Φαγητά υπάρχουν πολλά όμως σαν το κοκκινιστό δεν έχει, για αυτό σου αποκαλύπτουμε τα μυστικά για να φτιάξεις ένα ονειρικό πιάτο.
γράφει:
Παλαιότερο των 360 ημερών
Δεν ξέρουμε για σένα αλλά σε εμάς το κοκκινιστό ξυπνά μνήμες από οικογενειακό τραπέζι κι αγαπημένα πρόσωπα να παίρνουν μοσχομυρωδιές πάνω από την κατσαρόλα. Μαμαδίσιο φαγητό που καίει καρδιές αν πετύχει η συνταγή κι απογοητεύει ουρανίσκους αν δεν δέσουν σωστά τα υλικά του. Εμείς είμαστε εδώ ωστόσο για να μοιραστούμε μαζί σου όλα τα μυστικά και τις μαγειρικές τεχνικές που θα απογειώσουν το κοκκινιστό σου, κάνοντας όλους όσους το δοκιμάσουν να γλείφουν τα δαχτυλάκια τους.
Το καλό πράγμα αργεί να γίνει
Αυτό σημαίνει πως εδώ θα χρειαστούμε πολύωρο μαγείρεμα, μέτρια θερμοκρασία και αρκετό υγρό για να δημιουργηθεί σάλτσα, όχι όμως πολύ. Τσιγαρίζουμε σταδιακά σε μικρές δόσεις, σε πολύ δυνατή φωτιά, με το κρέας εντελώς στεγνό, απ’ όλες τις πλευρές του. Το σταδιακό και σε μικρές δόσεις τσιγάρισμα με το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου γίνεται για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, πράγμα που θα συμβεί αναπόφευκτα αν ρίξουμε όλο μαζί το κρέας στη κατσαρόλα και ειδικά αν είναι κρύο απ’ το ψυγείο.
Η επιλογή του κρέατος θα κάνει τη διαφορά
Είτε διαλέξουμε μοσχάρι είτε κοτόπουλο (ή ζυγούρι αν είσαι μερακλής), θα πρέπει να πάρουμε κομμάτι με πολύ συνδετικό ιστό (κολλαγόνο) και αρκετό λίπος. Διαφορετικά το κρέας θα στεγνώσει και θα είναι άνοστο, χαλώντας το τελικό αποτέλεσμα. Επομένως διαλέγουμε μπούτι, αν μιλάμε για μοσχάρι ή και στήθος.
Ο καλός ο σεφ στη σάλτσα φαίνεται
Αν θέλουμε να πετύχουμε το τέλειο αποτέλεσμα, θα πάρουμε φρέσκιες, καλοκαιρινές ντομάτες, θα τις τρίψουμε στον τρίφτη και θα φτιάξουμε τη δική μας «πασάτα». Σε περίπτωση που οι ντομάτες είναι εκτός εποχής (κατά τους χειμερινούς μήνες δηλαδή) προτιμούμε έτοιμες σάλτσες από αυτές που πωλούνται στο σούπερ μάρκετ ή ακόμη καλύτερα στο ντελικατέσεν της γειτονιάς. Αν χρειαστεί να δώσουμε κάποια χρήματα παραπάνω υπέρ της ποιότητας τους, δεν τα τσιγκουνευόμαστε γιατί το τελικό αποτέλεσμα θα μας αποζημιώσει και με το παραπάνω.
Πάρε και μια λαχταριστή συνταγή με έξτρα tips να έχεις να πορεύεσαι
Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια ίδιου πάχους και το αφήνουμε εκτός ψυγείου για τουλάχιστον μισή ώρα, μέχρι να ετοιμάσουμε όλα τα σκεύη και τα υλικά μας.
Ζεσταίνουμε καλά ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνουμε αρκετό λάδι για να καλύψουμε τον πάτο. Αλατίζουμε καλά το κρέας και το σωτάρουμε σε δόσεις ώστε να έχει χώρο το τηγάνι για να ανακατεύεται με ευκολία το κρέας.
Μόλις τελειώσουμε με όλη την ποσότητα κρέατος, προσθέτουμε τριμμένο καρότο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σέλερι, μια σκελίδα σκόρδο και τα σωτάρουμε όλα μαζί.
Σβήνουμε με κόκκινο κρασί, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε να εξατμιστεί σχεδόν όλη η ποσότητα του υγρού, σε υφή σιροπιού σχεδόν, πριν αποσύρουμε από το μάτι. Έπειτα ρίχνουμε όλο το κρέας, τα λαχανικά με το «σιρόπι» και την ντομάτα σε μια χύτρα. Προσθέτουμε λίγο νερό, αρκετό ωστόσο για να καλύψει όλα τα υλικά και αν θέλουμε να δώσουμε μια πιο πολίτικη μυρωδιά, προσθέτουμε μπαχαρικά όπως κανέλα, γαρύφαλλο, φύλλα δάφνης, κόκκους πιπέρι ή μπαχάρι.
Κλείνουμε τη χύτρα και αφού "σφυρίξει", την αφήνουμε για 40 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Η υψηλή πίεση που δημιουργείται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος διασπά καλύτερα τις πρωτεΐνες και το κολλαγόνο και βοηθά στη συνοχή, στην υφή, αλλά και στη γεύση του τελικού πιάτου.
Τέλος σερβίρουμε με χοντρά μακαρόνια αλ ντέντε και τρίβουμε από πάνω τους πεκορίνο, συνοδεία 5-6 σταγόνων ελαιόλαδου για την γκουρμεδιά
Η συνταγή είναι του σεφ Αλέξανδρου Πανδή
