Γιατί το Σαν Μιχάλη Σύρου είναι ένα από τα κορυφαία τυριά του κόσμου

Aν ανήκεις στην ευγενή κατηγορία των cheese lovers, τότε στο άκουσμα και μόνο του Σαν Μιχάλη Σύρου, ωσάν ευσεβής τυρολάτρης, ξεκινάς τις γονυκλισίες και κανείς δεν μπορεί να σε αδικήσει. Αν πάλι δεν είσαι τόσο φανατικός cheese lover, καλό είναι να γνωρίζεις ότι στην πρωτεύουσα των Κυκλάδων μπορούν κάλλιστα να υπερηφανεύονται πως φτιάχνουν ένα από τα κορυφαία και πιο πλούσια σε γεύση τυριά όλου του πλανήτη. Για αυτόν τον λόγο κι εμείς αποφασίσαμε να αποθεώσουμε το Σαν Μιχάλη Σύρου όπως του αρμόζει εξηγώντας νέτα-σκέτα κι άκρως κατανοητά γιατί συγκαταλέγεται στην αφρόκρεμα των τυριών.

Aπό που κρατά η σκούφια του;

Όπως μαρτυρά και το όνομά του για όσους ξέρουν λίγο την γεωγραφία του κυκλαδίτικου νησιού, το Σαν Μιχάλη κατάγεται από τη Σύρο. Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζεις ότι το συγκεκριμένο τυρί, παράγεται και τυροκομείται εδώ και πέντε δεκαετίες, αποκλειστικά στο νησί της Σύρου, ενώ μάλιστα φέρει και σήμανση Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης -Π.Ο.Π., από το 1994. Αξίζει να αναφέρουμε ότι το τυρί τυροκομήθηκε για πρώτη φορά στις αρχές της δεκαετίας του 1970 από την συνεταιριστική τυροκομική μονάδα ΒΙΟΣΥΡ, ενώ πίσω από την ονομασία του κρύβεται ένα βουνό στα βόρεια της αγαπημένης μας Κυκλάδας όπου βρίσκεται και το ομώνυμο χωριό, Σαν Μιχάλης.

Τι κρύβεται πίσω από την πλούσια γεύση του Σαν Μιχάλη;

Το γάλα προέρχεται από αγελάδες που εκτρέφονται στα ορεινά βοσκοτόπια της Σύρου, αφού το Σαν Μιχάλη παράγεται από 100% αγελαδινό γάλα αποτελώντας το μοναδικό δείγμα ελληνικού τυριού ΠΟΠ για το οποίο συμβαίνει αυτό. Οι γνώστες ίσως πεταχτούν εδώ για να πουν πως πρόκειται για τυρί τύπου "fermier", δηλαδή τυρί που παράγεται ως επί το πλείστον από το ζωικό κεφάλαιο του τυροκόμου.

Πρόκειται για μια από τις ελάχιστες περιπτώσεις τυριών που οι προδιαγραφές απαιτούν αποκλειστικά αγελαδινό γάλα για την παραγωγή του.  Μετά την παστερίωση και την πήξη, το τυρόπηγμα διαδοχικά αναθερμαίνεται, αλατίζεται, συμπιέζεται και έπειτα ωριμάζει για τουλάχιστον οκτώ έως και δώδεκα μήνες.

Το άρωμα του είναι διακριτικό αλλά και πολυσύνθετο εξαιτίας της ζύμωσης ενώ η υφή του είναι πυκνή και ανάλογα με την ηλικία, τρίβεται κατά την κοπή, όπως η παρμεζάνα. Από την άλλη το κεφάλι τυροκόμησης έχει υποκίτρινη, σκληρή επιδερμίδα και επιπλέον, στρώμα παραφίνης. Η γεύση του ωστόσο είναι έντονη, ελαφρώς αλμυρή και με πικάντικες νότες, οι οποίες όπως είναι φυσιολογικό μεταβάλλονται ανάλογα με τη διάρκεια ωρίμανσής του (οκτώ ή δώδεκα μήνες). Όπως συμβαίνει με τα περισσότερα παλαιωμένα τυριά, έτσι και το Σαν Μιχάλη αφήνει μια έντονη επίγευση, η οποία αποτελεί το δυνατότερο ίσως γευστικό του ατού.

Η ιστορία του

Από τις αρχές της δεκαετίας του 1970 από όταν ο μυκονιάτης στην καταγωγή τυροκόμος δημιούργησε το Σαν Μιχάλη μέχρι και σήμερα που συνεχίζει να κλέβει τις καρδιές των cheese lovers παγκοσμίως η παραγωγή του Σαν Μιχάλη δεν ξέφυγε ποτέ από τα στενά όρια της Σύρου. Για παραπάνω από μισό αιώνα το τυρί ακολουθεί τις αυστηρές παραγωγικές διαδικασίες του εντός του κυκλαδίτικου νησιού, ξεπερνώντας και τον σκόπελο του κλεισίματος του Συνεταιρισμού το 2012. Έκοτε λειτουργούν δύο οργανωμένα τυροκομεία στη Σύρο που εγγυώνται τη συνέχιση της παραγωγής του Σαν Μιχάλη. Το έναν είναι η ΤΥΡΟΣΥΡΑ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΗ στον οικισμό Βήσσα της Σύρου και το άλλο το Τυροκομείο Ζωζεφίνος στην περιοχή Μάννα.  

Με τι αξίζει να το συνοδέψεις;

Το τυρί Σαν Μιχάλη είναι ιδανικό το καθημερινό food pairig το επιούσιον για αυτό αξίζει να το συνδυάσεις με φρέσκο ψωμί, αρτοσκευάσματα, φρούτα, καρπούς και μαρμελάδες. Θα το βρεις επίσης ως βασικό υλικό σε αγαπημένες παραδοσιακές συνταγές όπως τα ζυμαρικά φούρνου, οι πίτες αλλά και ψητό σε σαγανάκι προκειμένου να αναδειχθεί η πολύ πλούσια γεύση του. Αν ψάχνεις το οινικό του ταίρι τότε μάλλον θα σου προτείνουμε παλαιωμένα κρασιά θηραϊκής γης, έντονης γεύσης κόκκινα, όπως αντίστοιχα και γλυκά κρασιά για να «δέσει το γλυκό». Μια ακόμη εξαιρετική wine pairing επιλογή είναι τα παλαιωμένα Ασύρτικα και Sherry.