Γιατί κάποια μπαρ έχουν φθηνότερα ποτά;
Φθηνό και καθαρό αλκοόλ σε μπαρ, γίνεται; Γίνεται. Ένας ειδικός του χώρου εξηγεί αποκλειστικά στο In2life με ποιον τρόπο.
του Νικόλα Γεωργιακώδη
Τα φθηνά ποτά στα μπαρ της πόλης αποκτούν ολοένα και περισσότερους φαν, ιδιαίτερα αν η οικονομία «αγγίζει» και περιπτώσεις τσουχτερές όπως αυτές των cocktails τα οποία – πλην των happy hours – δύσκολα τα απολαμβάνεις με λιγότερο από 7 ευρώ. Κάποιοι θα πουν ότι το μειωμένο κόστος οφείλεται στην κακή ποιότητα του αλκοόλ. Ενίοτε παίζει και αυτό. Όχι όμως πάντα.
Περιπτώσεις όπως ο Κόκκινος Λωτός, ένα από τα πρώτα μπαράκια του κέντρου που μας σύστησε σούπερ cocktails σε χαμηλές τιμές, είναι χαρακτηριστικές. Πώς συνδυάζεται λοιπόν το χαμηλό κόστος με το ποιοτικό και «καθαρό» αλκοόλ; Ο ιδιοκτήτης και bartender του Κόκκινου Λωτού, Αχιλλέας Πουλημένος, εξηγεί.
Επιστροφές, ποσοστά και χορηγίες
«Για να καταφέρεις να έχεις χαμηλή τιμή στο ποτό πρέπει να ξέρεις να διαχειρίζεσαι σωστά τα προϊόντα και τις πρώτες ύλες σου. Το αλκοόλ έχει στάνταρ τιμή, αυτό που έχω κάνει εγώ είναι να πάρω χορηγίες από φίρμες ποτών, οι οποίες μου δίνουν ένα μπάτζετ να κινηθώ. Μου χορηγούν τα events, μου φτιάχνουν τον κατάλογο, έχω τα προϊόντα τους και εκείνοι μου δίνουν ένα ποσοστό πίσω κάθε χρόνο, το οποίο επιλέγω να το περάσω στον πελάτη και όχι να το βάλω στην τσέπη μου», αναφέρει χαρακτηριστικά.
Το ποσό αυτό, όμως μας λέει, μπορεί να είναι είτε εφάπαξ για όλο τον χρόνο είτε επιστροφή της τάξης του 20% ανά φιάλη. Βέβαια, για να μπορέσει ένα μαγαζί να κινηθεί έτσι θα πρέπει να είναι μονοπώλιο για τις εταιρείες και να έχει μεγάλη κατανάλωση. Εξίσου σημαντικό είναι να παίρνει τα απλά ποτά από μια συγκεκριμένη εταιρεία. «Αν έχεις δέκα διαφορετικές εταιρείες, τότε εννοείται σου βγαίνει πιο ακριβό. Εγώ, για παράδειγμα, τη βασική ροή μου την έχω από μια εταιρεία και την ποικιλία την δίνω σε premium ετικέτες, δε θα τη δώσω στις απλές», επισημαίνει.
Οι επιστροφές λοιπόν από τις φιάλες είναι το ένα κομμάτι. Από εκεί πέρα, μαγαζιά τα οποία έχουν αποκτήσει όνομα στην αγορά προσεγγίζονται από εταιρείες, οι οποίες θέλουν να «μπουν» στο μαγαζί. Να βάλουν, για παράδειγμα, το σήμα τους στον κατάλογο ή κάποιο μπάνερ στον τοίχο. «Και πάλι αυτό το ποσό το περνάω στον πελάτη αντί να το βάλω στην τσέπη», αναφέρει.
