Ο έρωτας, το φαγητό κι ο Βαλεντίνος

Περνάει ο έρωτας από το στομάχι; Τόσα χρόνια που πατάω σ’ αυτή τη γη, δεν έχω καταλήξει ακόμα μετά βεβαιότητος. Πρόκειται για άλλο ένα κλισέ ή στο βάθος κρύβεται μια κάποια αλήθεια; Για την κουβέντα ας πούμε πως ναι, πως το φαγητό έχει ένα μερτικό στον έρωτα. Κι έπειτα, όπως και να το κάνουμε, κι ας ακούγεται κι αυτό τετριμμένο, όταν μαγειρεύουμε γι’ αυτούς που αγαπάμε και το κάνουμε με κέφι, αυτό θα φανεί στο φαγητό.

Όσο για τον Βαλεντίνο, η γνώμη μου είναι δηλωμένη από καιρό. Αν και βρίσκω αυτή τη γιορτή ολίγον τι χαζοχαρούμενη και άκρως εμπορική, ποια είμαι εγώ που θα εμποδίσει όσους θέλουν να την γιορτάζουν; Μου αρκεί που εκείνοι θα είναι μέσα στην καλή χαρά και που θα στήσουν ένα όμορφο, αγαπησιάρικο σκηνικό. Επανερχόμενη, λοιπόν, στο πρώτο ερώτημα περί έρωτος και στομαχιού, ιδού τρεις γλυκές συνταγές για την αυριανή γιορτή. Ακόμα κι αν κι εσείς, όπως κι εγώ, απέχετε ή, ακόμα κι αν αυτή την εποχή δεν έχετε ταίρι, φτιάξτε όποιο σας αρέσει και τσακίστε το!

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΑΛΜΥΡΗ ΚΑΡΑΜΕΛΑ & ΣΟΚΟΛΑΤΑ
Η τσαχπινιά περισσεύει σε αυτή τη νόστιμη τάρτα

 

Βουτυρώνουμε ελαφρά τον πάτο και τα τοιχώματα της ταρτιέρας και στρώνουμε ζύμη για τάρτες (βλ. tips). Τρυπάμε την επιφάνεια και τα τοιχώματα με ένα πιρούνι, από πάνω βάζουμε μια λαδόκολλα και γεμίζουμε με φασόλια ή ρύζι για βάρος. Πιέζουμε για να «κάτσουν»  καλά στις γωνίες και να φτάνουν μέχρι το χείλος της ταρτιέρας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης στους 180ο C για περίπου 20΄. Αφαιρούμε τα φασόλια ή το ρύζι και ψήνουμε για 5΄ ακόμη, μέχρι η ζύμη να ροδοκοκκινίσει. Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. 

Όση ώρα ψήνεται η ζύμη ετοιμάζουμε τη γέμιση της σοκολατένιας ganache. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια 225 γρ. κουβερτούρα και την βάζουμε σε ένα μπολ. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 200 ml κρέμα γάλακτος (1 μικρή συσκευασία) και ακριβώς πριν κοχλάσει, την αδειάζουμε πάνω στην τεμαχισμένη σοκολάτα. Περιμένουμε λίγα λεπτά, ανακατεύουμε με την σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να λιώσει εντελώς η σοκολάτα και προσθέτουμε 55 γρ. βούτυρο που έχουμε κόψει σε κύβους και αφήσει εκτός ψυγείου για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.  Ανακατεύουμε μέχρι το μίγμα να ομογενοποιηθεί και να γυαλίσει. Για τέλειο, βελούδινο φινίρισμα, ανακατεύουμε και με το ραβδομπλέντερ.  Αφήνουμε στην άκρη. 

Σε ένα μπολ αδειάζουμε μία συσκευασία ζαχαρούχου καραμελωμένου γάλακτος, προσθέτουμε 2 γερές πρέζες άνθος αλατιού και ανακατεύουμε. Το έτοιμο ζαχαρούχο καραμελωμένο γάλα είναι μια πρακτική λύση για όσους βιάζονται. Το βρίσκουμε σε όλα τα σουπερμάρκετ. Οι άλλες λύσεις είναι δύο : η πρώτη είναι να βράσουμε για πολλές ώρες μια κονσέρβα ζαχαρούχου γάλακτος με κίνδυνο έκρηξης αν δεν προσέξουμε το νερό να σκεπάζει εντελώς την κονσέρβα καθ’ όλη τη διάρκεια του βρασμού και, βεβαίως, άσκοπη σπατάλη ρεύματος. Η καλύτερη λύση είναι να φτιάξουμε την δική μας καραμέλα : σε αντικολλητικό τηγάνι, λιώνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ½ φλ. τσ. ζάχαρη. Βάζουμε τη ζάχαρη σταδιακά και περιμένουνε να λιώσει η προηγούμενη δόση πριν προσθέσουμε την επόμενη. Δεν ανακατεύουμε. Όταν η καραμέλα πάρει το πανέμορφο κεχριμπαρένιο της χρώμα, αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε 3 κ.σ. βούτυρο που έχουμε κόψει σε κύβους και το έχουμε αφήσει εκτός ψυγείου για αρκετή ώρα. Ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης και προσέχουμε πολύ, γιατί το μείγμα είναι άκρως εκρηκτικό. Μόλις λιώσει όλο το βούτυρο, προσθέτουμε ¼ φλ. τσ. κρέμα γάλακτος, που την έχουμε και αυτή φέρει σε θερμοκρασία δωματίου. Ομογενοποιούμε ανακατεύοντας, μέχρις ότου έχουμε μία ρευστή sauce καραμέλας. Αποσύρουμε από την εστία και μόλις κρυώσει λίγο, προσθέτουμε 1 καλή πρέζα άνθους αλατιού και αφήνουμε στην άκρη. Και μια διευκρίνιση : το μεν καραμελωμένο γλυκό γάλα ονομάζεται dulce de leche με καταγωγή από την Αργεντινή, ενώ η καραμέλα με το βούτυρο είναι το butterscotch με βρετανική καταγωγή και συγκεκριμένα το Yorkshire. Και τα δύο πάνε πίσω στον 19ο αιώνα. Βρίσκω ότι το butterscotch έχει πολύ πιο λεπτή γεύση από το dulce de leche και σίγουρα είναι πολύ λιγότερο λιγωτικό.

