Fahd Kassem: Γιαουρτόσουπα με αρνί
Μεγαλώνοντας με μπαμπά Λιβανέζο και μαμά Ελληνίδα, τα Κυριακάτικα γεύματα μας ήταν λίγο διαφορετικά. Το κοτόπουλο με πατάτες στο φούρνο συνοδευόταν πάντα από χούμους, το τηγανιτό ψάρι είχε δίπλα του ταρατουρ – μια αραιή σάλτσα ταχίνι, λεμόνι, σκόρδο και μαϊντανό. Και δεν φαντάζεστε πόσο ταιριάζει το μοσχαρίσιο συκώτι με σαλάτα γιαούρτι - ψιλοκομμένη ντομάτα, αγγούρι, ραπανάκι, πιπεριά, δυόσμο, λάδι και πολύ μα πολύ γιαούρτι.
Βέβαια υπήρχαν και πιο hard-core Κυριακές όπου το μενού συμπεριλάμβανε πιάτα όπως στομάχια κοτόπουλο με καραμελωμένα κρεμμύδια και seven spices, μοσχαρίσια γλώσσα στο φούρνο με ντομάτα και κουκουνάρι και το αγαπημένο μου, γιαουρτόσουπα με αρνί. Άλλοι θα απορήσουν, άλλοι θα γουρλώσουν τα μάτια αλλά κάποιοι θα το εκτιμήσουν βαθύτατα. Θα μοιραστώ μαζί σας την αγαπημένη μου συνταγή της γιαουρτόσουπας με αρνί. Ή για να το πούμε με την αυθεντική του ονομασία Λαμπαν Ούμο.
Είναι ένα χειμερινό πιάτο ιδιαίτερα δημοφιλές στα αγροτικά ορεινά χωριά του Λιβάνου όπου το χιόνι τα σκεπάζει για τρεις μήνες τον χρόνο - ναι χιονίζει στον Λίβανο! Είναι ένα πιάτο με πολύ γεμάτη γεύση. Η οξύτητα του γιαουρτιού ισορροπεί τέλεια με την λιπαρότητα του αρνιού, ενώ ο δυόσμος του προσθέτει απεριόριστη φρεσκάδα, είναι ένα πιάτο ιδανικό για κρύες Κυριακές.
Όπως όλες οι αυθεντικές ρουστίκ συνταγές που μας πέρασαν οι γιαγιάδες και οι μαμάδες μας, έτσι και αυτή δεν έχει ακριβείς ποσότητες, είναι αυτό που λέμε «με το μάτι».
Λαμπάν Ούμο
Υλικά για 4 άτομα:
1 μέτριο αρνίσιο μπούτι
1 κιλό στραγγιστό γιαούρτι
1 κιλό γιαούρτι σε πήλινο
1 ολόκληρο κρεμμύδι
1 ολόκληρο καρότο
1 πράσο
2 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
μια χούφτα ρύζι γλασέ
μερικές σκελίδες σκόρδο
1 φύλλο δάφνης
αποξηραμένος δυόσμος
αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση: Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το αρνίσιο μπούτι, το ολόκληρο κρεμμύδι, το καρότο, το πράσο, την δάφνη και καλύπτουμε με νερό. Στην αρχή ξαφρίζουμε το κρέας, και αφήνουμε να βράσει μέχρι να λιώσει από το κόκκαλο (2-3 ώρες - αναλόγως το κρέας). Αφαιρούμε το κρέας, το κρεμμύδι, το καρότο, το πράσο και τη δάφνη. Σουρώνουμε το ζωμό σε καινούργια κατσαρόλα.
Σε ένα μπολ έχουμε ανακατέψει μισό κιλό γιαούρτι από το πήλινο και μισό κιλό στραγγιστό – το υπόλοιπο γιαούρτι το χρησιμοποιούμε για αν ρυθμίσουμε τη πυκνότητα της σούπας την οποία θέλουμε λίγο πιο αραιή από βελουτέ - , με μία κουτάλα προσθέτουμε τον καυτό ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα (λειτουργούμε όπως όταν φτιάχνουμε αυγολέμονο). Μόλις έχει αραιώσει το μείγμα γιαουρτιού και έχει ανέβει η θερμοκρασία από τον ζωμό, το βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε το ρύζι και το κατεβάζουμε από την φωτιά προσθέτοντας το ξεψαχνισμένο αρνί. Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το σκόρδο κομμένο σε φέτες μέχρι να ροδίσει.
