Στην κουζίνα ολοταχώς

της Αγάπης Μαργετίδη

Δεν λέω, υπέροχα τα ζαρζαβατικά του καλοκαιριού, όμως σήμερα πεθύμησα κρεατάκι. Μήπως να φτιάξω γιουβέτσι; Αγαπημένο φαγητό, όμως ούτε χυλοπίτες έχω, ούτε κριθαράκι. Να θυμηθώ να πάρω. Αρνάκι ψητό στον φούρνο με πατάτες; Λίγο βαρύ για καλοκαίρι. Μήπως μοσχαράκι με μελιτζάνες; Ο αγαπημένος μου δεν τρελαίνεται. Κοτόπουλο με πιπεριές κι ελιές; Μπα, δεν κάνω κέφι το κοτόπουλο σήμερα.

Το βρήκα, χοιρινές μπριζόλες θα φτιάξω με καλοκαιρινή σαλτσούλα, μοσχομυριστή, υπέροχη. Έχω μπόλικη καταπληκτική κυκλαδίτικη κάππαρη και ήρθε η ώρα να την αποτελειώσω, κι έτσι θα τηρήσω και την υπόσχεση που σας είχα δώσει στις αρχές του καλοκαιριού για ακόμη ένα φαγητό με κάππαρη. Παραλίγο και θα το ξεχνούσα. Τι να κάνω; Ένα μυαλό το ‘χω!

Με την ευκαιρία, θα σας μιλήσω σήμερα και για την ιταλική polenta, το εξαίσιο αυτό συνοδευτικό που φτιάχνεται από καλαμποκένιο σιμιγδάλι. Η polenta λατρεύει τα φαγητά με σάλτσα, αφού την ρουφάει με λαχτάρα, καλύτερα κι από το ψωμί. Μην την πάρετε από φόβο όπως εγώ που για πολύ καιρό δίσταζα να την φτιάξω. Δεν είναι τόσο κολπατζού όσο φαντάζεστε. Θέλει μόνο λίγη προσοχή ώστε να χυλώσει όμορφα, να γίνει σαν πουρές, αλλά να κρατάει και τον κόκκο της. Μόλις της πάρετε τον αέρα, είμαι σίγουρη πως θα την κάνετε αγαπημένη φίλη. Φτιάξτε μεγαλύτερη ποσότητα και την επομένη ψήστε την ή τηγανίστε την.

Χοιρινές μπριζόλες με ντομάτα, κάππαρη και δενδρολίβανο

Για 4 άτομα. Διαλέγουμε 4 τροφαντές χοιρινές μπριζόλες με το κόκαλο και τις αλατοπιπερώνουμε. Ζεματάμε, ξεφλουδίζουμε και ξεσποριάζουμε 2 μεγάλες ώριμες ντομάτες. Κόβουμε τη σάρκα τους σε κύβους και κρατάμε προς το παρόν στην άκρη. Πολτοποιούμε στο multi ή τρίβουμε στον λεπτό τρίφτη άλλες 2 ώριμες ντομάτες και κρατάμε επίσης στην άκρη. Ζεσταίνουμε καλά ένα βαθύ τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και 1 κλαδί δενδρολίβανο και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τις μπριζόλες μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές. Τις αφαιρούμε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη. Αφαιρούμε και το δενδρολίβανο και το πετάμε. Χαμηλώνουμε λίγο την φωτιά και προσθέτουμε στο τηγάνι 2 σκ. σκόρδου με την φλοίδα τους ελαφρά κοπανισμένες με τη λάμα ενός μαχαιριού και σοτάρουμε λίγο ακόμη, με προσοχή να μην καεί το σκόρδο και πικρίσει. Σβήνουμε με 1 ποτήρι λευκό κρασί. Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τους κύβους και την τριμμένη ντομάτα που κρατήσαμε στην αρχή, 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας, 1 κ.σ. φρέσκο ψιλοκομμένο δενδρολίβανο και 1 φλ. τσ. ξαλμυρισμένη κάππαρη. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 1 πρέζα ζάχαρη. Χαμηλώνουμε την φωτιά ακόμη περισσότερο και σιγοβράζουμε τη σάλτσα μέχρι να μην μείνουν καθόλου υγρά. 10΄ πριν το τέλος, προσθέτουμε τις μπριζόλες για να μαγειρευτούν μέχρι μέσα με τη σάλτσα.

