Στο Pappu στο Περιστέρι η σπουδαία γαστρονομία δεν κοστίζει ακριβά

Μια λεμονιά, μια νεραντζιά και μια πορτοκαλιά. Τρία δέντρα, όσα και τα εγγόνια του, φύτεψε στην αυλή του κτιρίου που έχτισε ο παππούς του Μανώλη Καλιτσουνάκη σε έναν ήσυχο δρόμο του Περιστερίου. Στολίζουν μέχρι σήμερα την απολύτως νησιώτικη, κρυφή αυλή με τα πεζούλια της και τους ασβεστωμένους τοίχους, που φωτίζεται ατμοσφαιρικά από λαμπιόνια και φαναράκια. Δεν είναι τα δέντρα ο μόνος φόρος τιμής στον παππού: Είναι –το μάντεψες– και το όνομα, και η γιγάντια προσωπογραφία του, έργο του Achilles που στολίζει την είσοδο και φιγουράρει σαν μπαγκράουντ στα μενού. Είναι και ένα αριστουργηματικό πιάτο –αλλά μην κάνουμε σπόιλερ, περισσότερα γι’ αυτό σε λίγο.

Βράδυ Τετάρτης του Οκτωβρίου, και στο Pappu δεν πέφτει καρφίτσα. Στα τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο τσουγκρίζονται τα πρώτα κρασιά, στο πάσο της ανοιχτής κουζίνας ένα ζευγάρι διαβάζει το μενού παρακολουθώντας την δράση να εκτυλίσσεται, τα ξύλινα τραπέζια της φιλόξενα ντιζαϊνάτης σάλας είναι ρεζερβέ –όσα δεν είναι ήδη γεμάτα. Ο Δημήτρης Τσαγκαδάς που μας υποδέχεται (εκ των τριών ιδιοκτητών, μαζί με τον Μανώλη Καλιτσουνάκη και τον Χρήστο Μινάι) ρωτά αν θέλουμε να περιμένουμε λίγο για να καθίσουμε στην αυλή, κάποιοι έχουν ζητήσει λογαριασμό. Πολύ θέλουμε.

Είναι μεγάλο στοίχημα το να ισορροπήσεις ανάμεσα σε οτιδήποτε ξεκινά με το πρόθεμα γαστρο-, προδιαθέτοντας για μια κάποια επιτήδευση ή (θου κύριε) φασαιοσύνη, και την αυθεντική, ανεπιτήδευτη, οικεία και φιλόξενη ατμόσφαιρα που αποζητάμε πλέον οι περισσότεροι στις εξόδους μας για φαγητό. Ελάχιστοι το κερδίζουν, το Pappu είναι η λαμπρή εξαίρεση του κανόνα. Κανένα ύφος, κανένα άβολο στήσιμο, κανένας σνομπισμός. Το πρόθεμα γαστρο- κάθεται ήσυχο εκεί που ανήκει, στα αριστουργηματικά πιάτα του μενού, και πουθενά αλλού.

Και έφτασε επιτέλους η ώρα να μιλήσουμε για το μενού, που υπογράφει ο σεφ Φάνης Αθανασιάς: Όσο πρέπει μικρό, 15 πιάτα όλα κι όλα συν δύο γλυκά, αλλά θαυματουργό, εμπνευσμένο από την ελληνική παράδοση αλλά χωρίς να φοβάται τα διεθνή υλικά, παίζει με συνθέσεις και υφές για να βγάλει στο πιάτο ένα αποτέλεσμα βαθιάς νοστιμιάς, οικείο και αναπάντεχο ταυτόχρονα.

Υπάρχει ένα γνωμικό (που μπορεί μόλις να εφηύραμε, αλλά μπορεί και όχι) που λέει ότι μπορείς να καταλάβεις τα βασικά για την φιλοσοφία ενός μαγαζιού, από το ψωμί που θα σου φέρουν στην αρχή. Εδώ ας πούμε, όπως πληροφορούμαστε, το προζυμένιο ψωμί είναι από τον παλαιότερο φούρνο της Νίκαιας, τον Τριβουλίδη, και έρχεται με δύο μπολάκια για βούτες που, ω του θαύματος, δεν είναι ντιπ: Είναι απλά αλάτι από τον Κίσσαμο και ελαιόλαδο από τη Ζαχάρω. Αυτά μόνο χρειάζεται το μεγαλείο του για να αναδειχθεί.

Ξεκινάμε με έναν απίθανο ντάκο (11€) με παξιμάδι χαρουπιού, βιολογικά ντοματίνια, Τσαλαφούτι από το Καρπενήσι και –έκπληξη– φράουλες, που δυσκολεύεσαι να πιστέψεις αφενός πόσο ταιριάζουν και αφετέρου πόσο αλλάζουν-αλλά-δεν-αλλάζουν το γνώριμο αποτέλεσμα, μοιάζοντας απλά να το υπογραμμίζουν. Πώς λέγαμε; Οικείο και αναπάντεχο ταυτόχρονα.

