Momix: Κοκτέιλ… με το κουτάλι

της Ηρώς Κουνάδη

Μοριακή γαστρονομία… να την πιεις στο ποτήρι. Αυτό θα μπορούσε να είναι το σλόγκαν του πρώτου αθηναϊκού μπαρ που έφερε τις (πολύ δημοφιλείς τελευταία στις υψηλές κουζίνες) τεχνικές της μοριακής γαστρονομίας στα ποτήρια μας. Το ολοκαίνουριο MoMiX Bar, που πήρε το όνομά του από τις λέξεις Molecular Mixology, ανακατεύει αφρούς, σκόνες και ζελεδάκια και σερβίρει τα πιο ιδιαίτερα –για να μην πούμε καλύτερα, και χαρακτηριστούμε μεροληπτικοί ήδη από την πέμπτη γραμμή– κοκτέιλ που έχετε πιει, σε… πιάτα, μπολάκια και (για τους παραδοσιακούς τύπους) ποτήρια.

Μοριακή Mix-o-τι;

«Μοριακή γαστρονομία στο bartending είναι η χρήση φυσικών ενώσεων για την ανάμιξη και μορφοποίηση των υλικών ενός υγρού» αναλαμβάνει να μας εξηγήσει τις άγνωστες λέξεις ο bartender Άρης Χατζηαντωνίου, συνιδιοκτήτης του MoMix και δημιουργός του καταλόγου του. «Δηλαδή, δημιουργία cocktail σε μορφή σφαίρας, ζελέ, παγωτού και πολλά άλλα. Γνώσεις οι οποίες ήρθαν κυρίως από τον κόσμο της ζαχαροπλαστικής και με τον καιρό εφαρμόστηκαν από βιρτουόζους του μπαρ (και της μαγειρικής) με σκοπό να "ιντριγκάρουν" οπτικά και γευστικά τους καταναλωτές.

»Όσο περίεργο και αν φαίνεται, η μοριακή γαστρονομία σε απλή μορφή χρησιμοποιείται χρόνια. Πώς γίνεται κάποιες σκόνες και νερό να φουσκώνουν στο φούρνο και να γίνονται ψωμί ή άλλες σκόνες με νερό να γίνονται ζελέ; Αυτό ανέλυσαν οι τεχνολόγοι τροφίμων και έψαξαν, βρήκαν και κατηγοριοποίησαν περισσότερα φυσικά υλικά τα οποία μπορούν να δώσουν ανάλογα αποτελέσματα στην τελική μορφή αναδεικνύοντας περισσότερο τη γεύση. Η μοριακή δεν είναι χημεία, αλλά φαντασία» καταλήγει χαμογελώντας.



Βιομηχανική αισθητική, πληθωρική γεύση

Ο χώρος του μπαρ σε κερδίζει με την πρώτη ματιά: Τα κόκκινα σκαμπό δίνουν ωραία πινελιά χρώματος στους «γυμνούς» βιομηχανικούς τύπους, οι χειροποίητες λεπτομέρειες είναι πανταχού παρούσες, από τα καλαμένια φωτιστικά μέχρι την μεγάλη ξύλινη μπάρα από παλέτες, οι τεράστιες τζαμαρίες επιτρέπουν το χάζι στην περαντζάδα της Κελεού και το μεγάλο τραπέζι στο κέντρο ενώνει όλες τις παρέες σε μία. Η μουσική κινείται σε χαλαρωτικά funk soul μονοπάτια, ενώ μέχρι τις 22.00-23.00 παραμένει στα επίπεδα εκείνα που επιτρέπουν τις χαλαρές, παρεΐστικες κουβέντες –πιο αργά οι τόνοι ανεβαίνουν.

Κι αφού το μάτι έχει χορτάσει… ενδιαφέρον ντεκόρ και το αυτί ωραίες μουσικές, καιρός να περάσουμε στις γεύσεις. Ο δισέλιδος κατάλογος περιλαμβάνει αρκετές προτάσεις για μια πρώτη επαφή με τα μοριακά cocktail: το αν θα διαλέξετε κάποιο από αυτά ή θα πειραματιστείτε, λέγοντας στον barman ή τον σερβιτόρο τις αγαπημένες σας γεύσεις και αφήνοντάς τον να αυτοσχεδιάσει, είναι καθαρά στην κρίση σας, και τη διάθεση της στιγμής. Όλοι όσοι δουλεύουν στο MoMix, και οι σερβιτόροι και οι βοηθοί, είναι πεπειραμένοι bartenders, και μπορούν να σας βοηθήσουν να βρείτε το δικό σας αγαπημένο custom made cocktail.

