Οι χρυσοί κανόνες της μαγειρικής: Η αποκωδικοποίηση της συνταγής

της Αγάπης Μαργετίδη

Το ότι η επιτυχία ενός φαγητού εξαρτάται από τη συνταγή, είναι δεδομένο. Όλα ξεκινούν από αυτή και καταλήγουν σε αυτή. Δεν έχει σημασία αν είναι εύκολη ή δύσκολη, περίπλοκη ή απλή, αν έχει λίγα ή πολλά στάδια. Το σημαντικό είναι να μας κάνει κλικ και να μπούμε στην κουζίνα με κέφι και όρεξη. Πριν από αυτό όμως, πρέπει να μελετήσουμε, να ξεψαχνίσουμε και να αποκωδικοποιήσουμε τη συνταγή, εν ολίγοις να την κάνουμε κτήμα μας.

Βήμα πρώτο: Διαβάστε προσεκτικά τη συνταγή
Η μελέτη μιας συνταγής είναι καθοριστική. Μια φορά δεν είναι ποτέ αρκετή. Μην βιάζεστε γιατί όποιος βιάζεται σκοντάφτει. Οι βιαστικές ματιές θα φέρουν άτσαλα βήματα και, μοιραία, την αποτυχία.
-Αν δεν γνωρίζετε μία τεχνική ή κάποια ορολογία, ψάξτε την ή ρωτήστε κάποιον που θα μπορέσει να σας την εξηγήσει με λεπτομέρειες για να καταλάβετε γιατί πρέπει να το κάνετε έτσι.
-Αν είναι ξένης προέλευσης συνταγή, ενδέχεται να χρησιμοποιεί άλλες μονάδες μέτρησης: φροντίστε να τις μετατρέψετε στα γνωστά μας μέτρα, π.χ. τις ουγγιές σε γραμμάρια, τους βαθμούς Fahrenheit σε Κελσίου, κ.ο.κ. Για τον ίδιο λόγο, είναι σίγουρο πως δεν θα γνωρίζουμε κάποια υλικά ή ακόμη χειρότερα, πως δεν θα τα βρούμε στην ελληνική αγορά : ερευνήστε για τον κατάλληλο αντικαταστάτη.
-Η προσεκτική ανάγνωση των υλικών είναι απαραίτητη. Άλλο σημαίνει 1 φλ. τσ. καρύδια, ψιλοκομμένα και άλλο 1 φλ. τσ. ψιλοκομμένα καρύδια : στην πρώτη περίπτωση μετράμε τα καρύδια ολόκληρα και τα ψιλοκόβουμε και στη δεύτερη ψιλοκόβουμε σταδιακά τα καρύδια και τα βάζουμε στο φλιτζάνι, μέχρι να γεμίσει. Στην ίδια λογική, 1 φλ. τσ. βούτυρο, λιωμένο δεν ισούται με 1 φλ. τσ. λιωμένο βούτυρο. Βέβαια, το σωστό κατ’ εμέ και στις δύο περιπτώσεις είναι το πρώτο, αλλά δεν εξυπακούεται.
-Δώστε σημασία στις λεπτομέρειες, όσο κι αν σας φαίνονται βαρετές. Παραδείγματος χάριν, έχει τεράστια διαφορά το πόσο σοτάρουμε τα κρεμμύδια : σε άλλες συνταγές πρέπει απλώς να μαλακώσουν, ενώ σε άλλες τα αφήνουμε να πάρουν χρώμα. Σε κάποια φαγητά έχει μεγάλη σημασία το ισομεγέθες κόψιμο των υλικών, σε άλλα το ανισομεγέθες, ενώ υπάρχουν κι αυτά για τα οποία το κόψιμο δεν παίζει σχεδόν κανέναν ρόλο. Πέρα από τον χρόνο μαγειρέματος, δώστε προσοχή και στην ένταση της φωτιάς : αλλιώς βράζουν τα λαχανικά που θα πολτοποιηθούν για τη σούπα βελουτέ κι αλλιώς για την βραστή σαλάτα στην οποία πρέπει να κρατάνε. Άλλο τρανταχτό παράδειγμα είναι το εάν πρέπει να έχουμε το σκεύος ανοιχτό, μισοσκεπασμένο ή σφραγισμένο.
-Ο αναγραφόμενος χρόνος εκτέλεσης είναι πολλές φορές παραπλανητικός : μην παραβλέπετε το γεγονός πως συνήθως οι συνταγές είναι γραμμένες από επαγγελματίες ή από έμπειρους ερασιτέχνες, για τους οποίους το άνοιγμα φύλλου για σπιτικά ζυμαρικά είναι παιχνιδάκι. Συν τοις άλλοις, θα πρέπει να αφιερωθείτε στην συνταγή και να μην διακόπτετε κάθε λίγο και λιγάκι για να κάνετε κάτι άλλο. Αυτό δεν θα πάρει μόνο περισσότερο χρόνο, αλλά ενδέχεται και να καταστρέψει το φαγητό σας και μετά ποιος θα φταίει;

Βήμα δεύτερο: Προμήθεια υλικών
Φροντίστε για την έγκαιρη προμήθεια των υλικών και τη σωστή διαχείρισή τους. Σε περίπτωση που δεν βρίσκετε κάτι, ψάξτε για τη δυνατότητα αντικατάστασής του. Ξεμείνατε από ρίγανη; Δοκιμάστε κάποιο άλλο μυρωδικό, εκτός κι αν φτιάχνετε κατσικάκι λαδορίγανη. Δεν βρήκατε λεμονοθύμαρο; Σιγά τα ωά, βάλτε θυμάρι. Ξεχάσατε να αγοράσετε ζάχαρη άχνη; Περάστε την κοινή κρυσταλλική στο multi και ιδού η άχνη. Μια έρευνα στο διαδίκτυο θα σας φανεί πολύ χρήσιμη και θα σας δώσει τη λύση σε πολλά τέτοια προβλήματα. Τώρα βέβαια, εάν πρόκειται να φτιάξετε κάτι πολύ συγκεκριμένο, όπως μια μους λεμόνι και δεν έχετε λεμόνια, τι να σας πω, είστε άξιοι της μοίρας σας! Μήπως όμως έχετε πορτοκάλια; Ορίστε η λύση, φτιάξτε μους πορτοκάλι!

