Χρήσιμα tips για τον πασχαλινό οβελία
Τα μυστικά της προετοιμασίας και του ψησίματος του αρνιού για σούπερ πασχαλινά τσιμπούσια.
Το ψήσιμο και η προετοιμασία του πασχαλινού οβελία είναι θέμα καθαρά εμπειρίας, όμως αν έχετε το απαραίτητο μεράκι και ακολουθήσετε τις παρακάτω συμβουλές, οι καλεσμένοι σας αναμφίβολα θα σας δώσουν το… βραβείο του καλύτερου ψήστη.
* Αφού καθαρίσετε το αρνί με ένα καμινέτο από τις τρίχες στο κεφάλι και στα πόδια, το περνάτε με μια λεμονόκουπα μέσα και έξω αφ’ ενός για καθαρισμό, αφ’ ετέρου για να «πιάσουν» καλύτερα πάνω του το αλάτι και τα λοιπά καρυκεύματα.
* Φτιάξτε ένα μείγμα από αλάτι πιπέρι μαύρο, ρίγανη ή και θυμάρι κατά προτίμηση, και βάλτε το χέρι σας μέσα στην κοιλιά τρίβοντας ολόκληρο το αρνί από τον λαιμό μέχρι τα μπούτια πίσω. Το ίδιο θα κάνετε και εξωτερικά, βάζοντας λίγο μεγαλύτερη ποσότητα στο λαιμό και το κεφάλι γιατί αυτά είναι τα «ευπαθή» σημεία της σφαγής και μυρίζουν περισσότερο.
* Κάντε μικρές τομές ανάμεσα στα κόκκαλα της σπάλας και στα μπούτια για να παραχώσετε με το δάχτυλό σας έξτρα καρυκεύματα, καλύπτοντάς τα μετά με ένα κομμάτι λίπος ή μπόλια. Μπορείτε επίσης να φυτέψετε και μερικές σκελίδες σκόρδο κομμένες στην μέση σε αυτά τα σημεία.
* Βάλτε το σε ένα τραπέζι σε πρόσθια θέση με την κοιλιά κάτω και αφού έχετε σφίξει την πιρούνα (διχάλα) περίπου τριάντα με σαράντα πόντους από εκεί που θα είναι το στήριγμα, στο ύψος όπου ενώνονται τα πόδια του ζώου με τον κορμό, περάστε την από το πίσω μέρος των μπουτιών και αφού στρέψετε το κεφάλι σε γωνία 90 μοιρών με τον λαιμό, την σπρώχνετε ώστε να περάσει μέσα από το κεφάλι και να βγει από την άλλη, στο σημείο ανάμεσα στα μάτια.
* Σταυρώστε τα πόδια πίσω, λυγίζοντας και βάζοντας το ένα μέσα στην οπή που σχηματίζει το κότσι με τον τένοντα του άλλου. Αφού ξεβιδώσετε τις πεταλούδες, περάστε τις τρεις διχάλες μέσα από την ράχη «αγκαλιάζοντας» την σούβλα και τρυπήστε με προσοχή αριστερά και δεξιά από την σπονδυλική στήλη, ώστε αυτές να βγουν από την εξωτερική μεριά της ράχης. Το εσωτερικό μήκος της ράχης, μοιράστε το σε τρία μέρη ώστε να βάλετε αντίστοιχα τρία τέτοια στηρίγματα (δαγκάνες), με απόσταση περίπου μια παλάμη η μία από την άλλη. Δηλαδή μια στην λεκάνη, μια στην μέση των πλευρών και μια μπροστά, απέναντι από τον θώρακα.
* Στο μέρος που ενώνεται ο λαιμός με το σώμα, κατεβάστε ένα διπλό σύρμα πιάνοντας από την κάτω μεριά και τα δύο κότσια (πόδια) από τις δύο σπάλες και σφίξτε με την πένσα τραβώντας το σύρμα και κάνοντας περιστροφικές κινήσεις, με προσοχή για να μην κοπεί. Βάλτε ξανά σύρμα στα κότσια των μπουτιών και σφίξτε με τέσσερεις στροφές το σύρμα πάνω στην σούβλα, στο λεπτότερο σημείο που σχηματίζουν κότσια και σούβλα.
* Ελέγξτε εσωτερικά με το ένα χέρι μέσα και το άλλο έξω στην ράχη, ότι έχουν σφιχτεί και οι τρεις πηρούνες και οι τρεις διχάλες έχουν τερματίσει τις διαδρομές τους.