Το χειροποίητο βγαίνει πιο φθηνό
Δεύτερος «πυλώνας» του φθηνού ποτού είναι, όσο κι αν φαντάζει περίεργο, το… homemade του πράγματος. «Στα περισσότερα μπαρ θα βρεις έτοιμα, συσκευασμένα προϊόντα – σιρόπια, πουρέδες φρούτων κτλ. Στον Λωτό όλα τα υλικά είναι handmade. Παίρνω φρέσκους ανανάδες, τους πολτοποιώ και τους κάνω πουρέ. Αντί λοιπόν να πληρώνω 'χρυσή' τη συσκευασία με το έτοιμο μείγμα, φτιάχνω το δικό μου με πολύ χαμηλότερο κόστος, οπότε και φρέσκο προϊόν έχω και γλιτώνω το έξτρα κόστος του έτοιμου. Αυτομάτως έχω ρίξει τα κόστη μου και έχω ανεβάσει την ποιότητα. Αυτό είναι το μυστικό της επιτυχίας. Σου δίνω κάτι φτηνό, το οποίο είναι και φρέσκο», εξηγεί ο Αχιλλέας.
Με το μεροκάματο, όμως, δεν επιβαρύνεται ο προϋπολογισμός; Θα αναρωτηθεί κάποιος.
«Και πάλι πιο φθηνά μου βγαίνει», απαντά ο ίδιος, «από το να πληρώνω 70-80 ευρώ τη μέρα για έτοιμα προϊόντα. Δίνω και στον πελάτη ποιοτικό προϊόν. Απλά πράγματα και ωραία, τα οποία δεν μπορούν να καταλάβουν οι επιχειρηματίες που έχουν μπαρ. Νομίζουν ότι αν δώσουν 20-30 ευρώ σε κάποιον θα έχουν χασούρα. Όμως εκείνοι χάνουν σε ποιότητα». Όσον αφορά το πώς αντέχει οικονομικά ένα μαγαζί που χρεώνει πέντε ευρώ το κοκτέιλ, η απάντηση δίνεται με… ερώτηση: «Ποιος θα πιει μόνο ένα;»
«Λένε ‘στάνταρ νοθευμένα ποτά θα έχει’. Όμως η φάση είναι ότι εγώ ποντάρω στο ότι δε θα πάρεις ένα κοκτέιλ, όπως στα άλλα μαγαζιά. Στο δίνω 5 ευρώ, θα πάρεις ένα και μετά θα πεις ‘έχω 15 ευρώ, γιατί να μην πάρω άλλα δύο;’. Η αλήθεια είναι ότι αυτήν την περίοδο δε βγάζω λεφτά, μόνο επενδύω. Ό,τι βγάζω το ρίχνω στο μαγαζί, να γίνει ακόμα πιο επαγγελματικό. Το μαγαζί συνέχεια ζητάει και θέλει επενδύσεις», λέει χαρακτηριστικά.
Το σελφ σέρβις συμφέρει
Ο τελευταίος πυλώνας του φθηνού ποτού είναι το σελφ σέρβις, σύμφωνα με τον Αχιλλέα. «Πολύ μεγάλη κουβέντα. Δεν το έχει ζήσει αρκετά ο κόσμος, πολλές φορές απορούν. Τώρα σιγά σιγά αρχίζουν και το αποδέχονται, ιδιαίτερα οι μεγαλύτερης ηλικίας και γουστάρουν λόγω τιμής. Από τη στιγμή που δεν πληρώνω σέρβις και πουλάω έξτρα τους ξηρούς καρπούς γλιτώνω ένα μεροκάματο, συν το κόστος των ξηρών καρπών. Αν είχα σέρβις θα χρειαζόμουν τουλάχιστον τρία άτομα, οπότε γλιτώνω μεροκάματα, ΙΚΑ, ιστορίες και έχω ακόμα ένα ‘μαξιλαράκι’ για να ρίξω την τιμή στο ποτό.
»Επίσης το σελφ σέρβις είναι πολύ σημαντικό γιατί έχεις άμεση επαφή με τον πελάτη στο μπαρ, ειδικά αν είσαι μαγαζάτορας – bartender. Ξέρεις τι σου γίνεται. Πας σε ένα μπαρ σαν πελάτης, τον μπάρμαν δε θα ήθελες να δεις; Η επιλογή των ατόμων στο μαγαζί πρέπει να είναι ένα κι ένα. Ευδιάθετοι, χαρούμενοι. Έτσι αποκτάς οικειότητα και γουστάρεις. Θέλω να υπάρχει προσωπική επαφή με τον πελάτη, να μπορώ να του εξηγήσω για τα ποτά. Αυτή είναι η έννοια του μπαρ κι ο κόσμος έρχεται γιατί γουστάρει και την προσωπική επαφή και όλα. Αράζουν, μιλάνε μεταξύ τους και το μαγαζί είναι γεμάτο. Τι πιο ωραίο από ένα γεμάτο μαγαζί;», καταλήγει.
