες και συνδυάζουν θεωρητική γνώση με πρακτική εμπειρία.
Εννοείται δε, για να μην υπάρχουν παρανοήσεις, ότι σε ένα καλό εστιατόριο, ο Σομελιέ δεν είναι απλά ο σερβιτόρος που είναι (και) υπεύθυνος για το κρασί. Ο Σομελιέ είναι ο Σεφ της κάβας. Είναι δηλαδή εκείνος που είναι υπεύθυνος για την επιλογή των κρασιών και –κατ’ επέκταση– για την δημιουργία και την τήρηση της λίστας των κρασιών, ενώ ευθύνη του είναι και η τήρηση του στοκ των κρασιών του εστιατορίου, έτσι ώστε να μην δημιουργηθούν ελλείψεις, αλλά ούτε και άχρηστα αποθέματα.
Στη σάλα, ο Σομελιέ θα βοηθήσει τους πελάτες στην επιλογή του κρασιού που θα συνοδεύσει το γεύμα τους, θα πάρει τις παραγγελίες κρασιού, και θα βεβαιωθεί ότι τα κρασιά σερβίρονται στην ιδανική κατάσταση και θερμοκρασία, αλλά και στα σωστά ποτήρια, τα οποία δεν μένουν ποτέ άδεια (εκτός και αν το ζητήσει ο πελάτης). Για να μπορεί να τα κάνει όλα αυτά, ο Σομελιέ έχει πλήρη εικόνα της κουζίνας, και έχει δοκιμάσει όλα τα πιάτα (και αυτά της ημέρας), έτσι ώστε οι προτάσεις που θα κάνει να είναι βασισμένες στους βέλτιστους γευστικούς συνδυασμούς.
Στο εστιατόριο ο Σομελιέ (πρέπει να) είναι σε συνεχή και άμεση συνενόηση με τον Σεφ, έτσι ώστε να έχει ανά πάσα στιγμή εικόνα των (συνδυασμών) γεύσεων που «βγάζει» η κουζίνα. Επιπλέον, καθότι είναι υπεύθυνος για την παροχή όμορφων εμπειριών στους πελάτες, οι γνώσεις του δεν περιορίζονται στο κρασί και τους σωστούς συνδυασμούς του στο τραπέζι, αλλά επεκτείνονται και σε περαιτέρω στοιχεία ενός γεύματος όπως το εμφιαλωμένο νερό, το ελαιόλαδο, τα αποστάγματα, οι διάφορες ποικιλίες και τα είδη καφέ, τσαγιού ή άλλων ροφημάτων και –σε κάποιες περιπτώσεις– τα πούρα.
Στο εξωτερικό, ένα καλό εστιατόριο σχεδόν εξυπακούεται ότι θα έχει έναν (αν όχι μια ομάδα από) Σομελιέ. Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου γνωρίζει ότι, εκτός από το κύρος που προσδίδει στην επιχείρησή του η παρουσία του Σομελιέ, ο συγκεκριμένος άνθρωπος έχει και έναν ουσιαστικό ρόλο να παίξει στην πορεία του εστιατορίου, καθώς θα συμμετάσχει στην συνολική εμπειρία του πελάτη αλλά, σε πιο ουσιαστικό επίπεδο, είναι και αυτός που θα φέρει πωλήσεις στο κρασί για το εστιατόριο.
Αξιοποιώντας τον Σομελιέ στην έξοδό μας
Σε χρηστικό επίπεδο, όταν βρεθούμε σε ένα εστιατόριο που διαθέτει Σομελιέ, είναι στην διακριτική μας ευχέρεια το αν θα ακολουθήσουμε τις συμβουλές του. Ωστόσο, η εμπειρία λέει ότι, από τη στιγμή που πρόκειται για τον άνθρωπο που έχει επιλέξει προσωπικά τα κρασιά της λίστας του εστιατορίου, το πιο πιθανό είναι να έχει καλύτερη εικόνα των πιθανών οινο-γευστικών συνδυασμών που ανοίγονται μπροστά μας, από εμάς.