* Αφού δείτε ότι το αρνί δεν κινείται ούτε πάνω κάτω ούτε αριστερά δεξιά, τότε ήρθε η ώρα για το ράψιμο. Ράβετε με τον σπάγκο και τη χοντρή βελόνα την κοιλιά του αρνιού, πολύ καλά και προσεκτικά, για να μην ανοίξει το αρνί κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
* Υπολογίστε για ένα αρνί 10 με 12 κιλά, 15 κιλά κάρβουνα συν ένα 30 με 40% παραπάνω αν φυσάει, γιατί με τον αέρα καίγονται πιο εύκολα.
* Αν ανάψετε ξύλα, υπολογίστε μία ώρα για την ετοιμασία της φωτιάς. Αν καταφύγετε στο κάρβουνο, θα χρειαστείτε περίπου 30 λεπτά για να γίνει η θράκα. Από τη στιγμή που θα αρχίσετε το ψήσιμο, υπολογίστε τρεις με τέσσερις ώρες, ανάλογα και με το μέγεθος του ζώου.
* Η φωτιά στο κέντρο της ψησταριάς πρέπει να είναι μικρότερη απ’ ότι στο αριστερό και το δεξί μέρος, γιατί η θερμοκρασία πάντα συγκλίνει προς το κέντρο, στο οποίο βρίσκονται μόνο τα παϊδάκια και η κοιλιά.
* Ένας δείκτης για να ελέγξετε αν η φωτιά είναι τόσο δυνατή όσο πρέπει, είναι βάζοντας το χέρι κάτω από το αρνί να μην μπορείτε να μετρήσετε μέχρι το δέκα.
* Αν θέλετε μπορείτε να βάλετε με ένα πινελάκι λίγο λάδι και ρίγανη, όμως αν το αρνί σας είναι όσο λιπαρό πρέπει δεν χρειάζεται τίποτα επιπλέον.
* Αν έχετε μια μικρή ψηστιέρα δίπλα σας, θα σας βοηθήσει πάρα πολύ σε περίπτωση που χρειαστεί να κάνετε μια έξτρα θράκα για να ανεφοδιάσετε την φωτιά και να μην χρειαστεί να βάλετε έξτρα κάρβουνα μέσα στην φωτιά «τρώγοντας» όλο το μονοξείδιο του άνθρακα.
* Θα καταλάβετε ότι το αρνί σας είναι έτοιμο όταν στάζει το λίπος του, έχει σκάσει η πέτσα και στις κλειδώσεις εμφανίζεται το κόκαλο. Όλα αυτά βέβαια, σε συνδυασμό και με τις ανάλογες ώρες που έχουν περάσει.
Καλά ψησίματα και καλό Πάσχα!
* Αφού καθαρίσετε το αρνί με ένα καμινέτο από τις τρίχες στο κεφάλι και στα πόδια, το περνάτε με μια λεμονόκουπα μέσα και έξω αφ’ ενός για καθαρισμό, αφ’ ετέρου για να «πιάσουν» καλύτερα πάνω του το αλάτι και τα λοιπά καρυκεύματα.
* Φτιάξτε ένα μείγμα από αλάτι πιπέρι μαύρο, ρίγανη ή και θυμάρι κατά προτίμηση, και βάλτε το χέρι σας μέσα στην κοιλιά τρίβοντας ολόκληρο το αρνί από τον λαιμό μέχρι τα μπούτια πίσω. Το ίδιο θα κάνετε και εξωτερικά, βάζοντας λίγο μεγαλύτερη ποσότητα στο λαιμό και το κεφάλι γιατί αυτά είναι τα «ευπαθή» σημεία της σφαγής και μυρίζουν περισσότερο.
* Κάντε μικρές τομές ανάμεσα στα κόκκαλα της σπάλας και στα μπούτια για να παραχώσετε με το δάχτυλό σας έξτρα καρυκεύματα, καλύπτοντάς τα μετά με ένα κομμάτι λίπος ή μπόλια. Μπορείτε επίσης να φυτέψετε και μερικές σκελίδες σκόρδο κομμένες στην μέση σε αυτά τα σημεία.
* Βάλτε το σε ένα τραπέζι σε πρόσθια θέση με την κοιλιά κάτω και αφού έχετε σφίξει την πιρούνα (διχάλα) περίπου τριάντα με σαράντα πόντους από εκεί που θα είναι το στήριγμα, στο ύψος όπου ενώνονται τα πόδια του ζώου με τον κορμό, περάστε την από το πίσω μέρος των μπουτιών και αφού στρέψετε το κεφάλι σε γωνία 90 μοιρών με τον λαιμό, την σπρώχνετε ώστε να περάσει μέσα από το κεφάλι και να βγει από την άλλη, στο σημείο ανάμεσα στα μάτια.
