του Αναστάσιου Παπαλαζάρου (*)
Πηγή: Iatronet.gr
Έχετε αναρωτηθεί ποτέ η τροφή που καταναλώνουμε συνάρτηση πόσων παραγόντων είναι; Σίγουρα η διάθεση μας και η όρεξη αποτελούν τους κύριους άξονες που μας ωθούν στο φαγητό. Παράλληλα όμως με αυτούς πλήθος άλλων παραμέτρων, εξωτερικών ερεθισμάτων κυρίως, επηρεάζουν την πρόσληψη τροφής.
Έχει σημασία άραγε αν το φαγητό που τρώμε είναι κρύο ή ζεστό στην ποσότητα που θα καταναλώσουμε; Η αν πιούμε ένα ποτήρι κρύο ή ζεστό νερό κατά τη διάρκεια του γεύματος, θα επηρεάσει και πόσο το γεύμα μας;
Πρόσφατη μελέτη (Appetite 2003) έδειξε ότι η θερμοκρασία του φαγητού αποτελεί ένα κρυμμένο μυστικό, την αξία του οποίου στην ρύθμιση της πρόσληψης τροφής δεν έχουμε αξιολογήσει ανάλογα.
Γνωρίζουμε ότι άλλα προϊόντα έχουμε μάθει να τα απολαμβάνουμε κρύα όπως το παγωτό και αλλά ζεστά όπως τις τηγανιτές πατάτες. Υπάρχουν και άλλες τροφές που τρώγονται είτε κρύες, είτε ζεστές προσφέροντας σχεδόν την ίδια απόλαυση όπως η μαγιονέζα που τρώγεται είτε πάνω από μία κρύα σαλάτα ως dressing, είτε πάνω από καυτές τηγανιτές πατάτες.
Επίσης πιείτε ένα ποτήρι κρύο νερό και δοκιμάστε μία καυτερή πράσινη πιπεριά, μπορεί και να μην την νιώσετε, αντίθετα δοκιμάστε την ίδια καυτερή πιπεριά μετά από λίγο ζεστό τσάι, θα νιώσετε σαν ηφαίστειο έτοιμο να εκραγεί. Γίνεται φανερό λοιπόν ότι τόσο η θερμοκρασία του προϊόντος, όσο και η θερμοκρασία του στόματος επηρεάζει την γεύση, την απόλαυση και κατά συνέπεια την ποσότητα της προσλαμβανόμενης τροφής.
Είναι γεγονός ότι το φαγητό αποτελεί σήμερα μία απόλαυση και δεν σταματάμε να τρώμε αν δεν ικανοποιηθούμε τουλάχιστον σε ένα μεγάλο βαθμό. Τι είναι αυτή η ικανοποίηση που μας προσφέρει το φαγητό; Είναι αυτή η υφή, η γεύση και η οσμή του που κυρίως σχετίζονται με την αντίδραση των λιπαρών και της ζάχαρης με τους γευστικούς μας κάλυκες.
Με άλλα λόγια, τρώγοντας μαγιονέζα με τις τηγανιτές πατάτες νιώθουμε την ίδια απόλαυση τρώγοντας τη διπλάσια ποσότητα τηγανιτών πατατών σκέτες. Ας δούμε τώρα τη σημασία της θερμοκρασίας στη γευστική απόλαυση.
Πόσες φορές δεν μας έχει τύχει γυρνώντας κουρασμένοι από τη δουλειά να φάμε κρύο φαγητό, π.χ. μουσακά, είτε γιατί βαριόμαστε να το ζεστάνουμε, είτε γιατί βιαζόμαστε και πεινάμε. Έχετε αναρωτηθεί αν αυτός ο κρύος μουσακάς μας ευχαριστεί το ίδιο με την ίδια ποσότητα ζεστού μουσακά;
Η απάντηση είναι όχι, που σημαίνει ότι για να ικανοποιήσουμε το γευστικό μας ερέθισμα μπορεί να φάμε 1 ½ μερίδα αντί για μία που θα τρώγαμε αν το ζεσταίναμε. Πρακτικότερα μιλώντας θα πάρουμε περίπου 300 θερμίδες περισσότερο. Σκεφτείτε τι συμβαίνει αν καθημερινά τρώμε κρύο φαγητό για ένα μήνα, θα αυξήσουμε το βάρος μας περισσότερο από ένα κιλό και σε διάστημα ενός χρόνου θα έχουμε πάρει 15 κιλά χωρίς να το καταλάβουμε.