Για να βοηθήσουμε τον Σομελιέ μας να κάνει σωστά τη δουλειά του και έτσι να μας εξυπηρετήσει καλύτερα, καλό είναι να:
- Τον/την πληροφορήσουμε για την ακριβή παραγγελία του φαγητού μας (σε περίπτωση που δεν είναι ήδη ενήμερος)
- Τον/την ενημερώσουμε για το στυλ κρασιού που συνήθως μας αρέσει
- Καταστήσουμε ξεκάθαρη την διάθεση της παρέας - αν δηλαδή θέλουμε απλά να περάσουμε καλά χωρίς πολύ σκέψη ή είμαστε έτοιμοι για συναρπαστικές οινο-γευστικές περιπλανήσεις
- Διευκρινίσουμε τον προϋπολογισμό μας, ή τουλάχιστον το εύρος τιμής των κρασιών που θα θέλαμε να μας προτείνει
Αν μάλιστα τον αξιοποιήσουμε σωστά, ο Σομελιέ θα μας προτείνει κάποιο από τα «διαμάντια» της λίστας για την επιλογή του οποίου είναι ιδιαίτερα υπερήφανος, ενώ θα φροντίσει –εφόσον έχει τη δυνατότητα– να δοκιμάσουμε πολλά και διαφορετικά κρασιά σε ποτήρι με κάθε πιάτο του γεύματός μας. Γενικά θα κάνει τα πάντα για να εξασφαλίσει ότι οι οινικές του επιλογές θα «απογειώσουν» το γεύμα και τη διάθεσή μας.
Η κατάσταση σήμερα
Στο εξωτερικό ο κλάδος των Σομελιέ βρίσκεται σε μεγάλη άνθιση. Ο παγκόσμιος φορέας Court of Master Sommeliers «παράγει» συνεχώς νέα μέλη με πιστοποιημένα εξαιρετικές γνώσεις και δεξιότητες, ενώ ο διεθνής διαγωνισμός για την ανάδειξη του Καλύτερου Σομελιέ του Κόσμου (στη φωτογραφία ο Ιταλο-Ελβετός Paolo Basso, νικητής του τίτλου για το 2013), που τελεί υπό την αιγίδα της Παγκόσμιας Ένωσης Οινοχόων Association de la Sommellerie Internationale (ASI), έχει παγκόσμιο κύρος και ακτινοβολία.
Στην Ελλάδα, στην συγκεκριμένη περίοδο τουλάχιστον, τα εστιατόρια που απασχολούν Σομελιέ δείχνουν να λιγοστεύουν καθημερινά. Δεν ξέρω αν η αιτία (ή απλά η δικαιολογία) είναι η κρίση στην οικονομία –και κατ’ επέκταση στην εστίαση– πάντως φαίνεται ότι υπό τις παρούσες συνθήκες ολοένα και περισσότεροι ιδιοκτήτες εστιατορίων κρίνουν (δυστυχώς) ότι ο ρόλος του Σομελιέ αποτελεί «πολυτέλεια» για την επιχείρησή τους.
Ωστόσο οι Έλληνες οινοχόοι έχουν βρει τον τρόπο, έστω και σε αυτό το περιβάλλον, να αξιοποιούν τις γνώσεις τους δημιουργικά. Έτσι, κάποιοι έχουν δημιουργήσει τα δικά τους εστιατόρια ή μπαρ, άλλοι ασχολούνται με τις εισαγωγές ή/και πωλήσεις οίνων και ποτών, ενώ πολλοί επικεντρώνονται στην παροχή συμβουλευτικών υπηρεσιών, την δημοσιογραφία ή την εκπαίδευση.