Βήμα τρίτο: Απαραίτητα εργαλεία
Είστε γκατζετάκιας; Δεν έχετε να φοβηθείτε τίποτα. Είμαι σίγουρη πως τα έχετε όλα, ακόμα και ειδικό σκεύος για bain-marie. Μην πτοείσθε όμως από κάποιες σοφιστικέ συνταγές. Μην ξεχνάτε πως πολλοί σεφ έχουν βγάλει δικές τους σειρές εργαλείων και κάπως πρέπει να προωθήσουν τις πωλήσεις τους. Πόσων ειδών και μεγεθών φόρμες να έχει κάποιος στα ντουλάπια του; Αν κάποια συνταγή για cake απαιτεί μακρόστενη τεράστια φόρμα, φτιάξτε το σε δύο πιο μικρές, αρκεί να υπολογίσετε, έστω κατά προσέγγιση, τη χωρητικότητα για να φουσκώσει η ζύμη όπως πρέπει. Σε κάποιο επόμενο μάθημα θα σας γράψω ποια εργαλεία είναι απολύτως απαραίτητα και ποια είναι μόνο για μόστρα.

Βήμα τέταρτο: Εξοικειωθείτε με τον συγγραφέα της συνταγής και τον τρόπο γραφής του
Οι συνταγές δεν είναι γραμμένες όλες με τον ίδιο τρόπο. Πώς θα ήταν δυνατόν άλλωστε αφού γράφονται από διαφορετικούς ανθρώπους; Άλλοι θεωρούν ότι γνωρίζετε τα βασικά, άλλοι είναι πολύ επεξηγηματικοί. Οι μεν επιτάσσουν, ενώ κάποιοι προτείνουν εναλλακτικές. Μην νομίζετε πως πάντα η συνταγή κάποιου σεφ-ντίβας είναι πιο αξιόπιστη από κάποιου άλλου, λιγότερο γνωστού. Όλοι έχουν τα τρωτά τους σημεία. Κρατήστε ως αρχή να εμπιστεύεστε αυτούς, που όταν δίνουν την οδηγία να χτυπήσετε τα αυγά με τη ζάχαρη για 20΄, να εξηγούν το γιατί κι αν όχι, ψάξτε την επεξήγηση από άλλη πηγή. Από την άλλη μεριά, έχω ακούσει συχνά σχόλια για συνταγές από διάσημους σεφ που αποδείχτηκαν παταγώδεις αποτυχίες. Δεν είναι όμως πάντα έτσι. Πολλές φορές ο επίδοξος ερασιτέχνης φαντασιώνεται πως θα φτιάξει με τη μια το Bœuf Bourguignon του περίφημου Alain Ducasse, κι ας μην γνωρίζει πού πάν’ τα τέσσερα. Μετά φταίει ο Ducasse! Σαν γενική οδηγία, σας προτείνω να βρείτε δυο-τρεις μάγειρες/bloggers/συνταγογράφους/sites που σας ταιριάζουν, μάθετέ τους κι ακολουθήστε τους. Βεβαίως επειδή το πολύ το κύριε ελέησον το βαριέται κι ο παπάς, μην διστάσετε να δοκιμάσετε κάποιον νεοφερμένο, αυτός μπορεί να είναι η νέα σας ανακάλυψη και να τα πάτε πρίμα.

Βήμα πέμπτο: Αποκτήστε εμπιστοσύνη στον εαυτό σας
Αυτό πρέπει να έρθει σταδιακά, με τη φιλομάθεια, την εξάσκηση και την εμπειρία. Μην λησμονείτε π.χ. ότι δεν είναι όλοι οι φούρνοι ίδιοι. Αν η οδηγία της συνταγής λέει να ψήσετε το cake για 50΄, αρχίστε να δοκιμάζετε με ένα μαχαίρι από τα 40΄. Μπορεί να σας πάρει λιγότερο ή περισσότερο. Το ίδιο ισχύει και για το ψυγείο : η μους σας θα πήξει ενδεχομένως σε περισσότερη ώρα από την αναγραφόμενη στη συνταγή. Και να δοκιμάζετε, μην το ξεχνάτε. Τελευταία παραίνεση : μην αμελήσετε να σημειώσετε δίπλα στη συνταγή τις αλλαγές που κάνατε ή τις παρατηρήσεις σας. Όχι μόνο η επόμενη φορά θα είναι καλύτερη, αλλά θα αφήσετε και παρακαταθήκη σε αυτούς που θα κληρονομήσουν τους θησαυρούς σας!

Εν κατακλείδι, αν όλα ξεκινούν από το ένστικτο, πράγμα για το οποίο είμαι πεπεισμένη, δεν πρέπει να παραβλέπουμε ή, χειρότερα, να περιφρονούμε, τις γνώσεις και την εμπειρία. Αν έχετε το μικρόβιο του μάγειρα στο αίμα σας, διαβάστε, δείτε, ψάξτε, εξασκηθείτε, πειραματιστείτε. Κι αν η συνταγή δεν σας πετύχει με την πρώτη, μην πτοείσθε, επιμείνετε. Στο κάτω κάτω, να’ ναι καλά τα ντελίβερι, κάπως πρέπει να ζήσουν κι αυτά!