Agapi Summer Fest : Γαλλικός Κινηματογράφος

της Αγάπης Μαργετίδη

Όσο εύκολο ήταν να διαλέξω τις συνταγές, τόσο δυσκολεύτηκα με τις ταινίες. Ο Γαλλικός κινηματογράφος είναι μεγάλη μου αδυναμία και είχα να διαλέξω από μια λίστα που ολοένα και μεγάλωνε κάθε φορά που θυμόμουν ένα αριστούργημα.   Προς μεγάλη μου στενοχώρια άφησα απ’ έξω πολλούς σκηνοθέτες και πάμπολλους ηθοποιούς.  Ήταν όμως μια καλή ευκαιρία για να πάρω σημειώσεις και να ξαναδώ κάποιες ταινίες που άφησαν εποχή. Σε κάθε περίπτωση ελπίζω το πρόγραμμα που τελικά επέλεξα να σας ευχαριστήσει.  Ανοίξτε ένα μπουκάλι δροσερό ροζέ κρασί από την Προβηγκία, καθίστε αναπαυτικά και απολαύστε μια καλοκαιρινή βραδιά à la Française.

LES DEMOISELLES DE ROCHEFORT / ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΤΟΝΟ & ΝΤΟΜΑΤΕΣ ( νέα συνταγή)

Λαδώνουμε ελαφρά μια ταρτιέρα και στρώνουμε ένα φύλλο ζύμης για τάρτες ή κουρού και το τρυπάμε σε όλη την επιφάνεια και τα τοιχώματα με ένα πιρούνι.  Αλείφουμε τον πάτο με ένα μίγμα που φτιάχνουμε με πάστα ελιάς (μαύρης ή πράσινης) και λίγη μουστάρδα.  Από πάνω βάζουμε μια στρώση από τόνο που έχουμε σπάσει με τα δάχτυλά μας.  Σκεπάζουμε με μετρίου πάχους ροδέλες από ώριμες ντομάτες, φροντίζοντας να εφάπτονται μεταξύ τους, ακόμα και να αλληλοκαλύπτονται, ούτως ώστε το ζουμί τους όσο ψήνονται να προστατεύει τον τόνο από το να ξεραθεί.  Πασπαλίζουμε με λίγη ξερή ρίγανη.  Σε ένα μπολ χτυπάμε 2 αυγά, 200 ml κρέμα γάλακτος (ή γιαούρτι για ελαφρύτερη εκδοχή), αλατοπίπερο και λίγο τριμμένο emmental ή κάποια άλλη γλυκιά γραβιέρα της αρεσκείας μας.  Περιχύνουμε την τάρτα σε όλη την επιφάνεια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στον αέρα και την κάτω αντίσταση για περίπου 30΄, μέχρι να ροδοκοκκινίσει η τάρτα.  Την απολαμβάνουμε χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

A BOUT DE SOUFFLE / ΕΛΑΦΡΙΑ ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΨΗΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ & ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΤΥΡΙ

Λαδώνουμε ελαφριά μια ταρτιέρα και τοποθετούμε ζύμη για τάρτες ή κουρού ή σφολιάτα.  Την τρυπάμε σε όλη την επιφάνεια και τα τοιχώματα.  Σε ένα μπολ βάζουμε 250 γρ. φρέσκο (μαλακό) κατσικίσιο τυρί και με το σύρμα την κάνουμε αλοιφή.  Ενσωματώνουμε 3 χτυπημένα αυγά, ανακατεύοντας με το σύρμα.  Στρώνουμε το μίγμα πάνω στην επιφάνεια της ζύμης και σκεπάζουμε με διάφορα ψητά λαχανικά της εποχής, κομμένα σε μικρά κομμάτια.  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο  C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης για περίπου 30-40΄.