Όσοι πάντως θέλετε να απολαύσετε τις υπηρεσίες του κορυφαίου («με τη βούλα» για το 2013) Έλληνα Οινοχόου, δεν έχετε παρά να κάνετε μια κράτηση στο εστιατόριο Matsuhisa Athens, όπου θα «αφεθείτε» στα έμπειρα χέρια του Νικόλα Γιαννόπουλου. Ο Νικόλας, ένας νέος άνθρωπος με μεγάλο βάθος γνώσεων, με εμπειρία αλλά και άποψη, μετά την κατάκτηση του τίτλου του Κορυφαίου Έλληνα Οινοχόου στον τελευταίο εθνικό διαγωνισμό, εκπροσώπησε τη χώρα μας στην παγκόσμια διοργάνωση που έγινε πριν λίγους μήνες στο Τόκυο, ενώ σε λίγο καιρό ετοιμάζεται να το ξανακάνει, αυτή τη φορά σε Πανευρωπαϊκό επίπεδο, στο San Remo της Ιταλίας, τον Σεπτέμβριο. Έχοντας «χτίσει» τη λίστα του πάνω στην καταξιωμένη κουζίνα του κορυφαίου Ασιατικού εστιατορίου, ο Νικόλας έχει την δυνατότητα να προτείνει πραγματικά δημιουργικούς οινο-γαστρονομικούς συνδυασμούς που εντυπωσιάζουν.
Εις υγείαν!
Κάποιες πρόσφατες ειδήσεις σχετικά με επιτυχίες Ελλήνων οινοχόων («Σομελιέ», στην οινική γλώσσα) στο εξωτερικό με έβαλαν σε σκέψεις. Τα τεκταινόμενα στον κλάδο των οινοχόων στη χώρα μας στην περίοδο της κρίσης που διανύουμε, τα συζητάω εκτενώς τελευταία και δεν σας κρύβω ότι με προβληματίζουν πολύ. Κι αυτό γιατί, από τη μία έχουμε μία συνεχώς αυξανόμενη σε μέλη ομάδα ανθρώπων με ταλέντο, γνώσεις και όρεξη για δουλειά, από την άλλη όμως οι συνθήκες και οι οικονομικές εξελίξεις τείνουν να καταστήσουν τις θέσεις εργασίας στον συγκεκριμένο κλάδο, «είδος προς εξαφάνιση».
Οινοχόος εξ ορισμού
Πάμε όμως να δούμε τα πράγματα από την αρχή. Πρώτα απ’ όλα, ελπίζω ότι κανένας από εμάς, όταν ακούει τη λέξη «Σομελιέ», δεν φέρνει στο μυαλό του κατάλοιπα παλαιών στερεοτύπων, δηλαδή ανθρώπους μεγάλους σε ηλικία, με παλιομοδίτικες οινικές επιρροές και εμμονές, και πάει λέγοντας. Αντιθέτως, οι σύγχρονοι οινοχόοι είναι άνθρωποι νέοι, πολυταξιδεμένοι, με πλούσιες και πολυδιάστατες εμπειρίες και συνδυάζουν θεωρητική γνώση με πρακτική εμπειρία.
Εννοείται δε, για να μην υπάρχουν παρανοήσεις, ότι σε ένα καλό εστιατόριο, ο Σομελιέ δεν είναι απλά ο σερβιτόρος που είναι (και) υπεύθυνος για το κρασί. Ο Σομελιέ είναι ο Σεφ της κάβας. Είναι δηλαδή εκείνος που είναι υπεύθυνος για την επιλογή των κρασιών και –κατ’ επέκταση– για την δημιουργία και την τήρηση της λίστας των κρασιών, ενώ ευθύνη του είναι και η τήρηση του στοκ των κρασιών του εστιατορίου, έτσι ώστε να μην δημιουργηθούν ελλείψεις, αλλά ούτε και άχρηστα αποθέματα.