Αν, πάλι, προτιμάτε να ξεκινήσετε από τις δοκιμασμένες συνταγές, εμείς προτείνουμε ανεπιφύλακτα το γλυκόξινο Jack Sparrow Daquiri με παλαιωμένο ρούμι, φρούτα του πάθους, ιβίσκο και ανανά, πασπαλισμένο με κόκκινο γλυκό πιπέρι και σερβιρισμένο με ζελεδοποιημένο χυμό από ξυνόμηλο και φράουλες. Δοκιμάσαμε, επίσης, και ενθουσιαστήκαμε με το Spice Latoya, το οποίο έχει βάση τεκίλα αγαύης και γεύση από μαύρη σοκολάτα, πορτοκάλι, πικραμύγδαλο και τόνους από τσίλι.

Αυτά τα δύο ήρθαν σερβιρισμένα σε «χορταστικό» ποτήρι. Η πραγματική αποκάλυψη, όμως, ήταν το κοκτέιλ που μας ήρθε στο… πιάτο: σπιτικό σιρόπι καραμέλας ανακατεμένο με μπισκότο, το οποίο τρώγεται με το κουταλάκι, και δίπλα του ένα μπολ, σε μέγεθος μίνι σουπιέρας, το οποίο περιείχε παλαιωμένο ρούμι με καραμέλα.

Κλασικά κοκτέιλ δεν έχει;

Φυσικά και έχει –απλώς ακόμη και αυτά «εμπλουτίζονται» με κάποια στοιχεία μοριακής γαστρονομίας. «Το ντάκιρι φράουλα, για παράδειγμα, περιέχει ζελεδοποιημένη φράουλα, για να αναδεικνύεται καλύτερα η γεύση. Στο ποτήρι της Μαργαρίτας βάζουμε απαλό αφρό από αλάτι, που της ταιριάζει καλύτερα από το χοντρό αλάτι» μου λέει ο κ. Χατζηαντωνίου. «Ο γενικός κανόνας είναι πάντα ο σεβασμός στις πρώτες ύλες, και στα κοκτέιλ της καθημερινότητας του Έλληνα καταναλωτή».

Οι τιμές των κοκτέιλ κυμαίνονται από 8€, για τα περισσότερα εξ αυτών, έως 10€, για αυτά που σερβίρονται σε πιάτο.

Εν τέλει, γιατί μοριακά κοκτέιλ;

«Η εισαγωγή της μοριακής γαστρονομίας στο bartending είναι μια καινοτομία, που δείχνει να έχει ανταπόκριση από το κοινό παγκοσμίως και λαμπρό μέλλον» απαντά ο κ. Χατζηαντωνίου στην ερώτησή μου πώς αποφάσισαν να φτιάξουν το πρώτο μπαρ στην Ελλάδα που σερβίρει μοριακά κοκτέιλ. «Τα προϊόντα με στοιχεία μοριακής αναδεικνύουν τεχνικές, την επιστήμη, την τεχνολογία των υλικών, και επίσης δίνουν αξία στα χρήματα του καταναλωτή και μια αίσθηση περιέργειας και πρόκλησης, που το κοινό επιζητά όλο και πιο επίμονα πλέον. Η ανάγκη που οδήγησε στην εναλλακτική αυτή σκέψη, ήταν ίσως η ρουτίνα, η περιορισμένη ζήτηση κλασικών γεύσεων και η ομοιομορφία των χώρων εστίασης, καθώς και η περιρρέουσα ατμόσφαιρα με πνεύμα αλλαγής που περιβάλλει την κοινωνία μας.

»Είναι εντυπωσιακό το ότι τα τηλεφωνήματα που δεχόμαστε για διευκρινήσεις και κρατήσεις είναι καθημερινά αρκετά. Η αίσθηση που μένει, είναι ότι ο κόσμος εντυπωσιάζεται και θέλει να μοιραστεί την εμπειρία του. Μάλιστα, θέλει και να συμμετέχει, θα λέγαμε, προτείνει και δε διστάζει να παραγγείλει το custom made cocktail του δίνοντας κάποιες απλές οδηγίες και κατευθύνσεις στους bartenders».

Momix Cocktail Bar, Κελεού 1-5, Γκάζι, τηλ.: 6974350179