ET DIEU CREA … LA FEMME / PISSALADIERE (Γαλλική πίτσα από τη Νίκαια)

Καθαρίζουμε 1 κιλό κρεμμύδια και τα κόβουμε σε λεπτά μισοφέγγαρα.  Τα βάζουμε σε ένα βαθύ τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και αποξηραμένα μεσογειακά αρωματικά: ρίγανη και θυμάρι.  Τα μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για περίπου μία ώρα, ίσως και περισσότερο, μέχρι να μαλακώσουν και να μελώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα.  15΄ πριν το τέλος τα πασπαλίζουμε με 1 κ.σ. ζάχαρη και ανακατεύουμε.  Η λίγη ζάχαρη θα βοηθήσει στο να καραμελώσουν ελαφρώς.  Αποσύρουμε από την εστία και τα αφήνουμε να χλιάνουν.  Στρώνουμε ένα παραλληλόγραμμο ταψάκι διαστάσεων 21χ29 εκ. περίπου με λαδόκολλα και τοποθετούμε ζύμη πίτσας.  Από πάνω στρώνουμε τα κρεμμύδια και κατόπιν τοποθετούμε φιλέτα αντζούγιας σε μπακλαβαδωτό σχήμα.  Στη μέση κάθε κομματιού βάζουμε από μία μαύρη ελιά που της έχουμε αφαιρέσει το κουκούτσι.  Πασπαλίζουμε με ρίγανη και θυμάρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης στους 180ο C για περίπου 20΄- 30΄, μέχρι να ψηθεί η ζύμη. 

UN HOMME ET UNE FEMME / GRATIN ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ & ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΨΙΧΟΥΛΑ

Πλένουμε 1 κ. ντοματίνια (κόκκινα ή ποικιλία κόκκινων, πράσινων και κίτρινων) και τα κόβουμε στη μέση τα μεγαλύτερα από αυτά.  Τα βάζουμε σε πυρίμαχο σκεύος, τα αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε μπόλικο χοντροκομμένο μαϊντανό ή βασιλικό και τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο.  Στο multi κόβουμε σε χοντρά ψίχουλα 3 χοντρές φέτες μπαγιάτικο ψωμί ή 3 μεγάλα παξιμάδια με 1-2 σκ. σκόρδου.  Τα ανακατεύουμε με ελαιόλαδο, μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τριμμένη παρμεζάνα προαιρετικά και τα στρώνουμε στο σκεύος πάνω από τα ντοματίνια.  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 180ο C, μέχρις ότου σκάσουν τα ντοματίνια και χρυσίσουν τα ψίχουλα. Σερβίρουμε χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου, πασπαλίζοντας με έξτρα μαϊντανό ή βασιλικό.

LA PISCINE / PROFITEROLES ΜΕ ΠΑΓΩΤΟ ΒΑΝΙΛΙΑ & SAUCE ΖΕΣΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ (THE REAL THING)

Γαλλία χωρίς προφιτερόλ γίνεται;  Δεν γίνεται. Εδώ έχω τη συνταγή όπως την είχα δημοσιεύσει πέρυσι.  Η ζύμη των σου είναι πολύ εύκολη, όμως καταλαβαίνω απόλυτα αν βαριέστε να την φτιάξετε αυγουστιάτικα.  Δεν πειράζει αν αυτή τη φορά αγοράσετε έτοιμα σου, δεν θα σας παρεξηγήσω!  Προς Θεού όμως μην αγοράσετε έτοιμο σιρόπι σοκολάτας, εκεί είμαι πολύ αυστηρή, όχι μόνο λόγω γεύσης αλλά και για λόγους υγείας.  Προσέξτε επίσης το παγωτό βανίλια να είναι φτιαγμένο με πραγματική βανίλια, αν γίνεται. 

Ζύμη : Για 12 μεγάλα τεμάχια.  Σε μία αντικολλητική μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, 125 γρ. νερό, 125 γρ. γάλα, 125γρ. τεμαχισμένο βούτυρο, 4 γρ. ψιλό αλάτι και 6 γρ. ζάχαρη. Όσο ζεσταίνονται τα υλικά, χτυπάμε σε ένα μπολ με το σύρμα, 4 μετρίου μεγέθους αυγά που έχουμε φέρει σε θερμοκρασία δωματίου, έως ότου ανακατευτούν καλά.  Αφήνουμε στην άκρη.  Μόλις λιώσει το βούτυρο και αρχίσει ο βρασμός, απομακρύνουμε από την εστία και προσθέτουμε μεμιάς 140 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις.  Ανακατεύουμε καλά με ξύλινο κουτάλι ή σπάτουλα σιλικόνης, μέχρι να απορροφηθεί εντελώς το αλεύρι. Ξαναβάζουμε στην φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια, έως ότου στεγνώσει η ζύμη και ξεκολλάει από τα τοιχώματα του σκεύους.  Ξανακατεβάζουμε από την φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς για 2-3΄ και ενσωματώνουμε σταδιακά τα χτυπημένα αυγά ανακατεύοντας, για να απορροφηθούν στη ζύμη.  Ξαναβάζουμε για λίγο ακόμη (2-3΄) στην φωτιά, ανακατεύοντας πάντα.  Στο τέλος η ζύμη πρέπει να είναι εντελώς λεία και γυαλιστερή. 

