Έγινε παρεξήγηση!

της Αγάπης Μαργετίδη

Ερώτηση κρίσεως: Τι είναι το profiterole; Είναι το plastic is fantastic γλυκό που φτιάχνουν τα ζαχαροπλαστεία, με πανιασμένα σου, γλυκερή και παντελώς άνοστη κρέμα ζαχαροπλαστικής και επικάλυψη σοκολάτας-στόκου; Είναι γλυκό ψυγείου;

Όχι κυρίες και κύριοι, αυτό που σας περιέγραψα μόλις, ακόμα κι αν αρέσει σε πολλούς, πράγμα θεμιτό, δεν έχει αν μη τι άλλο κανένα δικαίωμα να αποκαλείται profiterole. Αλλά ούτε και σου α λα κρεμ είναι. Τι είναι; Δεν ξέρω να σας απαντήσω, και στο κάτω-κάτω της γραφής ποσώς μ’ ενδιαφέρει, αφού δεν το βάζω στο στόμα μου. Αυτό που γνωρίζω μετά βεβαιότητος είναι ότι το profiterole δεν πουλιέται σε κανένα ζαχαροπλαστείο της Γαλλίας γιατί είναι αυστηρά επιδόρπιο εστιατορίου ή σπιτιού, που στήνεται και τρώγεται την τελευταία στιγμή. Το αέρινο σου που έχει βγει το πολύ λίγες ώρες πριν από τον φούρνο, γεμίζεται με βελούδινο παγωτό αρωματισμένο με πραγματική βανίλια και γαρνίρεται με όσο πρέπει ρευστή sauce σοκολάτας. Αυτό είναι το profiterole και όλα τα άλλα είναι κουραφέξαλα.

Παρότι εξαίσιο και φίνο, δεν είναι δύσκολο γλυκό. Η ζύμη είναι απλή και δεν απαιτεί ιδιαίτερες γνώσεις ή δεξιοτεχνία. Αυτό που με δυσκολεύει προσωπικά είναι ο σχηματισμός των σου με το κορνέ και βρήκα ένα κόλπο που μου έλυσε τα χέρια. Έβαλα τη ζύμη σε φόρμα muffins και τα σου βγήκαν τέλεια. Ιδού λοιπόν πώς θα τα φτιάξετε.

PROFITEROLE ΜΕ ΠΑΓΩΤΟ ΒΑΝΙΛΙΑ & SAUCE ΖΕΣΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ (THE REAL THING)

Για 12 μεγάλα τεμάχια: Σε μία αντικολλητική μικρή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, 125 γρ. νερό, 125 γρ. γάλα, 125γρ. τεμαχισμένο βούτυρο, 4 γρ. ψιλό αλάτι και 6 γρ. ζάχαρη. Όσο ζεσταίνονται τα υλικά, χτυπάμε σε ένα μπολ με το σύρμα, 4 μετρίου μεγέθους αυγά που έχουμε φέρει σε θερμοκρασία δωματίου, έως ότου ανακατευτούν καλά. Αφήνουμε στην άκρη. Μόλις λιώσει το βούτυρο και αρχίσει ο βρασμός, απομακρύνουμε από την εστία και προσθέτουμε μεμιάς 140 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Ανακατεύουμε καλά με ξύλινο κουτάλι ή σπάτουλα σιλικόνης, μέχρι να απορροφηθεί εντελώς το αλεύρι. Ξαναβάζουμε στην φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια, έως ότου στεγνώσει η ζύμη και ξεκολλάει από τα τοιχώματα του σκεύους. Ξανακατεβάζουμε από την φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς για 2-3΄ και ενσωματώνουμε σταδιακά τα χτυπημένα αυγά ανακατεύοντας, για να απορροφηθούν στη ζύμη. Ξαναβάζουμε για λίγο ακόμη (2-3΄) στην φωτιά, ανακατεύοντας πάντα. Στο τέλος η ζύμη πρέπει να είναι εντελώς λεία και γυαλιστερή.