Στη σάλα, ο Σομελιέ θα βοηθήσει τους πελάτες στην επιλογή του κρασιού που θα συνοδεύσει το γεύμα τους, θα πάρει τις παραγγελίες κρασιού, και θα βεβαιωθεί ότι τα κρασιά σερβίρονται στην ιδανική κατάσταση και θερμοκρασία, αλλά και στα σωστά ποτήρια, τα οποία δεν μένουν ποτέ άδεια (εκτός και αν το ζητήσει ο πελάτης). Για να μπορεί να τα κάνει όλα αυτά, ο Σομελιέ έχει πλήρη εικόνα της κουζίνας, και έχει δοκιμάσει όλα τα πιάτα (και αυτά της ημέρας), έτσι ώστε οι προτάσεις που θα κάνει να είναι βασισμένες στους βέλτιστους γευστικούς συνδυασμούς.
Στο εστιατόριο ο Σομελιέ (πρέπει να) είναι σε συνεχή και άμεση συνενόηση με τον Σεφ, έτσι ώστε να έχει ανά πάσα στιγμή εικόνα των (συνδυασμών) γεύσεων που «βγάζει» η κουζίνα. Επιπλέον, καθότι είναι υπεύθυνος για την παροχή όμορφων εμπειριών στους πελάτες, οι γνώσεις του δεν περιορίζονται στο κρασί και τους σωστούς συνδυασμούς του στο τραπέζι, αλλά επεκτείνονται και σε περαιτέρω στοιχεία ενός γεύματος όπως το εμφιαλωμένο νερό, το ελαιόλαδο, τα αποστάγματα, οι διάφορες ποικιλίες και τα είδη καφέ, τσαγιού ή άλλων ροφημάτων και –σε κάποιες περιπτώσεις– τα πούρα.
Στο εξωτερικό, ένα καλό εστιατόριο σχεδόν εξυπακούεται ότι θα έχει έναν (αν όχι μια ομάδα από) Σομελιέ. Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου γνωρίζει ότι, εκτός από το κύρος που προσδίδει στην επιχείρησή του η παρουσία του Σομελιέ, ο συγκεκριμένος άνθρωπος έχει και έναν ουσιαστικό ρόλο να παίξει στην πορεία του εστιατορίου, καθώς θα συμμετάσχει στην συνολική εμπειρία του πελάτη αλλά, σε πιο ουσιαστικό επίπεδο, είναι και αυτός που θα φέρει πωλήσεις στο κρασί για το εστιατόριο.
Αξιοποιώντας τον Σομελιέ στην έξοδό μας
Σε χρηστικό επίπεδο, όταν βρεθούμε σε ένα εστιατόριο που διαθέτει Σομελιέ, είναι στην διακριτική μας ευχέρεια το αν θα ακολουθήσουμε τις συμβουλές του. Ωστόσο, η εμπειρία λέει ότι, από τη στιγμή που πρόκειται για τον άνθρωπο που έχει επιλέξει προσωπικά τα κρασιά της λίστας του εστιατορίου, το πιο πιθανό είναι να έχει καλύτερη εικόνα των πιθανών οινο-γευστικών συνδυασμών που ανοίγονται μπροστά μας, από εμάς.
Για να βοηθήσουμε τον Σομελιέ μας να κάνει σωστά τη δουλειά του και έτσι να μας εξυπηρετήσει καλύτερα, καλό είναι να:
- Τον/την πληροφορήσουμε για την ακριβή παραγγελία του φαγητού μας (σε περίπτωση που δεν είναι ήδη ενήμερος)
- Τον/την ενημερώσουμε για το στυλ κρασιού που συνήθως μας αρέσει
- Καταστήσουμε ξεκάθαρη την διάθεση της παρέας - αν δηλαδή θέλουμε απλά να περάσουμε καλά χωρίς πολύ σκέψη ή είμαστε έτοιμοι για συναρπαστικές οινο-γευστικές περιπλανήσεις
- Διευκρινίσουμε τον προϋπολογισμό μας, ή τουλάχιστον το εύρος τιμής των κρασιών που θα θέλαμε να μας προτείνει
Αν μάλιστα τον αξιοποιήσουμε σωστά, ο Σομελιέ θα μας προτείνει κάποιο από τα «διαμάντια» της λίστας για την επιλογή του οποίου είναι ιδιαίτερα υπερήφανος, ενώ θα φροντίσει –εφόσον έχει τη δυνατότητα– να δοκιμάσουμε πολλά και διαφορετικά κρασιά σε ποτήρι με κάθε πιάτο του γεύματός μας. Γενικά θα κάνει τα πάντα για να εξασφαλίσει ότι οι οινικές του επιλογές θα «απογειώσουν» το γεύμα και τη διάθεσή μας.