Η συνέχεια έχει τραγανές τηγανιτές πατάτες (7€) με χειροποίητη μαγιονέζα τρούφας στην οποία έχει προστεθεί yuzu και της ταιριάζει απροσδόκητα πολύ, τα δε κεφτεδάκια από πρόβειο κιμά (13€) που σερβίρονται με ένα μεστό γιαούρτι μυρωδικών και τσιπς πατάτας αναδίδουν εκείνη την αίσθηση δροσερής αψάδας που ταιριάζει γάντι με το παρατεταμένο μας καλοκαίρι. Το μενού θα αλλάξει περίπου σε ένα μήνα, καθότι βασίζεται πάντα σε φρέσκα εποχικά υλικά, ένα πιάτο όμως θα παραμείνει, για τώρα και για πάντα: «Η αγκινάρα ήταν το αγαπημένο φαγητό του παππού του Μανώλη, αυτό ήταν το μοναδικό βέτο που μου άσκησαν» μας λέει γελώντας ο σεφ, Φάνης Αθανασιάς.

Μπορεί και να μην την είχαμε πάρει την αγκινάρα (13€) εάν δεν επέμενε, δεν είμαστε ιδιαίτερα λάτρεις –εξ ου και κοιταζόμαστε έκπληκτοι στην πρώτη διστακτική μπουκιά. Σε ένα πιάτο-αριστούργημα συνυπάρχουν τρεις διαφορετικές εκδοχές της: Μικροσκοπικά τσιπς από αγκινάρα Ιερουσαλήμ, που σκέφτομαι πως θα τα ήθελα να τα τραγανίζω βλέποντας ταινία, ψητά αγκιναράκια Ιταλίας και ένας βελούδινος πουρές αγκινάρας που δένει τα άλλα δύο αριστοτεχνικά μεταξύ τους. Κάθε μπουκιά-τριπλέτα και μία έκπληξη, και επίσης μια απόδειξη ότι δεν υπάρχουν φαγητά που δεν σ’ αρέσουν, μόνο φαγητά που δεν έχεις δοκιμάσει σωστά μαγειρεμένα.

Και περνάμε στα κυρίως μας, ένα απίθανο κριθαρώτο (17€) με γαρίδες, μπισκ και μοσχολέμονο που αρωματίζει προσθέτοντας την ισορροπημένη λεμονένια τσαχπινιά που τόσο αγαπούν εδώ, και ένα φανταστικό tri tip από black angus Αργεντινής (24€), που είναι η κοπή της ημέρας. Έρχεται άψογα ψημένο medium και σερβιρισμένο με ψητό κολοκύθι.

Η λίστα κρασιών που τα συνοδεύει όλα αυτά τιμά δεόντως τον ελληνικό αμπελώνα (μόνο τα δύο αφρώδη είναι ιταλικά) ταξιδεύοντας από τη Νεμέα στη Νάουσα και από τη Φλώρινα στη Σαντορίνη. Οι τιμές είναι επίσης καλές, από 23-24€ ξεκινούν πολλές λευκές, ροζέ αλλά και κόκκινες ετικέτες, ενώ υπάρχει πάντα και η επιλογή του ποτηριού (από 6€). Εμείς δοκιμάσαμε έναν ημίξηρο ροζέ Ορειβάτη από το Μικρο-Οινοποιείο Ακριώτου της Βοιωτίας, που μας άφησε με τις καλύτερες εντυπώσεις.

Χώρος προφανώς δεν έχει μείνει, αλλά καθότι το επιδόρπιο δεν πάει στο στομάχι, πηγαίνει απευθείας στην καρδιά, όπως όλοι ξέρουν, κλείνουμε ονειρικά με τα δύο γλυκά του μενού, ένα ελαφρύ και δροσερό γιαούρτι με λευκή σοκολάτα, μαρμελάδα εσπεριδοειδών, crumble αμύγδαλο, ροδάκινο και ξύσμα λάιμ (10€) και μια στιβαρή παραλλαγή του αγαπημένου Τιραμισού με brownies, κρέμα μασκαρπόνε και ελληνικό καφέ (10€). Και η μέση της εβδομάδας δεν έμοιαζε ποτέ καλύτερη.

@in2life_gr Κάνε την χάρη στον εαυτό σου και πήγαινε στο Pappu στο Περιστέρι, θα μας θυμηθείς #pappu #περιστερι #εστιατορια_αθηνα #τιτρωμε #ταβερνα #γαστροταβέρνα #ελληνικοτικτοκ #in2life #μπεςφοργιουγαμω ♬ does anybody love me - NESYA