Βουτυρώνουμε ελαφρά τις θήκες μιας αντικολλητικής φόρμας για 12 muffins (διαμέτρου 8 εκ. η κάθε θήκη) και τις γεμίζουμε με τη ζύμη κατά τα ¾ περίπου. Στρώνουμε την επιφάνεια κάθε θήκης με το κουτάλι για να μην έχουν τα σου πολλά εξογκώματα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για 40-45΄, ίσως και παραπάνω (βλ. tips). Βγάζουμε τα σου από τις θήκες και τα αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.

Όταν φθάσει η ώρα να φάμε το πολυπόθητο γλυκό, ετοιμάζουμε τη sauce σοκολάτας : σε μία μικρή κατσαρόλα, φέρνουμε σε βρασμό 250 ml κρέμα γάλακτος, απομακρύνουμε από την εστία και την ρίχνουμε πάνω από 200 γρ. τεμαχισμένη κουβερτούρα. Περιμένουμε 1-2΄ για να αρχίσει να λιώνει η σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα, μέχρι να γίνει η sauce εντελώς λεία και γυαλιστερή.

Κόβουμε τα σου στη μέση με ένα πριονωτό μαχαίρι, γεμίζουμε με μια μπάλα παγωτό βανίλια, κλείνουμε με το καπάκι, περιχύνουμε με την χλιαρή sauce σοκολάτας και σερβίρουμε αμέσως.

Tips

• Τα τρία σημαντικότερα στοιχεία για την απόλυτη επιτυχία των σου είναι : πρώτον το μέγεθος των αυγών που πρέπει να είναι μέτριο. Δεύτερον η θερμοκρασία τους, γιατί εάν είναι παγωμένα θα ψηθούν και θα καταστραφεί η ζύμη. Τρίτον το ψήσιμο : δεν ανοίγουμε τον φούρνο όσο ψήνονται γιατί δεν θα φουσκώσουν όμορφα. Το χρώμα τους εξωτερικά πρέπει να είναι σκούρο, δείγμα ότι έχουν ψηθεί μέσα και έχουν γίνει σχεδόν κούφια. Το σωστό σου δεν πρέπει να έχει πολλή ψίχα, αντιθέτως η ψίχα πρέπει να φύγει από τη μέση και να κολλήσει στα τοιχώματα.

• Με την ίδια ακριβώς ζύμη μπορείτε να φτιάξετε μικρότερα σου και να τα γεμίσετε με κρέμα, οπότε θα έχετε σου α λα κρεμ. Επειδή η ζύμη δεν είναι ούτε γλυκιά, ούτε αλμυρή, μπορείτε να γεμίσετε τα σου με αλμυρή γέμιση και να φτιάξετε νόστιμα ορεκτικά. Επίσης η ίδια ζύμη χρησιμοποιείται και για τα εκλαίρ, μόνο που εκεί θα χρησιμοποιήσετε αναγκαστικά κορνέ για να κόψετε τα εκλαίρ στο χαρακτηριστικό τους στενόμακρο σχήμα.

• Όσο μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε κακάο έχει η κουβερτούρα, τόσο πιο πλούσια η γεύση της. Εγώ χρησιμοποίησα 65 %, όμως σε καμία περίπτωση δεν συνιστώ μικρότερο ποσοστό του 55 %.

• Αν περισσέψουν σου, μην τα κλείσετε σε δοχείο γιατί θα πανιάσουν. Διατηρούνται καλύτερα στον αέρα, μακριά από υγρασία. Εάν τα ζεστάνετε ελαφρά στον φούρνο, ξαναζωντανεύουν και είναι υπέροχα για πρωινό με μαρμελάδα ή μέλι.

Μετά από όλα αυτά που σας είπα, θα μου μείνει η απορία και το παράπονο : Γιατί έπρεπε ντε και σώνει να ονοματίσουν το γλυκό profiterole, αφού profiterole δεν είναι; Γιατί να υποχρεώνομαι να γράφω κατεβατά χωρίς λόγο και αιτία; Ας του έδιναν άλλο όνομα βρε αδερφέ και δεν θα υπήρχε καμία παρεξήγηση, μηδέ λόγος για εξήγηση!