Σουβλάκι: Περί ονοματολογίας, ορολογίας και Ιστορίας

του Μανούσου Καμπούρη

Η ιστορία του σουβλακιού είναι διαφορετική από αυτή που νομίζουμε. Αν και ιχνηλατείται με ακρίβεια στην Αρχαία Ελλάδα χάρη στις μικρές πήλινες φουφούδες που ήταν ειδικά φτιαγμένες και θυμίζουν το γιαπωνέζικό αντίστοιχο γιακιτόρι, στην Νέα Ελλάδα είναι ίσως 100-150 ετών, όταν η εστίαση έγινε, μετά τη μικρασιατική καταστροφή, διεσπαρμένη και μεγάλου όγκου μπίζνα. Παραδοσιακά σουβλάκι φαίνεται να υπάρχει στην Αραβία και υπάρχει σίγουρα στην Κίνα, με έντομα, κομμάτια φιδιού, κουκούλια μεταξοσκώληκα και καραμελωμένα φρούτα.
Στην Ελλάδα έδωσε ένα ακόμη έναυσμα για επικούς καυγάδες μεταξύ Νέων Χωρών (Β. Ελλάδα) και παλαιάς Ελλάδας, ιδίως Αθήνας. Έτσι, οι Θεσσαλονικείς μιλούν για σάντουιτς (ψωμί ή πίτα) με σουβλάκι ή γύρο. Οι Αθηναίοι για τυλιχτά με καλαμάκι, γύρο η οτιδήποτε άλλο, και για καλαμάκια. Ο καθένας όπως βολεύεται…

Μμμμ, όχι ακριβώς. Αρχίζοντας από το σουβλάκι το ίδιο, η λέξη υποδηλώνει σχεδόν πάντα κρεατικό (τα υπόλοιπα είναι ιμιτασιόν, αλλά τα ψαρικά και θαλασσινά μετράνε) προετοιμασμένο συνήθως με ψήσιμο καθώς είναι περασμένα σε μικρό σχετικά διαμήκη αξονικό φορέα, που επιτρέπει τον ατομικό χειρισμό και κατανάλωση (μεριδοποίηση). Ο φορέας (το καλαμάκι ντε…) επιτρέπει σε ένα λουκάνικο, κεμπάπ, μπιφτέκι η σε μια σειρά κομμάτια χοιρινού, κοτόπουλου κλπ να σερβίρονται ατομικά και να τρώγονται χωρίς σερβίτσιο, χωρίς να γουρουνοποιείται και ο απολαμβάνων. Το να τρως με λιγδοδάχτυλα ένα κεμπάπ ή λουκάνικο ΔΕΝ είναι ευζωία… αυτή η λειτουργική λεπτομέρεια ξεχωρίζει το σουβλάκι από τις μεγάλες σούβλες, όπου παρασκευάζεται ένα μεγάλου μήκους, ομαδικό έδεσμα που κόβεται σε μερίδες (κοκορέτσι, αρνί, κοτόπουλο, εξοχικό. Εξαίρεση αποτελεί το κοντοσούβλι, έδεσμα ομηρικό, που είναι ήδη τεμαχισμένο και συμβατό με άμεση μεριδοποίση, αλλά πάλι δεν πρόκειται για ατομική μερίδα. Οι νεολογισμοί, όπως σουβλιστά παντσετοκόκκαλα, μπούτια ή φτερούγες κοτόπουλο και μεριδοποιημένο κοντοσούβλι ή φρυγαδέλι δεν λαμβάνονται υπόψη, ως υβριδικές, νέες τεχνολογίες.