Βουτυρώνουμε ελαφρά τις θήκες μιας αντικολλητικής φόρμας για 12 muffins (διαμέτρου 8 εκ. η κάθε θήκη) και τις γεμίζουμε με τη ζύμη κατά τα ¾ περίπου.  Στρώνουμε την επιφάνεια κάθε θήκης με το κουτάλι για να μην έχουν τα σου πολλά εξογκώματα.  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για 40-45΄, ίσως και παραπάνω (βλ. tips).  Βγάζουμε τα σου από τις θήκες και τα αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα. 

Όταν φθάσει η ώρα να φάμε το πολυπόθητο γλυκό, ετοιμάζουμε τη sauce σοκολάτας : σε μία μικρή κατσαρόλα, φέρνουμε σε βρασμό 250 ml κρέμα γάλακτος, απομακρύνουμε από την εστία και την ρίχνουμε πάνω από 200 γρ. τεμαχισμένη κουβερτούρα.  Περιμένουμε 1-2΄ για να αρχίσει να λιώνει η σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα, μέχρι να γίνει η sauce εντελώς λεία και γυαλιστερή. 

Κόβουμε τα σου στη μέση με ένα πριονωτό μαχαίρι, γεμίζουμε με μια μπάλα παγωτό βανίλια, κλείνουμε με το καπάκι, περιχύνουμε με την χλιαρή  sauce σοκολάτας και σερβίρουμε αμέσως.

Tips

• Τα τρία σημαντικότερα στοιχεία για την απόλυτη επιτυχία των σου είναι : πρώτον το μέγεθος των αυγών που πρέπει να είναι μέτριο.  Δεύτερον η θερμοκρασία τους, γιατί εάν είναι παγωμένα θα ψηθούν και θα καταστραφεί η ζύμη. Τρίτον το ψήσιμο : δεν ανοίγουμε τον φούρνο όσο ψήνονται γιατί δεν θα φουσκώσουν όμορφα.  Το χρώμα τους εξωτερικά πρέπει να είναι σκούρο, δείγμα ότι έχουν ψηθεί μέσα και έχουν γίνει σχεδόν κούφια.  Το σωστό σου δεν πρέπει να έχει πολλή ψίχα, αντιθέτως η ψίχα πρέπει να φύγει από τη μέση και να κολλήσει στα τοιχώματα.
• Με την ίδια ακριβώς ζύμη μπορείτε να φτιάξετε μικρότερα σου και να τα γεμίσετε με κρέμα, οπότε θα έχετε σου α λα κρεμ.  Επειδή η ζύμη δεν είναι ούτε γλυκιά, ούτε αλμυρή, μπορείτε να γεμίσετε τα σου με αλμυρή γέμιση και να φτιάξετε νόστιμα ορεκτικά.  Επίσης η ίδια ζύμη χρησιμοποιείται και για τα εκλαίρ, μόνο που εκεί θα χρησιμοποιήσετε αναγκαστικά κορνέ για να κόψετε τα εκλαίρ στο χαρακτηριστικό τους στενόμακρο σχήμα.
• Όσο μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε κακάο έχει η κουβερτούρα, τόσο πιο πλούσια η γεύση της.  Εγώ χρησιμοποίησα 65 %, όμως σε καμία περίπτωση δεν συνιστώ μικρότερο ποσοστό του 55%.
• Αν περισσέψουν σου, μην τα κλείσετε σε δοχείο γιατί θα πανιάσουν.  Διατηρούνται καλύτερα στον αέρα, μακριά από υγρασία.  Εάν τα ζεστάνετε ελαφρά στον φούρνο, ξαναζωντανεύουν και είναι υπέροχα για πρωινό με μαρμελάδα ή μέλι.