Η κατάσταση σήμερα
Στο εξωτερικό ο κλάδος των Σομελιέ βρίσκεται σε μεγάλη άνθιση. Ο παγκόσμιος φορέας Court of Master Sommeliers «παράγει» συνεχώς νέα μέλη με πιστοποιημένα εξαιρετικές γνώσεις και δεξιότητες, ενώ ο διεθνής διαγωνισμός για την ανάδειξη του Καλύτερου Σομελιέ του Κόσμου (στη φωτογραφία ο Ιταλο-Ελβετός Paolo Basso, νικητής του τίτλου για το 2013), που τελεί υπό την αιγίδα της Παγκόσμιας Ένωσης Οινοχόων Association de la Sommellerie Internationale (ASI), έχει παγκόσμιο κύρος και ακτινοβολία.
Στην Ελλάδα, στην συγκεκριμένη περίοδο τουλάχιστον, τα εστιατόρια που απασχολούν Σομελιέ δείχνουν να λιγοστεύουν καθημερινά. Δεν ξέρω αν η αιτία (ή απλά η δικαιολογία) είναι η κρίση στην οικονομία –και κατ’ επέκταση στην εστίαση– πάντως φαίνεται ότι υπό τις παρούσες συνθήκες ολοένα και περισσότεροι ιδιοκτήτες εστιατορίων κρίνουν (δυστυχώς) ότι ο ρόλος του Σομελιέ αποτελεί «πολυτέλεια» για την επιχείρησή τους.
Ωστόσο οι Έλληνες οινοχόοι έχουν βρει τον τρόπο, έστω και σε αυτό το περιβάλλον, να αξιοποιούν τις γνώσεις τους δημιουργικά. Έτσι, κάποιοι έχουν δημιουργήσει τα δικά τους εστιατόρια ή μπαρ, άλλοι ασχολούνται με τις εισαγωγές ή/και πωλήσεις οίνων και ποτών, ενώ πολλοί επικεντρώνονται στην παροχή συμβουλευτικών υπηρεσιών, την δημοσιογραφία ή την εκπαίδευση.
Όσοι πάντως θέλετε να απολαύσετε τις υπηρεσίες του κορυφαίου («με τη βούλα» για το 2013) Έλληνα Οινοχόου, δεν έχετε παρά να κάνετε μια κράτηση στο εστιατόριο Matsuhisa Athens, όπου θα «αφεθείτε» στα έμπειρα χέρια του Νικόλα Γιαννόπουλου. Ο Νικόλας, ένας νέος άνθρωπος με μεγάλο βάθος γνώσεων, με εμπειρία αλλά και άποψη, μετά την κατάκτηση του τίτλου του Κορυφαίου Έλληνα Οινοχόου στον τελευταίο εθνικό διαγωνισμό, εκπροσώπησε τη χώρα μας στην παγκόσμια διοργάνωση που έγινε πριν λίγους μήνες στο Τόκυο, ενώ σε λίγο καιρό ετοιμάζεται να το ξανακάνει, αυτή τη φορά σε Πανευρωπαϊκό επίπεδο, στο San Remo της Ιταλίας, τον Σεπτέμβριο. Έχοντας «χτίσει» τη λίστα του πάνω στην καταξιωμένη κουζίνα του κορυφαίου Ασιατικού εστιατορίου, ο Νικόλας έχει την δυνατότητα να προτείνει πραγματικά δημιουργικούς οινο-γαστρονομικούς συνδυασμούς που εντυπωσιάζουν.
Εις υγείαν!
