Πώς να φτιάξεις το τέλειο στιφάδο

Το στιφάδο βρίσκεται σχεδόν σε κάθε λίστα με τα πιο αγαπημένα παραδοσιακά ελληνικά φαγητά ειδικά των καλοφαγάδων. Μπορεί το κρέας να αλλάζει (από κουνέλι, σε μοσχαράκι, κι από κατσικάκι ή αρνί σε κοτόπουλο) ωστόσο τα μυστικά για να απογειωθεί η τελική συνταγή απομένουν τα ίδια. Εμείς επειδή είμαστε μεγάλες καρδιές και δεν θέλουμε να λείψει το τέλειο στιφάδο από κανένα τραπέζι σού αποκαλύπτουμε όλα τα tips που χρειάζεσαι για να το πετύχεις.

Περί ορέξεως μοσχαράκι συνήθως

Η πιο συνηθισμένη στιφαδίσια συνταγή με την οποία μεγαλώσαμε οι περισσότεροι ήταν το μοσχαράκι στιφάδο. Η πρώτη μας ύλη είναι βέβαιο ότι θα κάνει τη διαφορά για αυτό προτείνουμε μοσχαράκι γάλακτος, ενώ αν χρειαστεί να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας κομμάτια όπως χτένι σπάλας, ελιά, κότσι ή ακόμα και λαιμό.

Το καλό στιφάδο στο μαρινάρισμα φαίνεται

Το μυστικό της νοστιμιάς του, αν το κάνουμε με κυνήγι (λαγός, αγριογούρουνο κ.λπ.), είναι το καλό μαρινάρισμα το οποίο θα δώσει έξτρα γεύση στο τελικό αποτέλεσμα.

Στο σοτάρισμα θα δεις τη διαφορά

Το κρέας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου πριν το βάλουμε στην κατσαρόλα ενώ το λάδι πρέπει να καίει πολύ. Η διαδικασία του σοταρίσματος πρέπει να γίνει σωστά και χωρίς βιασύνη. Φροντίζουμε λοιπόν να σοτάρουμε λίγα, λίγα τα κομμάτια κρέατος, έτσι ώστε να μην γεμίσει υπερβολικά το σκεύος γιατί σε αυτή την περίπτωση το κρέας θα σκληρύνει πολύ.

Κάντο με τα κρεμμυδάκια

Συνήθως προτιμούμε τα μικρά κρεμμύδια για στιφάδο ωστόσο φροντίζουμε να μην τσιγαρίσουμε όλα μαζί σε καυτό λάδι. Αντίθετα είναι καλύτερο να τα αφήσουμε να τα αφήσουμε όλα να μελώσουν σε μέτρια φωτιά.

Σωστή διαλογή λαχανικών

Τα λαχανικά που θα συνοδέψουν το στιφάδο μας είναι κι αυτά που θα κάνουν τη διαφορά. Για αυτόν τον λόγο προτιμούμε καρότα, πατάτες, σκόρδο αλλά και σέλερι. Αρχικά προσθέτουμε στη συνταγή μας τα μισά λαχανικά όταν το κρέας έχει σοταριστεί και όλα τα υπόλοιπα περίπου 20-30 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, για να μην χάσουν την τραγανή υφή και γεύση τους.

Πώς να πετύχεις πηχτή σάλτσα;

Η πιο συνηθισμένη αναποδιά που μπορεί να σου τύχει με το στιφάδο είναι να βγει αραιή η σάλτσα του. Έχουμε λοιπόν σε κατάσταση επιφυλακής έναν σπιτικό η ακόμη κι έτοιμο πουρέ για να τον προσθέσουμε όταν δούμε ότι η σάλτσα μας έχει αραιώσει.

Πάρε και μια συνταγή να έχεις να πορεύσεσαι

Υλικά για τη μαρινάδα: 1/3 φλ. ξίδι, 2 κ.σ. χοντρό αλάτι, 1 πορτοκάλι κομμένο στη μέση, 1 κλωνάρι δεντρολίβανο μικρό, 1 κομμάτι ξύλο κανέλας, 1 δαφνόφυλλο, 4-5 κόκκους πιπέρι.

Υλικά για το στιφάδο: 2 kg μοσχάρι, 8 μέτρια προς μεγάλα ξερά κρεμμύδια, 2 σκελ. Σκόρδο, 1/2 φλ. ελαιόλαδο, 1/4 φλ. ξίδι, 3 ντομάτες σφιχτές αποφλοιωμένες (εμπορίου ή φρέσκες), 1½ φλ. κόκκινο ξηρό κρασί, 2 δαφνόφυλλα, 4-5 κόκκους μπαχάρι, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, φλούδα πορτοκαλιού, 4 κ.σ. κρέμα βαλσάμικου, πατάτες τηγανητές κομμένες σε ροδέλες για το σερβίρισμα.

Εκτέλεση

Για την μαρινάδα: Κόβουμε το κρέας σε μερίδες. Το βάζουμε σε ένα μπολ, το πασπαλίζουμε με 2 κ.σ. χοντρό αλάτι, το περιχύνουμε με το 1/3 φλ. ξύδι και το σκεπάζουμε με κρύο νερό. Προσθέτουμε μέσα και όλα τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας, καθώς και το πορτοκάλι κομμένο στη μέση. Το αφήνουμε για 2 ώρες στο ψυγείο. Με αυτόν τον τρόπο θα φύγει το περισσότερο αίμα από το κρέας και θα εμπλουτιστεί με τα αρώματα των υλικών για το στιφάδο που βάλαμε μέσα.

Για το στιφάδο: Αφαιρούμε το κρέας από τη μαρινάδα και το στραγγίζουμε πολύ καλά σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε 4 ή 6 κομμάτια, αν είναι μεγάλα. Σε μία πλασοτέ μεγάλη κατσαρόλα ή γάστρα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά αφήνουμε τα κρεμμύδια να μαραθούν για 10 λεπτά.

Μόλις αρχίσουν να γίνονται διάφανα τα κρεμμύδια, προσθέτουμε το σκόρδο σπασμένο. Αφήνουμε 1-2 λεπτά και περιχύνουμε με το ξίδι. Τα αφήνουμε να καραμελώσουν για 1-2 λεπτά και να εξατμιστούν τα υγρά. Βάζουμε το κρέας σε σακούλα τροφίμων και το πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Ανακινούμε καλά για να αλευρωθεί το κρέας καλά παντού.

Ζεσταίνουμε σε τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο και λίγα λίγα, ροδίζουμε τα κομμάτια του κρέατος απ’ όλες τις πλευρές. Όσα κομμάτια ροδίζουμε τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια. Στα τελευταία κομμάτια κρέατος ρίχνουμε το κρασί και την κρέμα βαλσάμικου και αφήνουμε να βράσουν δυνατά όλα μαζί για 4-5 λεπτά. Όλο μαζί το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια. Χαράζουμε σταυρωτά τις ντομάτες και τις προσθέτουμε.

Προσθέτουμε επίσης τα δαφνόφυλλα, το μπαχάρι και τη φλούδα πορτοκαλιού. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε το στιφάδο για περίπου 2 ώρες, μέχρι το μοσχάρι να λιώνει στο στόμα και η σάλτσα να δέσει καλά και να μελώσει. Προς το τέλος του βρασμού προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Κατά τη διάρκεια του βρασμού ελέγχουμε τα υγρά της κατσαρόλας. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό. Σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες σε ροδέλες ή ρύζι.