Πέντε συνταγές με άρωμα... Ιταλικό

Κοτόπουλο ή Gnocchi; Scalopini ή κρεμμυδόσουπα; Η ιταλική κουζίνα δεν αποτελείται μόνο μακαρόνια και πίτσα. Περιλαμβάνει μεγάλη ποικιλία από πεντανόστιμα πιάτα, τα οποία μπορούμε να δημιουργήσετε ανά πάσα στιγμή στην κουζίνα σας. Με την βοήθεια του σεφ Κυριάκου Αγγελίδη, ταξιδεύουμε στα στενά της Νάπολι και της Περούτζια και σας φέρνουμε στο... πιάτο πέντε από τις πιο λαχταριστές ιταλικές συνταγές.

Gnocchi της Γιαγιάς

Υλικά:
2 κουταλιές σούπας λάδι
από 1/4 φλιτζανιού ψιλοκομμένο καρότο και σέλερι
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 φύλλο δάφνης
Χοντρό αλάτι και πιπέρι
1 κουταλιά σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο
4 φλιτζάνια ψιλοκομμένη ντομάτα (έχουμε αφαιρέσει την φλούδα και τους σπόρους)
1 κουταλιά σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κουταλιά σούπας ψιλοκομμένο βασιλικό
1 συσκευασία φρέσκα Gnocchi (πατάτας)
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
1/4 φλιτζανιού τριμμένο τυρί Parmesana

Οδηγίες:
Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι πάνω σε μέτρια φωτιά. Κατεβάζουμε την ένταση της φωτιάς και προσθέτουμε το καρότο, το σέλερι, το κρεμμύδι και το φύλλο δάφνης. Προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι και το αφήνουμε να ψηθεί ανακατεύοντας όταν χρειάζεται μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά αλλά να μην μαυρίσουν (10 περίπου λεπτά). Προσθέτουμε το σκόρδο και αφήνουμε για μερικά λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε την ντομάτα, τον βασιλικό και τον μαϊντανό και σιγοβράζουμε, μέχρι η ντομάτα να γίνει σαν πουρές για μία περίπου ώρα. Ανακατεύουμε που και που για να μην «πιάσει» η σάλτσα στον πάτο του τηγανιού μας. Διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι και κρατάμε την σάλτσα μας ζεστή.

Βάζουμε αλατόνερο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και όταν βράσει βάζουμε τα gnocchi και τα βράζουμε για λίγο (ακολουθούμε τις οδηγίες στην συσκευασία εκτός αν τα έχουμε φτιάξει εμείς, οπότε βράζουμε για 1 με 1,5 λεπτό από την στιγμή που θα ανέβουν στην επιφάνεια του νερού). Βάζουμε το βούτυρο σε ένα ρηχό σκεύος και το ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει (μπορούμε να το βάλουμε πάνω από βραστό νερό).

Στραγγίζουμε τα gnocchi και τα τοποθετούμε στο σκεύος με το βούτυρο. Σκεπάζουμε τα gnocchi με την μισή περίπου σάλτσα και ανακατεύουμε με προσοχή. Πασπαλίζουμε με το τυρί. Σερβίρουμε χωριστά την υπόλοιπη σάλτσα στο τραπέζι.

Κοτόπουλο Cacciatore

Υλικά:
1 φακελάκι μανιτάρια porcini
1 φλιτζάνι ζεστό νερό
8 μπουτάκια κοτόπουλο με το κόκαλο
Αλάτι & πιπέρι
Λάδι
1 κουταλιά σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο
3 κουταλιές σούπας μαϊντανό
2 κουταλιές σούπας ντοματοπελτέ
1 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλο

Οδηγίες:
Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε το νερό και τα μανιτάρια για ½ ώρα. Βγάζουμε τα μανιτάρια και τα ψιλοκόβουμε. Σουρώνουμε το νερό πολύ καλά και τα κρατάμε χωριστά.

Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο και βάζουμε λίγο λάδι σε ένα τηγάνι. Το βάζουμε να ζεσταθεί σε ψηλή φωτιά. Βάζουμε το κοτόπουλο να σωταριστεί από την πλευρά με την πέτσα. Δεν γυρίζουμε για 8-10 λεπτά. Αν χρειάζεται κατεβάζουμε την ένταση της φωτιάς για να μην αρπάξει. Γυρίζουμε και ψήνουμε από την άλλη πλευρά για άλλα 2 -3 λεπτά. Μεταφέρουμε το κοτόπουλο σε ένα ζεστό πιάτο. Αδειάζουμε τα υγρά από το τηγάνι και κρατάμε περίπου 1-2 κουταλιές της σούπας από τα υγρά στο τηγάνι.

Κατεβάζουμε την ένταση της φωτιάς και προσθέτουμε το σκόρδο. Ανακατεύουμε για λίγο μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα και προσθέτουμε 2 κουταλιές μαϊντανό. Σοτάρουμε λίγο μέχρι να δώσει το άρωμά του και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τον πελτέ, τον ζωμό και το νερό από τα μανιτάρια που έχουμε κρατήσει. Σιγοβράζουμε για λίγο και τοποθετούμε το κοτόπουλο στο τηγάνι μας.

Σκεπάζουμε το τηγάνι και σιγοβράζουμε το φαγητό για 25 περίπου λεπτά μέχρι να γίνει το κοτόπουλο, δηλαδή μέχρι το κρέας του να είναι λευκό ως το κόκακαλο. Στη συνέχεια, τοποθετούμε το κοτόπουλο σε πιατέλα. Ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς και βράζουμε την σάλτσα μέχρι να πήξει. Γαρνίρουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και σερβίρουμε.




Scalopini Piccata

Υλικά:
Για την σάλτσα:
1 ½ φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλο
1/3 φλιτζανιού λευκό ξηρό κρασί
1 κουταλιά σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουταλιές σούπας νερό
1 κουταλιά σούπας βούτυρο
1 κουταλιά σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού
2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό

Για τα scalopini
8 λεπτές φέτες μοσχάρι (σνίτσελ)
Αλάτι & πιπέρι
1 λεμόνι κομμένο σε λεπτές φέτες

Οδηγίες:
Σε μια μεσαία κατσαρόλα βράζουμε μαζί τον ζωμό με το κρασί μέχρι τα υγρά να είναι περίπου ¾ φλιτζανιού ή περίπου 3-4 λεπτά. Ανακατεύουμε το νερό με το αλεύρι σε ένα ποτήρι και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα μας. Βράζουμε ανακατεύοντας για 1 λεπτό και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά. Προσθέτουμε το βούτυρο και το λεμόνι. Βάζουμε αλάτι και πιπέρι και διατηρούμε την σάλτσα ζεστή.

Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά τα scaloppini και αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε ελάχιστο λάδι σε ένα τηγάνι grill και το τοποθετούμε σε ψηλή φωτιά μέχρι να καπνίσει ελάχιστα. Ψήνουμε τα scaloppini για ½ - 1 λεπτό περίπου από κάθε πλευρά, λίγα-λίγα χωρίς να τα στριμώχνουμε στο τηγάνι και τα μεταφέρουμε σε μια πιατέλα.

Περιχύνουμε με την σάλτσα και γαρνίρουμε με μαϊντανό.

Σερβίρουμε με πολύ καλά στραγγισμένα noodles που έχουμε βράσει σε νερό όπου έχουμε προσθέσει 2 κουταλιές σούπας βούτυρο και 1 φλιτζάνι ζωμό κότας.

Ιταλική Κρεμμυδόσουπα

Υλικά:
2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο
8 φλιτζάνια κρεμμύδια σε λεπτές φέτες
Χοντρό αλάτι
1 κουταλιά σούπας φασκόμηλο
1/4 φλιτζανιού ξύδι balsamico
2 φλιτζάνια κρουτόν (μπαγιάτικο ψωμί κομμένο σε μικρούς κύβους, σοταρισμένο σε λίγο σκορδοβούτυρο στο οποίο προσθέτουμε και τυρί Parmesana)
4 φλιτζάνια ζωμό κότας
250 γρ. Τυρί για γκρατινάρισμα (κεφαλοτύρι ή regato)

Οδηγίες:
Ζεσταίνουμε το λάδι μέχρι να κάψει. Προσθέτουμε το σκόρδο και το αφήνουμε μέχρι να μυρίσει λίγο. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και λίγο αλάτι για να αφήσουν τα υγρά τους. Ανακατεύουμε συχνά για 7-8 λεπτά και μειώνουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια. Αφήνουμε να γίνουν ανακατεύοντας όταν χρειάζεται, δηλαδή μέχρι να ροδίσουν καλά τα κρεμμύδια ή για περίπου 25 λεπτά.

