Ζήνωνας Χριστοφίδης: Κρέμα σοκολάτας με ελαιόλαδο
Αποφάσισα να σας παρουσιάσω αυτό το γλυκό διότι από μικρός λάτρευα την σοκολάτα. Άλλωστε οι εννιά στους δέκα την λατρεύουν και ο ένας λέει… ψέματα. Θέλησα να την κάνω πιο ενδιαφέρουσα προσθέτοντας ένα υλικό το οποίο μας χαρακτηρίζει σαν χώρα, το ελαιόλαδο.
Το αποτέλεσμα είναι πραγματικά «εκρηκτικό». Φίνα κρέμα πικρής σοκολάτας η οποία έρχεται σε ισορροπία με το Compote φράουλας και οι ‘κιμωλίες ’ έρχονται και κλείνουν το έργο με ένα τραγανό παιχνίδισμα. Καλή σας απόλαυση.
Κρέμα σοκολάτας με ελαιόλαδο
Υλικά:
250 γρ.. γάλα πλήρες
1 1/5 φύλλο ζελατίνης
425 γρ. σοκολάτα 70% cacao
500 γρ. κρέμα γάλακτος
40 γρ. αγνό παρθένο ελαιόλαδο
Τοποθετούμε τα φύλλα ζελατίνης σε παγωμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν.
Στην συνέχεια βάζουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα να ζεσταθεί, το αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε μέσα τις μαλακωμένες ζελατίνες.
Τοποθετούμε μέσα σε μια πλαστική κανάτα την σοκολάτα και ενσωματώνουμε το ζεστό γάλα, με την βοήθεια ενός μπλέντερ ομογενοποιούμε και προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο. Όταν λιώσει η σοκολάτα και το μείγμα έχει ομογενοποιηθεί συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας την κρέμα. Την τοποθετούμε σε ένα πλαστικό δοχείο και πάνω της μια μεμβράνη να εφάπτεται ώστε να αποφύγουμε το ενδεχόμενο να δημιουργηθεί πέτσα.
Για την βάση
300 γρ. Μπισκότο digestive
100 γρ. Βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
Εκτέλεση: Σπάμε το μπισκότο με τα χέρια μας και ομογενοποιούμε το βούτυρο στο σπασμένο μπισκότο με απαλές κινήσεις, χωρίς να το σφίγγουμε στα χέρια μας.
Για τις κιμωλίες
60 γρ. Ασπράδι
15 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
150γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
60 γρ. Νερό
Εκτέλεση: Σε ένα κατσαρόλι τοποθετούμε τα 150γρ. ζάχαρη με τα 60γρ. νερό, το φέρνουμε σε σημείο βρασμού και με το θερμόμετρο περιμένουμε να φτάσει το σιρόπι στους 110c.
Στο mixer βάζουμε τα 60γρ. ασπράδι με τα 15γρ. ζάχαρη όταν το σιρόπι μας φτάσει τους 110c βάζουμε το mixer σε λειτουργία συνεχίζοντας παράλληλα το βράσιμο στο σιρόπι μέχρι τους 118c. Όταν το σιρόπι έχει πλέον φτάσει στον μαγικό αριθμό 118c το ενσωματώνουμε λίγο λίγο αλλά με συνεχόμενη ροη μέσα στο mixer το οποίο δεν έχει σταματήσει να ανακατεύει. Όταν πλέον έχουμε προσθέσει όλο το σιρόπι συνεχίζουμε το ανακάτεμα για άλλα 15 λεπτά. Σε μια λαμαρίνα βάζουμε ένα αντικολλητικό φύλλο χαρτί και απλώνουμε πάνω σε αυτό το μείγμα. Το βάζουμε στον φούρνο στους 100c για περίπου μια ώρα και 30 λεπτά.
Compote φράουλας
1/2 stick Βανίλιας
300γρ. Φράουλες κομμένες σε καβάκια
70γρ. Χυμός φράουλας
100γρ. Ζάχαρη
3γρ. Πηκτίνη
50γρ. Ζάχαρη
Εκτέλεση: Ενσωματώνουμε τα 50γρ. ζάχαρη με τα 3 γρ.αμμάρια πηκτίνη τοποθετούμε στην συνέχεια όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και τα φέρνουμε σε σημείο βρασμού για ένα με δυο λεπτά. Αποσύρουμε από την φωτιά και το αφήνουμε να παγώσει.
