του Θεόδωρου Λέλεκα
Βρισκόμαστε στην Βόρεια Βουργουνδία. Επίκεντρο της επίσκεψής μας η μικρή πόλη του Chablis και τα χωριουδάκια που την περιτριγυρίζουν. Μεγαλύτερη και γνωστότερη πόλη στην ευρύτερη περιοχή η Auxerres, ενώ το Παρίσι δεν είναι πολύ μακριά. Σ’αυτό λοιπόν το όμορφο επαρχιακό σκηνικό με τα περιποιημένα αμπέλια και τα πολλά οινοποιεία, βρίσκεται η πατρίδα του πιο φημισμένου και ισχυρού brand λευκού γαλλικού κρασιού: του Chablis (Σαμπλί).
Στο Chablis ο χειμώνας είναι βαρύς και κρύος, ενώ το καλοκαίρι βραχύ και ζεστό. Η καλλιέργεια του κρασιού είναι δύσκολη και πολύ απαιτητική. Το έδαφος είναι σκληρό και άγονο, αλλά ταυτόχρονα μοναδικό: πρόκειται γι αυτό που οι γεωλόγοι ονομάζουν ”Kimmeridgian Clay”, μία μορφή αργίλου που προέρχεται από την ομώνυμη περίοδο της εξέλιξης της μορφολογίας της γης, και στο οποίο οφείλονται τα περισσότερα από τα μοναδικά χαρακτηριστικά του κρασιού του Chablis.
Η μοναδική ποικιλία που επιτρέπεται να καλλιεργηθεί για να δώσει το κρασί με την ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης Chablis είναι το Chardonnay – με την ευκαιρία ξεκαθαρίζουμε μία πολύ συνήθη παρανόηση: το Chablis είναι ονομασία προέλευσης (σαν να λέμε Νεμέα στην Ελλάδα) και όχι ποικιλία. Βεβαίως μην πάει το μυαλό σας στα Chardonnay που έχετε δοκιμάσει από την Ελλάδα ή και από θερμότερα κλίματα στον νέο κόσμο, όπως η Καλιφόρνια, η Χιλή, κλπ. Το Chardonnay αυτό, που μεγαλώνει στα ψυχρά κλίματα της Βουργουνδίας, δεν γνωρίζει τί σημαίνει υπερωρίμανση κάτω από τον καυτό ήλιο, πλούσια αρώματα και γεμάτες, έντονες γεύσεις.
Βασικά χαρακτηριστικά του Chablis είναι το απαλό χρώμα άγουρου λεμονιού, τα διακριτικά αρώματα στη μύτη, και το ουδέτερο στόμα που χαρακτηρίζεται από δροσερά, μεταλλικά αρώματα με ανεπαίσθητες φρουτώδεις νότες από όξινα εσπεριδοειδή. Πιο κύριο χαρακτηριστικό του Chablis όμως είναι η κοφτερή, εκρηκτική του οξύτητα, που δροσίζει το στόμα και καθαρίζει τον ουρανίσκο όσο ελάχιστα άλλα κρασιά.
Πρέπει να γνωρίζουμε ότι παραδοσιακά, και με ελάχιστες εξαιρέσεις, το Chablis δεν έρχεται σε επαφή με καινούρια δρυ (ωριμάζει σε ειδικές δεξαμενές και στο μπουκάλι), γι αυτό και δεν θα μας δώσει τα ζεστά, καπνιστά, ψημένα αρώματα του βαρελιού. Επίσης, πολύ βασικό είναι να θυμόμαστε ότι η ιδιαίτερα υψηλή οξύτητά του του δίνει δυνατότητες παλαίωσης που δεν συναντάμε συχνά σε λευκά κρασιά. Σε πολλές περιπτώσεις μάλιστα, ένα Chablis δεν ενδείκνυται να καταναλωθεί πολύ φρέσκο, και επιβάλλεται να μείνει για κάποιο διάστημα στο μπουκάλι μέχρι η οξύτητά του να ”τιθασευτεί”.
