Βιολογικό Κρασί: Όσα πρέπει να ξέρουμε

του Θόδωρου Λέλεκα

Όποιος αγοράζει κρασί, σίγουρα έχει τύχει να δει ετικέτες που αναγράφουν την ένδειξη «Βιολογικό» ή κάτι παρόμοιο. Για ένα – μικρό – ποσοστό οινοφίλων, αυτό αποτελεί ένδειξη ποιότητας, αλλά και κίνητρο για αγορά. Τους περισσότερους, όμως, τους αφήνει παγερά αδιάφορους. Ευκαιρία, λοιπόν, να μάθουμε όλοι τι σημαίνει βιολογικό κρασί (στα αγγλικά «organic wine») και ποιος ο λόγος ύπαρξής του.

Πρώτα απ’ όλα, πρέπει να είμαστε σωστοί και ακριβείς. Γι αυτό το λόγο, χρησιμοποιούμε τον σωστό όρο, ο οποίος είναι «Κρασί από σταφύλια βιολογικής γεωργίας». Κι αυτό γιατί, ούτως ή άλλως, η όποια μη-βιολογική παρέμβαση στην διαδικασία δημιουργίας του κρασιού δεν γίνεται στο οινοποιείο, αλλά στο αμπέλι.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή...

Η βιολογική καλλιέργεια αποκλείει την χρήση πάσης φύσεως χημικών ή συνθετικών λιπασμάτων η φαρμάκων, είτε για την ανάπτυξη του φυτού, είτε για την καταπολέμηση ασθενειών. Με γνώμονα το σεβασμό στη φύση και το περιβάλλον, καθώς και την δημιουργία καρπών που δεν επιβαρύνονται από μη φυσικές ουσίες και δεν είναι γενετικά τροποποιημένοι, η βιολογική καλλιέργεια επιτρέπει την οποιαδήποτε επέμβαση μόνο με φυσικά/οργανικά πρόσθετα. Στην περίπτωση της αμπελουργίας, αυτό περιορίζεται κυρίως στη χρήση θειαφιού και θειικού χαλκού ενάντια στις πιο διαδεδομένες ασθένειες του κλήματος (ωίδιο, περονόσπορος), και σε φυσικά κομποστοποιημένα λιπάσματα για την ανάπτυξη του φυτού.

Καλλιεργώντας βιολογικά, ο αμπελουργός σέβεται το οικοσύστημα στο οποίο μεγαλώνουν τα κλήματά του και δεν επιβαρύνει ούτε την ατμόσφαιρα, ούτε το έδαφος, ούτε τον υδροφόρο ορίζοντα με τοξικές ουσίες. Μάλιστα, θεωρεί πολύ σημαντικό το φυτό να μεγαλώνει σε απόλυτα φυσικό περιβάλλον, γι αυτό και η διατήρηση των μικρο-οργανισμών του εδάφους (σκουλήκια, έντομα, κλπ) έχει πολύ μεγάλη σημασία στην ανάπτυξη του κλήματος. Με τον τρόπο αυτό, το αμπέλι θα αναπτυχθεί φυσικά, με τα φυτά σε ισορροπημένο ανταγωνισμό για το νερό και τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά του εδάφους με όλη την υπόλοιπη χλωρίδα και πανίδα. Ένας καλός τρόπος, λοιπόν, να ξεχωρίσει κανείς ένα αμπέλι βιολογικής καλλιέργειας από ένα άλλο στο οποίο η καλλιέργεια γίνεται με συμβατικό τρόπο, είναι η φυσική, «ατημέλητη» εμφάνισή του, με χορτάρια και άλλη βλάστηση ανάμεσα στις σειρές των κλημάτων.

Δηλαδή τα αμπέλια βιολογικής γεωργίας είναι απροστάτευτα;

Κάθε άλλο. Τα επιτρεπόμενα φάρμακα και λιπάσματα χρησιμοποιούνται προληπτικά, και όχι θεραπευτικά, έχοντας έτσι πιο ουσιαστικά και απτά αποτελέσματα. Επιπλέον, δεν «εκβιάζουν» την ανάπτυξη του φυτού πέρα από τις φυσικές του δυνατότητες, κι έτσι έχουν όλες τις προϋποθέσεις να «εκφράσουν» τα χαρακτηριστικά τόσο της ποικιλίας όσο και του terroir καλύτερα από αντίστοιχες πρακτικές συμβατικής καλλιέργειας.

Η «σύλληψη» της ιδέας της βιολογικής καλλιέργειας ανάγεται ουσιαστικά στην εποχή του Μεσοπολέμου, ενώ οι πρακτικές της άρχισαν να γίνονται πιο επίκαιρες μετά το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, όταν η ανάγκη ανοικοδόμησης και ανάπτυξης σε ολόκληρο τον κόσμο αναπόφευκτα ταυτίστηκε με τη χρήση κάθε είδους χημικών και συνθετικών προϊόντων. Σε διεθνές επίπεδο η βιολογική καλλιέργεια εμφανίστηκε στον χάρτη το 1972 με την ίδρυση της Παγκόσμιας Ομοσπονδίας Κινημάτων Βιολογικής Γεωργίας (IFOAM). Σήμερα, η βιολογική καλλιέργεια είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη και γίνεται βάσει διεθνών προτύπων, η συμμόρφωση με τα οποία πιστοποιείται από ειδικούς φορείς σε κάθε χώρα ή/και κλάδο.

