”Αναμφίβολα, η μεγαλύτερη εφεύρεση στην ιστορία της ανθρωπότητας είναι η μπύρα”, έγραφε κάποτε ο κωμικός Dave Barry. ”Σίγουρα ο τροχός είναι επίσης μια καλή εφεύρεση, αλλά δεν ταιριάζει τόσο πολύ με την πίτσα”.
Όπως και σε πολλά ζητήματα ζωτικής σημασίας, ο Barry πετυχαίνει διάνα με την μπύρα. Το ποτό αυτό δροσίζει και αναζωογονεί την ανθρωπότητα πολύ πριν την έναρξη της καταγεγραμμένης ιστορίας. Στην πραγματικότητα, ίσως να είναι και παλαιότερη εφεύρεση από τη ρόδα. Η παλαιότερα γραπτή συνταγή στον κόσμο, η οποία βρίσκεται σε μια πλάκα αργίλου, καθώς χρονολογείται περίπου στο 1.800 π.Χ., περιγράφει την κατασκευή μπύρας.
Αν και φαίνεται πως εξελίχθηκε στην αρχαία Μεσοποταμία, η μπύρα βρήκε το πραγματικό της σπίτι στη βόρεια Ευρώπη, όπου υπάρχει έλλειψη σε σταφύλια και οι άνθρωποι ήταν αναγκασμένοι να προχωρήσουν στην πιο πολύπλοκη διαδικασία της ζύμωσης.
Οι Αρχαίοι Έλληνες φαίνεται πως είχαν έλθει σε επαφή με τη μπύρα χάρη στους Αιγυπτίους και σύμφωνα με τον Πλίνιο, χρησιμοποιούσαν λυκίσκο στην παρασκευή της. Στην Αρχαία Ελλάδα ωστόσο πρέπει να τη θεωρούσαν ποτό κατώτερης ποιότητας από το κρασί. Αντίθετα, η μπύρα ήταν περισσότερο ευπρόσδεκτη στους βορειότερους λαούς, όπως ήταν οι Θράκες, οι Σκύθες και οι Αρμένιοι, καθώς και στους Ίβηρες.
Η αναγωγή της μπύρας σε εμπορεύσιμο προϊόν, είχε ως αποτέλεσμα και την επιβολή μιας περισσότερο αυστήρης νομοθεσίας ώστε να εγγυάται και να κατοχυρώνεται η ποιότητα της παραγόμενης μπύρας.
Το 1516, ο βαυαρός δούκας Γουλιέλμος Δ’ εξέδωσε τον ”Νόμο περί καθαρότητος” (γερμ. Reinheitsgebot), ίσως ο αρχαιότερος διατροφικός κανονισμός που ισχύει και σήμερα. Σύμφωνα με αυτόν, στη γερμανική ζυθοποιία δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται άλλη πρώτη ύλη εκτός από κριθάρι, λυκίσκο και καθαρό νερό. Στον παραπάνω νόμο δεν αναφερόταν καθόλου η μαγιά, καθώς δεν ήταν ακόμη γνωστή.
Σήμερα, η μπύρα είναι το πιο δημοφιλές αλκοολούχο ποτό -σύμφωνα με την ιαπωνική ζυθοποιία Kirin, μόνο το 2004 καταναλώθηκαν 150 δισεκατομμύρια λίτρα. Και οι καλύτερες παράγονται ακόμη στα κρύα κλίματα: την γερμανική Βαυαρία, τη Βοημία στην Τσεχία, στο Βέλγιο, την Ολλανδία, τη Δανία, την Αγγλία και την Ιρλανδία.
Η μπύρα παράγεται από τέσσερα μόλις συστατικά, έναν τύπο σιταριού (συνήθως κριθάρι), νερό, λυκίσκο και μαγιά, ενώ κατηγοριοποιείται σε δυο βασικούς τύπους, τη ”βρετανική” μπύρα (ale) και την ξανθιά γερμανική μπύρα ή lager. Οι περισσότερες ποικιλίες στην αγορά είναι απλώς παραλλαγές των δυο βασικών τύπων.
