Η πιο ανατρεπτική συνταγή για την Τσικνοπέμπτη

της Αγάπης Μαργετίδη

Αύριο είναι Τσικνοπέμπτη και το έθιμο μας καλεί σε κρεάτινο τσιμπούσι. Δεν νομίζω όμως πως θα αντέξω να τσικνιστώ κι εγώ μαζί με το κρέας, στριμωγμένη ανάμεσα σε λεφούσια τσικνιστών. Έχω ορκιστεί ότι δεν θα υποστώ άλλη φορά αυτή την ταλαιπωρία, κι ας τρελαίνομαι για τσικνιστά παϊδάκια. Δεν θέλω βρε αδελφέ να περιμένω ξεροσταλιάζοντας για να μου πετάξουν στο τραπέζι με δυο ώρες καθυστέρηση ασίτευτα, κακοκομμένα και καρβουνιασμένα κρέατα, ούτε να πιω φριχτό κρασί γιατί ο ταβερνιάρης τσιγκουνεύεται τα ελάχιστα λεπτά του ευρώ που κάνουν τη διαφορά μεταξύ του ξυδιού και ενός αξιοπρεπούς κρασιού. Από την άλλη, η ιδέα του σικ εστιατορίου δεν μου λέει τίποτα για τη συγκεκριμένη βραδιά.

Αντ’ αυτού θα έρθουν δύο φίλοι στο σπίτι γιατί τους έταξα έναν μεζέ από τους λίγους. Δεν ήταν και πολύ εύκολο να εξασφαλίσω την παρέα γιατί δεν είναι πολλοί αυτοί που αγαπούν το συκώτι. Ναι, συκώτι θα φάμε αύριο, τι συκώτι όμως! Πρώτον ο χασάπης της γειτονιάς μου έχει πάντα φρεσκότατο και μαλακό μοσχαρίσιο συκώτι χωρίς ίχνος ίνας. Μεγάλη υπόθεση. Δεύτερον έχω μια συνταγή που μόνον ως ριζοσπαστική μπορώ να χαρακτηρίσω. Η σάλτσα της είναι βαθιά νόστιμη γιατί συνδυάζει τον πικρό καφέ με το γλυκό κρασί, το δε συκώτι γίνεται πολύ τραγανό απ’ έξω και τρυφερό μέσα.

Μοσχαρίσιο συκώτι με καφέ και Vinsanto

Για 4 άτομα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 2 κ.σ. αλεύρι με 1 γεμάτη κ.σ. καφέ espresso σε σκόνη. Στεγνώνουμε καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας 800 γρ. μοσχαρίσιο συκώτι κομμένο σε χοντρουλές μακρόστενες λωρίδες, αλατοπιπερώνουμε και πανάρουμε με το μίγμα του αλευριού/καφέ. Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι στην φωτιά κι αφού ζεσταθεί πρώτα καλά, προσθέτουμε μίγμα βουτύρου/ελαιόλαδου και ψήνουμε το συκώτι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, με προσοχή να μην παραψηθεί (3’, μάξιμουμ 4’ από κάθε πλευρά, είναι υπεραρκετά). Το αφαιρούμε από το τηγάνι και το κρατάμε ζεστό, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, μέσα στον φούρνο τον οποίο, αφού έχουμε θερμάνει στους 100οC, τον έχουμε σβήσει. Εκεί κρατάμε ζεστά και τα πιάτα στα οποία θα φάμε. Ετοιμάζουμε 2 δόσεις δυνατού espresso ristretto. Προσθέτουμε στο τηγάνι 1 ποτήρι του κρασιού Vinsanto και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον καφέ. Βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά έως ότου μειωθεί ο όγκος κατά 50%, απομακρύνουμε από την εστία και λειαίνουμε με δυο τρεις κύβους βουτύρου, χτυπώντας με το σύρμα. Περιχύνουμε το συκώτι με τη σάλτσα και σερβίρουμε.

Tips
-Για να γυρίσουμε το συκώτι για να ψηθεί από όλες τις πλευρές, χρησιμοποιούμε πάντα λαβίδα ή δύο κουτάλια. Δεν το τρυπάμε ποτέ με πιρούνι.
-Για το πανάρισμα προτιμήστε καφέ espresso, που είναι χοντροκομμένος. Εάν όμως δεν έχετε, δεν πειράζει, χρησιμοποιείστε καφέ φίλτρου, καλό όμως είναι να αποφύγετε τον στιγμιαίο καφέ. Το ίδιο ισχύει και για τη σάλτσα, ο δυνατός καφές φίλτρου αντικαθιστά χωρίς πρόβλημα τον espresso. Η ποσότητα θα είναι ίδια, δηλ. θα φτιάξετε τον καφέ φίλτρου με 2 γεμάτα κουταλάκια του καφέ σε ποσότητα νερού ίση με 2 φλυτζάνια του espresso.
-Το σαντορινιό Vinsanto μπορεί να αντικατασταθεί κάλλιστα από Μοσχάτο Σάμου ή Μοσχάτο Ρίου Πατρών. Δεν συνιστώ την κοινή Μαυροδάφνη γιατί είναι πολύ γλυκιά.
-Ταιριάζει τέλεια ο πουρές, αλλά και οι ταλιατέλες. Προ ημερών βρήκα χοντρές ταλιατέλες που ονομάζονται πέτουρα και κατάγονται από την Πέλλα της Μακεδονίας. Είναι πολύ νόστιμες και δεν λασπώνουν. Πόσο χαίρομαι όταν βρίσκω τόσο καλά ελληνικά προϊόντα, δεν λέγεται!

Τώρα, ευλόγως θα αναρωτηθείτε, ταιριάζει αυτό το φαγητό στην Τσικνοπέμπτη; Μάλλον όχι εάν το πάρουμε τοις μετρητοίς, αλλά γι’ αυτό είμαι εδώ, η ανατροπή είναι στο αίμα μου!