του Θεόδωρου Λέλεκα
Και αυτή την Τσικνοπέμπτη, λοιπόν, θα μαζευτούμε όλοι γύρω από το τραπέζι για να ”παντρέψουμε” το κόκκινο κρέας με το κόκκινο κρασί. Πρόκειται όντως για ένα γάμο που κρατάει αιώνες, και θεωρείται από τους πιο επιτυχημένους. Θέλετε όμως να δούμε πολύ γρήγορα τους λόγους αυτού του επιτυχημένου ταιριάσματος, πριν πάμε στις προτάσεις που έχουμε για σας και το τσιμπούσι της Τσικνοπέμπτης;
Σε αντίθεση με ό,τι πιστεύει ή έχει ακούσει κανείς κατά καιρούς, ο βασικός λόγος για τον οποίο οι ειδικοί προτείνουν σταθερά τον συνδυασμό του κόκκινου κρέατος με το κόκκινο κρασί είναι χημικός. Οι περισσότεροι έχουμε ακούσει για την τανίνη, μία ουσία (φαινόλη) που απαντάται σε πολλά φυτά, χορταρικά και φρούτα, με χαρακτηριστικά παραδείγματα το σταφύλι και το τσάι. Στην περίπτωση του σταφυλιού, η τανίνη βρίσκεται στη φλούδα των κόκκινων/μαύρων ποικιλιών, γι’ αυτό και κατά τη ζύμωση του μούστου (που περιέχει τον χυμό, αλλά και τη σάρκα και τις φλούδες από το σταφύλι), η ουσία αυτή περνάει στο τελικό προϊόν, το κρασί. Η τανίνη είναι η ουσία που, είτε πίνουμε ένα γεμάτο κόκκινο κρασί είτε ένα δυνατό τσάι, μας αφήνει μία χαρακτηριστική αίσθηση στυφάδας και ξηρότητας στα ούλα.
Ανάλογα με την ποικιλία του κρασιού και τα χαρακτηριστικά που ο οινοποιός θέλει να δώσει στο κρασί του μέσα από την οινοποίησή του, έχουμε τεράστιες διαφορές μεταξύ κρασιών σε επίπεδο τανικότητας. Και αν αναρωτιέστε γιατί όλος αυτός ο κόπος για μία ουσία που δημιουργεί μία αίσθηση που δεν ακούγεται τόσο ευχάριστη, πρέπει να ξέρετε ότι η ύπαρξη της τανίνης είναι απαραίτητη στο κόκκινο κρασί, τόσο για να εξισορροπεί τη δομή του, σε σχέση με όλα τα άλλα χαρακτηριστικά του, όσο και για να αυξάνει τη δυναμική παλαίωσης, έτσι ώστε το κρασί να διατηρήσει τη ζωντάνια και το χαρακτήρα του σε βάθος χρόνου.
Στη χημεία μας λοιπόν: είναι επιστημονικά αποδεδειγμένο ότι οι τανίνες προσαρτώνται στις λιπαρές πρωτεΐνες, και αυτό είναι το μυστικό του επιτυχημένου συνδυασμού του κόκκινου κρέατος με το κόκκινο κρασί. Τι σημαίνει αυτό στην πράξη; Σημαίνει ότι όταν μία μπουκιά από το νόστιμο και λιπαρό παϊδάκι μας ακολουθείται από μία γουλιά κόκκινο κρασί, οι τανίνες ”μαζεύουν” από τα τοιχώματα του στόματός μας τις λιπαρές πρωτεΐνες και μας απαλάσσουν γρήγορα από τη λιγωτική αίσθηση που θα είχαμε αλλιώς.
Έτσι εμείς, με το στόμα μας φρέσκο και ανανεωμένο, συνεχίζουμε δριμύτεροι τον αφανισμό κάθε μορφής ψητού κόκκινου κρέατος (και όχι μόνο) που βρίσκεται μπροστά μας!
Αρκετά όμως με τη χημεία και τα επιστημονικά δεδομένα. Πάμε χωρίς άλλη καθυστέρηση στις επιλογές που σας προτείνουμε για το τραπέζι της Τσικνοπέμπτης. 7 κρασιά - 3 ελληνικά, 2 ιταλικά, 1 αργεντίνικο και 1 αυστριακό – για να διαλέξετε εσείς ποιο -ή ποια- σας ταιριάζουν καλύτερα. Ξεκινάμε!
1.
Ονομασία: Malbec Reserva
Χρονιά/εσοδεία: 2003
Ποικιλία: Malbec
Παραγωγός: Bodega Jacques & Francois Lurton
Περιοχή (χώρα): Mendoza (Αργεντινή)
Αλκοολικός Βαθμός: 13,5% a.b.v.
Τιμή: 11,00 ευρώ
Σχόλια: Κανείς δεν αμφισβητεί ότι στην Αργεντινή ξέρουν από καλό κρέας. Τα τελευταία χρόνια, η Αργεντινή εξελίσσεται σε μεγάλη δύναμη του Νέου Οινικού Κόσμου, με τις κόκκινες ποικιλίες να υπερισχύουν των λευκών. Το Malbec είναι μία ποικιλία που, ενώ πρωτοκαλλιεργήθηκε στη Γαλλία, είναι πλέον απόλυτα συσχετισμένη με την Αργεντινή.