Όπως συμβαίνει στις περισσότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Γαλλίας, τα κρασιά του Chablis χωρίζονται σε 4 κατηγορίες ποιότητας. Αυτές είναι οι ακόλουθες:
o Petit Chablis – Πρόκειται για τα Chablis ”της σειράς”. Τις περισσότερες φορές παρουσιάζουν ελάχιστο ενδιαφέρον και δεν δικαιολογούν την τιμή τους
o Chablis – Τα κλασικά Chablis. Θέλουν λίγο ψάξιμο, αλλά συχνά στην κατηγορία αυτή βρίσκουμε ιδιαίτερα απολαυστικά, τυπικά κρασιά
o Chablis Premier Cru – Πολλοί θεωρούν ότι εδώ κρύβονται τα πραγματικά διαμάντια, ιδιαίτερα όσον αφορά στη σχέση ποιότητας/τιμής
o Chablis Grand Cru – Τα καμάρια της περιοχής. Προέρχονται από 7 συγκεκριμένα αμπελοτόπια του Chablis και αφορούν σε πολύ αξιόλογα κρασιά με μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης
Όσον αφορά στην συνδυαστικότητα του Chablis με το φαγητό, πρέπει να θυμόμαστε ότι οι δυνατότητες και οι πιθανοί συνδυασμοί είναι πολλοί. Εξαιτίας των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του, ένα καλό Chablis είναι αρκετά ”επιθετικό” για να το πιούμε ευχάριστα ως απεριτίφ. Έτσι λοιπόν, πρόκειται για ένα καθαρόαιμο κρασί φαγητού που πίνεται κρύο (αλλά όχι παγωμένο) και παντρεύεται εξαιρετικά με φαγητά που ζητούν υψηλή οξύτητα. Καλύτερο ”ταίρι” για το Chablis είναι ο αστακός και το... συνάφι του (κωλοχτύπες, καραβίδες, γαρίδες), σε συνταγές που προϋποθέτουν σχάρα, βράσιμο, ακόμα και σάλτσες, αρκεί να είναι λευκές και λιπαρές. Πολλοί λάτρεις των ψαρικών θα συνδυάσουν τέλεια ένα καλό Chablis με θαλασσινά που τρώγονται ωμά με λεμόνι (π.χ. κυδώνια, γυαλιστερές), όπου η οξύτητα του κρασιού θα ενισχύσει (μπορεί ακόμα και να αντικαταστήσει) αυτήν του λεμονιού. Τέλος, δοκιμάστε ένα καλό Chablis με ένα εκλεκτό, φρεσκότατο ψάρι στη σχάρα και θα ανακαλύψετε νέους ορίζοντες στην gourmet ψαροφαγία.
Για όσους δεν έχουν ξαναδοκιμάσει Chablis θα ήταν χρήσιμο να το παραλληλίσουμε, ως προς τα βασικά χαρακτηριστικά του αλλά και την χρήση του με τη Σαντορίνη (Ασύρτικο) αλλά και τη Ρομπόλα Κεφαλληνίας (με τη διαφορά ότι τα δικά μας, και ειδικά η Ρομπόλα έχουν μεν έντονη οξύτητα, αλλά έχουν και πιο πλούσιο αρωματικό χαρακτήρα). Σε επίπεδο ξένων κρασιών, η χρήση του Chardonnay στο Chablis παραπέμπει αρκετά στην ποικιλία Riesling, ειδικά όπως οινοποιείται στην Βόρεια Ευρώπη (Αλσατία, Γερμανία).
Για τους αμύητους, μία καλή εισαγωγή στο Chablis είναι το παρακάτω κρασί:
Ονομασία: La Chablisienne, Les Vieilles Vignes
Ονομασία Προέλευσης/Ποιότητας: Chablis AOC
Χρονιά/Εσοδεία: 2003
Ποικιλία: Chardonnay
Παραγωγός: La Chablisienne
Περιοχή (Χώρα): Chablis (Γαλλία)
Αλκοολικός Βαθμός: 13% a.b.v.
Tιμή: €16.80
Αγοράστηκε από: Wine Garage, Εκάλη
Η La Chablisienne είναι αυτό που θα λέγαμε ο τοπικός ”συνεταιρισμός” στο Chablis. Τα κρασιά της κατά κανόνα είναι αξιόλογα, και το συγκεκριμένο είναι ένα τυπικό απλό Chablis, με διακριτικά μεταλλικά, όξινα αρώματα και δυνατή οξύτητα που δροσίζει ευχάριστα. Στα 3 χρόνια από τον τρύγο του πίνεται ευχάριστα, αλλά κρατάει και λιγάκι ακόμα αν κάποιος προτιμάει να το αφήσει να εξελιχτεί κι άλλο.
Οι πιο ψαγμένοι και μυημένοι στο Chablis καλό είναι να βρίσκονται σε τακτική επικοινωνία με την αγαπημένη τους κάβα, καθώς από καιρού εις καιρόν έρχονται στην χώρα μας κάποια διαμάντια από την συγκεκριμένη περιοχή. Κάπως έτσι έπεσαν στα χέρια μου μερικά μπουκάλια από ένα Chablis Grand Cru, και μάλιστα προερχόμενο από το κορυφαίο αμπελοτόπι της περιοχής, το Les Clos. Πρόκειται για το Chablis Grand Cru Les Clos 1992 από το Domaine de la Maladiere του μεγάλου οινοποιού της περιοχής Willian Fevre. Περιορισμένη ποσότητα από το κρασί αυτό παρελήφθη από την κάβα Wine Garage στην Εκάλη, και πωλείται στην απίστευτη τιμή (σε σχέση με τις περγαμηνές του) των €27.60 ανά φιάλη. Νομίζω πως έχω πάρει τις τελευταίες φιάλες, αλλά οι φανατικοί του Chablis δεν χάνουν τίποτα να ρωτήσουν μήπως υπάρχει ή μπορεί να βρεθεί καμία ακόμα. Ομολογώ ότι δεν το έχω δοκιμάσει ακόμα, γιατί ψάχνω τον κατάλληλο αστακό που θα σταθεί επάξια στο ίδιο τραπέζι μαζί του!
Εις υγείαν!