Τα βιολογικά κρασιά στην αγορά είναι ελάχιστα…

Λάθος! Ολοένα και περισσότεροι οινοποιοί στην Ελλάδα και τον κόσμο υιοθετούν βιολογικές πρακτικές στις καλλιέργειες των σταφυλιών που οινοποιούν. Σε πολλές περιπτώσεις οι πρακτικές πιστοποιούνται από φορείς όπως ο Οργανισμός Ελέγχου και Πιστοποίησης Βιολογικών Προϊόντων ΔΗΩ, ενώ σε άλλες οι αμπελουργοί και οινοποιοί το κάνουν λόγω προσωπικών ευαισθησιών για τη φύση και το περιβάλλον.

Το σίγουρο είναι, ωστόσο, ότι η ελληνική αγορά δεν έχει ακόμα την απαιτούμενη γνώση και παιδεία για να εκτιμήσει τη συμβολή της βιολογικής γεωργίας στο περιβάλλον και την ανθρωπότητα, γι αυτό και συχνά βλέπουμε «γωνιές» βιολογικών προϊόντων όπως όσπρια, ζυμαρικά, κλπ «καταχωνιασμένες» σε μη προνομιούχα σημεία λιανικής πώλησης, «ντυμένα» με παραδοσιακό Ελληνικό (και ενδεχομένως λίγο... βουκολικό) ντεκόρ. Έτσι, δεν είναι λίγοι οι οινοποιοί που αποφασίζουν να μην δημοσιοποιούν την «βιολογικότητα» των κρασιών τους, προκειμένου να μην ρισκάρουν μία τέτοια περιθωριοποίηση στο σημείο πώλησης.

Αντίθετα, στο εξωτερικό υπάρχει μία ραγδαία αναπτυσσόμενη κουλτούρα (και αγορά) γύρω από το βιολογικό κρασί, με ειδικά καταστήματα, εκθέσεις, διαγωνισμούς, κλπ. Από την πλευρά τους, οι οινόφιλοι καταναλωτές επιβραβεύουν τις προσπάθειες των οινοποιείων που ασχολούνται με τα κρασιά από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας, με την σταθερή προτίμηση και εμπιστοσύνη τους.

Βιολογικό = Βιοδυναμικό;

Όχι! Η βιοδυναμική αμπελουργία είναι ένας διαφορετικός κλάδος, που βασίζεται σε αρχές πολύ πιο σύνθετες από αυτές της βιολογικής καλλιέργειας. «Πατέρας» της θεωρείται ο Αυστριακός φιλόσοφος Rudolf Steiner, με την θεωρία του περί καλλιέργειας της γης με βάση τις οικολογικές, τις ενεργειακές, αλλά και τις πνευματικές δυνάμεις που υπάρχουν στη φύση. Μάλιστα, ένα κομμάτι της βιοδυναμικής καλλιέργειας σχετίζεται άμεσα με τις φάσεις της σελήνης και την επιρροή που ασκεί στη γη, ανάλογα με τη δεδομένη στιγμή. Η βιοδυναμική αμπελουργία άρχισε σχετικά πρόσφατα να γίνεται αποδεκτή σε πιο ευρεία βάση, και σήμερα εφαρμόζεται στις περισσότερες οινοπαραγωγικές χώρες του «παλαιού» αλλά και του «νέου» κόσμου.

Και στο οινοποιείο, τι γίνεται;

Η μοναδική «χημική» παρέμβαση που λαμβάνει χώρα στο οινοποιείο είναι η πρόσθεση διοξειδίου του θείου (SO2) κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, για προστασία από την οξείδωση. Παρότι η σχετική νομοθεσία είναι ακόμα «γκρίζα», η πρακτική αυτή μπορεί να εφαρμοστεί σε κρασιά που προήλθαν από σταφύλια βιολογικής γεωργίας, χωρίς αυτό να αναιρεί την «βιολογικότητά» τους. Ωστόσο, υπάρχουν και κάποιοι οινοποιοί που αποφεύγουν ακόμα και αυτήν την επέμβαση στο κρασί τους. Στις χώρες του νέου κόσμου αυτός θεωρείται ο ορισμός του βιολογικού κρασιού (organic wine), ενώ, πιο πρόσφατα, η κίνηση αυτή έχει δημιουργήσει μια νέα κατηγορία, τα φυσικά κρασιά (natural wines). Αν και το ενδιαφέρον γύρω από τη νέα αυτή κατηγορία αυξάνεται με ραγδαίο ρυθμό, θεωρητικά περιλαμβάνει κρασιά τα οποία είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στο χρόνο και έχουν πολύ περιορισμένες δυνατότητες εξέλιξης/παλαίωσης.

Η σημασία του βιολογικού για τον καταναλωτή

Όποιος ψάχνει να βρει οποιαδήποτε επιρροή της βιολογικής καλλιέργειας στη γεύση, το άρωμα, το σώμα του κρασιού, κλπ, ματαιοπονεί. Το ίδιο ισχύει και για όποιους πιστεύουν ότι το βιολογικό κρασί είναι αγνότερο, πιο ωφέλιμο για την υγεία, κλπ, καθώς τα όποια χημικά χρησιμοποιούνται στην συμβατική καλλιέργεια (και οινοποίηση) είναι απειροελάχιστα και δεν έχουν κανέναν πραγματικό αντίκτυπο στο τελικό προϊόν και την υγεία του καταναλωτή που το αγοράζει. Ο βασικός – και ουσιαστικά μοναδικός – λόγος για να επιλέξει κανείς συνειδητά ένα κρασί από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας είναι η περιβαλλοντική συνείδηση και η υποχρέωση της κληροδότησης ενός υγιέστερου πλανήτη στις επόμενες γενεές. Αν αυτή η στάση ζωής σάς εκφράζει, τότε την επόμενη φορά που θα αγοράσετε ένα μπουκάλι κρασί ψάξτε για οποιαδήποτε ένδειξη αναφέρεται σε «βιολογική καλλιέργεια» στην ετικέτα.

Εις υγείαν!...