Συνήγορος υπεράσπισης… του γκουρμέ

της Αγάπης Μαργετίδη

Τι είναι γκουρμέ; Γιατί έχει καταλήξει να σημαίνει το ακριβό, επιτηδευμένο φαγητό; Γιατί κάποιοι κοροϊδεύουν και ειρωνεύονται τον γκουρμέ άνθρωπο και το γκουρμέ φαγητό; Προς τι το μίσος και ο σπαραγμός;

Αποφάσισα να βάλω τα πράγματα στη θέση τους γιατί έχω αρχίσει να εκνευρίζομαι σοβαρά. Για μια μέρα θα μεταμορφωθώ σε συνήγορο υπεράσπισης και μάλιστα από αυτούς τους καρχαρίες που βλέπουμε στα αμερικάνικα σήριαλ και τις ταινίες.

Αξιότιμε κύριε Πρόεδρε, κύριε Εισαγγελεύ, κύριοι Δικαστές, κύριοι Ένορκοι, σήμερα καλούμαι να καταρρίψω, πέραν πάσης αμφιβολίας, τις σοβαρές κατηγορίες που αδίκως βαρύνουν τον πελάτη μου.

Ο όρος προέρχεται από το γαλλικό λήμμα gourmet, το οποίο, σύμφωνα με το Larousse, το αδιαμφισβήτητα εγκυρότερο όλων γαλλικό λεξικό, είναι ουσιαστικό γένους αρσενικού και περιγράφει αυτόν που ξέρει να ξεχωρίζει και να απολαμβάνει την ποιοτική κουζίνα και το καλό κρασί.

Τι είναι ποιοτική κουζίνα; Οι άριστες πρώτες ύλες σε αγαστή συνεργασία με την ικανότητα του μάγειρα να τις συνδυάσει, να τις αναδείξει και να τις μαγειρέψει με τέτοιο τρόπο, ώστε να επιτύχει τον τελικό σκοπό, που είναι η παρουσίαση ενός όμορφου και νόστιμου φαγητού.

Αυτό είναι γκουρμέ και όχι οι ανοησίες που ακούστηκαν κατά τη διάρκεια της ακροαματικής διαδικασίας από κακόβουλους μάρτυρες κατηγορίας, ότι δήθεν ισούται με το ακριβό, σοφιστικέ και τελικώς δυσπρόσιτο φαγητό. Το γκουρμέ μπορεί να είναι ακριβό και σοφιστικέ, όσο μπορεί να είναι οικονομικό και απλό. Μπορεί να απαιτεί ιδιαίτερες δεξιοτεχνίες, γνώσεις χημείας και δύσκολες τεχνικές, μπορεί όμως και να αρκεί το προσεκτικό και σωστό μαγείρεμα. Το ένα δεν αποκλείει σε καμία περίπτωση το άλλο.

Γκουρμέ είναι το τέλεια βρασμένο αυγό, το άψογα ψημένο ψάρι και κρέας. Γκουρμέ είναι το λαδερό που δεν κολυμπάει στο λάδι, τα λαχανικά που δεν είναι παραμορφωμένα, τα φαγητά που δεν είναι πνιγμένα σε απροσδιόριστες λιπαρές σάλτσες, τα πιάτα που σερβίρονται στην κατάλληλη θερμοκρασία. Γκουρμέ είναι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, γκουρμέ είναι το αγελαδινό βούτυρο, γκουρμέ είναι όμως και το λάδι τρούφας (το αυθεντικό) και το λάδι από τα κουκούτσια των σταφυλιών. Γκουρμέ είναι το τέλεια μελωμένο γιουβέτσι, γκουρμέ είναι και το beef Wellington. Γκουρμέ είναι η σαρδέλα στα κάρβουνα, γκουρμέ είναι και η πεσκανδρίτσα με σος σαμπάνιας. Γκουρμέ είναι το γαλακτομπούρεκο, γκουρμέ είναι και η πάβλοβα με φραμπουάζ.

Αυτό που δεν είναι γκουρμέ είναι τα φαγητά εκτός εποχής, τα φαγητά που κακοποιούνται, τα υλικά που δεν ανιχνεύονται ξεκάθαρα, και εν τέλει, τα κακοφτιαγμένα και άσχημα παρουσιασμένα φαγητά. Για να παραφράσω τον Giacomo Casanova, θα πω ότι όσο νόστιμο και εάν είναι τελικά το κοκκινιστό, εάν δεν είναι όμορφο, δεν θα το φάω.

Προς επίρρωσιν των ως άνω επιχειρημάτων μου, σας ετοίμασα ένα απλούστατο πιάτο που είναι τόσο γκουρμέ, όσο δεν παίρνει άλλο. Ένα από τα πιο αγαπημένα μου φαγητά είναι οι αγκινάρες αλά πολίτα. Μέσα στην καρδιά του χειμώνα όμως, χρησιμοποιώ την ίδια τεχνική για να δοξάσω την ομορφιά και τη νοστιμιά των λαχανικών της εποχής.

Χειμωνιάτικο αλά Πολίτα

Για σήμερα διάλεξα κρουστά πράσα, κατάλευκη σελινόριζα, αρωματικά φινόκιο, τραγανά καρότα και νόστιμες πατάτες. Θα ήθελα πολύ να έχω και ρέβες, γουλιά, κολοκάσι και γογγύλια, όμως δεν πρόλαβα τη λαϊκή και δυστυχώς απουσιάζουν από το φαγητό. Ελπίζω εσείς να τα βρείτε και να τα προσθέσετε. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα λαχανικά σε όμορφα κομμάτια. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα λαχανικά σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε καυτό ζωμό λαχανικών ή νερό, περίπου στα 2/3 του ύψους των λαχανικών, γιατί τα ίδια θα αφήσουν και αυτά νερό. Αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε την φωτιά, σκεπάζουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε έως ότου τα λαχανικά μαλακώσουν.

Το πολύ απλό αυτό φαγητό χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή, ώστε να μην λιώσουν τα υλικά. Η διαδικασία δεν θα μας πάρει πάνω από 20’. Ξεσκεπάζουμε το σκεύος και εάν το φαγητό έχει ακόμη υγρά, δυναμώνουμε πάλι την φωτιά για λίγα λεπτά για να εξατμιστούν. Τέλος, προσθέτουμε χυμό λεμονιού κατά βούληση (όχι όμως πολύ, για να μην χαθεί η φυσική γλύκα των λαχανικών) και ψιλοκομμένο άνηθο. Το απολαμβάνουμε χλιαρό, με φρέσκο ζυμωτό ψωμί και νόστιμη πιπεράτη φέτα. Για να προλάβω την ερώτησή σας, δηλώνω πως όχι και πάλι όχι, γκουρμέ δεν είναι σε καμία περίπτωση η σάλτσα που πήζει με corn flour!

Αξιότιμε κύριε Πρόεδρε, κύριε Εισαγγελεύ, κύριοι Δικαστές, κύριοι Ένορκοι, είμαι πεπεισμένη πως απέδειξα, ως είχα χρέος, ότι γκουρμέ δεν είναι βρισιά, ούτε επιτήδευση. Είμαι επίσης πεπεισμένη πως η ετυμηγορία σας θα κηρύξει ομόφωνα και πανηγυρικά τον πελάτη μου αθώο από όλες τις κατηγορίες και πως θα μπορέσει επιτέλους να βγει καθαρός στην κοινωνία, απαλλαγμένος από εδώ και στο εξής από τις πάσης φύσεως άδικες επιθέσεις που τόσο βάναυσα έχει υποστεί.

I rest my case!