Μια κυρία απ’ τα παλιά

της Αγάπης Μαργετίδη

Όσο κι αν είθισται το Πάσχα να εκδράμουμε στις εξοχές, υπάρχουμε κι εμείς οι λιγοστοί που το απολαμβάνουμε στην εαρινή Αθήνα. Κυρίως από το Μεγάλο Σάββατο το απόγευμα, όταν κλείσουν και τα τελευταία μαγαζιά, η πόλη μάς ανήκει και μάς ανταμείβει γενναιόδωρα με τη σπάνια ησυχία της, φανερώνοντάς μας τα πολύτιμα μυστικά της.

Φέτος που μετρηθήκαμε οι φίλοι, μαζευόμαστε κάμποσοι και οι προτάσεις για τα δρώμενα, θρησκευτικά και μη, έχουν αρχίσει να σχεδιάζονται επί χάρτου. Το βλέπω να ‘ρχεται, στο τέλος θα μπερδευτούμε και δεν θα ξέρουμε τι να πρωτοκάνουμε! Από τη μεριά μου πάντως αποφάσισα ότι για άλλη μια χρονιά θα τιμήσω τη μνήμη μιας αγαπημένης μου θείας, που έφτιαχνε την καταπληκτική πίτα που θα σας δείξω σήμερα. Αυτή η πίτα είναι η προσωποποίηση της Αθήνας του περασμένου αιώνα, με τη γεύση του Πάσχα και τα αρώματα της άνοιξης. Φορά θροΐζον κομψό ταφταδένιο φόρεμα, όπως τότε που οι άνθρωποι τιμούσαν την κάθε περίσταση κατά πώς της αρμόζει. Κι έτσι η συκωταριά γιορτάζει, φοράει τα καλά της και κάνει grande εμφάνιση στο Πασχαλινό τραπέζι.

Πασχαλινή πίτα με συκωταριά

Φροντίζουμε να παραγγείλουμε εγκαίρως δύο συκωταριές από νεαρά τρυφερά αρνάκια. Τις ζεματάμε για ένα δεκάλεπτο περίπου σε βραστό νερό, ξαφρίζοντας προσεκτικά. Το ζεμάτισμα κάνει τη ζωή μας εύκολη για να μπορέσουμε να τις κόψουμε εύκολα. Τις αφήνουμε να κρυώσουν και μετά με υπομονή τις κόβουμε σε όσο πιο μικροσκοπικά κυβάκια μπορούμε. Σε βαθύ τηγάνι και σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε μπόλικα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια (ανάλογα με το μέγεθός τους, από 8 έως 10), με προσοχή να μην καούν - θέλουμε να μαλακώσουν και όχι να τηγανιστούν. Προσθέτουμε τις συκωταριές, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε επιμελώς, ανακατεύοντας συχνά. Στο τέλος προσθέτουμε ένα ολόκληρο ψιλοκομμένο ματσάκι μάραθο ή άνηθο. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

Καβουρδίζουμε 1 φλ. τσ. κουκουναρόσπορους σε μέτρια φωτιά, με προσοχή να μην καούν και τους προσθέτουμε στη γέμιση. Χτυπάμε 3 αυγά και τα προσθέτουμε κι αυτά. Παίρνουμε μία αλουμινένια φόρμα για cakes με τρύπα στη μέση, διαμέτρου 22 – 23 εκ. Όσο πιο περίτεχνα τα σχέδια της φόρμας, τόσο πιο όμορφη θα είναι η πίτα. Βουτυρώνουμε με μεγάλη επιμέλεια τον πάτο και τα τοιχώματα της φόρμας και αρχίζουμε να στρώνουμε, ένα-ένα, λεπτά φύλλα κρούστας, κάνοντας μια τρύπα στη μέση για να περάσουν από τον κώνο, φροντίζοντας να βουτυρώνουμε γενναιόδωρα κάθε στρώση, για να έχουμε τραγανό αποτέλεσμα. Φροντίζουμε επίσης να «ντύσουμε» με φύλλα και τον κώνο στην μέση της φόρμας. Το πόσα φύλλα θα βάλουμε, είναι θέμα προσωπικού γούστου. Νομίζω πως 5, το πολύ 6 φύλλα είναι υπεραρκετά. Βάζουμε τη γέμιση και κλείνουμε με τα φύλλα που εξέχουν από την φόρμα. Βουτυρώνουμε και την κορυφή. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα και την κάτω αντίσταση στους 180 βαθμούς έως ότου ροδοκοκκινίσει η πίτα. Ξεφορμάρουμε όταν κρυώσει λίγο και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με πράσινη κλασική μαρουλοσαλάτα με φρέσκα κρεμμυδάκια και άνηθο. Ταιριάζει καταπληκτικά και με τρυφερά σπαράγγια ή/και καρδιές από αγκινάρες, ελάχιστα βρασμένα και αρτυμένα με απλή vinaigrette.

Tips
-Είναι πολλοί αυτοί στους οποίους δεν αρέσει όλη η συκωταριά: σε άλλους αρέσει πιο πολύ το συκώτι, ενώ υπάρχουν και αυτοί που προτιμούν να υπερτερούν τα υπόλοιπα εντόσθια (καρδιά, πνευμόνια, νεφρά, γλυκάδια). Εννοείται ότι ο καθένας κάνει όπως του αρέσει, πλην όμως εάν βάλετε περισσότερο συκώτι, θα πρέπει να αγοράσετε άλλη μία συκωταριά για να συμπληρωθεί ό,τι λείψει, ώστε η ποσότητα της γέμισης να είναι αρκετή. Οφείλω όμως να προειδοποιήσω ότι σε αυτήν την περίπτωση η γέμιση θα είναι αρκετά στεγνή, οπότε θα χρειαστεί να προσθέσετε ακόμη 1 αυγό.
-Ίσως να προτιμήσετε αντί να βουτυρώσετε τα φύλλα, να τα λαδώσετε. Εγώ ακολούθησα κατά γράμμα τη συνταγή της θείας και δεν το μετάνιωσα.
-Πρέπει να ξεφορμάρουμε την πίτα το πολύ σε 10’ αφότου την βγάλουμε από τον φούρνο, γιατί εάν την αφήσουμε να κρυώσει μέσα στην φόρμα, το φύλλο θα πανιάσει. Ακόμη όμως και εάν συμβεί αυτό, δεν πανικοβαλλόμαστε, την ξαναβάζουμε για λίγα λεπτά σε ζεστό φούρνο, και το φύλλο γίνεται και πάλι τραγανό.
-Κάποιοι θα ήθελαν ίσως να προσθέσουν τυριά μέσα στην πίτα. Επίσης κυκλοφορούν στο διαδίκτυο παρόμοιες πίτες που έχουν και ρύζι. Προσωπικά βρίσκω εντελώς περιττές αυτές τις προσθήκες, επειδή όμως περί ορέξεως κολοκυθόπιτα, κάντε όπως νομίζετε.

Όση ώρα έγραφα τη συνταγή και επανέφερα στη μνήμη μου την απίστευτη νοστιμιά της, σκεφτόμουν πόσο σημαντικό πράγμα είναι να φτιάχνουμε και να ξαναφτιάχνουμε τα εμβληματικά οικογενειακά φαγητά που έχουν αποτυπωθεί με ίχνη ανεξίτηλα, πρωτίστως στην καρδιά μας.