Προσθέτουμε το σκόρδο μαζί με το αρωματισμένο λάδι και αλατοπίπερο στην κατσαρόλα με τη σούπα γιαουρτιού, ανακατεύουμε και τελειώνουμε προσθέτοντας αποξηραμένο δυόσμο.
Βέβαια υπήρχαν και πιο hard-core Κυριακές όπου το μενού συμπεριλάμβανε πιάτα όπως στομάχια κοτόπουλο με καραμελωμένα κρεμμύδια και seven spices, μοσχαρίσια γλώσσα στο φούρνο με ντομάτα και κουκουνάρι και το αγαπημένο μου, γιαουρτόσουπα με αρνί. Άλλοι θα απορήσουν, άλλοι θα γουρλώσουν τα μάτια αλλά κάποιοι θα το εκτιμήσουν βαθύτατα. Θα μοιραστώ μαζί σας την αγαπημένη μου συνταγή της γιαουρτόσουπας με αρνί. Ή για να το πούμε με την αυθεντική του ονομασία Λαμπαν Ούμο.
Είναι ένα χειμερινό πιάτο ιδιαίτερα δημοφιλές στα αγροτικά ορεινά χωριά του Λιβάνου όπου το χιόνι τα σκεπάζει για τρεις μήνες τον χρόνο - ναι χιονίζει στον Λίβανο! Είναι ένα πιάτο με πολύ γεμάτη γεύση. Η οξύτητα του γιαουρτιού ισορροπεί τέλεια με την λιπαρότητα του αρνιού, ενώ ο δυόσμος του προσθέτει απεριόριστη φρεσκάδα, είναι ένα πιάτο ιδανικό για κρύες Κυριακές.
Όπως όλες οι αυθεντικές ρουστίκ συνταγές που μας πέρασαν οι γιαγιάδες και οι μαμάδες μας, έτσι και αυτή δεν έχει ακριβείς ποσότητες, είναι αυτό που λέμε «με το μάτι».
Λαμπάν Ούμο
Υλικά για 4 άτομα:
1 μέτριο αρνίσιο μπούτι
1 κιλό στραγγιστό γιαούρτι
1 κιλό γιαούρτι σε πήλινο
1 ολόκληρο κρεμμύδι
1 ολόκληρο καρότο
1 πράσο
2 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
μια χούφτα ρύζι γλασέ
μερικές σκελίδες σκόρδο
1 φύλλο δάφνης
αποξηραμένος δυόσμος
αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση: Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το αρνίσιο μπούτι, το ολόκληρο κρεμμύδι, το καρότο, το πράσο, την δάφνη και καλύπτουμε με νερό. Στην αρχή ξαφρίζουμε το κρέας, και αφήνουμε να βράσει μέχρι να λιώσει από το κόκκαλο (2-3 ώρες - αναλόγως το κρέας). Αφαιρούμε το κρέας, το κρεμμύδι, το καρότο, το πράσο και τη δάφνη. Σουρώνουμε το ζωμό σε καινούργια κατσαρόλα.
Σε ένα μπολ έχουμε ανακατέψει μισό κιλό γιαούρτι από το πήλινο και μισό κιλό στραγγιστό – το υπόλοιπο γιαούρτι το χρησιμοποιούμε για αν ρυθμίσουμε τη πυκνότητα της σούπας την οποία θέλουμε λίγο πιο αραιή από βελουτέ - , με μία κουτάλα προσθέτουμε τον καυτό ζωμό ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα (λειτουργούμε όπως όταν φτιάχνουμε αυγολέμονο). Μόλις έχει αραιώσει το μείγμα γιαουρτιού και έχει ανέβει η θερμοκρασία από τον ζωμό, το βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε το ρύζι και το κατεβάζουμε από την φωτιά προσθέτοντας το ξεψαχνισμένο αρνί. Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το σκόρδο κομμένο σε φέτες μέχρι να ροδίσει.
Προσθέτουμε το σκόρδο μαζί με το αρωματισμένο λάδι και αλατοπίπερο στην κατσαρόλα με τη σούπα γιαουρτιού, ανακατεύουμε και τελειώνουμε προσθέτοντας αποξηραμένο δυόσμο.