Αυτό το Malbec Reserva, από τους πολυπράγμονες οινοποιούς αδελφούς Lurton, είναι χαρακτηριστική περίπτωση Malbec: πλούσιο βαθυκόκκινο χρώμα, δυνατές τανίνες, γεμάτο σώμα και μεστά φρουτώδη αρώματα. Συνδυάστε το με χοντρές, ζουμερές μοσχαρίσιες μπριζόλες και θα περάσετε μαζί αξέχαστες στιγμές!
2.
Ονομασία: Nemorino
Χρονιά/εσοδεία: 2004
Ποικιλία: Sangiovese (50%), Merlot (30%), Cabernet Sauvignon (20%)
Παραγωγός: I Giusti & Zanza Vigneti
Περιοχή (χώρα): Toscana (Ιταλία)
Αλκοολικός Βαθμός: 14% a.b.v.
Τιμή: 12,00 ευρώ
Σχόλια: Ο συνδυασμός των τριών ποικιλιών που δημιουργούν το ”χαρμάνι” του Nemorino πηγάζει μέσα από τη γνώση και την εμπειρία της κατά βάση κρεατοκρατούμενης κουζίνας της Βόρειας Ιταλίας. Το Sangiovese δίνει σπιρτάδα, το Merlot δίνει βελούδινη υφή και το Cabernet Sauvignon δίνει στιβαρότητα. Τόσο το χρώμα όσο και το άρωμα γίνονται πιο έντονα, πιο νεανικά. Ένα ιδανικό κρασί για ένα τραπέζι Τσικνοπέμπτης με μεγάλη ποικιλία, που, εκτός από τα συνηθισμένα, μπορεί να έχει και λουκάνικα, αλλαντικά, αλλά και εδέσματα με κοκκινιστή σάλτσα.
3.
Ονομασία: Κτήμα Μπεσμπέα
Χρονιά/εσοδεία: 1998
Ποικιλία: Cabernet Sauvignon
Παραγωγός: Παρασκευή Μπεσμπέα
Περιοχή (χώρα): Σταμάτα Αττικής (Ελλάδα)
Αλκοολικός Βαθμός: 12,5% a.b.v.
Τιμή: 12,00 ευρώ
Σχόλια: Ένα μόνο θα σας πω: Τα σταφύλια του Κτήματος Μπεσμπέα μεγαλώνουν στους λόφους πάνω από τη Σταμάτα, τη ”Μέκκα” της κρεατοφαγίας στο Λεκανοπέδιο της Αττικής! Το Κτήμα Μπεσμπέα είναι ένα γλυκό, σωστά τανικό κόκκινο κρασί με έντονα αρώματα και πλούσιο ρουμπινί χρώμα. Μην παρασυρθείτε όμως από την κομψότητά του και το θεωρήσετε σνομπ. Είπαμε, με την τσίκνα από τις ψησταριές της περιοχής είναι παλιοί γνώριμοι. Απολαύστε το λοιπόν άφοβα με ζουμερά παϊδάκια, μπριζόλες και ό,τι καλό βγάλει η θράκα αυτή την Τσικνοπέμπτη.
4.
Ονομασία: Zweigelt
Χρονιά/εσοδεία: 2004
Ποικιλία: Zweigelt
Παραγωγός: Heike Heinrich
Περιοχή (χώρα): Burgenland (Αυστρία)
Αλκοολικός Βαθμός: 13% a.b.v.
Τιμή: 12,50 ευρώ
Σχόλια: Μη με ρωτήσετε τι ξέρουν οι Αυστριακοί από τσιμπούσια και κοψίδια, γιατί δεν είμαι αρμόδιος επί του θέματος. Από καλό κρασί πάντως ξέρουν σίγουρα, και τα τελευταία χρόνια καταβάλλουν σοβαρές προσπάθειες για να μπουν με αξιώσεις στον οινικό χάρτη.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα το Zweigelt που σας προτείνουμε, από τη βασική οινοπαραγωγική περιοχή Burgenland στη νότια Αυστρία. Ένα ασυνήθιστο κρασί με γεμάτο σώμα, ζωντανές τανίνες, και αρώματα με φρουτώδεις και πικάντικες, ως και καπνιστές νότες. Ό,τι πρέπει για την τσίκνα της ημέρας δηλαδή! Συνδυάστε το με ψητό χοιρινό, αλλά και με ό,τι είδους καπνιστό κρέας ή τυρί αποφασίσετε να σερβίρετε στο τραπέζι σας.
5.
Ονομασία: Gentilini Red
Χρονιά/εσοδεία: 2004
Ποικιλία: Αγιωργίτικο (80%), Syrah & Μαυροδάφνη Κεφαληνίας (20%)
Παραγωγός: Μαριάννα Κοσμετάτου
Περιοχή (χώρα): Μηνιές Κεφαληνίας (Ελλάδα)
Αλκοολικός Βαθμός: 12,5% a.b.v.