Το ίδιο έχει βρεθεί ερευνητικά ότι συμβαίνει και πίνοντας νερό από το ψυγείο (10οC) κατά τη διάρκεια του γεύματος παρά πίνοντας νερό βρύσης (22οC). Δηλαδή πίνοντας κρύο νερό ανάμεσα στο γεύμα ή πριν από αυτό, κινδυνεύουμε να φάμε περισσότερο. Ας δούμε γιατί συμβαίνει αυτό.
Όταν το φαγητό είναι κρύο, τα λιπαρά συστατικά του είναι περισσότερο σε στερεή μορφή παρά σε υγρή. Αυτό σημαίνει ότι δεν διαχέονται με την ίδια ευκολία σε όλους τους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας ώστε να γνωστοποιήσουν την… λιπαρή τους παρουσία που με τη σειρά της θα δώσει το μήνυμα της απόλαυσης.
Έτσι καταπίνονται και περνούμε στα επόμενα στάδια διάσπασης και μεταβολισμού χωρίς να έχουν προσδώσει ένα ικανοποιητικό γευστικό αποτέλεσμα σύμφωνα με τις δυνατότητες τους. Είναι σαν να πετάς ακόντιο στα 90 μέτρα και στον κρίσιμο αγώνα να ρίξεις μόνο στα 45.
Αντίθετα τώρα όταν το φαγητό είναι ζεστό, τα λιπαρά του είναι σε υγρή μορφή, που σημαίνει ότι αυτά διαχέονται με ευκολία σε όλη την επιφάνεια της γλώσσας προσδίδοντας αυτό που λέμε… τέλεια μπουκιά. Ο εγκέφαλος λαμβάνει το μήνυμα και ικανοποιείται δίνοντας σήμα για τερματισμό της πρόσληψης τροφής.
Συνεπώς αυτή η μικρή προσοχή στις διατροφικές μας συνήθειες μπορεί να μας βοηθήσει χωρίς κόπο να ελέγχουμε ευκολότερα το βάρος μας. Να θυμόμαστε πάντα ότι το φαγητό δεν είναι καταναγκασμός, ούτε το τρώμε στον ελεύθερο χρόνο μας και όταν δεν έχουμε τίποτε άλλο να κάνουμε. Είναι κύρια ανάγκη μας και πρέπει να το απολαμβάνουμε δίνοντας στον οργανισμό μας το χρόνο του για να το κάνει.
Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και με τη γλυκιά γεύση. Δηλαδή τρώγοντας μία κρύα πάστα νιώθουμε μικρότερη απόλαυση από ότι τρώγοντας μια πάστα σε θερμοκρασία δωματίου. Το ίδιο συμβαίνει αν πρώτα πιούμε ένα ποτήρι κρύο νερό και μετά φάμε ένα γλυκό.
Με άλλα λόγια, η γλυκύτητα μειώνεται όσο μειώνεται η θερμοκρασία εξαιτίας του γεγονότος ότι οι γευστικοί κάλυκες της γλώσσας δεν δραστηριοποιούνται τόσο ενεργά σε χαμηλές θερμοκρασίες. Αν δηλαδή φάτε ένα παγωτό θα νιώσετε μία μεγάλη απόλαυση προέρχόμενη κυρίως από τα λιπαρά που λιώνουν και διαχέονται στη γλώσσας προσφέροντας γευστική ικανοποίησης. Αν ταυτόχρονα νιώσετε ότι είναι και γλυκό να είστε βέβαιοι ότι τρώτε πολύ ζάχαρη.
(*) Ο κ. Παπαλαζάρου είναι Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, MSc.
Πηγή: Iatronet.gr