Τα φθηνά ποτά στα μπαρ της πόλης αποκτούν ολοένα και περισσότερους φαν, ιδιαίτερα αν η οικονομία «αγγίζει» και περιπτώσεις τσουχτερές όπως αυτές των cocktails τα οποία – πλην των happy hours – δύσκολα τα απολαμβάνεις με λιγότερο από 7 ευρώ. Κάποιοι θα πουν ότι το μειωμένο κόστος οφείλεται στην κακή ποιότητα του αλκοόλ. Ενίοτε παίζει και αυτό. Όχι όμως πάντα.
Περιπτώσεις όπως ο Κόκκινος Λωτός, ένα από τα πρώτα μπαράκια του κέντρου που μας σύστησε σούπερ cocktails σε χαμηλές τιμές, είναι χαρακτηριστικές. Πώς συνδυάζεται λοιπόν το χαμηλό κόστος με το ποιοτικό και «καθαρό» αλκοόλ; Ο ιδιοκτήτης και bartender του Κόκκινου Λωτού, Αχιλλέας Πουλημένος, εξηγεί.
Επιστροφές, ποσοστά και χορηγίες«Για να καταφέρεις να έχεις χαμηλή τιμή στο ποτό πρέπει να ξέρεις να διαχειρίζεσαι σωστά τα προϊόντα και τις πρώτες ύλες σου. Το αλκοόλ έχει στάνταρ τιμή, αυτό που έχω κάνει εγώ είναι να πάρω χορηγίες από φίρμες ποτών, οι οποίες μου δίνουν ένα μπάτζετ να κινηθώ. Μου χορηγούν τα events, μου φτιάχνουν τον κατάλογο, έχω τα προϊόντα τους και εκείνοι μου δίνουν ένα ποσοστό πίσω κάθε χρόνο, το οποίο επιλέγω να το περάσω στον πελάτη και όχι να το βάλω στην τσέπη μου», αναφέρει χαρακτηριστικά.
Το ποσό αυτό, όμως μας λέει, μπορεί να είναι είτε εφάπαξ για όλο τον χρόνο είτε επιστροφή της τάξης του 20% ανά φιάλη. Βέβαια, για να μπορέσει ένα μαγαζί να κινηθεί έτσι θα πρέπει να είναι μονοπώλιο για τις εταιρείες και να έχει μεγάλη κατανάλωση. Εξίσου σημαντικό είναι να παίρνει τα απλά ποτά από μια συγκεκριμένη εταιρεία. «Αν έχεις δέκα διαφορετικές εταιρείες, τότε εννοείται σου βγαίνει πιο ακριβό. Εγώ, για παράδειγμα, τη βασική ροή μου την έχω από μια εταιρεία και την ποικιλία την δίνω σε premium ετικέτες, δε θα τη δώσω στις απλές», επισημαίνει.
Οι επιστροφές λοιπόν από τις φιάλες είναι το ένα κομμάτι. Από εκεί πέρα, μαγαζιά τα οποία έχουν αποκτήσει όνομα στην αγορά προσεγγίζονται από εταιρείες, οι οποίες θέλουν να «μπουν» στο μαγαζί. Να βάλουν, για παράδειγμα, το σήμα τους στον κατάλογο ή κάποιο μπάνερ στον τοίχο. «Και πάλι αυτό το ποσό το περνάω στον πελάτη αντί να το βάλω στην τσέπη», αναφέρει.
Το χειροποίητο βγαίνει πιο φθηνό
Δεύτερος «πυλώνας» του φθηνού ποτού είναι, όσο κι αν φαντάζει περίεργο, το… homemade του πράγματος. «Στα περισσότερα μπαρ θα βρεις έτοιμα, συσκευασμένα προϊόντα – σιρόπια, πουρέδες φρούτων κτλ. Στον Λωτό όλα τα υλικά είναι handmade. Παίρνω φρέσκους ανανάδες, τους πολτοποιώ και τους κάνω πουρέ. Αντί λοιπόν να πληρώνω 'χρυσή' τη συσκευασία με το έτοιμο μείγμα, φτιάχνω το δικό μου με πολύ χαμηλότερο κόστος, οπότε και φρέσκο προϊόν έχω και γλιτώνω το έξτρα κόστος του έτοιμου. Αυτομάτως έχω ρίξει τα κόστη μου και έχω ανεβάσει την ποιότητα. Αυτό είναι το μυστικό της επιτυχίας. Σου δίνω κάτι φτηνό, το οποίο είναι και φρέσκο», εξηγεί ο Αχιλλέας.