Τιμή: 12,50 ευρώ
Σχόλια: Προσωπικά θεωρώ το Gentilini Red ιδανικό κρασί για παρέα και τραπέζι, και δεν σας κρύβω ότι είναι από τα πολύ αγαπημένα μου για τέτοιες περιπτώσεις. Η τέχνη που μπαίνει στην οινοποίησή του εξασφαλίζει έντονα πικάντικα φρουτώδη αρώματα, βελούδινες τανίνες, σωστή οξύτητα και ένα πολύ ενδιαφέρον κόκκινο χρώμα.
Θα σας κάνει άψογη παρέα στο γλέντι της Τσικνοπέμπτης (οι Κεφαλονίτες άλλωστε είναι καθηγητές στην επιστήμη του γλεντιού με καλό κρασί). Συνδυάζεται τέλεια με όλα τα εδέσματα του τραπεζιού, θα δείτε όμως ότι τόσο τα αρώματά του όσο και η φρεσκάδα του του δίνουν μία μεγαλύτερη έφεση προς τα πιπεράτα πιάτα σας, αλλά και τα πιο λιπαρά κρεατικά σας (γουρουνόπουλο, πανσέτα κ.λπ).
6.
Ονομασία: Mazzolino
Χρονιά/εσοδεία: 2003
Ποικιλία: Bonarda
Παραγωγός: Tenuta Mazzolino
Περιοχή (χώρα): Lombardia (Ιταλία)
Αλκοολικός Βαθμός: 13,5% a.b.v.
Τιμή: 11,50 ευρώ
Σχόλια: Ένα φρουτώδες, πιο ελαφρύ κόκκινο κρασί, γι’ αυτούς που θα επιδείξουν αυτοσυγκράτηση στο τραπέζι της Τσικνοπέμπτης. Το Mazzolino έχει έντονο μοβ-ρουμπινί χρώμα και φρέσκα αρώματα μικρών κόκκινων φρούτων (κεράσι, βύσσινο). Έχει μέτριο σώμα και τανίνες που θα χαρακτηρίζονταν ”στρογγυλεμένες”. Θα το εκτιμήσουν όσοι καταφέρουν να πουν ”όχι” στα λιπαρά κοψίδια που ζητάει η μέρα και προτιμήσουν κάτι πιο ελαφρύ, όπως άπαχο ψαρονέφρι ή ψητό κοτόπουλο.
Αν πάλι προτιμάτε, το Mazzolino θα κάνει καλή παρέα με το τυρί σας στο τέλος του γεύματος, αρκεί να μην είναι από τα πολύ σκληρά ή τα πολύ ώριμα.
7.
Ονομασία: Chardonnay Αντωνόπουλος
Χρονιά/εσοδεία: 2004
Ποικιλία: Chardonnay
Παραγωγός: Αντωνόπουλος Οινοποιητική
Περιοχή (χώρα): Πάτρα (Ελλάδα)
Αλκοολικός Βαθμός: 14% a.b.v.
Τιμή: 18,50 ευρώ
Σχόλια: Δεν θα μπορούσα να αφήσω παραπονεμένους τους ορκισμένους λάτρεις του λευκού κρασιού, που θα το προτιμήσουν ακόμα και αυτή την ημέρα της υπέρτατης κρεατοφαγίας. Για εσάς λοιπόν, η συμβουλή μου είναι να επιλέξετε ένα κρασί γεμάτο τόσο στο σώμα όσο και στη γεύση, γιατί οποιοδήποτε ελαφρύ λευκό κρασί, όταν συνδυαστεί με τα πλούσια κρεατικά της ημέρας, θα θαφτεί και θα σας φανεί... νεράκι.
Το Chardonnay Αντωνόπουλος ζυμώθηκε και ωρίμασε σε καινούργια δρύινα βαρέλια. Αυτό ενισχύει το γεμάτο σώμα που έχει έτσι κι αλλιώς η ποικιλία και προσθέτει νότες βουτύρου και βανίλιας στα ήδη έντονα αρώματά της. Το όμορφο χρυσοκίτρινο χρώμα και η στιβαρότητα του Chardonnay Αντωνόπουλος το κάνουν να μην αισθάνεται καθόλου μειονεκτικά σε ένα τραπέζι όπου πρωταγωνιστεί το ζουμερό, φρεσκοψημένο κόκκινο κρέας.
Μάλιστα, η οξύτητά του θα παίξει επιπλέον ρόλο, κρατώντας το στόμα σας φρέσκο και ανάλαφρο παρά τα παραπάνω λίπη που όλο και θα ’χουν τα παϊδάκια, τα γλυκάδια και τα μπριζολίδια!
Η Τσικνοπέμπτη προσφέρεται για να απολαύσουμε καλό κρέας, καλό κρασί και, πάνω απ’ όλα, καλή παρέα!
Τα κρασιά της παρουσίασης θα τα βρείτε στις καλές κάβες και εστιατόρια της Αθήνας. Εμείς τα προμηθευτήκαμε από την κάβα Wine Garage, που βρίσκεται στο Κολωνάκι και την Εκάλη.
Εις υγείαν!