* Σταυρώστε τα πόδια πίσω, λυγίζοντας και βάζοντας το ένα μέσα στην οπή που σχηματίζει το κότσι με τον τένοντα του άλλου. Αφού ξεβιδώσετε τις πεταλούδες, περάστε τις τρεις διχάλες μέσα από την ράχη «αγκαλιάζοντας» την σούβλα και τρυπήστε με προσοχή αριστερά και δεξιά από την σπονδυλική στήλη, ώστε αυτές να βγουν από την εξωτερική μεριά της ράχης. Το εσωτερικό μήκος της ράχης, μοιράστε το σε τρία μέρη ώστε να βάλετε αντίστοιχα τρία τέτοια στηρίγματα (δαγκάνες), με απόσταση περίπου μια παλάμη η μία από την άλλη. Δηλαδή μια στην λεκάνη, μια στην μέση των πλευρών και μια μπροστά, απέναντι από τον θώρακα.
* Στο μέρος που ενώνεται ο λαιμός με το σώμα, κατεβάστε ένα διπλό σύρμα πιάνοντας από την κάτω μεριά και τα δύο κότσια (πόδια) από τις δύο σπάλες και σφίξτε με την πένσα τραβώντας το σύρμα και κάνοντας περιστροφικές κινήσεις, με προσοχή για να μην κοπεί. Βάλτε ξανά σύρμα στα κότσια των μπουτιών και σφίξτε με τέσσερεις στροφές το σύρμα πάνω στην σούβλα, στο λεπτότερο σημείο που σχηματίζουν κότσια και σούβλα.
* Ελέγξτε εσωτερικά με το ένα χέρι μέσα και το άλλο έξω στην ράχη, ότι έχουν σφιχτεί και οι τρεις πηρούνες και οι τρεις διχάλες έχουν τερματίσει τις διαδρομές τους.
* Αφού δείτε ότι το αρνί δεν κινείται ούτε πάνω κάτω ούτε αριστερά δεξιά, τότε ήρθε η ώρα για το ράψιμο. Ράβετε με τον σπάγκο και τη χοντρή βελόνα την κοιλιά του αρνιού, πολύ καλά και προσεκτικά, για να μην ανοίξει το αρνί κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
* Υπολογίστε για ένα αρνί 10 με 12 κιλά, 15 κιλά κάρβουνα συν ένα 30 με 40% παραπάνω αν φυσάει, γιατί με τον αέρα καίγονται πιο εύκολα.
* Αν ανάψετε ξύλα, υπολογίστε μία ώρα για την ετοιμασία της φωτιάς. Αν καταφύγετε στο κάρβουνο, θα χρειαστείτε περίπου 30 λεπτά για να γίνει η θράκα. Από τη στιγμή που θα αρχίσετε το ψήσιμο, υπολογίστε τρεις με τέσσερις ώρες, ανάλογα και με το μέγεθος του ζώου.
* Η φωτιά στο κέντρο της ψησταριάς πρέπει να είναι μικρότερη απ’ ότι στο αριστερό και το δεξί μέρος, γιατί η θερμοκρασία πάντα συγκλίνει προς το κέντρο, στο οποίο βρίσκονται μόνο τα παϊδάκια και η κοιλιά.
* Ένας δείκτης για να ελέγξετε αν η φωτιά είναι τόσο δυνατή όσο πρέπει, είναι βάζοντας το χέρι κάτω από το αρνί να μην μπορείτε να μετρήσετε μέχρι το δέκα.
* Αν θέλετε μπορείτε να βάλετε με ένα πινελάκι λίγο λάδι και ρίγανη, όμως αν το αρνί σας είναι όσο λιπαρό πρέπει δεν χρειάζεται τίποτα επιπλέον.
* Αν έχετε μια μικρή ψηστιέρα δίπλα σας, θα σας βοηθήσει πάρα πολύ σε περίπτωση που χρειαστεί να κάνετε μια έξτρα θράκα για να ανεφοδιάσετε την φωτιά και να μην χρειαστεί να βάλετε έξτρα κάρβουνα μέσα στην φωτιά «τρώγοντας» όλο το μονοξείδιο του άνθρακα.
* Θα καταλάβετε ότι το αρνί σας είναι έτοιμο όταν στάζει το λίπος του, έχει σκάσει η πέτσα και στις κλειδώσεις εμφανίζεται το κόκαλο. Όλα αυτά βέβαια, σε συνδυασμό και με τις ανάλογες ώρες που έχουν περάσει.
Καλά ψησίματα και καλό Πάσχα!