Tips
-Για να σοταριστούν σωστά οι μπριζόλες και να ροδοκοκκινίσουν απ’ έξω, καλό είναι να μην τις στριμώξετε μέσα στο τηγάνι. Αν το σκεύος σας δεν είναι αρκετά μεγάλο, σοτάρετέ τις σε δύο δόσεις. Στο τελικό στάδιο του μαγειρέματος μέσα στη σάλτσα, δεν πειράζει αν στριμωχτούν, αρκεί βέβαια το σκεύος να είναι αρκετά μεγάλο για να σκεπαστούν από τη σάλτσα κι έτσι να μη στεγνώσουν.
-Για ακόμη μεγαλύτερη νοστιμιά, τολμήστε να προσθέσετε 2 φιλέτα αντζούγιας στη σάλτσα. Η αντζούγια θα εξαφανιστεί και κανείς δεν θα το καταλάβει, το φαγητό όμως θα απογειωθεί. Εάν την βάλετε, προσέξτε το αλάτι.
-Αν δεν βρείτε ώριμες νόστιμες ντομάτες ή ακόμη κι αν βαριέστε, αντικαταστήστε με νόστιμα ντοματάκια Σαντορίνης σε χυμό, που θα τα κόψετε σε κύβους και τριμμένη ντομάτα σε γυάλινο μπουκάλι, που είναι πολύ καλύτερη από τις κονσέρβες.

Κρεμώδης polenta με παρμεζάνα

Για 4 άτομα. Σε μία μετρίου μεγέθους κατσαρόλα φέρνουμε σε βρασμό 4 φλ. τσ. νερό (βλ. tips). Χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια ένταση και ρίχνουμε βροχηδόν 1 φλ. τσ. polenta, ανακατεύοντας με το σύρμα χειρός. Ανακατεύουμε τακτικά για να μην κολλήσει η polenta στον πάτο της κατσαρόλας και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει, να χυλώσει, να μοιάζει με πουρέ και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας (βλ. tips). Αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε ½ φλ. τσ. τριμμένη παρμεζάνα, 1 κ.σ. φρέσκο βούτυρο και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε όσο είναι ζεστή και αφράτη. Την μοιράζουμε στην βάση του κάθε πιάτου με την μπριζόλα από πάνω και μπόλικη σάλτσα.

Tips
-Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το νερό με ζωμό λαχανικών ή κότας.
-Το πόση ώρα θα χρειαστεί για να μαγειρευτεί η polenta εξαρτάται από το είδος της. Η κλασσική polenta θα πάρει πολλή ώρα, τουλάχιστον 30΄, ενώ η στιγμιαία χρειάζεται μόνο 3-4΄. Η αναλογία 4 νερό προς 1 polenta είναι η συνήθης, όμως σε κάθε μάρκα αναγράφεται στη συσκευασία η αναλογία και ο χρόνος μαγειρέματος, επομένως ακολουθήστε τις οδηγίες του πακέτου για τέλειο αποτέλεσμα.

Ψητή polenta

Η περισσευούμενη polenta σφίγγει, παγώνει και κατόπιν ψήνεται στον φούρνο. Η ψητή polenta είναι ροδοκόκκινη και κριτσανιστή εξωτερικά, και αφράτη στο εσωτερικό της. Κι αυτή αγαπάει τις σάλτσες, έχει όμως και αδυναμία στον μελάτο κρόκο των τηγανιτών ή ποσέ αυγών.

Ετοιμάζουμε την polenta σύμφωνα με τη βασική συνταγή και μόλις κρυώσει, την στρώνουμε σε ένα ελαφρώς λαδωμένο παραλληλόγραμμο ή τετράγωνο ταψί που να την χωράει σε πάχος περίπου 2 εκ. Παγώνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη, η οποία θα πρέπει να εφάπτεται στην επιφάνεια. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C. Κόβουμε την polenta σε κομμάτια (παραλληλόγραμμα, τετράγωνα ή ρόμβους) και τα αραδιάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Αλείφουμε την επιφάνεια κάθε κομματιού με ελάχιστο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με τριμμένη παρμεζάνα. Ψήνουμε για περίπου 15΄, μέχρι να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια των κομματιών.

Tips
-Μπορείτε κάλλιστα να την τηγανίσετε σε μπόλικο καυτό λάδι, με πολλές όμως θερμίδες παραπάνω.

Πω πω, τι νοστιμιά ήταν αυτή, το κρέας έλιωνε, η polenta άψογα χυλωμένη και βελούδινη και η σάλτσα του άλλου κόσμου. Αύριο θα ψήσω την υπόλοιπη polenta και θα βράσω μελάτα αυγουλάκια. Έχω και φρέσκια αλμύρα και θα φάμε σαν βασιλιάδες. Λιγουρεύεστε; Τι περιμένετε; Στην κουζίνα γρήγορα!