Τα σουβλάκια γίνονται, παρασκευάζονται και πωλούνται σε ατομικές μερίδες. Τα καλαμάκια σε φυσική μεριδοποίηση, ο γύρος σε χρονική (ψήνεται σταδιακά ώστε να παράγεται ποσότητα μερίδων ανάλογα με το ρυθμό κατανάλωσης) σε αντίθεση με τα τυπικά σουβλιστά (κοκορέτσι, αρνί, γουρουνόπουλο κλπ), όπου όλη η παρασκευή είναι έτοιμη την ίδια στιγμή. Το θέμα της μερίδας είναι κομβικό. Υπάρχουν τα μεγάλα σουβλάκια («σπαθάτα»), που σερβίρονται σε δίσκο και συνήθως αποτελούν μια μερίδα με ή χωρίς συνοδευτικό (γαρνιτούρα). Γενικά αυτά παρασκευάζονται σε πεπλατυσμένες ή μη σιδερένιες βέργες-οβελούς, σε αντίθεση με τα ατομικά μικρά και φορητά που γίνονται σε ξύλινους ή πελεκητούς καλαμένιους (εξ’ ου και το «καλαμάκι») οβελούς. Συνεπώς, με την άδεια των γευσιγνωστών και αρχοντικών Θεσσαλονικέων, οι Αθηναίοι έχουν για άλλη μια φορά δίκιο. Πρόκειται για καλαμάκια και για, αντίστοιχα, πιτοκάλαμα. Τα καλαμάκια είναι σουβλάκια. Όλα τα σουβλάκια δεν είναι καλαμάκια, με παράδειγμα τα μεγάλα –σε βέργα− που προαναφέρθηκαν. Έτσι μια μερίδα σουβλάκι μπορεί να έχει ένα μεγάλο σε σιδερένια βέργα, ή δύο ή περισσότερα μικρά, «καλαμάκια», σε καλαμάκι (ξύλινο ή καλαμένιο) ή σε μικρού μεγέθους μεταλλική βέργα.

Το θέμα τη μερίδας είναι επίσης βασικό. Ένα σουβλάκι είναι αυστηρώς ατομικό. Ένα άτομο μπορεί να φάει 1, 2, 5 ή και 10, αλλά το ένα πρέπει να είναι σίγουρα εντός των δυνατοτήτων ενός ατόμου. Επίσης κάθε τεμάχιο είναι ένας βλωμός-μια μπουκιά, πλην «συνεχών» παρασκευών, όπως το λουκάνικο, το κεμπάπ, η ατομική σεφταλιά, το μπιφτέκι. Αν όχι μιλάμε για «κοντοσουβλάκι». Φυσικά αυτά είναι λίγο ελαστικά: στο θέμα «ποσότητα», χαριτόβρυτος δεσποινίς με αδυναμία στη κινόα είναι πιθανό να μη μπορεί να καταφέρει ένα καλαμάκι, ιδίως μπριζολοκάλαμο, από καλό σουβλατζίδικο. Αντίθετα, ο γράφων και πολλοί γνωστοί του εύκολα θα θωρούσαν φορητό και ατομικό έναν οβελό με χοιρινό, κοτόπουλο, ή ξιφία (οι γαρίδες ενέχουν πρακτικά προβλήματα) και θα το κατάφερναν ολόκληρο ενώ λαθραναγιγνώσκουν αθλητικές εφημερίδες αναρτημένες στα περίπτερα, αρκεί να διατίθεται πυρίμαχη λαβή για τον μεταλλικό οβελό. Παρομοίως, σε θέμα μεγέθους τεμαχίου δεσποινίδες που τρώνε ως σπίνοι έχουν πρόβλημα με μπριζολοκάλαμα, ενώ γνωστή του γράφοντος με άνοιγμα σαγονιών που χωρούσε χαλαρά μισό ανθρώπινο λαιμό μπορούσε να καταχωρήσει τα κοντοσουβλάκια που πωλούνται σε χασάπικα ως ατομικά…

Πριν φτάσουμε στο γύρο, πρέπει να εξεταστεί το θέμα της πίτας. Η κυριολεξία μια ακόμη φορά δικαιώνει τους Αθηναίους. Το πιτογυροκάλαμο/μπίφτεκο κλπ είναι ορθή έκφραση. Το τυλιχτό επίσης, αλλά να θυμόμαστε ότι όλα τα τυλιχτά ΔΕΝ είναι σουβλάκια. Υπάρχουν και οι τορτίγιες κλπ

