Το απολωλός πρόβατο - ή μια ιδιαίτερη ψαρόσουπα

της Αγάπης Μαργετίδη

Διορθώστε με αν κάνω λάθος, νομίζω όμως πως φέτος, μετά από αρκετά χρόνια ανηλεούς στησίματος, το φθινόπωρο αποφάσισε να εμφανιστεί στην ώρα του. Στην αρχή είπα μπα, δεν μπορεί, με γελούν τα μάτια μου, μάλλον είναι κάποιος που του μοιάζει. Κι όμως, δεν ήταν η ιδέα μου, όντως αυτό ήταν. Σπάνιο πράγμα για μένα, αποφάσισα να μην ανοίξω το στόμα μου και πετάξω κάνα καρφί περί γκρεμίσματος φούρνων γιατί φοβήθηκα μη θυμώσει και την κάνει με ελαφρά πηδηματάκια. Το έπαιξα ανίδεη και γλυκιά, ούτε ερωτήσεις πού ήσουνα και τι έκανες, μόνο καλωσορίσματα του επιφύλαξα, αγκαλιές και χαϊδολογήματα.

Το καλωσόρισμα όμως θέλει φίλεμα και ομολογώ πως ήμουν κομμάτι απροετοίμαστη. Τα μισά ράφια της κατάψυξης είναι ακόμη γεμάτα μισοτελειωμένα παγωτά και δεν μπορώ να φάω παγωτό όταν κάνει ψύχρα, με πιάνουν ρίγη, τρέμω σαν το ψάρι. Ψάρι είπα και θυμήθηκα κάτι μπακαλιαράκια που τα είχα λησμονήσει για λίγο καιρό. Όντως ήταν κρυμμένα πίσω από το παγωτό σοκολάτα και περίμεναν υπομονετικά με ματάκια όλο παράπονο. Πω, πω, είπα μέσα μου, πόσο άκαρδη είσαι! Αποφάσισα να επανορθώσω πάραυτα και να τους ξαναδώσω ζωή, έστω και σύντομη.

Εδώ και πολύ καιρό ήθελα να δοκιμάσω μία σούπα που συνηθίζεται στη Βόρειο Αμερική και συγκεκριμένα στην περιοχή της Νέας Αγγλίας. Ονομάζεται chowder (από τη γαλλική λέξη chaudière που σημαίνει τσουκάλι), φτιάχνεται με μύδια ή ψάρι ή συνδυασμό των δύο ή με καλαμπόκι. Το chowder είναι σούπα που πήζει ελαφρά με γάλα ή κρέμα γάλακτος.

Fish chowder με φινόκιο και baby πατάτες

Για 4 άτομα. Πρώτο μέλημα είναι να φτιάξουμε τον ζωμό: Σε μία κατσαρόλα, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σωτάρουμε ελαφρά 1 πράσο κομμένο σε ροδέλες, 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες και 1 κλωνάρι σέλερι κομμένο σε ροδέλες. Μόλις τα λαχανικά μαλακώσουν λίγο (δεν πρέπει να τσιγαριστούν, η φωτιά να είναι μέτρια), προσθέτουμε 2 μπακαλιαράκια και 1 κοκκινόψαρο, που τα έχουμε πριν κόψει, ώστε να χωρίσουμε τα κεφάλια και τις ουρές (τα σώματα θα βγουν νωρίτερα, ενώ τα κεφάλια και οι ουρές θα μείνουν στον ζωμό για όλη τη διάρκεια). Σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό κρασί και κατόπιν προσθέτουμε νερό, τόσο ώστε τα υλικά να είναι εντελώς σκεπασμένα. Αρωματίζουμε με 1 δαφνόφυλλο και λίγους κόκκους μαύρο πιπέρι και αλατίζουμε με χοντρό θαλασσινό αλάτι.

Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε την φωτιά. Ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 1 ώρα. Μόλις περάσουν τα πρώτα 20’ περίπου, αφαιρούμε τα σώματα των ψαριών, τα ξεκοκαλίζουμε και κρατάμε το ψαχνό. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα υλικά και φροντίζουμε καθ’όλη τη διάρκεια του βρασμού να σκεπάζονται από νερό, γι’ αυτό συμπληρώνουμε σταδιακά. Σουρώνουμε τον ζωμό μέσα από ψιλή σήτα, πιέζοντας τα λαχανικά και τα κόκαλα με μία κουτάλα για να αφήσουν όλες τις ουσίες τους.

Πλένουμε την κατσαρόλα και ζεσταίνουμε πάλι λίγο ελαιόλαδο. Σωτάρουμε ελαφρά για 4’, 12 μικρές πατατούλες με την φλούδα τους, κομμένες στα δύο, 1 φινόκιο ψιλοκομμένο και 1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένη. Αλατοπιπερώνουμε. Σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1,5 lt από τον ζωμό. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 10-15’, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες, με προσοχή να μην λιώσουν. Τότε προσθέτουμε το ψαχνό από τα ψάρια, 100 ml κρέμα γάλακτος και 1 πρέζα κρόκο Κοζάνης. Ανακατεύουμε καλά, περιμένουμε να πήξει η σούπα ελαφρά, δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο και αποσύρουμε από την φωτιά. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο άνηθο και σερβίρουμε σε ζεστά πιάτα.

Tips
*Το είδος των ψαριών είναι προσωπική επιλογή, αρκεί να έχουν κόκαλα που θα δώσουν νοστιμιά στον ζωμό.
*Καταψύχουμε όσο ζωμό περισσέψει για επόμενη χρήση.
*Τα μύδια είναι καλοδεχούμενα στη σούπα, άλλωστε το πιο συνηθισμένο chowder γίνεται με μύδια. Εάν τα επιλέξετε, θα τα αχνίσετε πρώτα για να ανοίξουν σε μία ξεχωριστή κατσαρόλα, θα πετάξετε όσα δεν ανοίξουν και θα τα προσθέσετε στη σούπα την τελευταία στιγμή γιατί εάν παραμαγειρευτούν, σκληραίνουν και η υφή τους θυμίζει λάστιχο.
*Μπορείτε να αντικαταστήσετε την κρέμα με γάλα. Επειδή η ποσότητα είναι πολύ λίγη, προσωπικά προτιμώ την κρέμα και μάλιστα με όλα της τα λιπαρά.
*Ο κρόκος Κοζάνης ταιριάζει απόλυτα με το ψάρι και δίνει ένα πολύ λεπτό άρωμα στο φαγητό, για να μην πω για το χαρούμενο χρώμα που το ομορφαίνει. Εάν δεν έχετε όμως, δεν πειράζει, άλλωστε η προσθήκη του ήταν δική μου επινόηση.

Έτσι λοιπόν καλωσόρισα το απολωλός πρόβατο και ελπίζω να πιάσουν τόπο τα καλοπιάσματα. Μόσχο σιτευτό δεν είχα, παρόλα αυτά θέλω να πιστεύω ότι ευχαριστήθηκε από την υποδοχή και τη θαλπωρή και ότι θα μείνει για λίγο ακόμη. Τώρα πάλι όρκο δεν παίρνω, οπότε ίδωμεν, θα σας κρατώ ενήμερους!