Πώς θα απογειώσεις τα μπιφτέκια σου

Το καλό το μπιφτέκι το τρως σίγουρα έξω, σου έχουμε πει πού, όμως μπορείς να το φτιάξεις και στη θαλπωρή της κουζίνας σου, αρκεί να ξέρεις τα βασικά.

Σημειώνεις;

Προσοχή στον κιμά, είναι το παν. Ιδανικά θα πρέπει να διαλέξεις έναν κιμά που να έχει αρκετή περιεκτικότητα σε λίπος, τουλάχιστον 20%, γιατί σε διαφορετική περίπτωση τα μπιφτέκια θα στεγνώσουν.

Μια καλή επιλογή είναι η ελιά απ’ τον λαιμό του μοσχαριού που και νόστιμη ως κρέας είναι και έχει μεσαία ποσότητα ενδομυϊκού λίπους, απαραίτητη για να νοστιμίσει και να κρατήσει ζουμερό το μπιφτέκι. Αν θες να αναμείξεις κι άλλα κρέατα, μπορείς να βάλεις αρνίσια ή χοιρινή σπάλα σε αναλογία 1 προς 3. Αν μιλάμε για κοτόπουλο, θα βάλεις 50-50 στήθος και μπούτι.

Απόφυγε το ψωμί και το αυγό. Ναι, ακούγεται ριζοσπαστικό αυτό που λέμε, όμως, αν προσθέσεις αρκετή ποσότητα λίπους (βούτυρο, ελαιόλαδο, μαγιονέζα κτλ.) και αλατίσεις σωστά, θα δεις πως τα μπιφτέκια σου θα διατηρήσουν το σχήμα τους και θα παραμείνουν πιο αφράτα.

Ύστερα, παίξε με «μυστικά» υλικά για να βγεις κερδισμένος. Άλλοι θα σου πουν ξύδι, άλλοι σόδα, άλλοι τριμμένο κολοκυθάκι κ.ο.κ. Τα όξινα υλικά όπως το ξύδι και το γιαούρτι βοηθούν στη διάσπαση των πρωτεϊνών, επομένως θα μαλακώσουν πολύ τις ίνες του κρέατος.

Η μαγιονέζα πάλι, προσθέτει οξύτητα και λίπος, οπότε δίνει και καλύτερη υφή. Τα τριμμένα λαχανικά έχουν βιταμίνες οι οποίες όμως δεν διατηρούνται εφ’ όσον τα μπιφτέκια ψηθούν σε υψηλή θερμοκρασία, αλλά και αρκετή υγρασία για να βοηθήσουν το τελικό αποτέλεσμα.

Αν δεν έχεις πρόβλημα να χαλάσεις τη γεύση του κρέατος με τριμμένη ντομάτα ή καρότο, μπορείς να τα προσθέσεις, το ίδιο και διογκωτικά υλικά, όπως η σόδα ή το baking powder: μπορούν να βοηθήσουν, αν χρησιμοποιηθούν σε μικρές ποσότητες. Διαφορετικά, υπάρχει ο κίνδυνος να συντελέσουν στην εξάτμιση περισσότερης υγρασίας και άρα σε ένα εντελώς στεγνό μπιφτέκι.

Βασικό: Αφού ζυμώσεις το μείγμα, άσε το στο ψυγείο. Χρειάζεται τουλάχιστον 1 ώρα, ώστε να ενσωματωθούν τα αρώματα.

Τέλος, όσον αφορά το ψήσιμο, τα τέλεια μπιφτέκια γίνονται στο γκριλ ή σε σχαροτήγανο. Εναλλακτικά, στο τηγάνι. Απόφυγε τον φούρνο, καθώς είναι μια πολύ έντονη πηγή θερμότητας και τα μπιφτέκια θα στεγνώσουν γρήγορα αν περιβάλλονται από τόσο ζεστό αέρα.

Μόνη εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα είναι η περίπτωση που θες να γεμίσεις ένα ολόκληρο ταψί με μπιφτέκια και να τα ψήσεις πριν έρθει αυτός ή αυτοί που θες να ταΐσεις.

Ωραία όλα τα παραπάνω, αλλά σίγουρα θες και μια συνταγή. Ε λοιπόν ιδού μια από τον σεφ Αλέξανδρο Πανδή για τον ουρανίσκο σου και μόνο, που βγάζει έξι μπιφτεκάρες.

Υλικά: 1 κιλό μοσχαρίσιος κιμάς, 2 μεσαία κρεμμύδια, 1 ματσάκι μαϊντανό, 1 κ.σ. μουστάρδα, 2 κ.σ. μαγιονέζα, 1 κ.σ. λευκό ξύδι, 1 κ.σ. ψιλό αλάτι, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, ¼ κ.γλ. μαγειρική σόδα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο λεμόνι

Τρίβουμε το κρεμμύδι σε ένα τρίφτη και το προσθέτουμε μαζί με το ξύδι την μαγιονέζα και την μουστάρδα σε ένα μεγάλο μπολ. Ανακατεύουμε μαζί και τον κιμά, όσο το δυνατόν λιγότερο και αφήνουμε στο ψυγείο σκεπασμένο, για μισή ώρα. Αυτό θα βοηθήσει τα οξέα από όλα τα υλικά που προσθέσαμε να διασπάσουν τις ίνες.

Αφαιρούμε από το ψυγείο και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό (μπορούμε να βάλουμε αν θέλουμε φρέσκια ρίγανη ή δυόσμο σε συνδυασμό). Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τη μαγειρική σόδα, το αλάτι και ανακατεύουμε ελαφριά, για να ισομοιραστούν τα υλικά.

Πλάθουμε τα μπιφτέκια και τα τοποθετούμε σε ένα σκεύος με λαδόκολλα. Σε αυτό το στάδιο μπορούμε αν θέλουμε να τα καταψύξουμε και να τα διατηρήσουμε σε σακούλες τροφίμων, αφού αφαιρέσουμε τον αέρα, για ένα μήνα στην κατάψυξη. Διαφορετικά, τα αφήνουμε να ξεκουραστούν και βάζουμε ένα σχαροτήγανο σε υψηλή θερμοκρασία, να ζεσταθεί.

Πριν βάλουμε τα μπιφτέκια, λαδώνουμε ελαφρώς την επιφάνεια της σχάρας με ελαιόλαδο, χαμηλώνουμε ελαφρώς την θερμοκρασία και ψήνουμε διαδοχικά τα μπιφτέκια, μέχρι να αποκτήσουν αυτές τις έντονες ραβδώσεις στην επιφάνειά τους. Συνολικά, θα χρειαστεί περίπου 6-8 λεπτά ψησίματος για το καθένα.

Αν τα κάνουμε σε δόσεις, είναι σημαντικό να αφήνουμε την επιφάνεια της σχάρας να ζεσταθεί πολύ καλά, αφήνοντας την σε υψηλή θερμοκρασία πριν τοποθετήσουμε τα επόμενα. Για να σερβίρουμε, τρίβουμε λίγο φρέσκο πιπέρι από πάνω όσο είναι ακόμα ζεστά, και στάζουμε μερικές σταγόνες λεμόνι.

Καλή μπιφτεκο-όρεξη!