Συναρμολόγηση
Παίρνουμε ένα ποτήρι και αρχίζουμε να στήνουμε το γλυκό αρχίζοντας με το μπισκότο. Από πάνω βάζουμε την κρέμα σοκολάτας μια κουταλιά compote και τέλος σπάμε κομμάτια από τις μαρέγκες.
Το αποτέλεσμα είναι πραγματικά «εκρηκτικό». Φίνα κρέμα πικρής σοκολάτας η οποία έρχεται σε ισορροπία με το Compote φράουλας και οι ‘κιμωλίες ’ έρχονται και κλείνουν το έργο με ένα τραγανό παιχνίδισμα. Καλή σας απόλαυση.
Κρέμα σοκολάτας με ελαιόλαδο Υλικά:
250 γρ.. γάλα πλήρες
1 1/5 φύλλο ζελατίνης
425 γρ. σοκολάτα 70% cacao
500 γρ. κρέμα γάλακτος
40 γρ. αγνό παρθένο ελαιόλαδο
Τοποθετούμε τα φύλλα ζελατίνης σε παγωμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν.
Στην συνέχεια βάζουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα να ζεσταθεί, το αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε μέσα τις μαλακωμένες ζελατίνες.
Τοποθετούμε μέσα σε μια πλαστική κανάτα την σοκολάτα και ενσωματώνουμε το ζεστό γάλα, με την βοήθεια ενός μπλέντερ ομογενοποιούμε και προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο. Όταν λιώσει η σοκολάτα και το μείγμα έχει ομογενοποιηθεί συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας την κρέμα. Την τοποθετούμε σε ένα πλαστικό δοχείο και πάνω της μια μεμβράνη να εφάπτεται ώστε να αποφύγουμε το ενδεχόμενο να δημιουργηθεί πέτσα.
Για την βάση
300 γρ. Μπισκότο digestive
100 γρ. Βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
Εκτέλεση: Σπάμε το μπισκότο με τα χέρια μας και ομογενοποιούμε το βούτυρο στο σπασμένο μπισκότο με απαλές κινήσεις, χωρίς να το σφίγγουμε στα χέρια μας.
Για τις κιμωλίες
60 γρ. Ασπράδι
15 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
150γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
60 γρ. Νερό
Εκτέλεση: Σε ένα κατσαρόλι τοποθετούμε τα 150γρ. ζάχαρη με τα 60γρ. νερό, το φέρνουμε σε σημείο βρασμού και με το θερμόμετρο περιμένουμε να φτάσει το σιρόπι στους 110c.
Στο mixer βάζουμε τα 60γρ. ασπράδι με τα 15γρ. ζάχαρη όταν το σιρόπι μας φτάσει τους 110c βάζουμε το mixer σε λειτουργία συνεχίζοντας παράλληλα το βράσιμο στο σιρόπι μέχρι τους 118c. Όταν το σιρόπι έχει πλέον φτάσει στον μαγικό αριθμό 118c το ενσωματώνουμε λίγο λίγο αλλά με συνεχόμενη ροη μέσα στο mixer το οποίο δεν έχει σταματήσει να ανακατεύει. Όταν πλέον έχουμε προσθέσει όλο το σιρόπι συνεχίζουμε το ανακάτεμα για άλλα 15 λεπτά. Σε μια λαμαρίνα βάζουμε ένα αντικολλητικό φύλλο χαρτί και απλώνουμε πάνω σε αυτό το μείγμα. Το βάζουμε στον φούρνο στους 100c για περίπου μια ώρα και 30 λεπτά.
Compote φράουλας
1/2 stick Βανίλιας
300γρ. Φράουλες κομμένες σε καβάκια
70γρ. Χυμός φράουλας
100γρ. Ζάχαρη
3γρ. Πηκτίνη
50γρ. Ζάχαρη
Εκτέλεση: Ενσωματώνουμε τα 50γρ. ζάχαρη με τα 3 γρ.αμμάρια πηκτίνη τοποθετούμε στην συνέχεια όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και τα φέρνουμε σε σημείο βρασμού για ένα με δυο λεπτά. Αποσύρουμε από την φωτιά και το αφήνουμε να παγώσει.
Συναρμολόγηση
Παίρνουμε ένα ποτήρι και αρχίζουμε να στήνουμε το γλυκό αρχίζοντας με το μπισκότο. Από πάνω βάζουμε την κρέμα σοκολάτας μια κουταλιά compote και τέλος σπάμε κομμάτια από τις μαρέγκες.
