Χαβιάρι: Το ”μαύρο διαμάντι” εξαφανίζεται!

πηγή: FT

του Nichola Fletcher

Πολλοί από εμάς αρέσκονται στην απόλυτη πολυτέλεια - ή το απόλυτο φετίχ - το χαβιάρι. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, εναλλακτικοί τύποι αυγοτάραχων έχουν εμφανιστεί στην αγορά, οι οποίοι έχουν να αντιπαραβάλλουν ως πλεονεκτήματα την φθηνότερη τιμή τους και τη μεγαλύτερη δυνατότητα συντήρησης.

Έχουν ένα δίκιο. Τον Οκτώβριο του 2005, όταν εκδόθηκαν οι ετήσιες άδειες που καθορίζουν τα επιτρεπόμενα όρια αλιείας οξύρρυγχου για κάθε μια από τις χώρες γύρω από την Κασπία Θάλασσα, οι τιμές είχαν αυξηθεί κατά 35% σε σχέση με το προηγούμενο έτος.

Ο Armen Petrossian, πρόεδρος της Petrossian, της μεγαλύτερης εταιρίας διάθεσης του εδέσματος στον κόσμο, σχολιάζει: ”Ήταν τόσο ακριβό όσο ο χρυσός, τώρα είναι σχεδόν τόσο ακριβό όσο τα διαμάντια.”

Φυσικά, αυτό αποτελεί μέρος της γοητείας του χαβιαριού. Αν και στη Ρωσία αποτελούσε καθημερινή και ευκολοπρόσιτη ευχαρίστηση για αιώνες (στον 19ο αιώνα, είχε την ίδια τιμή με το βούτυρο), από τη στιγμή που εξάγεται, είναι τόσο ακριβό που οι περισσότεροι, όταν το τρώνε, έχουν την αίσθηση ότι έχουν αγοράσει ένα εξωτικό όνειρο. Και καθώς ο πλούτος πολλαπλασιάζεται σε Δύση και Ανατολή, αντίστοιχη τροχιά ακολουθεί και η ζήτηση για χαβιάρι.

Όμως η ιστορία της ανθρώπινης αλληλεπίδρασης με τον οξύρρυγχο είναι ένα καταστρεπτικό μίγμα πλεονεξίας, αυταπάρνησης, αφιέρωσης, ευστροφίας, σκανδάλων και δωροδοκίας.

Ο οξύρρυγχος είναι ένα θαυμάσιο, αν και μάλλον τραγικό, αργό ψάρι, που προηγείται του ανθρώπου περί τα 250 εκατ. χρόνια. Από τα 25 είδη, μόνο πέντε ή έξι σχετίζονται με την αγορά του χαβιαριού, αλλά το τεράστιο μέγεθος και η εύγευστη σάρκα τους τα περιελάμβαναν πάντοτε στις γευστικές προτιμήσεις του ανθρώπου.

Αναφορές στο χαβιάρι υπάρχουν στην Κίνα του 10ου αιώνα μ.Χ., όπου μούσκευαν τα αυγά στο τσάι πριν τα αλατίσουν, και στη Ρωσία του 13ου αιώνα μ.Χ., όταν η Εκκλησία ευλόγησε το χαβιάρι ως νηστίσιμη τροφή.

Όταν η μόδα διαδόθηκε, η υπερβολική αλιεία σε Γερμανία, Γαλλία και Αμερική (όπου καταγράφεται ο ”πυρετός του χαβιαριού”, χωρίς μεγάλες διαφορές από αυτόν του χρυσού) οδήγησε σε σοβαρή μείωση του πληθυσμού του οξύρρυγχου μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα.

Μόνο οι πόλεμοι και οι επαναστάσεις του 20ού αιώνα σήμαναν προσωρινή ανακωχή του ανθρώπου με τον οξύρρυγχο. Στη δεκαετία του ’60, η πραγματοποίηση του ονείρου του Στάλιν για ένα φράγμα μήκους τριών μιλίων στον ποταμό του Βόλγα αποτέλεσε μια νέα απειλή, εξαφανίζοντας μια από τις κυριότερες περιοχές ωοτοκίας του ψαριού και ενισχύοντας τη μόλυνση από τη βαριά βιομηχανία. Πλέον, οι πετρελαιοπηγές της Κασπίας και η αυξανόμενη θερμοκρασία του νερού, αναγκάζουν τον οξύρρυγχο να μάχεται εναντίον δυνάμεων που δεν ενδιαφέρονται για την επιβίωση ενός αρχαίου ψαριού.

Στη δεκαετία του ’90, η κατάσταση έφθασε στο οριακό σημείο και συμφωνήθηκε ότι κάτι έπρεπε να γίνει. Αλλά τι; Οι απόψεις διίστανται. Αφ’ ενός, περιβαλλοντικές ενώσεις, όπως η Caviar Emptor έχουν πιέσει επιτυχώς για συνολική απαγόρευση εισαγωγής στις ΗΠΑ του τύπου beluga, το είδος που αντιμετωπίζει τον επιτακτικότερο κίνδυνο αφανισμού, λόγω της αργής αναπαραγωγής του ψαριού.