Συναρμολογούμε την τάρτα. Απλώνουμε στον πάτο της ζύμης λίγη από την καραμέλα (συνιστώ μικρή ποσότητα, σαν να αλείφαμε ψωμί με βούτυρο). Από πάνω στρώνουμε τη ganache και βάζουμε την τάρτα στο ψυγείο.  Πριν σερβίρουμε την βγάζουμε για 30΄ από το ψυγείο και την πασπαλίζουμε με λίγο άνθος αλατιού και βρώσιμα ροδοπέταλα, φρέσκα ή αποξηραμένα.

 

Tips 

• Με τις πιο πάνω δόσεις έφτιαξα 1 μεγάλη μακρόστενη τάρτα σε ταρτιέρα διαστάσεων 35 χ 12 εκ. και μία μικρή στρογγυλή, διαμέτρου 19 εκ.  Μπορείτε, επίσης, να φτιάξετε μικρές ατομικές τάρτες.
• Χρησιμοποίησα έτοιμη ζύμη κουρού, ενώ κατάλληλη είναι και η σφολιάτα.  Αν η ζύμη είναι σπιτική, τόσο το καλύτερο.
• Η περιεκτικότητα σε κακάο της κουβερτούρας είναι θέμα προσωπικού γούστου. Παρόλα αυτά, λόγω της καραμέλας που είναι γλυκιά, θα συνιστούσα μια σοκολάτα με τουλάχιστον 70 % περιεκτικότητα σε κακάο.
• Από ολόκληρη τη συσκευασία του καραμελωμένου γάλακτος ή την καραμέλα που θα φτιάξετε μόνοι σας, θα χρησιμοποιήσετε πολύ λίγη. Βάλτε την υπόλοιπη στο ψυγείο για τις ξαφνικές κρίσεις υπογλυκαιμίας. 

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΠΑΘΟΥΣ
Όνομα και πράγμα!

Βουτυρώνουμε ελαφρά μια μακρόστενη φόρμα για τάρτες (διαστάσεων περίπου 35 χ 12 εκ.) και τοποθετούμε ζύμη για τάρτα (βλ. tips). Τρυπάμε την επιφάνεια και τα τοιχώματα με ένα πιρούνι, από πάνω βάζουμε μια λαδόκολλα και γεμίζουμε με φασόλια ή ρύζι για βάρος. Πιέζουμε για να «κάτσουν»  καλά στις γωνίες και να φτάνουν μέχρι το χείλος της ταρτιέρας.  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης στους 180ο C για περίπου 20΄. Αφαιρούμε τα φασόλια ή το ρύζι και ψήνουμε για 5΄ακόμη, μέχρι η ζύμη να ροδοκοκκινίσει. Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 160ο C και γυρίζουμε τη λειτουργία στον σκέτο αέρα.

