Ποιο κρασί ταιριάζει με το φαγητό μου;

του Νικόλα Γεωργιακώδη

Κρασί και φαγητό είναι δύο έννοιες άρρηκτα συνδεδεμένες μεταξύ τους. Ένα καλό κρασί μπορεί να συνοδεύσει – και ενίοτε να απογειώσει- ένα έδεσμα, αλλά και η απόλαυση ενός εδέσματος είθισται να γίνεται ακόμα πιο έντονη συνοδεία του κατάλληλου κρασιού.

Και όταν λέμε «κατάλληλου» δεν εννοούμε το πρώτο κρασί που θα βρούμε στο ψυγείο ή στην κάβα μας, αλλά εκείνο του οποίου ο χαρακτήρας θα «δέσει» με το πιάτο που έχουμε μπροστά μας προσφέροντάς μας μια ιδανική γευστική εμπειρία. Ποιο είναι λοιπόν το κρασί που θα ταίριαζε απόλυτα στην κάθε μας γευστική επιλογή;

Για να βρούμε την απάντηση, απευθυνθήκαμε στον κ. Θεόδωρο Λέλεκα, δημοσιογράφο οίνου και γαστρονομίας και συντάκτη του blog TeLeGourmet, ο οποίος μας διαφώτισε για τις επιλογές «παντρέματος» που έχουμε στο συγκεκριμένο ζήτημα.

«Το κρασί είναι φτιαγμένο για να συνοδεύει το φαγητό μας, άρα όταν σκεφτόμαστε ποιο κρασί θα πάρουμε, το βασικό κριτήριο είναι τι θα φάμε. Περί ορέξεως βέβαια ουδείς λόγος, άρα δεν επιβάλλουμε τίποτα και σε κανέναν όσον αφορά τους συνδυασμούς. Τίποτα δεν είναι σωστό και τίποτα δεν είναι λάθος», αναφέρει ο κ. Λέλεκας.

Οι γενικές κατευθυντήριες γραμμές
Ο κανόνας που λέει ότι το κόκκινο κρασί ταιριάζει με κόκκινο κρέας είναι από τις πιο παλιές αρχές και έχει λογική και υπόσταση χάρη σε χημικούς, όπως αναφέρει ο ίδιος, λόγους. Το κόκκινο κρασί περιέχει τανίνες, οι οποίες αλληλεπιδρούν με τις πρωτεΐνες του κρέατος και έτσι όταν πίνουμε κόκκινο κρασί με κόκκινο κρέας το κρέας μας φαίνεται πιο ελαφρύ και το κρασί πιο «στρογγυλό» και «βελούδινο».

Ο δεύτερος βασικός κανόνας, δεν είναι άλλος από το λευκό κρασί με λευκό κρέας. Ο κανόνας αυτός στηρίζεται στο γεγονός ότι τα κρασιά με υψηλή οξύτητα, όπως είναι τα λευκά, ταιριάζουν καλύτερα με λιπαρά λευκά κρέατα και ψάρια, τηγανιτά και μη, έτσι ώστε η οξύτητα να «κόβει» το λίπος και το φαγητό να μη μας λιγώνει.

«Το βασικότερο όλων είναι να κοιτάμε τι κρασί ταιριάζει με το φαγητό μας, όσον αφορά την ισορροπία. Όταν έχουμε ένα βαρύ φαγητό, π.χ. ένα χειμωνιάτικο έδεσμα με έντονη σάλτσα, δεν μπορούμε να το ταιριάξουμε με ένα ελαφρύ κρασί. Το κρασί θα χαθεί και θα υπερισχύσουν τα χαρακτηριστικά του φαγητού. Αντίστοιχα ένα πολύ ελαφρύ φαγητό, π.χ. ένα βραστό ψάρι, δεν μπορεί να ταιριάξει με ένα κρασί το οποίο είναι πολύ αρωματικό και με μεγάλη ένταση», επισημαίνει ο κ. Λέλεκας. Παράλληλα, υπάρχουν ορισμένα φαγητά τα οποία είναι αρκετά δύσκολο να ταιριάξουν με κάποιο κρασί. Για παράδειγμα το αυγό, οι σαλάτες και το σούσι, έχουν γεύσεις ουδέτερες.