Προσθέτουμε το ξύδι και το φασκόμηλο και βράζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Προσθέτουμε και τον ζωμό και βράζουμε για άλλα 10 λεπτά.

Ζεσταίνουμε το grill και μεταφέρουμε την σούπα είτε σε ατομικά πυρίμαχα σκεύη ή σε μεγάλο πυρίμαχο ανάλογα με το πώς θέλουμε να σερβίρουμε. Όταν η σούπα μας βράζει καλύπτουμε με τα κρουτόν και πασπαλίζουμε με το τυρί. Τοποθετούμε το/τα σκεύη στον φούρνο μέχρι να λιώσει το τυρί και σερβίρουμε αμέσως.

Ριζότο με Σπαράγγια

Υλικά:
4 φλιτζάνια ζωμός κότας
1 μάτσο σπαράγγια (περίπου ½ κιλό)
1/4 φλιτζανιού λάδι
2 φλιτζάνια μανιτάρια σε φέτες (αν βρείτε χρησιμοποιήσετε μανιτάρια shiitake)
Αλάτι & πιπέρι
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 κουταλιά σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο
1 φλιτζάνι ρύζι για risotto (Arborio)
1/2 φλιτζάνι λευκό ζηρό κρασί
1 κουταλιά του καφέ ψιλοκομμένο θυμάρι
1 κουταλιά σούπας βούτυρο
1/4 φλιτζανιού γραβιέρα μαλακή τριμμένη
3/4 φλιτζανιού Parmesana τριμμένο
1-1/2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
1-1/2 κουταλιές καφέ ξύσμα λεμονιού

Οδηγίες:
Καθαρίστε τα σπαράγγια σπάζοντας τις άκρες και καθαρίστε το σκληρό φλούδι από τα κοτσάνια τους. Κόψτε τα διαγωνίως σε φέτες 1 περίπου εκ. Βάλτε τον ζωμό να βράσε σε κατσαρόλα και προσθέστε τις άκρες των σπαραγγιών. Σιγοβράστε για 7-8 λεπτά. Κατεβάστε τον ζωμό από την φωτιά και πετάξτε τις άκρες των σπαραγγιών. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι πάνω από μέτρια προς ψηλή φωτιά και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Δεν ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα για 1 περίπου λεπτό. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά περίπου. Βγάζουμε τα μανιτάρια και τα αφήνουμε σε ένα πιάτο.

Κατεβάζουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλατίζουμε και σοτάρουμε έως ότου μαλακώσει χωρίς να μαυρίσει. Προσθέτουμε και το σκόρδο ανακατεύουμε και βάζουμε και το ρύζι. Ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε το κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να στεγνώσει σχεδόν το τηγάνι μας. Ελαττώνουμε πάλι την ένταση της φωτιάς μέχρι το φαγητό μας να σιγοβράζει και προσθέτουμε ½ φλιτζάνι ζωμό ανακατεύοντας μέχρι να στεγνώσει πάλι σχεδόν το τηγάνι. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία προσθέτοντας τον ζωμό για περίπου 15 λεπτά. Προσθέτουμε το θυμάρι, τα μανιτάρια και τα σπαράγγια σε φέτες Μαγειρεύουμε για άλλα 5 περίπου λεπτά, κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τo βούτυρο, την γραβιέρα και ½ φλιτζάνι Parmesana, τον μαϊντανό και το ξύσμα λεμονιοί. Διορθώνουμε την γεύση αν χρειάζεται και πασπαλίζουμε με λίγο ακόμα Parmesana.

Επιμέλεια: Νικόλας Γεωργιακώδης