Τα πιτο-χχχχ τυλιχτά είναι όλα σουβλάκια; Μμμμμ…. Τυπικά ναι −για τον γύρο θα δούμε σε επόμενη Διάλεξη− αλλά πολλές φορές πλέον μπαίνουν σε πίττα παρασκευές κρέατος που δεν ήταν σε καλαμάκι ή γύρο. Δηλαδή διάφορες πανσέτες και φιλέτα, ψιλοκομμένα άλλα κρεατικά ή λουκάνικα και μπιφτέκια ψημένα ως έχουν, χωρίς να είναι σουβλακοποιημένα. Αυτά είναι τυλιχτά, είναι πιτο-χχχ αλλά ΔΕΝ είναι σουβλάκια.

Είναι σάντουιτς; Ξανά συγγνώμη στη Θεσσαλονίκη, αλλά όχι. Τα τυλιχτά δεν είναι σάντουιτς. Το σάντουιτς, εφεύρεση του φερώνυμου Λόρδου και μεγάλου χαρτόμουτρου, είναι ένα οποιοδήποτε ψωμί κομμένο εγκάρσια με γέμιση παντός τύπου (όχι μόνο κρεατικό). Μπορεί να είναι και η γέμιση ανάμεσα σε δύο φέτες ψωμί (κάθετη τομή ψωμιού). Αλλά έχει πάνω και κάτω, δεν έχει περιέλιξη. Ακόμη και τα αμερικάνικα χοτ-ντοκ, με το μισοκομμένο ψωμί, είναι σάντουιτς. Το πιτόγυρο ή η τορτίγια όχι. Τα ψωμάκια με γύρο, σάλτσες, λαχανικά κλπ είναι σαφώς σάντουιτς.

Και τέλος ο γύρος. Στην κυριολεξία είναι μια παρασκευή από διαδοχικές λεπτές πλάκες κρέατος, ίδιες ή διαφορετικές, περασμένες σε κάθετη σούβλα. Αντί επάλληλων πλακών μπορεί να πρόκειται για ζυμωτό, ενιαίο σώμα, όπως είναι το ντονέρ μπιφτεκλί ή ντονέρ-κεμπάπ. Ο γύρος έχει μερικά σημαντικά χαρακτηριστικά: δεν παρασκευάζεται σε ατομικές μερίδες, αλλά ψήνεται σε μερίδες: η περιστροφή του κανονίζεται έτσι ώστε, σε αντίθεση με τα ψητά σούβλας, να μην ψήνεται σε βάθος αλλά μόνο στην εκτεθειμένη κυλινδρική-κωνοειδή επιφάνια, η οποία αποκόπτεται παράλληλα προς τον άξονα περιστροφής σε μάλλον λεπτά κομμάτια-λωρίδες, σε πλήρη αντίθεση με τα τρισδιάστατα κομμάτια που προκύπτουν με κοπή κάθετη στον άξονα της σούβλας στα σουβλιστά. Ως εκ τούτου «οριζόντιος γύρος» ή «γύρος σούβλας» , όπως πωλείται σε κάποια ψητοπωλεία τα τελευταία χρόνια (πχ στην Πάτρα) ΔΕΝ είναι γύρος. Μπορεί να βάζουν επάλληλα λεπτά κομμάτια κρέατος για γύρο σε μια σούβλα, αλλά ούτε η κοπή ούτε οτιδήποτε άλλο έχουν σχέση με το γύρο. Τα οριζόντια, λοιπόν, ΔΕΝ είναι γύρος, ενώ αντίθετα οι διαδοχικές πλάκες σολωμού σε κατάστημα στο Σύνταγμα είναι μια χαρά γύρος.