Από την άλλη πλευρά όμως, θα πρέπει να θυμόμαστε ότι ένα φαγητό δεν το «κρίνουμε» με βάση μόνο την πρώτη του ύλη, αλλά με βάση τους γευστικούς καταλύτες που υπερισχύουν όταν το τρώμε. Για παράδειγμα τα μυρωδικά, τα καρυκεύματα και πρόσθετα τα οποία είναι ιδιαίτερα έντονα σε άρωμα ή σε γεύση θα πρέπει να μας απασχολήσουν στην επιλογή του κρασιού. Για παράδειγμα, μια σαλάτα μπορεί να έχει ως βάση της το μαρούλι, όμως μπορεί να περιλαμβάνει αλλαντικά ή τυριά ή ξηρούς καρπούς. Επομένως με βάση αυτά θα πρέπει να δούμε με τι θα την ταιριάξουμε. Άλλες φορές, όπως αναφέρει ο κ. Λέλεκας, μπορούμε να πάμε στον αντίποδα και αντί να επιδιώξουμε την ισορροπία να «παίξουμε» με την αντίθεση. Για παράδειγμα, μπορούμε να ταιριάξουμε ένα πολύ αλμυρό τυρί με ένα πολύ γλυκό κρασί, κάνοντας έτσι ένα «παιχνίδι» στο στόμα μας.

Οι ιδανικοί συνδυασμοί

* Τα ωμά θαλασσινά και τα όστρακα ταιριάζουν με λευκό κρασί από τη Σαντορίνη, ποικιλίας Ασύρτικο. Το συγκεκριμένο κρασί έχει υψηλή οξύτητα και φίνα αρώματα, τα οποία «δένουν» αρμονικά με τα θαλασσινά και τα όστρακα.

* Το τηγανιτό ψάρι ταιριάζει άψογα με λευκό κρασί Ρομπόλα, από την Κεφαλονιά, ενώ τα θαλασσινά στη σχάρα ή στα κάρβουνα «δένουν» αρμονικά με λευκό κρασί το οποίο έχει περάσει από βαρέλι, όπως για παράδειγμα ένα Ασύρτικο ή ένα Chardonnay.

* Το σούσι ταιριάζει με αφρώδες κρασί ή σαμπάνια, καθώς όντας γευστικά ουδέτερο και περιέχοντας λιπαρά συνήθως ψάρια, το αφρώδες κρασί δεν το «καπελώνει», ούτε μας λιγώνει.

* Το κοκκινιστό κρέας σε βαριά χειμωνιάτικη, μυρωδάτη σάλτσα ταιριάζει με κόκκινο κρασί από τη Νάουσα, ποικιλίας Ξινόμαυρο.

* Κρεατικά ψητά στη σχάρα από BBQ και κόκκινο κρέας, ταιριάζουν με κόκκινο κρασί από την Νεμέα, της ποικιλίας Αγιωργίτικο.

* Τα λαδερά με σάλτσες από φρέσκια ντομάτα ή ζυμαρικά με θαλασσινά, όπως είναι μια ζουμερή γαριδομακαρονάδα, ταιριάζουν με ροζέ κρασί.

* Πιάτα πλούσια σε φρέσκα μυρωδικά όπως ρίγανη, θυμάρι, βασιλικός, φρέσκο κρεμμυδάκι ή δενδρολίβανο, «παντρεύονται» ιδανικά με λευκό αρωματικό κρασί από τις ποικιλίες Μοσχοφίλερο ή Μαλαγουζιά.

* Το αρνί, το κατσίκι και οποιοδήποτε κρέας σε πικάντικη σάλτσα πλούσια σε μπαχαρικά, ταιριάζουν με κόκκινο κρασί της ποικιλίας Syrah, το οποίο είναι εξίσου ιδιαίτερα πικάντικο στα αρώματά του.

* Οι ποικιλίες αλλαντικών και κίτρινων τυριών, σερβίρονται εξαίσια με παλαιωμένα κόκκινα κρασιά.

* Πιάτα από έθνικ κουζίνες (κινέζικη, ινδική, ταϋλανδέζικη), ταιριάζουν με λευκό κρασί της ποικιλίας Riesling από την Αλσατία ή τη Γερμανία.

* Γλυκά με βάση τους ξηρούς καρπούς και τα αποξηραμένα φρούτα, ταιριάζουν με γλυκό κρασί τύπου Vinsanto από τη Σαντορίνη, ενώ ανατολίτικα γλυκά ή γλυκά ταψιού ταιριάζουν καλύτερα με ένα Μοσχάτο από τη Λήμνο ή τη Σάμο. Eπιδόρπια με βάση την bitter σοκολάτα παντρεύονται τέλεια με μια Μαυροδάφνη Πατρών.

* Τέλος, ως απεριτίφ ή welcome drink, μπορούμε να προσφέρουμε ένα ελαφρύ αφρώδες κρασί από το Αμύνταιο ή τη Ρόδο.