Αφετέρου, ο διακυβερνητικός φορέας της Συνθήκης για το διεθνές εμπόριο στα υπό εξαφάνιση είδη (Convention on International Trade in Endangered Species, CITES), θέτει όρους που επιτρέπουν σε εκείνους που εργάζονται υπεύθυνα να χρηματοδοτούν εκκολαπτήρια, τα οποία μπορούν να ανακυκλώνουν τον πληθυσμό της Κασπίας.

O κ. Petrossian είναι πεπεισμένος ότι αυτή η στρατηγική είναι σωστή και ότι οι περιβαλλοντικές ενώσεις δεν αντιλαμβάνονται τη διαδικασία της διαχείρισης των πληθυσμών των οξυρρύγχων. Μια γενικευμένη απαγόρευση δεν μπορεί να κάνει κάτι για να αποτρέψει το πραγματικό πρόβλημα, την πανίσχυρη μαύρη αγορά - που καθιερώθηκε μετά την κατάρρευση του σοβιετικού καθεστώτος.

Η Inga Saffron, συγγραφέας του βιβλίου Caviar, εκτιμά ότι πλέον, τίποτα δεν μπορεί τώρα να σώσει το beluga από τον αφανισμό. Ωστόσο, υπάρχει ακόμη ελπίδα. Υπάρχουν πλέον εκκολαπτήρια των τύπων Sevruga, Oscietra και beluga σε όλες τις χώρες της Κασπίας. Επιπλέον, υπάρχουν ιχθυοτροφεία οξυρρύγχων στην Ευρώπη, την Αμερική, τον Καναδά, το Ισραήλ, την Κίνα αλλά και σε χώρες του νοτίου ημισφαιρίου, όπως η Ουρουγουάη και η Αυστραλία. Ο Petrossian υπολογίζει ότι το μερίδιο αγοράς του χαβιαριού από ”καλλιέργειες” οξυρρύγχων θα ενισχυθεί από τα τρέχοντα επίπεδα του 15%, σε 50% των παγκόσμιων πωλήσεων, σε πέντε χρόνια.

Οι ιχθυοκαλλιέργειες οξύρρυγχου έχουν σημειώσει έντονη ανάπτυξη τα τελευταία 10 χρόνια, με σημαντικές συνεργασίες μεταξύ των ιχθυοτρόφων και των παραδοσιακών οίκων χαβιαριού, οι οποίοι συνειδητοποιούν ότι εκεί βρίσκεται το μέλλον. Στις ΗΠΑ καλλιεργούν τον Transmontanus, ή λευκό οξύρρυγχο, ένα εγγενές αμερικανικό είδος που πλέον δύσκολα συναντάται στη φύση.

Στη Γαλλία και τις υπόλοιπες ευρωπαϊκές χώρες καλλιεργούν τον Baeri, ή οξύρρυγχο της Αρκτικής. Ταιριάζει καλύτερα στο κλίμα και παράγει επίσης τα αυγά λίγο πιο σύντομα από ότι ο Sevruga και ο Oscietra, αν και η περίοδος από το ξεκίνημα της καλλιέργειας έως τη συλλογή των αυγών διαρκεί οκτώ χρόνια, κάτι που εξηγεί και την συγκριτικά υψηλή τιμή του χαβιαριού που προέρχεται από ιχθυοκαλλιέργειες.

Δεδομένου ότι το καλλιεργημένο χαβιάρι προέρχεται από τα διαφορετικά είδη σε σχέση τις άγριες ”ποικιλίες”, αλλά και ότι το κλασικό χαβιάρι διαφέρει από ψάρι σε ψάρι, κάθε προσπάθεια σύγκρισης είναι μάταιη. Είναι απλώς διαφορετικά προϊόντα.

Υπάρχουν επίσης εναλλακτικές λύσεις, είτε στο αυθεντικό είτε στο καλλιεργημένο χαβιάρι. Οι Εβραίοι και μερικοί Μουσουλμάνοι δεν καταναλώνουν τα προϊόντα του οξύρρυγχου, λόγω θρησκευτικών περιορισμών. Συνεπώς, υπάρχει μια μακροχρόνια παράδοση κατανάλωσης αυγοτάραχου σολομού, όπως και στη Ρωσία και την Ιαπωνία, ενώ στην Ισπανία, έχουν παράδοση στο ”χαβιάρι” από ρέγγες.

Εν τω μεταξύ, ο Δανός επιστήμονας, Jens Moeller, έχει ανακαλύψει μια εναλλακτική λύση για χορτοφάγους. Σε μια τυχαία προσπάθειά του να εντυπωσιάσει τα παιδιά του με ένα πείραμα, ανακάλυψε μια τεχνική που μετασχηματίζει τα φύκια σε σφαιρίδια που μοιάζουν στη γεύση με το αυγοτάραχο του σολομού. Κανείς δεν ισχυρίζεται ότι είναι αντίστοιχο της σαγηνευτικής εμπειρίας του πραγματικού χαβιαριού από οξύρρυγχο, αλλά προσφέρει μια εναλλακτική λύση σε όσους ανησυχούν για την βιωσιμότητα του ψαριού. Πάντως οι καλοφαγάδες, δύσκολα θα συμβιβαστούν με κάτι λιγότερο από τα απολαυστικά γκρίζα ”μαργαριτάρια”.

πηγή: FT