Όσο ψήνεται η ζύμη ετοιμάζουμε τη γέμιση. Τοποθετούμε πάνω από ένα βαθύ μπολ μια λεπτή σήτα. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε τη σάρκα από 5-7 μεγαλούτσικα φρούτα του πάθους και τα βάζουμε μέσα στη σήτα για να πάρουμε τη μεγαλύτερη ποσότητα του χυμού τους. Δεν πετάμε τα σπόρια, τα κρατάμε για το σερβίρισμα. Θα χρειαστούμε 5 γεμάτες κ.σ. χυμό. Επειδή όμως δεν είναι όλα τα φρούτα του πάθους το ίδιο ζουμερά, ενδέχεται να μην συγκεντρώσουμε την απαιτούμενη ποσότητα, οπότε συμπληρώνουμε με χυμό λεμονιού. Σε μία μικρή κατσαρόλα ανακατεύουμε με το σύρμα 5 αυγά με 1/3 φλ. τσ. ζάχαρη και μόλις λιώσει η ζάχαρη προσθέτουμε τον χυμό, λεπτό ξύσμα από 1 λεμόνι και 2/3 φλ. τσ. κρέμα γάλακτος. Ζεσταίνουμε ελαφρώς το μίγμα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα : δεν θέλουμε να ψηθεί η κρέμα, απλώς να χλιάνει. Την σουρώνουμε για κάθε ενδεχόμενο και γεμίζουμε την τάρτα : επειδή η κρέμα είναι υδαρής, καλό είναι να τοποθετήσουμε πρώτα την φόρμα με την ψημένη ζύμη στη σχάρα του φούρνου και να ρίξουμε με προσοχή την κρέμα. Ψήνουμε για περίπου 25΄, μέχρι να ψηθεί η κρέμα, χωρίς όμως να παραψηθεί, γιατί κρυώνοντας θα πήξει κι άλλο : γι’ αυτό, όταν την βγάλουμε από τον φούρνο πρέπει να είναι ελαφρώς τρεμουλιαστή στο μέσον. Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει εντελώς. Σερβίρουμε γαρνίροντας με ελαφριά chantilly και τα σπόρια των φρούτων που κρατήσαμε. 

 

Tips 

• Παρόλο που η σπιτική ζύμη είναι σίγουρα η καλύτερη επιλογή, βρίσκουμε ποιοτικές ζύμες μικρών βιοτεχνιών σε διάφορα delis.  Για τη συγκεκριμένη τάρτα προτείνω μια μπισκοτένια ζύμη τύπου κουρού.
• Φροντίζουμε ώστε τα υλικά της γέμισης να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
• Το ρύζι ή τα φασόλια μπορούν να χρησιμοποιηθούν τουλάχιστον άλλη μία φορά, ίσως και δύο. Τα πετάμε όταν αρχίσουν να μυρίζουν έντονα στον φούρνο. Στην αγορά κυκλοφορούν και ειδικά βαράκια για το προψήσιμο της ζύμης. Δεν γνωρίζω την τιμή τους για να υπολογίσω εάν συμφέρει να τα αγοράσουμε. Άλλωστε αυτό είναι συνάρτηση του πόσο συχνά φτιάχνουμε τάρτες που χρειάζονται προψήσιμο. 
   

ΠΑΓΩΤΟ ΒΑΝΙΛΙΑ ΜΕ ΖΕΣΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑ-ΚΑΦΕ & ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΦΙΣΤΙΚΙΑ
Ένα γλυκό που αποδεικνύει πως τα ετερώνυμα έλκονται!

 

Για 6 άτομα.

Τα καραμελωμένα φιστίκια : Φτιάχνουμε μια σκούρα καραμέλα λιώνοντας σε μέτρια φωτιά σε ρηχό τηγάνι, 12 κ.σ. ζάχαρη. Δεν ρίχνουμε μονομιάς τη ζάχαρη αλλά σε 4 δόσεις και περιμένουμε κάθε φορά να λιώσει η προηγούμενη πριν προσθέσουμε την επόμενη. Δεν ανακατεύουμε καθόλου, αλλά κουνάμε κυκλικά το τηγάνι κατά διαστήματα. Έχουμε καβουρδίσει ελαφρά ½ φλ. τσ. φιστίκια Αιγίνης και τα έχουμε τοποθετήσει σε μονή στρώση σε λαδόκολλα και πασπαλίσει με άνθος αλατιού. Μόλις η καραμέλα είναι έτοιμη, την χύνουμε με προσοχή πάνω στα φιστίκια, λίγη λίγη, για να στρωθεί σε λεπτή στρώση. Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς για να σταθεροποιηθεί η καραμέλα. Κατόπιν κόβουμε ακανόνιστα κομμάτια. 

Η σάλτσα : Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 2/3 φλ. τσ. κρέμα γάλακτος με 1 κ.σ. μέλι και 2 κ.γλ. καφέ espresso σε σκόνη. Σιγοβράζουμε για 2’-3΄, αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε 120 γρ. κουβερτούρα και 30 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου. Ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης μέχρι η σάλτσα να γυαλίσει. Τη διατηρούμε χλιαρή.

Η συναρμολόγηση : Βάζουμε σε κάθε ποτήρι ή μπολ ή φλιτζάνι λίγη σάλτσα, προσθέτουμε παγωτό βανίλια, άλλη λίγη σάλτσα και τελειώνουμε με τα καραμελωμένα φιστίκια. 

 

Tips 

• Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα φιστίκια με όποιους ξηρούς καρπούς μας αρέσουν.  Εάν είναι μεγάλοι σε μέγεθος τους χοντροσπάμε πριν τους καραμελώσουμε.
• Μπορούμε επίσης να αντικαταστήσουμε το παγωτό βανίλια με άλλες γεύσεις, όπως φιστίκι, καραμέλα, σοκολάτα (gelato αλλά και sorbet για πιο ελαφριά γεύση), μόκα.