Ο τύπος ale ουσιαστικά είναι η μέθοδος με την οποία παραγόταν η μπύρα επί χιλιετίες. Η επίδραση της ατμόσφαιρας στο μείγμα του νερού, του λυκίσκου και του κριθαριού προκαλεί τη διαδικασία της ζύμωσης. Η ζύμωση αυτή παράγει τις σκούρες, γευστικές και πολύπλοκες μπύρες που συναντώνται στη βόρεια Ευρώπη εδώ και χιλιάδες χρόνια.
Μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα, η μπύρα παραγόταν αποκλειστικά με χειρονακτική εργασία και καταναλωνόταν κατευθείαν από το βαρέλι. Κατόπιν, ήλθε η βιομηχανική επανάσταση και οι τεχνολογικές εξελίξεις επέτρεψαν την απομόνωση μιας συγκεκριμένης μαγιάς που οδήγησε στην παραγωγή μπύρας ανοιχτότερης απόχρωσης με πιο ξεκάθαρη γεύση.
Η μπύρα lager έχει απλή γεύση και όταν ψύχεται, είναι πιο δροσιστική από την ale. Η μπύρα η οποία πρωτοδημιουργήθηκε στη γερμανική πόλη Pilsen πλέον αντιστοιχεί στο 90% της παραγόμενης μπύρας σε ολόκληρο τον κόσμο.
Η βιομηχανική επανάσταση επέφερε και άλλες αλλαγές. Το φθηνό γυαλί έκανε εφικτή την εμφιάλωση, η παστερίωση μείωσε τις διαρροές και οι σιδηρόδρομοι επέτρεψαν τη φθηνή μεταφορά σε μακρινές αποστάσεις. Όλα αυτά οδήγησαν στη μετατροπή του κλάδου της ζυθοποιίας σε μια εθνική και πρόσφατα, πολυεθνική βιομηχανία.
Οι ΗΠΑ είχαν 1.600 ζυθοποιίες λίγο πριν την ποτοαπαγόρευση, όπως αναφέρει ο Tim Harper και ο Garrett Oliver στο ”The Good Beer Book”. Έως το 1961, το μέγεθος αυτό είχε μειωθεί στις 230. Το 2005, το 69% της μπύρας που καταναλώνεται στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού παραγόταν από μόλις τρεις εταιρίες: την Anheuser-Busch, την Miller και την Molson Coors.
Το πρόβλημα είναι ότι για την καλή μπύρα απαιτούνται ποιοτικά συστατικά, καλός εξοπλισμός, πολλή προσοχή και προβλήματα -παράγοντες άβολοι και ακριβοί. Στην καλύτερη και ποιο ποιοτική της μορφή, η μπύρα πρέπει να είναι μη παστεριωμένη.
Πρόκειται για μια ακριβή διαδικασία που απαιτεί προσεκτικούς χειρισμούς τη στιγμή που στο μεγαλύτερο μέρος του 20ου αιώνα, το βασικό μέλημα των παραγωγών ήταν οι περικοπές κόστους, με σημαντικό αντίκτυπο στη γεύση.
Ωστόσο, όπως και πολλά άλλα παραδοσιακά προϊόντα, η μπύρα βρίσκεται σε φάση αναγέννησης.
Ολοένα και περισσότεροι επιχειρηματίες εμφανίζονται πρόθυμοι να δοκιμάσουν τη χειροποίητη μπύρα, στα χνάρια του Fritz Maytag, ο οποίος εγκατέλειψε την επιχείρησή του με πλυντήρια ρούχων το 1971 για να δημιουργήσει τη μικρή ζυθοποιία που δημιούργησε την Anchor Steam Ale το 1971.
Χαρακτηριστική είναι η υψηλή ζήτηση για τις ”μοναστηριακές” μπύρες, οι οποίες παρασκευάζονται σε βελγικά και βρετανικά μοναστήρια, οι οποίες χαρακτηρίζονται από σκούρο χρώμα, έντονη γεύση και υψηλό βαθμό αλκοόλ.
Γιώργος Φλώκας