Με το μεροκάματο, όμως, δεν επιβαρύνεται ο προϋπολογισμός; Θα αναρωτηθεί κάποιος.
«Και πάλι πιο φθηνά μου βγαίνει», απαντά ο ίδιος, «από το να πληρώνω 70-80 ευρώ τη μέρα για έτοιμα προϊόντα. Δίνω και στον πελάτη ποιοτικό προϊόν. Απλά πράγματα και ωραία, τα οποία δεν μπορούν να καταλάβουν οι επιχειρηματίες που έχουν μπαρ. Νομίζουν ότι αν δώσουν 20-30 ευρώ σε κάποιον θα έχουν χασούρα. Όμως εκείνοι χάνουν σε ποιότητα». Όσον αφορά το πώς αντέχει οικονομικά ένα μαγαζί που χρεώνει πέντε ευρώ το κοκτέιλ, η απάντηση δίνεται με… ερώτηση: «Ποιος θα πιει μόνο ένα;»
«Λένε ‘στάνταρ νοθευμένα ποτά θα έχει’. Όμως η φάση είναι ότι εγώ ποντάρω στο ότι δε θα πάρεις ένα κοκτέιλ, όπως στα άλλα μαγαζιά. Στο δίνω 5 ευρώ, θα πάρεις ένα και μετά θα πεις ‘έχω 15 ευρώ, γιατί να μην πάρω άλλα δύο;’. Η αλήθεια είναι ότι αυτήν την περίοδο δε βγάζω λεφτά, μόνο επενδύω. Ό,τι βγάζω το ρίχνω στο μαγαζί, να γίνει ακόμα πιο επαγγελματικό. Το μαγαζί συνέχεια ζητάει και θέλει επενδύσεις», λέει χαρακτηριστικά.
Το σελφ σέρβις συμφέρει
Ο τελευταίος πυλώνας του φθηνού ποτού είναι το σελφ σέρβις, σύμφωνα με τον Αχιλλέα. «Πολύ μεγάλη κουβέντα. Δεν το έχει ζήσει αρκετά ο κόσμος, πολλές φορές απορούν. Τώρα σιγά σιγά αρχίζουν και το αποδέχονται, ιδιαίτερα οι μεγαλύτερης ηλικίας και γουστάρουν λόγω τιμής. Από τη στιγμή που δεν πληρώνω σέρβις και πουλάω έξτρα τους ξηρούς καρπούς γλιτώνω ένα μεροκάματο, συν το κόστος των ξηρών καρπών. Αν είχα σέρβις θα χρειαζόμουν τουλάχιστον τρία άτομα, οπότε γλιτώνω μεροκάματα, ΙΚΑ, ιστορίες και έχω ακόμα ένα ‘μαξιλαράκι’ για να ρίξω την τιμή στο ποτό.
»Επίσης το σελφ σέρβις είναι πολύ σημαντικό γιατί έχεις άμεση επαφή με τον πελάτη στο μπαρ, ειδικά αν είσαι μαγαζάτορας – bartender. Ξέρεις τι σου γίνεται. Πας σε ένα μπαρ σαν πελάτης, τον μπάρμαν δε θα ήθελες να δεις; Η επιλογή των ατόμων στο μαγαζί πρέπει να είναι ένα κι ένα. Ευδιάθετοι, χαρούμενοι. Έτσι αποκτάς οικειότητα και γουστάρεις. Θέλω να υπάρχει προσωπική επαφή με τον πελάτη, να μπορώ να του εξηγήσω για τα ποτά. Αυτή είναι η έννοια του μπαρ κι ο κόσμος έρχεται γιατί γουστάρει και την προσωπική επαφή και όλα. Αράζουν, μιλάνε μεταξύ τους και το μαγαζί είναι γεμάτο. Τι πιο ωραίο από ένα γεμάτο μαγαζί;», καταλήγει.
